01652 Panes y Tortas

 UNA MIRADA AL SABIO REFRANERO

Cuando visito un lugar, sea grande o pequeño, siempre me intereso por su arquitectura religiosa y civil, sus plazas y parques, su casco antiguo, su mercado municipal de abastos… y por sus panaderías de tradición, con sus correspondientes especialidades en panes y tortas. Sí, y por dónde comer bien y a un módico precio, también.

El caso que hoy me entretiene tuvo como escenario la deliciosa ciudad pontevedresa de Baiona en una reciente visita con la familia. Fue un día pleno de emociones, encanto y cansancio. No recuerdo el número de pasos que llegamos a dar, tras deleitarnos con una pausada caminata por su paseo marítimo luciendo sus casas de piedra y galerías acristaladas, visitar la fortaleza de Monterreal, uno de los monumentos más emblemáticos de Baiona, pasear por el parque de la Palma y adentrarnos en su casco antiguo, por resumir. Hubo un momento en el que ya no podía más y dije a la familia que, muy a pesar mío, mis pasos por la hermosa ciudad habían llegado a su fin y que les esperaría en una terraza tomando un café. Coincidió esta decisión justo delante del escaparate de una panadería que lucía unos aparentes y sugerentes panes, y también tortas.

Como acostumbra acontecer en estos casos, me quedé embobado mirando las muestras exhibidas, como quien examina el escaparate de una joyería. Entré en el obrador, me alimenté con su inconfundible y bendito olor, y tras adquirir un pan y una torta, me senté, en modo espera, en una terraza frente a un café americano.

El aroma que se desprendía de la bolsa que atesoraba el pan y la torta me transportó a los diarios despertares en mi casa familiar de infancia y juventud. Amaneceres acompañados de un intenso olor a pan recién hecho que subía de la panadería Porta, colándose por los abiertos ventanales por todas las estancias del domicilio. Un aroma que transmitía bienestar, además de ser un ambientador natural. Me fascinaba.

Mientras esto rememoraba, acudieron, para hacerme la espera más entretenida, varios refranes que tienen al pan como protagonista y que reflejan la sabiduría popular y la importancia de este alimento en la vida cotidiana. Y es que el pan, además de ser un alimento básico, es un símbolo cultural con profundas connotaciones simbólicas. Los refranes sobre el pan son una expresión de la sabiduría popular y las lecciones de vida que se transmiten de generación en generación.

El primero que me vino a la cabeza, y que acostumbro a pronunciar con cierta frecuencia, fue el de “A falta de pan, buenas son tortas”, que es como decir que siempre hay una forma de adaptarse a las circunstancias o transformar lo que parece un inconveniente en una oportunidad. Le siguió “donde hay hambre, no hay pan duro”; refrán muy, muy pronunciado por mi madre, y que yo, siempre he asociado a unas sopas de pan que cocinaba y que me producían auténticas ganas de vomitar. Con el tiempo, hasta llegaron a gustarme. El dicho subraya la necesidad de valorar el alimento en tiempos de escasez, además de recordarnos que, ante la necesidad, cualquier pan es bienvenido.

Otro de los adagios que recordé, y que acostumbro a pronunciar muy a menudo, es el de “Al pan, pan, y al vino, vino”, que se resume en las cosas claras, sin eufemismos. Nada de ambigüedades, ni medias tintas. En las relaciones interpersonales, es esencial ser directo y transparente, aunque no siempre sea bien entendido.

Fue a partir de aquí, en aquella espera, cuando me interesé por conocer o recordar otros refranes protagonizados por el pan o las tortas. Para ello, acudí a la red de redes. Algunos de los que leí me fueron familiares, otros los desconocía por completo.

De los recordados anoté el dicho “las penas con pan son menos penas”, o lo que es lo mismo, aunque las adversidades sean inevitables, el hecho de compartir un pan puede traer consuelo y esperanza. En muchas culturas, compartir el pan es un acto de generosidad y solidaridad, simbolizando la unión y el cuidado de los demás. Así que, en tiempos de dificultad, el apoyo de la comunidad y el compartir alimentos pueden ser una fuente de fortaleza y resiliencia.

Otro de los refranes que no me fue ajeno, reza así: “Pan caliente, hambre mete”. Y es que el plan recién horneado no solo satisface, sino que, además, despierta el apetito y el deseo de disfrutar de los placeres sencillos de la vida.

De los dichos por mí escuchados por primera vez, en este caso leídos, recogí algunos muy curiosos. Por ejemplo, el refrán “de los olores, el pan; de los sabores, la sal”. El olfato y el gusto son dos sentidos muy poderosos que nos conectan con nuestras raíces culturales y con la esencia de la vida cotidiana. El olor del pan recién horneado nos evoca recuerdos y emociones, siendo un símbolo de hogar y calidez, y cuyo aroma nos transporta a momentos de nuestra infancia, reuniones familiares y a instantes de felicidad compartida. Por su parte, la sal, aparte de su característico e inequívoco sabor, empleado en su justa medida, es un excelente potenciador de los alimentos.

Un dicho que me llamó poderosamente la atención fue el de “donde pan comes, migas quedan”. Viene a decir que, en la vida, siempre hay algo que permanece después de que lo principal ha desaparecido. Las migas representan las experiencias, los recuerdos y las enseñanzas que quedan después de los acontecimientos importantes.

En mi libreta de aquel viaje fui anotando refranes, y sus correspondientes enseñanzas, que ahora recuerdo, tales como “pan ganado sabe a gloria”, “pan de trigo, leña de encina y vino de parra sustentan la casa”, “uvas con queso y pan, no hay en el mundo manjar”, “si tienes pan y lentejas, para qué te quejas”, “pan tierno y vino añejo, dan vida al viejo”, “pan, uvas y queso, saben a beso”, “al buen amigo, dale tu pan y dale tu vino” o “comiendo pan y morcilla, nadie tiene pesadilla”.

Con estas migas alimenté mi grata espera aquel día en Baiona. Por cierto, tanto el pan como la torta, me parecieron de otra división.

 

01125 Las Tortas de Aceite

SEVILLANAS

Cuando visito un lugar, pueblo o ciudad, me gusta dejarme llevar por sus productos típicos. Abrir mis sentidos a nuevos gustos y probar el resultado de otras formas de cocinar. Salvo alguna contadísima excepción, la experiencia hasta la fecha es deliciosa y enriquecedora.

Un ejemplo de lo dicho son las tortas de aceite sevillanas. Hasta que supe de su existencia, había probado otras variedades de origen bien distinto. Al fin y a la postre, una torta de aceite no es otra cosa que una elaboración de panadería o repostería, con forma de torta, plana y redonda, que se cubre con aceite de oliva. Y a partir de aquí, la tradición popular del lugar, introducirá condimentos e ingredientes que marcarán su distingo con respecto al resto.

Las tortas de aceite sevillanas las conocí hace unos diez años en mi primera incursión real a la sorprendente Andalucía. Fue en tierras onubenses, donde pasamos unas familiares vacaciones veraniegas. No recuerdo con exactitud cómo llegaron al apartamento. Supongo que las veríamos en algún supermercado, nos harían gracia y acabaríamos comprándolas. De lo que sí me acuerdo a la perfección, es del grato sabor que me dejó la primera que probé: crujiente, dulce, suave y anisada. Y que no comí solo una, sino tres. Huelga decir que, a partir de ese día, las tortas pasaron a convertirse en algo habitual en nuestra cesta de la compra vacacional. Incluso nos trajimos un par de paquetes al regreso de las vacaciones.

Ya en casa, ¡Oh, sorpresa!, un día haciendo la compra, pudimos comprobar que en un supermercado se exhibían en sus estanterías, para nuestra perdición, estas tortas de aceite. No diré, mentiría, que siempre las tenemos presentes, pero sí que son motivo de algún capricho que otro. Como anécdota, en mi último cumpleaños no hubo tarta de celebración, sino tortas de aceite sevillanas, acompañadas de unas bolas de helado de stracciatella. Otra de mis múltiples debilidades.

Abundando en este dulce manjar, diré que estas tortas son típicas de la localidad sevillana de Castilleja de la Cuesta, donde se elaboran desde el siglo XIX. Se dice que «fueron Inés Rosales y Concepción Cansino las pioneras en la fabricación de estas tortas, que se llevaban en canastos para venderlas en Castilleja y en Sevilla, y pronto surgieron otros obradores dedicados a su elaboración». Estas tortas están protegidas por la denominación Especialidad Tradicional Garantizada de la Unión Europea. Las tortas de aceite de Inés Rosales son las más populares, si bien hay otras casas que las producen. Aunque la torta más popular y consumida es la de aceite y anís, también se comercializan de naranja, de romero y tomillo, de canela, de sésamo y sal marina, y sin azúcar.

Si te animas a elaborarlas en casa, aquí va la receta.

Ingredientes: 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, 15 gramos de anís en grano, 140 gramos de agua, 360 gramos de harina de fuerza, 20 gramos de levadura fresca, 40 ml de anís dulce de licor, 20 gramos de semillas de sésamo, 60 gramos de azúcar, ralladura de limón, media cucharada de sal y azúcar para espolvorear.

Elaboración: Poner en un recipiente el aceite, la ralladura de limón, el anís en grano y calentar al microondas durante 45 segundos, con el fin de que se caliente el aceite y se infusionen los sabores, pero sin que se fría el aceite. A continuación, poner en un bol la harina tamizada y disolver la levadura en un vaso de agua tibia. Una vez disuelta, añadir el licor de anís, el aceite infusionado con la ralladura de limón y el anís en grano, el azúcar, la sal y el sésamo. Mezclar todo bien. Hacer un volcán con la harina y añadir todos los líquidos. Mezclar y amasar. Formar una bola, tapar con un trapo y dejar fermentar hasta que doble su volumen. Hacer bolas de unos 50 gramos cada una. Aplastar cada bola con la palma de la mano y estirar con un rodillo hasta dejar la masa lo más fina posible, procurando darle una forma redondeada. Colocar las tortas sobre bandejas de horno, cubiertas con papel sulfurizado, y espolvorear cada torta con azúcar. Pre calentar el horno a 220 grados centígrados e introducir las tortas durante 6/7 minutos o hasta que comiencen a tomar color. Dejar enfriar y consumir.