01729 La Cuajada con Miel

 BIENVENIDA DE NUEVO

Resulta curioso comprobar cómo determinados alimentos, igual que las tormentas, llegan y desaparecen de nuestras vidas. De estos tengo varios ejemplos, y la cuajada es uno de ellos. Hubo un tiempo, de esto hace ya muchas lluvias, que la cuajada la consumía casi a diario e incluso si comía fuera de casa, era uno de mis postres predilectos: cuajada con miel y nueces. Me encanta. 

Sin motivo alguno, relegué el lácteo para consumirlo de forma esporádica y casi por antojo. Cuando vivía en casa de mi madre era ella quien las elaboraba. Anda que no fui veces a la farmacia a comprar cuajo. Además, este hecho traía un anuncio implícito. Si mi madre me decía, "vete a la farmacia y trae cuajo", eso significaba que venía mi hermano Antonio a pasar unos días a casa. Le encantaba como a mí, solo que, al contrario que yo, él siguió consumiéndola sin paréntesis alguno. Hasta hace bien poco, todavía conservaba, puede que quede alguno, los tarros de cerámica donde mi madre elaboraba las cuajadas; tarros que atesorábamos en algún restaurante en el que de postre habíamos solicitados la mencionada cuajada con miel y nueces o simplemente cuajada con miel. Eran tiempos en los que se guardaba y aprovechaba todo.

Hace unos meses, mi hija Jara decidió que los viernes se tomaría en casa algún postre dulce. Es laminera. Y así, cada viernes nos viene sorprendiendo con algo dulce, previo paso por el supermercado que le coge de camino del trabajo a casa. Unos días es helado, otros tiramisú o brownie, otros algún tipo de tarta... y curiosamente, un viernes que, al parecer, no había nada que le "molara", apareció con unas cuajadas. Me sorprendió, además de activar mi máquina de los recuerdos. No sé cuánto tiempo había pasado desde que tomara mi última cuajada. Recordar y recuperar su sabor me pareció algo extremadamente delicado que por un momento me hizo feliz. Mi madre, mi hermano Antonio, la mesa camilla, el comedor, el "insoportable", pero necesario ruido de la cucharilla en contacto con el vaso de cerámica para recoger hasta la última gota de cuajada... Celebré su inesperada llegada a casa, tanto que desde aquel día, siempre hay cuajadas en el frigorífico y rara es la noche, como en otros tiempos, que no ceno una cuajada con miel. Y es que, no sé qué me da, que ha vuelto para quedarse.

La cuajada, un producto lácteo tradicional cuyos orígenes se localizan en el País Vasco y Navarra, se fundamenta en leche cuajada obtenida por la coagulación de esta al añadirle cuajo. La receta original se elabora con leche de oveja cruda, si bien se puede utilizar leche de vaca fresca, nunca UHT, que es la que se vende en los lineales sin refrigerar de los supermercados, porque no cuajaría.

La verdad es que nunca presté mucha atención al proceso de elaboración de la cuajada casera que hacía mi madre. Solo recuerdo de ir a comprar el cuajo a la farmacia, así como la leche fresca de la desaparecida Central Lechera Osca. Me apetece emularla, pero como no tengo ni idea por dónde empezar, he recurrido a una de mis páginas web de cabecera, www.directoalpaladar.com, para aprender. Y esto es lo que he leído a través de las explicaciones y conocimientos de Carmen Tía Alia: "Tradicionalmente se elaboraba en un recipiente de madera llamado "kaiku", un cuenco de madera con forma de cono truncado y ligeramente inclinado. En él también se transportaba la leche recién ordeñada hasta los caseríos donde se preparaba la cuajada" (...) "A pesar de ser consciente de lo fácil que era preparar cuajada casera, no me animé a hacerlo hasta probar la auténtica. Había dos cosas que me echaban para atrás y es que para prepararla son necesarios: cuajo y leche fresca de oveja, no uperisada. Hoy en día pocos son los que, por razones de seguridad e higiene, mantienen uso del kaiku y en su lugar se utilizan tarros de barro. No obstante el proceso de elaboración de la cuajada sigue siendo el mismo y el punto de partida es la leche caliente. Lo primero es una bobadina, pues el cuajo se puede encontrar fácilmente en las farmacias, lecherías y establecimientos donde vendan suministros para hacer queso. No cuesta mucho dar con él, aunque quizás tengáis que encargarlo. Lo segundo es un poco más complicado en una gran ciudad (y la que escribe vive en Madrid) porque la leche fresca de oveja, recién ordeñada, no se comercializa. Quienes tengáis la suerte de tener pueblo (con ovejas, claro está) lo tenéis chupado y podréis hacer una cuajada casera tradicional cuando allí os encontréis".

Ingredientes para 5 unidades: 1 litro de leche de oveja entera y 20 gotas de cuajo natural líquido.

Elaboración: Colocamos la leche fresca de oveja en una cacerola al fuego y calentamos. Si usamos cuajo de repostería no debemos sobrepasar los 55º centígrados, y si usamos cuajo de farmacia la temperatura máxima es de 38º. El exceso de calor destruye el cuajo, así que es importantísimo no sobrepasar estas temperaturas. Lo ideal es usar un termómetro de cocina. Una vez alcanzada la temperatura adecuado, retiramos la leche de la fuente de calor. En este momento podemos proceder de dos manera: añadiendo el cuajo a la cacerola, meneando la cacerola para que se mezcle con la leche y vertiendo el contenido en cinco tarros individuales o introduciendo cuatro gotas de cuajo en cada tarro, con estas cantidades salen cinco unidades, y repartiendo la leche caliente entre ellos. En cualquier caso, una vez que la mezcla de leche y cuajo esté en los tarros, solo que esperar 10-15 minutos, sin mover (importantísimo), a que se produzca la magia. Por último esperamos unos minutos más a que se atempere ligeramente antes de trasladar los tarros a la nevera. Dejamos enfriar un par de horas antes de servir.

"Para quienes no tenemos acceso a la preciada leche fresca de oveja, la solución está en algo tan simple como mezclar un litro de leche de vaca fresca o pasteurizada (nunca UHT) con dos cucharadas de leche entera en polvo y remover hasta que no queden grumos. A partir de aquí el proceso es el mismo. Calentar la mezcla de leches hasta alcanzar las temperaturas indicada anteriormente. Verter en tarro de barro cuatro gotas de cuajo en la base de cada uno, esperar 10-15 minutos sin mover y ¡bingo! El resultado es una cuajada más que digna, aunque no sea 100% original.

01637 Los Milhojas de Merengue

 UNA TARDE DE DOMINGO

La lluvia nos viene acompañando durante toda la semana. Salvo las tres obligadas salidas diarias a la calle con Humphrey, no piso el asfalto. Me he atrincherado en casa. La lectura, algunas películas, este caleidoscopio vital, las tareas domésticas y la obligada siesta después de comer, ocupan mis días y horas. Con todo, empiezo a cansarme de tanta casa. Como vulgarmente se dice, "empiezo a notar que se me viene encima". Tanto mi cabeza como mi cuerpo necesitan con urgencia volver a ver el sol, la luz, y tomarle de nuevo el pulso a la vida. 

Mientras esto pensaba, he visto en el frigorífico, en una de mis innumerables visitas de una interminable tarde lluviosa de domingo, un recipiente lleno de claras de huevo. He preguntado si tenían algún destino. Ninguno, me han dicho. Son las claras, 14, de los espaguetis a la carbonara con guanchale que cocinó ayer Jara.

La experiencia me ha recordado que se hacía algo con ellas o acabarían por desaprovecharse. Así que no se me ha ocurrido otra cosa mejor que hacer: unos milhojas de merengue. Con esta decisión he conseguido tres cosas: dar salida a unas "olvidadas" claras de huevo, unos deliciosos milhojas y dar contenido a una tarde lluviosa de domingo. Bueno, en realidad no se trata de un mil hojas al uso, sino de un doscientas o trescientas hojas como mucho, pues la masa de hojaldre era comercial. Es una gracieta que si no la escribo, reviento. Han salido cuatro piezas y se han dejado comer. No diré que estaban excepcionales, ni mucho menos, pero sí aceptables. De hecho, no ha quedado ni uno para muestra.

Ingredientes: Una lámina de hojaldre, claras de huevo, agua y azúcar. 

Elaboración: Extender la lámina de hojaldre e introducir en el horno precalentado a 220 grados centígrados durante unos 15 minutos o hasta que se vea que la masa comienza a dorarse. Sacar del horno el hojaldre y partirlo en trozos iguales, según el tamaño que se desee. Mientras se hornea el hojaldre, batir las claras a punto de nieve. Reservar. En una cazuela pequeña, introducir 100 ml de agua fría y 200 gramos de azúcar blanco. Calentar a fuego medio, evitando que el azúcar se adhiera a las paredes de la cazuela, hasta alcanzar los 120 grados centígrados. Si no se dispone de termómetro de cocina, se puede dejar caer sobre un vaso de agua fría un poco del preparado de almíbar. Si se forma una bolita blanda, ya está listo. Sobre el merengue y batiendo nuevamente, incorporar todo el almíbar muy despacio y poco. Solo restará colocar sobre un trozo del hojaldre, una buena cantidad de merengue y cubrirlo con otro de los trozos de la masa. Introducir los milhojas en el frigorífico durante un par de horas y consumir.

 

00428 El Flan de Leche Condensada

CON MODERACIÓN


Hace unos días salió en casa a colación lo deliciosa que es la leche condensada. Siempre he considerado que es de esos preparados alimenticios que nunca, por tentadores, se deben tener en la despensa ni siquiera para un por si acaso. Ademas, nunca llegan a  cumplir el objetivo para el que fueron en un principio adquiridos. Pero esto lo dejaremos para otra ocasión.

El caso es que mientras hablábamos de los pros y contras de tan dulce leche, recordé un flan que hacía mi madre con leche condensada y coco rallado. A mí los flanes, ni fu ni fa, pero el que hacía mi madre, y que por cierto, nunca más he vuelto a probar, me volvía loco. Me chiflaba la elaboración y más todavía, rebañar con una cucharilla los restos de leche que se quedaban en la lata. De repente, me entraron unas ganas incontenibles de recuperar aquel sabor de infancia y adolescencia. Animado también por la mirada provocativa de una de mis hijas, me lancé a la calle en busca de los ingredientes. Sabedor de que en casa el coco solo me gusta a mí, pensé en hacer dos flanes; uno con coco y otro solo de leche condensada. Por fortuna no encontré coco rallado y elaboré en favor de mi salud solo un flan. Al final se entenderá esta última frase.

Cogí la libreta de los "Sabores de mi madre" y seguí al pie de la letra las instrucciones para hacer un "Flan de coco y leche condensada", sin coco.

Ingredientes: 500 gramos de leche condensada, medio litro de leche entera, 4 huevos y 4 cucharadas de azúcar para el caramelo.

Elaboración: Batimos a mano en un cuenco la leche entera, los huevos y  la leche condensada. A continuación, hacemos un caramelo ligero con las cuatro cucharadas de azúcar y un par de cucharadas de agua y cubrimos con él la base de la flanera o recipiente. Incorporamos cuidadosamente a la flanera la masa cremosa que hemos batido con anterioridad. Por último, colocamos la flanera en una bandeja con agua, que llegue hacia la mitad del recipiente, y horneamos a 150ºC por espacio de aproximadamente una hora. Pasado este tiempo nos cercioramos de que el flan está bien cuajado antes de sacarlo del horno. Retiramos y dejamos enfriar. Una vez frío le damos la vuelta para desmoldar.

Salió como tenía que salir, bien. No tiene más misterio. Sin embargo, no tuvo mucha aceptación en el seno de mi unidad familiar. Así es que aquí estoy cada tarde, y desde hace cinco, tomándome para merendar dos porciones del dulce flan. Me queda solo ya una última entrega. Si lo llego a saber, directamente hago el flan de coco que es el que me apetecía tomar. Menos mal que no me vine arriba e hice los dos previstos. La recuperación del sabor de infancia y juventud, del "Flan de Coco y leche condensada", se pospone para nuevo arrebato, sine die,  y  toda vez que haya quemado todo el azúcar que me sale por las orejas y que tanto enfadado ha provocado a mis encías y piezas dentales. Pero aún así, me gusta.

00402 La Leche Frita

PARA DÍAS DE LARGA SOBREMESA

Hubo un tiempo, lejano ya, en que era un auténtico vicio. Como he comentado en alguna ocasión, por lo dulce no doy un paso ni muevo un dedo, salvo en contadas ocasiones y en forma de tocinito de cielo,  fritos de Soler, pastel ruso, trenza de Almudévar, pastel de manzana o merengue sea de donde sea. En el caso que me ocupa, no recuerdo bien el por qué, hubo un tiempo que me dio por hacer leche frita a todas las horas. Siempre había en el frigorífico una bandeja de preparado de leche a la que sólo le faltaba pasar por huevo, pan rallado y sartén. Que había una merienda o cena, allí que me presentaba con mi leche frita recién hecha. Que tenía un gusanillo en el estómago, pues nada, a alimentarlo con tres o cuatro cuadraditos de tan "ligero" dulce casero. Que había tertulia en la radio y nos queríamos dar un homenaje, también allí estaba la crujiente leche frita. El abuso y disfrute de tan humilde y sencillo dulce pasó a la historia con motivo de alguna, me imagino, rigurosa dieta.

Ahora sólo la elaboro cuando mis queridos, entrañables y hospitalarios amigos,  José Luis y Julia,  nos invitan a su casa para compartir mesa, mantel y larga sobremesa. Me enteré que a Julia le encanta la leche frita,  y siguiendo una norma de mi añorado Luis Rubio, "nunca de invitado a una casa hay que llamar a la puerta con la mano", nos presentamos con este pequeño pecado que sabe a bendición. Se trata, por otro lado, de no dejar caer en el olvido un sabor de tantos y tan gratos recuerdos.

Son varias las recetas que tengo al respecto, si bien siempre acudo a la misma fuente; a la de mi colecciónde libros de "El Mundo de la Cocina". Reza así: " Para 4 personas: 1/2 litro de leche, 100 gramos de harina, 100 gramos de azúcar, 1 cucharada de mantequilla, 1 huevo, una piel de limón, canela, aceite para freír, harina o pan rallado para rebozar". 

Preparación: "Se ponen en un cazo la harina, cuatro cucharadas de azúcar y la cáscara de limón. Se remueve bien con un batidor y se lleva el cazo al fuego, incorporando una cucharada de mantequilla y la leche, poco a poco y sin dejar de remover con cuchara de palo. Una vez que la pasta quede fina y espesa, se retira del fuego y se dispone sobre una fuente plana mojada con un poco de agua. Se deja enfriar (incluso puede mantenerse así de un día para otro), retirando la piel de limón. Cuando ya la pasta esté fría, se corta en cuadraditos, que se pasan por harina o pan rallado, después por huevo batido y se fríen en aceite muy caliente. Se sirve espolvoreada de azúcar y canela, o azúcar solamente".