01413 Las Patatas de la Eurocopa de Fútbol 2024

 ESPAÑA 2/ALEMANIA 1

Antes de meterme en materia, quiero felicitar a la Selección española de fútbol por la reciente consecución de su cuarta copa de Campeón de Europa. Felicitar a todos los implicados y agradecer a entrenador y jugadores los memorables encuentros que nos han brindado. Y lo voy a dejar aquí, para no extenderme demasiado. Pero son muchas las conclusiones a las que he llegado estos días y sobre todo, tras la consecución de la Copa. Pero aquí no toca. Lo dejo para las tertulias de bar.

Estos días de Eurocopa, sin ser un forofo del balompié, he visto fútbol hasta aborrecer. Es lo que tiene disponer de tiempo. Los partidos en los que no jugaba la Selección española los veía en soledad. Distinto era cuando jugaba España, que los disfrutaba en familia. Y el verbo disfrutar no es el primero que me ha venido a la cabeza, sino que literalmente ha sido así. 

Cuando jugaban los nuestros, y llegados los octavos de final, acostumbrábamos a picotear algo para que los nervios se calmaran. Un día fueron embutidos, otro día queso con unas regañas... El día que España se enfrentó a los alemanes en cuartos de final, anfitriones del torneo y con un potente equipo, los nervios estaban a flor de piel. Podía pasar cualquier cosa. 

A punto de comenzar el encuentro, Gloria apareció con una fuente repleta de patatas fritas de bolsa. Las cervezas las había sacado yo. Cuando me aproximé para coger una patata, observé que tenían un añadido. Me llamó poderosamente la atención. Eran mejillones en escabeche. Esta combinación ya la había probado con anterioridad en casa de mi sobrina Isabel. Me encantó su originalidad. Y a mi amigo perruno Humphry, que por aquella época tenía meses, también. Pero estas que había preparado Gloria, aun tenían algo más: una ligera mayonesa a la que le había incorporado el escabeche de las latas de los mejillones. Me pareció una propuesta amable y deliciosa. Me hubiese comido otra fuente, pero no había más latas de mejillones. ¡Una lástima!

Como soy muy amigo de poner nombres a los platos, no dudé que a partir de ese día, este plato de patatas se llamaría "Las patatas de la Eurocopa de Fútbol 2024", y como subtítulo, en el día que España venció a Alemania con dos golazos de Olmo y Merino. 

¡Qué Eurocopa la de España! y ¡Qué patatas!

01303 Los Mejillones con Ajoperejil

CAMBIO DE RUMBO

Lo cierto es que pensaba cocinarlos con una salsa de tomate picante, pero me acabo de cerciorar que en un bol que dejé en el frigorífico hace un par de días, todavía quedaba abundante ajoperejil. Debía estar pensando en las avutardas, algo muy habitual en mí en los últimos años, porque hice tan preciada salsa para toda la comunidad de vecinos.

Tras alguna duda, decidí que ese era el momento de utilizar el ajoperil, aunque no estuviera previsto, porque de otra manera, acabaría la salsa en el cubo de los desperdicios y esto en casa no se contempla, salvo en caso de descuido extremo.

Así que limpié los mejillones, los cocí al vapor y los saqué a la mesa junto al bol de ajoperejil, para que cada uno se pusiese la cantidad de salsa que se le antojase. Huelga decir que estaban deliciosos. El mejillón estaba al capricho y la salsa también. Fue un acertado cambio de rumbo.

01234 El Guiso de Patatas con Mejillones

OTRA MIRADA AL MAR

Los guisos de patatas siempre son bien recibidos. Resultan sabrosos, aromáticos, reconfortantes y asequibles al bolsillo. El recetario de nuestra gastronomía está repleto de ellos. Recetas de las que a mí me encantan; elaboradas a fuego lento, sin prisas y con cocciones prolongadas para mantener los jugos de los ingredientes.

En esta ocasión, acompaño a la humilde patata con unos mejillones y con el comodín de los sofritos, que como diría mi madre, “tanto valen para un roto como para un descosido”. Una receta plena de sabor, económica, muy resultona y con esa mirada al mar que tanto me fascina.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de mejillones, 6 patatas medianas, 1 brick pequeño de tomate frito, 1 cebolla, 1 pimiento verde, ½ vaso de vino blanco, 300 cl de agua, 1 pastilla de caldo de pescado, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración: Cubrir el fondo de un cazo con vino blanco e incorporar los mejillones. Cocer hasta que se abran los moluscos. Reservar. Pochar en un cazo, con un poco de aceite de oliva, el ajo, la cebolla y el pimiento verde, todo cortado con anterioridad, y sazonar. Pelar las patatas, cortarlas en cachelos y añadir al sofrito. Incorporar el tomate frito también al sofrito. Colar el caldo de cocer los mejillones y añadir al guiso, junto con la pastilla de pescado y agua hasta que cubra las patatas. Cocer a fuego medio por espacio de unos 30 minutos. Añadir los mejillones al conjunto del guiso, cuando las patatas estén a punto de cocción. Comprobar el punto de sal deseado, cocinar unos 5 minutos más y servir caliente.

 

01228 Los Platos con "Cáscaras"

 DISFRUTONES

Me da lo mismo que sean mejillones, vieiras, navajas, almejas..., me encanta ver en el plato todo lo que lleva cáscara. Me es indiferente que el molusco en cuestión se presente guisado, que en salsa, a la plancha, en tempura, solo o compartiendo protagonismo.

Apetecen en cualquier momento y en cualquier lugar. Aunque si me dan a elegir, que sea a la hora del aperitivo y mirando al mar, con una buena cerveza bien fría o un vino blanco, también fresquito. Entonces es el acabose del placer.

Estoy pensando que puede haber alimentos que, aunque me gusten, tienen que tener su momento y darse según que circunstancias. Y eso que no hago ascos a nada. Pero en el caso de los platos con "cáscara", siempre, siempre son bien recibidos y disfrutados.

En esta ocasión, no tengo anécdota, ni recuerdo al respecto. Solo las ganas de volver a disfrutar de uno de estos platos y a ser posible, mirando al mar.

01177 "No Pasar"

 PASTEL DE VERANO CON MEJILLONES

Hay días en los que se adivina un gran letrero en la puerta de la cocina en el que se puede leer: "No pasar". Me refiero a esos días de canícula en los que solo pensar en abrir un fuego de la cocina eléctrica, comienzas a sudar la gota gorda. Bien se vale, que el apetito baja en la misma proporción que el mercurio del termómetro sube.

Para estos días, cualquier cosa ligera y sin complicaciones puede servirnos de sustento para pasar la jornada. Pero tampoco hay que dejarse demasiado. Habitualmente acostumbramos a recurrir a las ensaladas y poco más. No obstante, hay platos imaginativos que, sin mucho empeño, parece que estás comiendo un manjar de dioses. Algo parecido es lo que en esta ocasión traigo hasta este caleidoscopio vital. 

No es que se adivinara el letrero en la puerta de la cocina, sino que se voceaba. Cada vez que íbamos a ella por algún motivo, todos los que la pisábamos, salíamos diciendo lo mismo: "No se puede estar de calor". "Como para ponerte a cocinar". Pero como siempre mantengo, la cocina, además de ser fuente de inspiración, no lo digo por mí, sino por los que entienden de gastronomía, es un manantial de recursos. En este caso, teníamos bastante a nuestro favor. El pastel de verano lo teníamos elaborado del día anterior. Para los mejillones al vapor no se necesitaban más de tres minutos de fuego. Y de la mayonesa casera, poco hay que decir. Y así fue como salió un plato fantástico en sabores, fresquito y placentero al paladar y sobre todo, al cuerpo. La verdad es que fue todo un acierto de plato, para un día de auténtico, sofocante y aplastante calor.

En cuanto al pastel de verano, hay un montón de recetas al respecto. Os invito a que probéis a elaborar este que copio y pego de la entrada número 00666 de este blog y que titulé "El Pastel de la tía María Engracia". Es delicioso. 

 

El último que hice constaba de los siguientes ingredientes: pan de molde, atún en escabeche, aceitunas verdes sin hueso, pimiento rojo, anchoas, pepinillos, lechuga, mayonesa y tomate rallado.

Su preparación no puede ser más sencilla. En un bol vamos depositando el atún desmigado, las aceitunas cortadas en cuatro partes, tiras de pimiento rojo, anchoas troceadas y los pepinillos también troceados. A continuación, incorporamos una mayonesa, casera, o cualquiera de las excelentes mayonesas que encontramos en los supermercados, y mezclamos bien. Reservamos. En una fuente cuadrada o rectangular, cubrimos su base de tomate natural rallado y sobre él, vamos colocando piezas de pan de molde. Las untamos de mayonesa y a continuación, cubrimos los panes con la masa que hemos preparado previamente y terminamos la operación cubriendo todo con lechuga cortada muy fina. Repetimos la operación dos o tres veces en función de la altura de la fuente. La última capa de pan de molde la untamos con tomate natural rallado y tal cual, introducimos la fuente en el frigorífico por espacio de tres o cuatro horas como mínimo. Antes de servir a la mesa, desmoldamos el pastel de la fuente sobre una bandeja y en la parte superior, que recuerdo estará el tomate impregnado al pan, acabamos con mayonesa y lechuga bien menuda. Solo restará cortar unas porciones y servir. Mi hermana, a la que le encantan las buenas presentaciones, creo recordar que tapaba los bordes del pastel también con mayonesa y que la lechuga la colocaba en torno al mismo y no encima del pastel. En fin, fuera como fuese, se trata de una auténtica delicia.

01123 Los Mejillones en Salsa de Tomate Picante

 DE TODO MI AGRADO

Hace tiempo que no paseo por aquí a uno de mis moluscos favoritos, que no es otro que el mejillón. Ya he comentado en alguna ocasión que me gustan de cualquier manera. Me da igual que se presenten simplemente hervidos que, con tomate, rellenos, en conserva… Tratándose del mejillón, todo me va bien. La forma de sacarlos a la mesa dependerá del tiempo que tenga a bien dedicarle en la cocina. En esta ocasión, voy a entregarme a él para cocinarlo con la “alegría” que trae el picante. Como siempre, receta sencilla y de todo mi agrado.

Ingredientes para 4 personas: Un kilo y medio de mejillones, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, ½ kilo de salsa de tomate, 1 vaso de vino blanco, 3 cayenas, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: Limpiar bien los mejillones e introducirlos en una cazuela con el vino blanco. Cocinar hasta que se abran. Reservar. A continuación, picar la cebolla y pocharla en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez pochada, añadir los ajos y el pimiento verde, también picados. Sazonar. Cuando la verdura esté en su punto de cocinado, incorporar las tres cayenas (2 enteras y la tercera desmenuzada). Añadir parte del jugo de los mejillones y la salsa de tomate. Cocinar hasta que hierva la salsa e incorporar los mejillones con su concha. Cocinar removiendo durante unos cuatro minutos y servir.

 

01021 Los Tigres

 UN ENTRETENIMIENTO DE VICIO

Desde el primer día que los probé, hace ya algunas décadas en Bilbao, me ganaron mi alma gastronómica. Nada difícil, por otro lado, tratándose de mejillones, que menos crudos me gustan de cualquier factura. Fue Bego, una cuñada de mi hermano Antonio, quien en una de las siempre deliciosas comidas familiares se presentó con un par de bandejas repletas de deliciosos tigres. Las recuerdo todavía como un fantástico espectáculo. Lo que ya no recuerdo es cuántos llegué a comer, pero conociendo mi apetito por aquellos jóvenes años, debí dejar el pabellón bien alto.

Dicho esto, tengo que confesar que después de mi éxodo bilbaíno, salvo en alguna ocasión que los he elaborado en casa, pocas, el día del mejillón, el "Mejillón eguna", que organizaba mi hermano Antonio en su casa y que nos deleitaba con una variada elaboración de mejillones, entre ellos unos deliciosos tigres, y recientemente en un encuentro familiar al que acudió Bego con su excepcional especialidad, no es que haya tenido muchas ocasiones de extasiarme con mis añorados tigres. Y es que la elaboración de este mejillón, a medio camino entre croqueta y mejillón en salsa, aunque es de fácil ejecución, requiere una laboriosa y dedicada preparación. 

Hay muchas recetas al respecto que se diferencian unas de otras en pequeños matices y en la inclusión de determinados ingredientes. Como los de Bego son una auténtica delicia, traslado aquí la receta que en su día me facilitó. Así que a remangarse, mucha paciencia y a disfrutar de su resultado final.

Ingredientes para dos kilos de mejillones: 2 kilos de mejillones crudos con cáscara, 4 dientes de ajo, 100 gramos de pimiento verde, 2 cebollas, 3 cayenas, un poco de pimentón dulce, 150 ml de vino blanco, 250 ml de caldo de mejillón, una lata de tomate frito,  bechamel, pan rallado, huevos, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración: Comenzaremos por limpiar bien las conchas de los mejillones, además de quitarles las barbas con la ayuda de un cuchillo. Ponemos dos dedos de agua en un cazo y lo llevamos a ebullición. Introducimos los mejillones en el cazo con agua hirviendo, tapamos y dejamos que se vayan abriendo los moluscos. Conviene no poner todos los mejillones a la vez, a no ser que dispongamos de un cazo de considerables proporciones. Así que repetiremos esta operación hasta tener todos los mejillones abiertos. A continuación, separamos la carne de las conchas, colamos el caldo y reservamos. Pochamos el ajo y la cebolla, que habremos cortado lo más fino posible, en una sartén con aceite de oliva y un poco de sal, a fuego muy bajo para evitar que se doren. Una vez pochados añadimos el pimiento verde, también cortado lo más fino posible y el perejil para repetir la operación, siempre con el fuego muy suave. Es aconsejable tapar la sartén durante este proceso. Subimos de temperatura el fuego e incorporamos el vino blanco que dejamos cocinar hasta que se evapore por completo.

Una vez fríos los mejillones, y ayudados de unas tijeras de cocina, los vamos cortando en trocitos muy pequeños. En un bol con bastante capacidad introducimos los mejillones ya cortados, las verduras pochadas, además de las tres cayenas desmenuzadas, el pimentón dulce, un poco del caldo de cocer los mejillones que habíamos reservado y sal al gusto. Mezclamos todo ayudados de una cuchara de madera.

El siguiente paso para la elaboración de los tigres consiste en verter la lata de tomate frito en una paellera o sartén grande y antes de que comience a hervir, incorporar la mezcla de mejillones y verduras pochadas. Removemos a fuego medio hasta conseguir que desaparezcan todos los ingredientes líquidos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Mientras se enfría, preparamos una bechamel no muy espesa y exenta de grumos. Dejamos también enfriar. Es el momento de rellenar las conchas de los mejillones. Seleccionamos las más limpias y aparentes y ayudados de una cucharilla las vamos rellenando, procurando rellenar toda la concha. Cuando ya las tenemos todas rellenas, las cubrimos con la salsa bechamel. Es quizás, la parte más engorrosa de todo el proceso. Solo restará pasar las conchas rellenas por huevo y pan rallado, y freír en abundante aceite de oliva. Si no se van a comer todos los tigres en un mismo día, una vez pasados por huevo y pan rallado, y sin freír, se pueden congelar.

Elaborar tigres es laborioso pero, creedme, merece la pena. Es cuestión de echar la mañana o la tarde en un día sin reloj.

 

01006 Las Tartaletas de Hojaldre

 CON MEJILLONES Y TORTILLA DE PATATA

Sábados y domingos son los días perfectos para "marranear" en la cocina. Suena mal el entrecomillado pero es así. Son los días perfectos para experimentar, de aquí que vuelva al entrecomillado, con platos copiados de alguna receta o hacer "probatitnas", de esas que tanto me gustan, con sabores, texturas y combinaciones de alimentos. Son estos dos días, jornadas sin prisas, casi sin horarios y hasta contemplativos.

Hecho el preámbulo pertinente, vamos allá con este capricho de tartaletas de hojaldre rellenas de tortilla de patatas y mejillones. El antecedente de esta curiosa elaboración gastronómica se remonta a una receta que invitaba a probar unas aparentes tartaletas de hojaldre rellenas de tortilla de patata y que además se presentaban como un "original aperitivo". En su día las hicimos en casa y francamente nos sorprendieron tanto que volvimos a repetir en días venideros. 

En una ocasión, alparceando recetas de cocina, una habitual costumbre que tengo para matar ratos, en un blog que ahora mismo no recuerdo, alguien proponía una tortilla de patatas con mejillones en escabeche. No tenía mala pinta la imagen con la que se ilustraba la receta. Y pensé, si me gustan las tartaletas como soporte de un cocinado, si me chifla la tortilla de patata, a ser posible con cebolla, y si me vuelvo loco por los mejillones, todos los ingredientes combinados tiene que ser la bomba. Así que me puse manos a la obra. Ya anticipo que el resultado me pareció espléndido.

Pelé media docena de patatas y las corté en finas rodajas. Piqué media cebolla que posteriormente sumé a las patatas y sazoné. En una sartén con generoso aceite de oliva virgen freí patatas y cebolla hasta que comenzaron a coger color. Escurrí bien la fritura y dejé enfriar. Batí cuatro huevos que incorporé a las patatas y cebolla cuando observé que la fritura estaba ya fría y no cuajaría los huevos. Cociné al vapor medio kilo de mejillones que retiré del fuego en cuanto comenzaron los moluscos a abrir sus conchas. Una vez perdieron el calor, los incorporé a las patatas, cebolla y huevo batido.  En una bandeja de moldes para horno fui forrando con masa de hojaldre, también puede hacerse con obleas para empanadillas, los moldes. Hecha esta operación, fui rellenando cada molde con la mezcla protagonista del cocinado. Ultimada esta operación, introduje la bandeja de moldes en el horno precalentado a 200 grados centígrados por espacio de unos 20 minutos aproximadamente, si bien durante el horneado fui pinchando el relleno de las tartaletas hasta que observé que estaba bien cuajado. Dejé enfriar las tartaletas fuera del horno, las desmonté de los moldes y serví.

Además de ser muy bien recibidas en la mesa, entraron en el estómago como un cañón, acompañadas de un delicioso vino blanco bien fresquito.

Y así se me pasó el día entre mis queridas tartaletas. 

00849 Los Mejillones al Vapor

A PECHO DESCUBIERTO

Seguimos en época de mejillones. Con este molusco se pueden realizar infinidad de elaboraciones de suma sencillez. Pero si hay una a la que se le puede colgar la medalla de oro de la sencillez, es la de los mejillones al vapor. Además, es la forma de hacer que respeta al máximo el sabor del mejillón.

A esta minimalista preparación hay quien le añade limón, granos de pimienta, clavo o laurel, si bien mi propuesta no lleva absolutamente nada; el mejillón a pecho descubierto y sin disimulos de sabor. La sencillez no está reñida con el sabor y en este mucho menos.

Una vez limpios los mejillones y eliminadas las barbas que presentan, los depositamos en una vaporera de cocina a la que habremos vertido un dedo de agua. Sé de quien incluso no pone ni una gota de agua y solo se sirve de la que van desprendiendo los propios moluscos. Tapamos la vaporera y llevamos a ebullición. Una vez que rompa el agua a hervir, dejamos que se cocinen los mejillones por espacio de unos diez minutos y retiramos del fuego. Liberamos la carne de sus caparazones, descartando aquellos moluscos que no se han abierto al vapor, y colocamos los mejillones en la fuente para sacar a la mesa.

Hay que aprovechar estos meses en los que los mejillones llegan a las pescaderías y supermercados con un más que notable aspecto y pletóricos de sabor.

00837 Los Mejillones en Salsa de Tomate

ENTRAN POR LOS OJOS

Regresan los mejillones a este caleidoscopio vital y lo hacen con un intenso y sugerente color. Estamos en la época de esplendor de este molusco de las costas gallegas y hay que aprovechar el momento. Solo al vapor sería más que suficiente, pero me apetece variar un poco y de paso,  aprovechar las últimas dádivas del huerto.

Como en tantas otras sencillas elaboraciones, cada "cocinetas tiene su libreta"  y le da a este guiso su toque personal o gusto particular. Yo, para no romper con el norte y guía de la tradición, plasmaré aquí la forma de hacer que tenía mi madre.

Ingredientes: Un par de kilos de mejillones, un vaso de vino blanco, tomates maduros, cebolla, pimiento verde, un par de cayenas, una pizca de azúcar, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: Comenzaremos con los mejillones. Una vez limpios los depositamos en una cazuela con un vaso de vino blanco. Tapamos y cocinamos hasta que se abran. Reservamos. A continuación, elaboramos la salsa de tomate. Para ello, en una sartén grande incorporamos los tomates troceados, la cebolla, el pimiento verde, dos cayenas, todo también troceado, un generoso chorro  de aceite, sal y una pizca de azúcar. Cocinamos hasta que el tomate quede líquido y trituramos ayudados del brazo de cocina. Después pasamos por el chino y el resultante lo depositamos en una paellera o sartén grande. Solo quedará colocar en la salsa los mejillones desprovistos de una de sus vulvas, calentar ligeramente y servir. Si quedan, cosa que dudo mucho, se pueden tomar fríos arropados por la deliciosa salsa de tomate. Si es que entran por los ojos.

00827 La Sopa de Mejillones

EXCELENTE RECONSTITUYENTE

Algo tendrán de especial  los mejillones que vuelven de nuevo a este caleidoscopio vital. De hecho, junto con el mar, y según acabo de mirar en el guión que poco a poco se va escribiendo, son quienes de momento más entradas con su nombre han aportado.

Este molusco, siempre tan apetecible, viene en esta ocasión con la cuchara a un lado y con la receta sencilla y familiar "de toda la vida". Sin adornos ni florituras, solo con el puro sabor del mejillón y poca cosa más. Ha comenzado la época del buen mejillón gallego y hay que sacarle provecho. Además, se trata de un excelente reconstituyente.

Ingredientes: dos kilos de mejillones, dos litros de agua, cuatro cebollas, un puerro un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, una pizca de azafrán, pimienta y sal.

Elaboración:  Cocemos los dos kilos de mejillones en dos litros de agua a la que habremos incorporado una cebolla, un puerro, una hoja de laurel, sal y un chorrito de aceite de oliva. En una sartén, pochamos el resto de cebollas sin dejar que lleguen a dorarse y le incorporamos un vaso pequeño de vino blanco, un poco de pimienta blanca molida y una pizca de azafrán. Dejamos reducir. Sacamos los mejillones de sus valvas y los incorporamos al guiso de cebolla. Removemos a fuego lento por espacio de cinco minutos y reservamos. A continuación, colamos el caldo de cocer los mejillones y llevamos a calentar 1,3 litros de este caldo. Cuando el caldo vaya a romper a hervir, incorporamos el contenido de la sartén que habíamos reservado; es decir, el cocinado de mejillones y cebolla. Dejamos cocer a fuego medio por espacio de unos 15 minutos removiendo de vez en cuando y listo para servir. Otra auténtica delicia.

00494 Los Espaguetis con Mejillones

Y BOTARGA


Es curioso, con lo que me gustan los espaguetis y lo que han tardado en asomarse a este caleidoscopio vital. Hubieran bastado unos sencillos y humildes espaguetis con tomate, pero igual es que tenía que esperar a dar con unos que tuvieran un poco más de alma. Y aquí están, unos espaguetis con mejillones y botarga que hicimos en casa a nuestro regreso de Cerdeña y a modo de experimento. Nos encantaron. Y es que la botarga, de la que escribí hace pocas fechas, es mucha botarga. De hecho, a raíz de esta elaboración se han ido sucediendo otras que iré compartiendo en días venideros.

La combinación es perfecta y equilibrada, con un permanente recuerdo a mar, a ese mar que tanto me gusta y que no me cansa recordar. En cuanto a su elaboración, no puede ser más sencilla. Cinco ingredientes: un paquete de espaguetis, un kilo de mejillones, 50 gramos de botarga, aceite y sal. Preparación: Limpiar y hervir los mejillones al vapor, según se tenga costumbre. Hervir los espaguetis, también a modo y manera. Escurridos los espaguetis, añadir los mejillones con o sin su concha. Mezclar con un poco de aceite la botarga y verter sobre la pasta y los mejillones. Ya está. Solo nos quedará disfrutar de un sencillo plato con un delicado y limpio sabor a puerto y brisa marina.

¡Qué descubrimiento el de la botarga! ¡Qué sublimes momentos gastronómicos me está deparando! A mí, a un hombre de tierra adentro adoptado y cautivado por el mar, la mar.

00468 Los Mejillones al Estilo de Bruselas

CON PATATAS FRITAS


Sabía de su existencia y de su arraigada tradición en Bruselas por alguna lectura o programa de viajes televisivo, pero nunca me había interesado por ellos hasta hace unos pocos meses. Recuerdo que fue un sábado. No es que tenga una gran memoria, tal y como ya he dejado constancia en alguna que otra entrada de este blog. Localizo ese día de la semana porque es en el que habitualmente tomamos mejillones para cenar de forma calmada y distendida. Solos al vapor y en ocasiones, acompañados de alguna salsa. Recuerdo también que por esos días rondaba por la cocina un ramillete de apio. Me extrañó. Nunca tomamos apio, ni tan siquiera lo echamos al cocido o a los caldos.

El caso es que ese sábado le pregunté a Gloria por el destino y razón de ser de la mencionada hortaliza en casa. "Esta noche voy a hacer unos mejillones al estilo de Bruselas con patatas fritas", fue la descriptiva respuesta. Y así sucedió como esa noche degusté con deleite, regocijo y alborozo los "mosselen met friet", considerado como el plato nacional belga. ¡Qué cosa más buena! ¡Qué delicia! ¡Qué inolvidable sabor! ¡Qué festín! Hasta entablé amistad con el apio. Desde aquel entonces, es un plato que nos viene acompañando con relativa asiduidad. Un plato de chuparse los dedos, y no es una forma de hablar. Y qué decir del caldito sobrante. Se me saltan las lágrimas de la emoción.

Me interesé por el origen de esta preparación y leí que los "mosselen met friet" es un plato simple compuesto por mejillones cocidos con apio, cebolla y pimienta al vapor,  que se suele comer con patatas fritas y que se acompaña tradicionalmente con una cerveza. La ración de mejillones que se sirve en los restaurantes belgas es generalmente de un kilo o kilo y medio, con cáscara, por persona y es ofrecida al comensal en el recipiente de cocción.

Curiosamente, el cultivo del mejillón o fruto de mar como allí se denomina, no es habitual en la costa de este país. Según pude leer, "desde hace siglos los mejillones eran recolectados por los habitantes de la costa holandesa de Zelanda. Hacia el siglo XV se descubrió que una vez pescados y puestos en remojo, los mejillones seguían creciendo y desarrollaban un gusto aún más sabroso, lo que facilitó su transporte por los ríos y canales de Bélgica. El comercio de mejillones era tan próspero, que se libraron varias batallas para tener acceso a los bancos en los que se recogían. En el siglo XIX estas guerras llegaron a su fin con la instauración de parcelas adjudicadas a los pescadores, que pudieron por primera vez dedicarse a su cultivo en ellas".

Desde aquel entonces, en Flandes y Bruselas surgieron numerosos restaurantes de mejillones en la ruta que seguían los barcos que los transportaban por el río Escalda. En Sint Anneke, por ejemplo, de las 80 casas que componían el pueblo, 40 eran restaurantes.

En un principio, los mejillones se acompañaban de una rebanada de pan con mantequilla. Fue a finales del siglo XIX cuando los puestos de patatas fritas de Bruselas y Amberes popularizaron el consumo de los mejillones con las patatas. El plato inspiró a los más ilustres restauradores de la zona que lo incorporaron a sus menús.

De las recetas y variantes existentes al respecto, la que transcribo a continuación es la que ponemos en práctica en casa.

Ingredientes para cuatro personas: 2 kilos de mejillones, 4 patatas grandes, una rama de apio, una cebolla, una cucharada de mantequilla, una copa de vino blanco, 150 ml de leche evaporada, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

Elaboración: Fundimos la mantequilla en una olla con unas gotas de aceite y añadimos el apio y la cebolla picada. Rehogamos unos minutos y añadimos un poco de pimienta. Vertemos el vino blanco y dejamos reducir. Finalmente, añadimos la leche evaporada o nata líquida y removemos a fuego lento.

Una vez limpios los mejillones, los incorporamos a la olla, la tapamos y dejamos cocer hasta que se abran. Removemos bien y a la mesa.  Acompañamos, para ir picando, en un plato aparte, con unas patatas que freiremos en un buen y abundante aceite de oliva.

Y lo dicho, de chuparse los dedos.

00447 El Timbal de Mejillones

MUESTRARIO DE COLORES


No me gustan los paquetitos danzando por el frigorífico ni me gusta tirar comida. Así que antes de que esto suceda,  me voy a adelantar a los acontecimientos y no voy a dar oportunidad a ninguna de las dos observaciones. Han sobrado unos mejillones y tres láminas de salmón ahumado. Todo unido a una lechuga será más que suficiente, aunque poco entretenido. Tengo el día juguetón,  con ganas de cortar con el cuchillo y como ya he mencionado en alguna ocasión, me gustan los timbales. Me resultan divertidos. No se hable más.

Por un lado, mejillones enteros y salmón bien troceado, así como unas hojas de lechuga, también bien cortadas. Y ahora una vinagreta de cebolla, pepinillo y huevo duro con su correspondiente aceite, vinagre y sal. Solo queda ya montar el timbal y que suene a fantasía. Primero la lechuga, después el salmón, un poco de vinagreta, los mejillones y el resto del aliño. Ya está. Rápido, sencillo y de buen conformar.