01262 Las Navajas con Salsa de Aceite, Ajo y Perejil

 AJOPEREJIL

Para mis humildes entendederas, el ajoperejil es una de las salsas que más capacidad tiene de realzar el sabor de muchos de los platos que cocinamos a diario. Se elabora en un visto y no visto, es un buen acompañante y se atreve con todo.

Los puristas de los sabores de los alimentos en su más estricta esencia, pensarán que estoy diciendo una barbaridad. Y puede que así sea, pero a mí, aunque sea de vez en cuando, me encanta incorporarlo, en su justa medida, a según qué alimentos.

En esta ocasión, las "agraciadas" han sido unas navajas a la plancha. Habitualmente, cuando las consumo, lo hago sin acompañamiento alguno. Ni tan siquiera con el consabido limón. Tal cual, salidas de la plancha. Tenía mis dudas al respecto, pues igual el ajoperejil les comía todo el sabor. Pero no, no ha sido así. Se han complementado bien y el resultado ha sido excepcional. 

De vez en cuando, me gusta transgredir las normas sin hacer daño a nadie, por supuesto. Y en este caso, ha sido todo un placer. Repetiré.

01228 Los Platos con "Cáscaras"

 DISFRUTONES

Me da lo mismo que sean mejillones, vieiras, navajas, almejas..., me encanta ver en el plato todo lo que lleva cáscara. Me es indiferente que el molusco en cuestión se presente guisado, que en salsa, a la plancha, en tempura, solo o compartiendo protagonismo.

Apetecen en cualquier momento y en cualquier lugar. Aunque si me dan a elegir, que sea a la hora del aperitivo y mirando al mar, con una buena cerveza bien fría o un vino blanco, también fresquito. Entonces es el acabose del placer.

Estoy pensando que puede haber alimentos que, aunque me gusten, tienen que tener su momento y darse según que circunstancias. Y eso que no hago ascos a nada. Pero en el caso de los platos con "cáscara", siempre, siempre son bien recibidos y disfrutados.

En esta ocasión, no tengo anécdota, ni recuerdo al respecto. Solo las ganas de volver a disfrutar de uno de estos platos y a ser posible, mirando al mar.

00728 Las Navajas

LONGUEIRONES, MUERGOS, MORGUERAS

En entrada precedente traje hasta este caleidoscopio vital uno de mis últimos descubrimientos culinarios y que me fascinó: las navajas en tempura. Deliciosas. Y aprovechando una solitaria fotografía que tengo de un espléndido plato de navajas y antes de proceder a su archivo, quiero que no tarde ya más en formar parte de las diez mil cosas que me gustan.

Cuando veo este molusco no puedo dejar de acordarme de aquellos días en los que llegué a pescarlos. No había tantas prohibiciones. No recuerdo muy bien la playa vizcaína donde me ejercité en su captura. Era muy divertido. Solo eran necesarios un cubo, un kilo de sal y algo de pericia.

Son animales que se esconden bajo las arenas de los litorales y muy confiados, por cierto. Me explico. Al introducirse en la arena dejan "su puerta abierta". Se olvidan de tapar el agujero que han hecho y eso les delata. Solo hay que introducir un poco de sal en el orificio y a esperar a que salgan. Cuando asomen, nuestros dedos índice y pulgar los capturarán. Luego está la versión más industrial, que a mí particularmente no me gusta aunque reconozco que es más efectiva, que consiste en introducir por el orificio una varilla con un pequeño arpón en el extremo y una vez atravesado el molusco, sacarlo a la superficie. No hay que inclinarse ni esperar. Solo introducir la varilla y capturar una y otra vez.

Hasta que descubrí las navajas en tempura siempre las había comido a la plancha. Así me parecen exquisitas, aunque también las he probado en arroz, con patatas y con tomate. Están bien, pero me da la impresión de que pierden sabor y su tersa textura. Cuestión de gustos.

00450 Las Navajas en Tempura

¡DELICIOSAS!


Que me gustan las navajas, sí. Que me gusta la tempura, también. Y que si confraternizamos navajas y tempura conseguimos un bocado para no olvidar, solo hay que hacer la prueba.

Hasta hace unos meses siempre había tomado las navajas a la plancha y con unas gotas de limón. Tampoco me había molestado en buscar o probar otras alternativas. Son de esos alimentos que no "concibes" que se puedan saborear de otra manera más que de la aprendida aquella primera vez y que incluso fueron pescadas con mis propias manos. Fue en Vizcaya hace muchos años. No recuerdo el lugar exacto. El tiempo pasa factura. Era un lugar hermoso donde me llevaron a pescar unos amigos de mi hermano Antonio, provisto de un cubo y un paquete de un kilo de sal gorda. Tenía que buscar pequeños agujeros en la arena y depositar sobre ellos pellizcos de sal. Si el agujero "escupía" la sal, es que había molusco a la vista. Dedos índice y pulgar a uno y otro lado del agujero y a esperar a que asomara la navaja para atraparla con suavidad entre los dedos. El molusco entonces, iniciaba la retirada. No había que tirar de forma brusca para sacarlo a la superficie. Se podía romper. Solo había que esperar a que se diera por vencido. Unos segundos nada más. Todavía lo recuerdo como algo asombroso. Se nos dio bien la pesca a la que dimos buena cuenta por la noche en casa. A la plancha y con unas gotas de limón.

No hace mucho, la curiosidad de Gloria topó con unas navajas en tempura. Para mí algo impensable. En la primera oportunidad que tuvimos las pusimos en práctica. ¡Qué exquisitez! Nos encantaron a todos. No entraré en comparaciones, pero desde que las probé, he abandonado el modo tradicional de elaborarlas. Su preparación es muy sencilla. Ponemos las navajas en sal para que eliminar la posible arena que puedan llevar y desprendemos el molusco de la valva. A continuación, las freímos ligeramente en un poco de aceite bien caliente, justo para que tomen color y reservamos. Preparamos una tempura tal y como tengamos por costumbre. La que yo preparó la aprendí de mi amigo Antonio Arazo; harina en un bol y vamos añadiendo agua muy fría con un pellizco de sal, aquí está el secreto, en el agua bien fría, hasta conseguir una papilla. Si se quiere se puede sustituir el agua por cerveza. Empapamos las navajas una a una en la tempura y las freímos en abundante aceite, evitando que se toquen unas con otras.

Servir calientes y crujientes. ¡Sorprendentes y deliciosas!