00948 La Morcilla

 DA IGUAL SU PROCEDENCIA

Cuando me enfrento, gastronómicamente hablando, a una morcilla, no puedo dejar de acordarme que,  junto a las torteta y longaniza, formaba parte imprescindible de la lista de la compra de mi madre cuando mis hermanos anunciaban su visita a casa, y a los días de matacía, felices días, en casa de mis abuelos maternos. Tengo que reconocer que en aquellos tiempos la morcilla no me hacía mucha gracia. La comía, sin más. Probarla, porque había que comer de todo lo que salía a la mesa, y punto.

Fue con el paso de los años cuando empecé a cogerle el aquel,  hasta el punto en que en la actualidad se ha convertido en otro de mis manjares, aunque a estas alturas de la vida, sea para mí un pecado y un cargo de conciencia.

Morcillas y tortetas son productos que se obtienen a partir de la sangre del cerdo. Creo recordar que en aquellas matacías de cerdo familiares, la sangre era lo primero que se aprovechaba. Todavía alcanzo a ver a mis tías Olga y Blanca, con mi abuela Genoveva, tras el sacrificio del animal, remover la sangre constantemente para evitar su coagulación y posteriormente trabajarla hasta convertirla en una masa para la elaboración de morcillas y tortetas. De los ingredientes que llevaban las morcillas "de la abuela", al margen de la sangre y el arroz, no tengo ni la menor idea. Solo sé que eran una fiesta para los asistentes. Ya digo que yo me incorporé a su alabanza algunos años más tarde.

En una ocasión, en una de las siempre interesantes conversaciones gastronómicas con mi gran maestro de los fogones, Antonio Arazo, salió a relucir la cuestión de las morcillas. A modo de conclusión de esa conversación y por no extenderme demasiado, me quedé con los siguientes conceptos: La receta más antigua y sencilla de morcilla aragonesa consta de sangre, tocino y cebolla picada. La incorporación del arroz llegaría más tarde; y su universo de elaboración es tan grande que sería casi imposible hacer un catálogo. Antonio me vino a decir que hay tantas variedades y elaboraciones de morcillas como pueblos tiene la provincia de Huesca y que incluso, dentro de un mismo pueblo, cada casa tiene su forma de hacer.

Cuando viajo hasta algún lugar de nuestra  rica y bella geografía española y veo morcilla, no dudo en probarla. Resulta un aperitivo o entrante muy reconfortante. De cuantas he llegado a probar, todas me han gustado. Cada una tiene su propia personalidad. Desde las popularísimas y afamadas morcillas de Burgos, elaboradas con sangre, grasa de cerdo, cebolla autóctona horcal, arroz y especias; las asturianas y leonesas con su característico toque ahumado; la gallega, con su dulzor al incorporar a la masa manzana y azúcar, entre otros ingredientes; hasta la andaluza, hecha con papada, panceta, tocino de cerdo, sangre, ajo y especias. Ah! y las de Beasain, en el País Vasco, a las que se les incorpora puerro. Hay más, pero todavía no las he catado. Todo se andará.

00932 La Torteta a la Brasa

SUMO DELEITE 

 

La sangre hecha alimento regresa con toda su humildad a este escaparate de sensaciones cotidianas y que no es otra cosa que la torteta. Su solo nombre me evoca tiempos pretéritos de reunión familiar en torno al cerdo en los días de su matacía. La memoria comienza a ser ya frágil, pero todavía es capaz de retener imágenes, escenas, sabores y olores enmarcados en el corral, el patio, la vieja cocina, un caldero y el granero de la casa familiar de mis abuelos maternos en Alcalá de Gurrea.

Para mí, desde mi corta edad, eran días de fiesta sin entender muy bien todo cuanto significaba la matacía en aquella época. Solo veía risas, una familia feliz en torno a un cebado cerdo que servía de excusa para pasar un fin de semana con mi abuela, tíos y primos. Un subir y bajar por las estrechas escaleras que conducían del patio a la cocina y de aquí al granero. ¡Fernandito, lleva esto a tu tía! ¡Fernandito, mira a ver qué quiere la abuela! ¡Mocoso de crío, vete a jugar y no molestes! ¡Ya te avisaremos cuando tu tía empiece a hacer el embutido!, me decían. Me encantaba dar vueltas a la manivela de la capoladora y observar cómo salía la carne embutida del gorrino. Era mi pequeña aportación a esos momentos, aparte de molestar.

Todavía puedo retener en mis retinas la vieja y cuidada cocina en la que la chimenea se convertía en  el centro de atención y reunión. Y sobre el fuego, un trabajado caldero lleno de agua hirviendo donde se iban depositando las aplastadas bolas de sangre aderezada. Conforme salían a la superficie, eran trasladas al granero donde se había dispuesto un enrejado de cañas donde "descansarían" para días venideros las preciadas, sabrosas y singulares tortetas.

Ahora, cada vez que las como, no con la frecuencia que me gustaría, no puedo dejar de recordar aquellos días, al igual que cuando venían mis hermanos a casa, en los que no podía faltar en la compra de "agasajos" las tortetas y morcillas.

La torteta me encanta de cualquier manera. Cruda a bocados, frita, en tradicionales guisos... Pero el disfrute máximo llega cuando tengo la oportunidad de hacerla a la brasa. Me parece lo más, el deleite sumo. Cortada fina y braseada hasta crujir. Y ya en la boca, la complacida explosión de sabores que saludan a los buenos y felices recuerdos.

00858 La Torteta con Mango

MÁS PROBATINAS

No asustarse. Hay cosas que dan más miedo. Esto no es más que una de esas probatinas que de vez en cuando me gusta hacer y a ver qué pasa.

Voy sobre aviso porque cuando en alguna ocasión he comentado esta combinación de alimentos, las caras de mis interlocutores no han sido muy complacientes e incluso han dejado asomar cierto rechazo, sobre todo a quienes les encanta la torteta hasta rabiar y se la comen cruda, tal cual. Les entiendo.

Esta unión de torteta y mango nació de mi hartazgo de ver rondar por el frigorífico una pieza de esta fruta día tras día y que me pareció había recorrido ya todos los rincones posibles del frío electrodoméstico. Así que decidí hacerla desaparecer. Estaba muy madura y colocada en esta ocasión sobre un paquete de tortetas envasadas al vacío. Algo me dijo entonces que podía probar a mezclar sus sabores. Me gustan las combinaciones de dulce y salado. Si funcionaba esta, la volvería a repetir. Si no era así, tal día haría un año.

Cogí una torteta y la corté en láminas muy, muy  finas. A continuación, la dispuse en crudo sobre una bandeja y la rocié de aceite de oliva virgen y una escamas de sal Maldon. Pelé el mango y lo coloqué troceado junto a la torteta. Solo quedaba probar la combinación de sabores. Un trozo de torteta y otro de mango... No estaba mal. No se daban excesivas bofetadas entre ellos e incluso el sabor final llamaba la atención. Se podía repetir. Solo restaba buscar una presentación más sugerente. Será para la próxima oportunidad.

00384 El Carpaccio de Torteta

ESA GRAN DESCONOCIDA

No es una definición correcta si nos ceñimos a que un carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado crudo,  pero no se me ocurría otra manera de significar este plato. El único parecido es que la presentación que hasta aquí traigo de esta elaboración de la matacía de cerdo típica altoaragonesa, en esta ocasión, se hace a base de finas láminas de tan singular alimento.

Hubo un tiempo en el que devoraba torteta sin miramiento alguno. La edad me lo permitía, el ejercicio era diario y constante, a mi cuerpo su ingesta no parecía incomodarle y siempre era bien recibida. En ocasiones, cuando mi madre me enviaba a la carnicería de Amado Ara a buscar provisiones para preparar la visita de alguno de mis hermanos, rara era la vez que llegaban todas las tortetas en perfecto estado de revista. Siempre había alguna que lo hacía tullida. Por el camino de la carnicería a casa los pellizcos a tan humilde alimento eran tentadores e irresistibles.

En aquellos días, la presencia de tortetas en el frigorífico de casa, entre otras especialidades, anunciaba la pronta llegada de alguno de mis hermanos. Una de las cenas, si no eran todas, consistía en un par de huevos fritos con la crujiente torteta pasada por la sartén con muy poco aceite. Cuando la comíamos, y eso que las de Amado Ara eran excepcionales, siempre salía a colación como una letanía, que como las que hacía la abuela Genoveva y mis tías Olga y Blanca, no había ninguna. Casi en punto y seguido recordábamos los días de matacía en Alcalá de Gurrea, los sabores y olores del invierno y el anecdotario particular y colectivo de cada uno de los comensales presentes. Todavía ahora sigo manteniendo esa costumbre y si viene algún hermano a casa, le esperamos con alguna torteta que presentamos en salmorrejo acompañada de su longaniza, lomo, costilla de cerdo y tortilla de trampa. Gloria borda este guiso.

Al margen de esas situaciones, de vez en cuando, muy de vez en cuando, compramos alguna que otra torteta que consumimos en forma de "carpaccio". Hay que cortarla en crudo muy fina,  con lo que nos ahorramos que pase por la sartén y su correspondiente fritura. Una vez dispuesta en el plato, vertemos sobre ella un buen chorrito de aceite de oliva virgen y añadimos unas escamas de sal Maldon. Está deliciosa y no necesita más acompañamiento. Además, al ser un plato compartido, comes menos; lo suficiente para el deleite del paladar y para que no caigan en el olvido los sabores de la infancia.

En otra ocasión me recrearé más con esta gran desconocida de la cocina española.