01222 La Historia se Repite

 Y QUE SEA POR MUCHOS AÑOS

Hace unos días estuvieron mis hermanos cenando en casa. Fue una visita en tránsito, de camino al Pirineo. Casi un visto y no visto. Anunciaron que llegarían a media tarde, anticipando que pararían escasos minutos, porque no querían que se les hiciese demasiado tarde.

Últimamente, tenemos muy pocas oportunidades para vernos. Nos hemos hecho mayores y nuestros encuentros cada vez se prolongan más en el tiempo. 

Aunque la visita fuese corta, había que aprovecharla, y qué mejor manera, que hacerlo sentados a la mesa, aunque el tiempo apremiase. La experiencia me dice que plato, cubiertos, vaso y alguna vianda, por muy simple y sencilla que sea, son la mejor manera de retener a quien quieres.

Llegaron a casa con la tarde ya avanzada. Habían salido más tarde de lo previsto. Improvisamos una merienda/cena. Algo en lo que no invertir mucho tiempo y que a mis hermanos les gustara. Tiré del recuerdo. De esas cenas que mi madre preparaba cuando venían a casa mis hermanos. Era una apuesta segura y para ellos inhabitual, con nuestra tradicional torteta y morcilla. Nunca fallan y siempre son bien recibidas. Lo del huevo frito y el jamón pasado por la sartén es otro clásico y tampoco creo que coman muchos en sus respectivos hogares. También así lo pensaba mi madre que, cuando anunciaban su visita, tiempo le faltaba para coger el teléfono y llamar a la Tabla Nueva, recientemente cerrada, para lástima de su fiel clientela, y encargar unas tortetas y unas morcillas, "porque vienen mis hijos". Antes se contaba todo.

Mientras ponía la mesa para que estuviese todo preparado para cuando llegaran, pasaron por mi cabeza escenas de mi juventud, en casa de mi madre, en torno a estos dos alimentos nacidos de la matacía del cerdo, y cómo la historia se repite. Y que sea por muchos años.

Cuando llegaron a casa estaba todo dispuesto para sentarnos a la mesa. Había prisa, pero no pudieron renunciar a tan suculentos y tradicionales manjares. Conseguí retenerles algo más de una hora. Lo suficiente para disfrutar de su presencia.

00932 La Torteta a la Brasa

SUMO DELEITE 

 

La sangre hecha alimento regresa con toda su humildad a este escaparate de sensaciones cotidianas y que no es otra cosa que la torteta. Su solo nombre me evoca tiempos pretéritos de reunión familiar en torno al cerdo en los días de su matacía. La memoria comienza a ser ya frágil, pero todavía es capaz de retener imágenes, escenas, sabores y olores enmarcados en el corral, el patio, la vieja cocina, un caldero y el granero de la casa familiar de mis abuelos maternos en Alcalá de Gurrea.

Para mí, desde mi corta edad, eran días de fiesta sin entender muy bien todo cuanto significaba la matacía en aquella época. Solo veía risas, una familia feliz en torno a un cebado cerdo que servía de excusa para pasar un fin de semana con mi abuela, tíos y primos. Un subir y bajar por las estrechas escaleras que conducían del patio a la cocina y de aquí al granero. ¡Fernandito, lleva esto a tu tía! ¡Fernandito, mira a ver qué quiere la abuela! ¡Mocoso de crío, vete a jugar y no molestes! ¡Ya te avisaremos cuando tu tía empiece a hacer el embutido!, me decían. Me encantaba dar vueltas a la manivela de la capoladora y observar cómo salía la carne embutida del gorrino. Era mi pequeña aportación a esos momentos, aparte de molestar.

Todavía puedo retener en mis retinas la vieja y cuidada cocina en la que la chimenea se convertía en  el centro de atención y reunión. Y sobre el fuego, un trabajado caldero lleno de agua hirviendo donde se iban depositando las aplastadas bolas de sangre aderezada. Conforme salían a la superficie, eran trasladas al granero donde se había dispuesto un enrejado de cañas donde "descansarían" para días venideros las preciadas, sabrosas y singulares tortetas.

Ahora, cada vez que las como, no con la frecuencia que me gustaría, no puedo dejar de recordar aquellos días, al igual que cuando venían mis hermanos a casa, en los que no podía faltar en la compra de "agasajos" las tortetas y morcillas.

La torteta me encanta de cualquier manera. Cruda a bocados, frita, en tradicionales guisos... Pero el disfrute máximo llega cuando tengo la oportunidad de hacerla a la brasa. Me parece lo más, el deleite sumo. Cortada fina y braseada hasta crujir. Y ya en la boca, la complacida explosión de sabores que saludan a los buenos y felices recuerdos.

00858 La Torteta con Mango

MÁS PROBATINAS

No asustarse. Hay cosas que dan más miedo. Esto no es más que una de esas probatinas que de vez en cuando me gusta hacer y a ver qué pasa.

Voy sobre aviso porque cuando en alguna ocasión he comentado esta combinación de alimentos, las caras de mis interlocutores no han sido muy complacientes e incluso han dejado asomar cierto rechazo, sobre todo a quienes les encanta la torteta hasta rabiar y se la comen cruda, tal cual. Les entiendo.

Esta unión de torteta y mango nació de mi hartazgo de ver rondar por el frigorífico una pieza de esta fruta día tras día y que me pareció había recorrido ya todos los rincones posibles del frío electrodoméstico. Así que decidí hacerla desaparecer. Estaba muy madura y colocada en esta ocasión sobre un paquete de tortetas envasadas al vacío. Algo me dijo entonces que podía probar a mezclar sus sabores. Me gustan las combinaciones de dulce y salado. Si funcionaba esta, la volvería a repetir. Si no era así, tal día haría un año.

Cogí una torteta y la corté en láminas muy, muy  finas. A continuación, la dispuse en crudo sobre una bandeja y la rocié de aceite de oliva virgen y una escamas de sal Maldon. Pelé el mango y lo coloqué troceado junto a la torteta. Solo quedaba probar la combinación de sabores. Un trozo de torteta y otro de mango... No estaba mal. No se daban excesivas bofetadas entre ellos e incluso el sabor final llamaba la atención. Se podía repetir. Solo restaba buscar una presentación más sugerente. Será para la próxima oportunidad.

00464 El Salmorrejo

DE REENCUENTRO Y BIENVENIDA


Plato de encuentro y reencuentro con sabor a antiguo fogón y a nueva bienvenida. Ninguno sabe igual a otro. Como tantas otras elaboraciones de raíz y subsistencia, cada factura tiene su peculiaridad. Algo tendrá que ver la particular costumbre, la carne de cerdo, el aceite, la longaniza, la torteta... y la mano hacedora. Pero al fin y a la postre, salmorrejo con un inconfundible sabor a tradición.

De nuevo mis recuerdos me devuelven a la cocina de mi abuela en Alcalá de Gurrea. Cuando en casa hacemos salmorrejo, siempre por algún motivo de encuentro y reencuentro, se me hacen presentes la tinajas de barro donde mi abuela guardaba en adobo los despieces de la última matacía y como,  en un visto y no visto, nos obsequiaba a los "huéspedes" con un espléndido salmorrejo cuyo sabor, por más que lo he intentado, nunca lo he vuelto a recuperar. Sí,  una aproximación a su olor.

Al no ser menú acostumbrado, cuando la abuela lo cocinaba, se me antojaba como un plato de ceremonial, de los de comer poco a poco, pacientemente, y con el deseo de que nunca llegara el final. Ahora un trozo de la "tajadica" de lomo. Después un mordisco a la torteta. Luego a la longaniza y la costilla. Y entre medio, un bocado a la "tortilla de trampa",que no es otra cosa que una tortilla de huevo, pan, ajo y perejil, bien empapada con los jugos del guiso. ¡Por Dios, qué deleite me produce solo su mero recuerdo!

No siempre el citado salmorrejo contenía todos los ingredientes. Todo dependía de cómo estuviera la despensa. Si faltaba alguno,  tampoco se le echaba de menos. Lo importante era el sabor, siempre el sabor, y la cara de satisfacción de la abuela viéndonos comer. De hecho, al último salmorrejo elaborado en casa recientemente, por una  falta de previsión, no le añadimos la "tortilla de trampa". Tengo que reconocer que a esta, sí que la encontré a faltar.

Como he señalado al inicio, hay varias formas de cocinar el salmorrejo. Hay quien le incorpora espárragos o huevos y descarta la tortilla. Hay quien lo hace solo con lomo, longaniza y torteta.... Yo soy fiel al hacer aprendido de mi abuela y de mi madre en esos días de reencuentro y bienvenida.

Ingredientes mínimos para cuatro personas: 8 trozos de costilla de cerdo, 8 rodajas de lomo de cerdo, 1 longaniza, 2 tortetas, 4 huevos, ajo, perejil, miga de pan, aceite, sal y agua.

Elaboración: Freímos en aceite de oliva y  por separado el lomo, la costilla, la longaniza y la torteta. A continuación, colocamos el lomo, la costilla y la longaniza en una tartera de barro o en una cacerola y ponemos los ingredientes a cocer cubiertos de agua y con el aceite que nos ha sobrado de freír. Cuando veamos que están cocidos, añadimos la torteta y dejamos hervir unos minutos. Tostamos un poco de harina para ligar el caldo de la cocción y añadimos una picada de ajo y perejil. Hacemos una majada con ajo y perejil para mezclarla posteriormente con la miga de pan y añadimos los cuatro huevos para hacer una tortilla redonda que incorporaremos sobre el guiso cortada en triángulos.  Dejamos cocer unos minutos para que la tortilla se impregne del caldo y servimos caliente.

00384 El Carpaccio de Torteta

ESA GRAN DESCONOCIDA

No es una definición correcta si nos ceñimos a que un carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado crudo,  pero no se me ocurría otra manera de significar este plato. El único parecido es que la presentación que hasta aquí traigo de esta elaboración de la matacía de cerdo típica altoaragonesa, en esta ocasión, se hace a base de finas láminas de tan singular alimento.

Hubo un tiempo en el que devoraba torteta sin miramiento alguno. La edad me lo permitía, el ejercicio era diario y constante, a mi cuerpo su ingesta no parecía incomodarle y siempre era bien recibida. En ocasiones, cuando mi madre me enviaba a la carnicería de Amado Ara a buscar provisiones para preparar la visita de alguno de mis hermanos, rara era la vez que llegaban todas las tortetas en perfecto estado de revista. Siempre había alguna que lo hacía tullida. Por el camino de la carnicería a casa los pellizcos a tan humilde alimento eran tentadores e irresistibles.

En aquellos días, la presencia de tortetas en el frigorífico de casa, entre otras especialidades, anunciaba la pronta llegada de alguno de mis hermanos. Una de las cenas, si no eran todas, consistía en un par de huevos fritos con la crujiente torteta pasada por la sartén con muy poco aceite. Cuando la comíamos, y eso que las de Amado Ara eran excepcionales, siempre salía a colación como una letanía, que como las que hacía la abuela Genoveva y mis tías Olga y Blanca, no había ninguna. Casi en punto y seguido recordábamos los días de matacía en Alcalá de Gurrea, los sabores y olores del invierno y el anecdotario particular y colectivo de cada uno de los comensales presentes. Todavía ahora sigo manteniendo esa costumbre y si viene algún hermano a casa, le esperamos con alguna torteta que presentamos en salmorrejo acompañada de su longaniza, lomo, costilla de cerdo y tortilla de trampa. Gloria borda este guiso.

Al margen de esas situaciones, de vez en cuando, muy de vez en cuando, compramos alguna que otra torteta que consumimos en forma de "carpaccio". Hay que cortarla en crudo muy fina,  con lo que nos ahorramos que pase por la sartén y su correspondiente fritura. Una vez dispuesta en el plato, vertemos sobre ella un buen chorrito de aceite de oliva virgen y añadimos unas escamas de sal Maldon. Está deliciosa y no necesita más acompañamiento. Además, al ser un plato compartido, comes menos; lo suficiente para el deleite del paladar y para que no caigan en el olvido los sabores de la infancia.

En otra ocasión me recrearé más con esta gran desconocida de la cocina española.