El secreto de cerdo, al igual que la presa o la pluma, es otro de mis últimos "descubrimientos" gastronómicos. Y si encima es de cerdo ibérico, para qué contar más. Este tipo de corte se ha puesto de moda en muchos restaurantes, trasladándose en un punto y seguido a los fogones domésticos.
Su corte se localiza entre la paletilla y la panceta, en la región interna del animal. Precisamente, y según pude leer en una ocasión, el nombre de secreto se debe a que es un corte que queda oculto. Solo puede verse si se corta el músculo en horizontal. También se dice que esta singular pieza adquirió el nombre de secreto porque dadas sus cualidades, eran piezas que los carniceros guardaban para su consumo. Independientemente de una u otra opinión, lo cierto es que se trata de una pieza muy interesante y sabrosa.El secreto, también denominado cruceta, se caracteriza por su corte irregular y grasa entreverada, lo que le proporciona, y sobre todo si se trata de un cerdo ibérico, que sea un bocado exquisito con un simple marcado de plancha.
La elaboración que hoy propongo para el secreto es muy sencilla. En una fuente de horno ponemos unas patatas ya peladas y cortadas un poco gruesas, con un poco de aceite y sal. Las dejamos en el horno hasta que se doren. Mientras tanto, en un plato hondo dejamos adobar el secreto en aceite, ajo, pimienta, sal y perejil. Se puede adobar si se quiere durante dos o tres horas antes de introducir las patatas en el horno. Cuando las patatas estén ya a punto de dorarse, disponemos sobre ellas el secreto junto con el adobo y lo introducimos en el horno por espacio de diez o doce minutos. La carne se hará enseguida pues el corte es muy fino y la carne muy tierna. No necesita mucho horno.El resultado es muy interesante y sabroso al paladar.
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