Estos no duelen, ni incordian ni molestan. Son una auténtica delicia. Uno de esos placeres no siempre bien recibidos, pero que a quienes nos gustan, nos deparan momentos bien reconfortantes. Se trata de esas elaboraciones gastronómicas de tradición, con sello personal, cuyo resultado diversifica pareceres. Cada maestrillo tiene su librillo y cada cocción su predicamento. Aquí radica la esencia y la grandeza de un buen guiso de callos.
Estoy pensando, por pensar en algo, dónde he comido "mis mejores callos" y no resulta fácil la elección. Son muchas las imágenes que me vienen del recuerdo proceentes de lugares bien distintos. Voy descartando para no extenderme ni perderme. Está claro que los que hace mi hermano Antonio; callos de autor, con tripa, morro, alguna manita de cerdo y el toque maestro. Fuera de aquí, me quedo con los del restaurante Las Cuevas de Luis Candelas, debajo de la plaza Mayor de Madrid, saliendo por el Arco de Cuchilleros. ¡Espectaculares! Potente plato. De saltarse las lágrimas de emoción. Y como no, los de mi madre, que sin gustarle en exceso esta elaboración, los bordaba.
Me intereso por su origen y esto es lo que me encuentro. No se conoce exactamente la procedencia de esta receta de la gastronomía madrileña. Hay quien cita su origen en el siglo XV. En la obra "Arte cisoria", de Enrique de Villena, se habla de "este suculento manjar". Se especifican ingredientes, maneras de preparación y uso como comida principal para arrieros, comerciantes y vendedores. "Se trataba de un plato típico para la gente popular de las villas siendo económico y sustancioso". Sería a finales del siglo XVI cuando alcanzaría su mayor relevancia. "En la Cava Baja, el Mercado de la Cebada o en el de San Miguel se servían a cientos de personas que paseaban por la villa y Corte madrileña".Y ahora es cuando tengo que decir que en mi vida he hecho unos callos. Ahora bien, si se me quiere ver feliz, que pongan delante de mí unos buenos callos, pan para untar y un vaso de vino para acompañar.
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