01223 Las Manitas de Cerdo a la Brasa

 CRUNCH, CRUNCH, CRUNCH

Las manitas de cerdo repiten entrada en este caleidoscopio vital. Lo hacen de la forma más sencilla posible, pero no por ello, exentas de sabor y personalidad. En esta ocasión, se trata de unas manitas a la brasa, bien cocinadas, crujientes y en su punto justo de sal.

Como ya quedó demostrado en entradas precedentes, las manitas de cerdo, en contra de lo que pueda pensar y decir mucha gente, me parece un bocado exquisito, si están bien cocinadas. Me gustan de cualquier manera; guisadas, con callos, deshuesadas y rellenas, a modo de hamburguesa... El juego que dan es muy variado y para mí, gratificante, gastronómicamente hablando.

Tanto es así, que las manitas que ilustran esta entrada las comí recientemente en Casa Rufino de Bolea. Figuraban en el menú del día junto a un bacalao con tomate, cordero asado, conejo a la brasa y lubina al horno. No dediqué ni un segundo a la duda. En cuanto vi "manitas de cerdo", se borraron a mis ojos el resto de letras del menú. 

Estaban deliciosas. Limpias, bien cocinadas y memorablemente crujientes. Me supieron a poco, a muy poco. Me hubiese comido media docena de ellas. 

La primera vez que manifesté mi exagerada inclinación por las manitas de cerdo fue en la entrada número 00361, en la que incluía la siguiente anécdota: "A mí me chiflan hasta el punto de que en una ocasión, después de realizar un programa radiofónico en una pequeña localidad, su alcalde quiso agasajar nuestra presencia con una comida. El menú lo tenía ya pactado. De primero, unos generosos entrantes para continuar con un contundente asado de cordero de la zona con sus correspondientes patatas panadera. En un momento de la comida,  mientras daba buena cuenta de los embutidos caseros, croquetas y otros fritos, vi pasar por el comedor a uno de los camareros con un plato de manitas a la brasa que posteriormente depositaría en una mesa vecina. Se

me iban los ojos tras ellas. Su olor a brasa y a majada de ajo, aceite, sal y perejil , y el placer con el que se estaba comiendo el anónimo comensal las manitas de puerco, hicieron que mi falta de consideración llamara a mi puerta. Me lo pensé un par de veces, pero a la tercera no pude dejar de reprimirme y de interrogarle al anfitrión: Alcalde, ¿me permites que cambie el cordero por unas manitas? El primer edil me miró sin ocultar su cara de sorpresa, encogió los hombros y me respondió con un simple y sencillo "tú mismo", no exento de posibles interpretaciones. Recuerdo que mientras me deleitaba con las sabrosísimas manitas, el resto de compañeros comensales me miraban de soslayo intentando averiguar qué siroco me había entrado. A ninguno con los que compartía mesa y mantel les gustaban las manitas, según fueron confesando.

Pues nada, dicho queda de nuevo.

01028 Las Manitas de Cerdo con Garbanzos

 DE AMABLE Y DURO RECUERDO

Ya he confesado en algún momento del recorrido de este caleidoscopio vital, mi querencia hacia las manitas de cerdo. Me gustan de cualquier manera y disfruto con ellas lo que no está escrito.

Los pocos lectores que siguen este blog, entiendo que la mayoría, por no decir la totalidad, son amigos, saben que todo lo que por aquí aparece nada es producto del azar. Todo lo aquí narrado y escrito tiene su razón de ser y obedece a mi relación y vivencias con todo cuanto me rodea y que ha sido susceptible de ser fotografiado. Un blog sin pretensión alguna, salvo la de sanar una inquietud, ocupar unos minutos de mi cada día y llegar a escribir sobre diez mil cosas que me gustan. Todo esto lo cuento para que se entienda mejor cuanto rodea a este delicioso plato de manitas de cerdo con garbanzos, que en esta ocasión traigo hasta aquí.

Dicen que la cocina es recuerdo y este es un claro ejemplo de ello. La última vez que probé y me deleité con este guiso fue en Bilbao, en casa de mi hermano y amigo Antonio, Toño. Fue en noviembre de 2018, unos meses antes de fallecer. Antonio, además de un excelente y comprometido periodista, era un enamorado de la cocina, de la buena cocina, y de la vida en general. Los fogones no se le daban nada mal y cuando íbamos a visitarle, siempre nos tenía preparados platos pensados en los gustos más personales de los comensales. Le gustaba agradar y que la gente estuviera feliz a su lado. La cocina era uno de los medios. Él era conocedor de mi inclinación por los guisos, los platos de cuchara, los callos, los cocidos, los mejillones, las anchoas, el bacalao..... y las manitas de cerdo. En aquella ocasión, me esperaba con un guiso de manitas de cerdo con garbanzos y una traviesa sonrisa. Bordaba los guisos de horas de cocina y llenos de sabor.

Cuando sacaron la sopera a la mesa, el comedor se llenó de vocablos de asombro. No podía ser de otra manera. Los ojos se me hicieron chiribitas y yo, aunque me faltó un tris, no babeé porque me considero un hombre educado y de buenos modales. El guiso lo recuerdo delicioso y a pesar de lo aparatoso que se presentaba, nada pesado, en su punto todos los alimentos y con un sabor muy, muy especial y excepcional. No quedó nada, salvo los huesos de las manitas. Toño me defendió hasta el último cucharón. "Y este último, para acabar, dijo, para el gigante", como cariñosamente acostumbraba a llamarme. Inolvidable.

Como hiciera otras tantas veces cuando me sorprendía con alguna de sus especialidades, le pedí la receta que ahora comparto. Nunca la he puesto en práctica. Está como pendiente.

Ingredientes para seis personas: 3 manitas de cerdo limpias y partidas por la mitad, 300 gramos de garbanzos, 2 huesos de jamón, 100 gramos de taquitos de jamón, 2 cebollas, 3 morcillas, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de tomate frito, 2 cucharaditas de pimentón picante, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: Dejar a remojo los garbanzos la noche anterior con un poco de sal y bicarbonato. En una olla grande ponemos abundante agua a hervir, que cubra con creces los ingredientes que luego introduciremos. Cuando comience la ebullición, incorporamos al agua los garbanzos escurridos, las manitas de cerdo y los huesos de jamón. Mantenemos el fuego medio alto y dejamos que se vaya cocinando. Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite, pochamos las cebollas cortadas en brunoise y añadimos los ajos picados. Cuando la cebolla esté pochada, incorporamos los taquitos de jamón, el tomate frito, las morcillas cortadas en gruesas ruedas y el pimentón. Removemos bien unos cinco minutos y reservamos.

Transcurrida una hora desde que pusiéramos a hervir los garbanzos, las manitas y los huesos, incorporamos a la olla el cocinado reservado en la sartén. Removemos un poco, bajamos el fuego a la mitad de su potencia y dejamos que se vaya cocinando. El guiso estará listo cuando los garbanzos estén en su punto de cocción.

Desde aquel mes de noviembre no he vuelto a probar este delicioso guiso. Con los primeros fríos me enfrentaré a esta receta. Nos lo debemos, Toño. Siempre me quedaré con el amable recuerdo que me trae aquel último cazo de manitas de cerdo con garbanzos.