01226 Las Borrajas con Salsa de Setas y Micuit de Foie

 PARA UN DE VEZ EN CUANDO

Es tiempo de borrajas. Aquellas pequeñas plantas que introduje en la tierra del huerto el pasado mes de mayo, se han hecho grandes y hermosas como festivos ramos. Hasta hoy, las hemos venido comiendo como más nos gustan, con toda su sencillez y humildad; hervidas con patatas, y a punto de servir, rociadas con un sofrito de aceite y dorado ajo. Algo delicado y excepcional. 

Pero en esta ocasión, hemos hecho una "probatina", a raíz de una receta de borrajas con setas, a las que le ha sido añadida una ralladura de micuit de foie, de un bloc al que hacía tiempo le tenía echado el ojo en el congelador. Y la verdad es que no está nada mal este asunto. Los amantes de la borraja podrán decir que es "matarla" y obviar en exceso su sabor. Pueden que quienes así lo consideren, tengan toda la razón. Pero bueno, para un de vez en cuando, y para cambiar, no está nada mal y no hace daño a nadie, ni tan siquiera al paladar. A mí, me parece un plato resultón.

Ingredientes para 4 personas: 600 gramos de borrajas, 3 patatas medianas y 50 gramos de micuit de foie rallado. Para la salsa de setas: 1 cebolla mediana, 200 gramos de setas (lo ideal serían boletus, pero en esta ocasión se emplearon champiñones), 1 cucharada sopera rasa de harina, 1 vaso de agua del caldo de cocer la borraja, 1 vaso pequeño de vino blanco, aceite y sal.

Elaboración: Cocer la borraja limpia y las patatas cortadas en cuatro partes, en abundante agua y sal. Cuando la borraja y las patatas estén cocidas, retirar del fuego y escurrir, guardando un vaso de agua del caldo para elaborar la salsa de setas. En una sartén con un poco de aceite, pochar la cebolla bien picada, con un poco de sal. Cuando esté a medio hacer, añadir las setas y seguir cocinando hasta que se evapore el agua que desprendan las setas. Añadir el vaso de vino y cocinar hasta que se evapore el alcohol. Incorporar una cucharada de harina y echar poco a poco agua de cocer las borrajas hasta formar una salsa que no sea muy líquida. Probar el gusto de sal. Una vez conseguida la salsa, triturar con la ayuda de un brazo de cocina. A la hora de emplatar, primero servir las borrajas con las patatas y echar por encima la salsa de setas. Finalmente, rallar por encima el micuit de foie. Para rallarlo en óptimas condiciones, lo mejor es sacarlo del congelador. La ralladura se descongela rápidamente, máxime con el calor de las verdura y la salsa de setas. 

01225 Los Nenúfares

 RESURRECCIÓN Y REGENERACIÓN

Cuando veo un nenúfar, me vienen a la memoria recuerdos de mi infancia en un estanque próximo a la icónica Casita de Blancanieves del parque Miguel Servet de la capital oscense. No sé el motivo, pero sin gustarme las plantas por aquel entonces, era un niño, como ahora, me quedaba enganchado a su belleza y a sus grandes hojas que servían de acomodo a ranas y otros seres vivos que moraban en el pequeño estanque. Me parecía, y me lo sigue pareciendo ahora, además de una bella planta, también enigmática.

Han pasado muchos años desde entonces, más de medio siglo, pero mi embobamiento cuando veo un nenúfar, sigue siendo el mismo. Es lo que me sucedió en mi última visita a la Alhambra de Granada con los hermosos ejemplares de nenúfares que allí crecen en los pequeños estanques. Después de varias horas de visita, y cuando ya no cabía en mi cabeza ni un dato más, aparecieron los nenúfares como una tabla de salvación. Los fotografié desde todos los ángulos. Me acordé de cuando era niño y los hermosos recuerdos que esta planta me traían. Por cierto, hace tiempo que no visito el pequeño estanque del parque y si habrá todavía nenúfares. Me lo apunto. Y si es así, dejaré que el niño que siempre me acompaña, se distraiga con el pequeño espectáculo. Puede ser divertido.

El nenúfar, también conocido como lirio de agua, ninfa de agua o flor de loto, es una planta acuática que habita en los cursos de agua tranquilos y estanques de las regiones templadas de Asia, norte de África y Europa. Sus grandes hojas flotantes, miden entre 10 y 30 centímetros de diámetro. Sus grandes flores de color blanco, crema o rosado, alcanzan su esplendor entre los meses de mayo y octubre. En Egipto, se consideraban plantas sagradas porque sus flores se abren en presencia del sol y se cierran cuando llega la oscuridad. En al-Ándalus, cuando se denominaba como nilufar abyad, se empleaba como ornamento vegetal en las albercas, además de servir para preparar aceites hidratantes. Las habitaciones se rociaban con agua destilada de nenúfar con el fin de evitar la sequedad.

En la cultura egipcia, la flor nenúfar simbolizaba la resurrección y la regeneración. Era vista como una especia de “renacimiento” después de la muerte. En otras culturas, también simboliza la pureza, la inocencia y la gracia.

En el budismo, el significado de la flor de loto es la pureza del cuerpo y del alma. Al tener la capacidad de sobrevivir en entornos difíciles, como las zonas pantanosas, se asocia con los complejos procesos vitales a los que se enfrenta el ser humano. Simbólicamente, la flor de loto se asocia con la figura de Buda y con sus enseñanzas, de aquí que sea una planta de carácter sagrado para los pueblos de Oriente. Según cuenta la leyenda, el niño Buda, cuando dio sus primeros pasos, en todos los lugares que pisó crecieron flores de loto.

En China y la India se le considera una planta sagrada y se le atribuyen múltiples significados y simbolismos. 

01224 Los Garbanzos con Bogavante

 CUANDO LA TIERRA MIRA AL MAR

Regresan los garbanzos hasta este caleidoscopio vital y lo hacen por la puerta grande. No es un plato de los de diario, por lo menos en esta casa. El crustáceo que acompaña a las legumbres tiene la etiqueta poco apta para el bolsillo, pero si hay una mínima oportunidad, a por él. Luego ya veremos qué hacer.

En esta ocasión, la tierra mira al mar. Se hermanan y se dan la mano para ofrecer un sabor de suspiro y respiro. La legumbre soporta el peso del plato, mientras el crustáceo se pasea por él, dejando un aroma con vistas al mar. A pesar de lo aparente del guiso, es delicado, como la tierra bien tratada, como la brisa de un mar que no descansa. La humilde condición y el pedigrí, se alían, sin reparo, para escribir su historia de amor en un día cualquiera del frío invierno.

Ingredientes para 4 personas y alguna más: 400 gramos de garbanzos, 1 bogavante, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 pimiento verde no muy grande, 4 cucharadas de tomate frito, un poco de azafrán, una cucharadita de pimentón dulce, una cucharada de harina, agua para la cocción, aceite de oliva virgen extra, sal y un buen caldo de pescado, según se tenga por costumbre elaborarlo.

Elaboración: Poner a remojo los garbanzos la noche anterior. En una olla, sofreír ligeramente la cebolla cortada en brunoise en un poco de aceite. Incorporar los garbanzos bien escurridos y cubrir de agua. Añadir una hoja de laurel y dejar a fuego medio por espacio de unas dos horas. Mientras tanto, hacer el caldo de pescad, como se tenga por costumbre, y reservar. En una sartén con un poco de aceite de oliva, como unas dos cucharadas, incorporamos una cucharada de harina y cuando quede integrada con el aceite, incorporamos el azafrán y el pimentón dulce. Añadir un cucharón de caldo de pescado y remover hasta diluir los anteriores ingredientes. Incorporar a los garbanzos junto con tres cucharones más de caldo de pescado. Bajar el fuego al mínimo y seguir dejando cocer los garbanzos. Sazonar. Cortar el bogavante. Primero, la cabeza y después, la cola. Quitar patas y desechar bigotes. Abrir la cabeza por la mitad. Romper las pinzas. Quitarle el estómago que está próximo a la cabeza. Poner en una cazuela cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen. A fuego medio, añadir bien picados los ajos y el pimiento verde. Cuando los ajos comiencen a dorarse, incorporar el bogavante, y sofreír durante un par de minutos o hasta que el crustáceo se vuelva de color rojo. Incorporar el tomate frito y remover con una cuchara de madera durante un par de minutos. Transcurrido este tiempo, incorporar a la cazuela donde está el bogavante, los garbanzos con su caldo. Dejar cocer durante unos cinco minutos y apagar el fuego. Servir caliente.

01223 Las Manitas de Cerdo a la Brasa

 CRUNCH, CRUNCH, CRUNCH

Las manitas de cerdo repiten entrada en este caleidoscopio vital. Lo hacen de la forma más sencilla posible, pero no por ello, exentas de sabor y personalidad. En esta ocasión, se trata de unas manitas a la brasa, bien cocinadas, crujientes y en su punto justo de sal.

Como ya quedó demostrado en entradas precedentes, las manitas de cerdo, en contra de lo que pueda pensar y decir mucha gente, me parece un bocado exquisito, si están bien cocinadas. Me gustan de cualquier manera; guisadas, con callos, deshuesadas y rellenas, a modo de hamburguesa... El juego que dan es muy variado y para mí, gratificante, gastronómicamente hablando.

Tanto es así, que las manitas que ilustran esta entrada las comí recientemente en Casa Rufino de Bolea. Figuraban en el menú del día junto a un bacalao con tomate, cordero asado, conejo a la brasa y lubina al horno. No dediqué ni un segundo a la duda. En cuanto vi "manitas de cerdo", se borraron a mis ojos el resto de letras del menú. 

Estaban deliciosas. Limpias, bien cocinadas y memorablemente crujientes. Me supieron a poco, a muy poco. Me hubiese comido media docena de ellas. 

La primera vez que manifesté mi exagerada inclinación por las manitas de cerdo fue en la entrada número 00361, en la que incluía la siguiente anécdota: "A mí me chiflan hasta el punto de que en una ocasión, después de realizar un programa radiofónico en una pequeña localidad, su alcalde quiso agasajar nuestra presencia con una comida. El menú lo tenía ya pactado. De primero, unos generosos entrantes para continuar con un contundente asado de cordero de la zona con sus correspondientes patatas panadera. En un momento de la comida,  mientras daba buena cuenta de los embutidos caseros, croquetas y otros fritos, vi pasar por el comedor a uno de los camareros con un plato de manitas a la brasa que posteriormente depositaría en una mesa vecina. Se

me iban los ojos tras ellas. Su olor a brasa y a majada de ajo, aceite, sal y perejil , y el placer con el que se estaba comiendo el anónimo comensal las manitas de puerco, hicieron que mi falta de consideración llamara a mi puerta. Me lo pensé un par de veces, pero a la tercera no pude dejar de reprimirme y de interrogarle al anfitrión: Alcalde, ¿me permites que cambie el cordero por unas manitas? El primer edil me miró sin ocultar su cara de sorpresa, encogió los hombros y me respondió con un simple y sencillo "tú mismo", no exento de posibles interpretaciones. Recuerdo que mientras me deleitaba con las sabrosísimas manitas, el resto de compañeros comensales me miraban de soslayo intentando averiguar qué siroco me había entrado. A ninguno con los que compartía mesa y mantel les gustaban las manitas, según fueron confesando.

Pues nada, dicho queda de nuevo.

01222 La Historia se Repite

 Y QUE SEA POR MUCHOS AÑOS

Hace unos días estuvieron mis hermanos cenando en casa. Fue una visita en tránsito, de camino al Pirineo. Casi un visto y no visto. Anunciaron que llegarían a media tarde, anticipando que pararían escasos minutos, porque no querían que se les hiciese demasiado tarde.

Últimamente, tenemos muy pocas oportunidades para vernos. Nos hemos hecho mayores y nuestros encuentros cada vez se prolongan más en el tiempo. 

Aunque la visita fuese corta, había que aprovecharla, y qué mejor manera, que hacerlo sentados a la mesa, aunque el tiempo apremiase. La experiencia me dice que plato, cubiertos, vaso y alguna vianda, por muy simple y sencilla que sea, son la mejor manera de retener a quien quieres.

Llegaron a casa con la tarde ya avanzada. Habían salido más tarde de lo previsto. Improvisamos una merienda/cena. Algo en lo que no invertir mucho tiempo y que a mis hermanos les gustara. Tiré del recuerdo. De esas cenas que mi madre preparaba cuando venían a casa mis hermanos. Era una apuesta segura y para ellos inhabitual, con nuestra tradicional torteta y morcilla. Nunca fallan y siempre son bien recibidas. Lo del huevo frito y el jamón pasado por la sartén es otro clásico y tampoco creo que coman muchos en sus respectivos hogares. También así lo pensaba mi madre que, cuando anunciaban su visita, tiempo le faltaba para coger el teléfono y llamar a la Tabla Nueva, recientemente cerrada, para lástima de su fiel clientela, y encargar unas tortetas y unas morcillas, "porque vienen mis hijos". Antes se contaba todo.

Mientras ponía la mesa para que estuviese todo preparado para cuando llegaran, pasaron por mi cabeza escenas de mi juventud, en casa de mi madre, en torno a estos dos alimentos nacidos de la matacía del cerdo, y cómo la historia se repite. Y que sea por muchos años.

Cuando llegaron a casa estaba todo dispuesto para sentarnos a la mesa. Había prisa, pero no pudieron renunciar a tan suculentos y tradicionales manjares. Conseguí retenerles algo más de una hora. Lo suficiente para disfrutar de su presencia.

01221 Los Hórreos

 JOYAS DE LA CULTURA GALLEGA

Cuando ahora veo un hórreo, no puedo dejar de dibujar, en mi cara y en mi mente, una sonrisa. ¡Qué manía les llegué a coger cuando era pequeño! Que se escribían con “H”, no tardé en pillarlo, tras llevarme algún que otro “reglazo” en la palma de mi mano. Eran los tiempos de “la letra, a sangre entra”. Para qué servían, también lo cogí rápidamente. Ahora, ubicarlos en la geografía española, era otro cantar. ¡Que follón me traía entre pazos, cortijos, barracas, caseríos y masías! No había forma de encasillarlos correctamente. Al final, lo conseguí a base de algún que otro escarmiento.

No obstante, no les debí de coger tanta manía, cuando siempre que voy a Galicia, me dedico, entre otras muchísimas cosas, a fotografiar hórreos. Tanto es así, que tengo una carpeta de imágenes con un buen número de estas peculiares e “inconfundibles” construcciones. Y es que, además de ser, en mi opinión, muy atractivos y singulares, son un elemento fundamental del paisaje rural gallego, que tanto me atrae.

Estas tradicionales construcciones de piedra o madera, elevadas sobre pilares, y cuya primera representación gráfica se remonta al siglo XIII y a las Cántigas de Santa María, son auténticas joyas de la cultura, el patrimonio y la arquitectura tradicional gallega. La mayoría de los hórreos gallegos eran utilizados antiguamente para almacenar cereales. Los tiempos han cambiado y en la actualidad, muchos de ellos han sido restaurados para usos turísticos o espacios museísticos.

Los hórreos, además de cumplir con su cometido de almacenaje, tienen, según los estudiosos en la materia, un contenido simbólico, que se localiza en los remates que adornan los techos. Cruces, remates cónicos, pirámides o pináculos, son los remates más comunes, situados uno en cada extremo de la techumbre del hórreo, además de círculos, campanarios, ánforas, cálices o representaciones de animales.

“Es probable que tanto la cruz como el cono cumplan una misión más que estética en el hórreo. Dado que los hórreos son anteriores a la instauración del cristianismo, se cree que el cono o pináculo, posiblemente cumpla una función de protección y advocación del granero hacia viejas creencias y así, sin saberlo, se ubica sobre la techumbre un símbolo fálico; reminiscencia del culto a la fecundidad de la tierra entre los primeros pobladores”.

Como ha pasado siempre con la Iglesia, cuando llegó, intentó cristianizar todos los símbolos paganos existentes, así pues, en los hórreos se situó en contraposición al pináculo, la cruz, para conseguir con ella una protección divina de la cosecha. Si se pregunta a la gente sobre este pináculo, cuentan que cumple función protectora contra el rayo, las meigas y el demonio.

 

01220 El Cocido Lebaniego

 ¡UNA PASADA!

Mis loas a los cocidos ya han quedado de manifiesto. Así, que poco más tengo que añadir al respecto, salvo poner apellidos a cada uno de ellos. En esta ocasión, mis sentidos se van a fijar en el cocido lebaniego.

A mí, que tengo una inclinación especial por Cantabria, me encantan tanto el cocido montañés (ver entrada número 00999), como el cocido lebaniego, y aprovecho la más mínima oportunidad que tengo para deleitarme con uno de estos “cantos a la vida”.

El cocido lebaniego es típico del valle de Liébana, de aquí su nombre, y se diferencia fundamentalmente del montañés, en que el primero se elabora con garbanzos en lugar de con alubias blancas. Se compone de una sopa con fideos, en cuyo caldo se han cocido garbanzos con las carnes utilizadas para tal fin y una albóndiga o “pelota” frita, en montañés, rellenu, y que está elaborada a base de miga de pan con huevo batido, perejil, y el chorizo y tocino de la cocción previa, muy picado y salpimentada, además de berza o repollo, que irá cocido y salteado aparte con pimentón. En cuanto a las carnes, habitualmente se utilizan morcillo, chorizo, morcilla, tocino, oreja o morro y hueso de jamón. A la hora de servir, se toma primero la sopa con los fideos, sola o acompañada de la pelota citada con anterioridad, y se termina con las carnes, los garbanzos y la berza.

En este caleidoscopio vital, no acostumbro a recomendar establecimientos de hostelería o marcas comerciales, salvo que para mí tengan algo de extraordinario por algún motivo. En este caso, quiero citar el nombre de Bodega Fuente Dé, ubicada en la calle Peña Herbosa, número 5, de Santander. Fue aquí donde tomé y disfruté de mi último cocido lebaniego, junto a mi familia. No solo todo lo que comimos estaba de lujo, sino que el precio y la atención dispensada, estuvieron también a un buen nivel.

En varias ocasiones intentamos comer en este establecimiento, pero siempre estaba lleno o cerrado. En nuestro último viaje a Cantabria hicimos un nuevo intento. Pudimos comer por los pelos. Estaba, para variar, lleno, y no solo esto, sino que al día siguiente cerraban por vacaciones. La cosa pintaba mal. Resignados, una vez más, nos íbamos a ir, cuando una mesita de la terraza con tres sillas quedó libre. Me lancé a por ella como un campeón para conseguir mi trofeo. Serían como las doce y media del mediodía. La verdad es que pensar en un cocido lebaniego en esos momentos no era la mejor propuesta. Así, que nos inclinamos por pedir unas croquetas caseras y media ración (descomunal) de un delicioso queso picón. El amable y simpático camarero que nos atendió, nos informó de que al día siguiente el establecimiento cerraba por vacaciones. Lo que venía a significar que, o tomábamos el cocido en ese instante o habría que esperar a un próximo viaje a Santander y confiar en que no estuviese cerrado.

Mientras disfrutábamos de las croquetas y del sabroso queso picón, barajamos la posibilidad de tomar un cocido lebaniego para los tres. Al final, por unanimidad, decidimos hacerlo. A los pocos minutos, el simpático y amable camarero, se presentaba con una sopera de caldo a rebosar de caldo con fideos y una fuente repleta de carne, garbanzos y col. Descomunal ración para una sola persona.

No quedó absolutamente nada. Ni croquetas, ni queso, ni cocido, “ni ná de ná”. Solo nos quedaron las ganas de volver. Y el cocido, espectacular. ¡Una pasada!

No he cocinado nunca un cocido lebaniego, ni creo que lo haga nunca. Prefiero disfrutarlo en su lugar de origen. Aunque nunca se sabe. La receta que acompaño está sacada de un recetario de cocina cántabra que adquirí en los primeros años de veranear por esa hermosa, fascinante y acogedora tierra.

Ingredientes para 4 personas: ½ kilo de garbanzos, dos huesos de jamón, 250 gramos de costilla adobada, 500 gramos de morcillo, 250 gramos de tocino blanco, una oreja de cerdo, 300 gramos de chorizo fresco, 2 morcillas de arroz, 250 gramos de fideos pequeños y sal. Para la pelota: 300 gramos de miga de pan, 2 huevos, 1 trozo de chorizo, 1 trozo de tocino del empleado para el cocido, 2 cucharadas de perejil picado, aceite de oliva virgen extra y sal. Para el repollo: ½ repollo, 4 dientes de ajo, 2 cucharaditas de pimentón dulce y 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Poner a remojar los garbanzos durante unas doce horas. Introducir todas las carnes en la olla y cubrir con abundante agua. Cocinar a fuego suave por espacio de unas cuatro horas. Cuando comience a formarse espuma en la superficie, retirar la máxima posible. Tapar la olla dejando un respiradero Comenzar la cocción y, cuando empiece a salir espuma, retirar la espuma con delicadeza lo máximo posible. Entonces, tapar la olla dejando una rendija de vapor que salga y continuar la cocción durante una hora a fuego mínimo. Escurrir los garbanzos, introducirlos en una malla e incorporarlos a la olla, previamente de haber sacado las carnes que observemos que están ya tiernas. Continuar la cocción hasta que los garbanzos estén bien tiernos. Trocear finamente el repollo y cocer durante unos quince minutos en abundante agua con un poco de sal. Pelar los ajos y picarlos en láminas. Saltearlos en aceite y añadir el pimentón cuando empiecen a dorarse. Agregar el repollo bien escurrido y saltear hasta que se mezcle todo bien. Salpimentar y reservar. Media hora antes de finalizar la cocción de los garbanzos, añadirles el chorizo y en el último momento, la morcilla. Cuando esté todo en su punto, retirar el caldo y reservar. Desengrasar el caldo y corregir de sal.

Para hacer la pelota, mezclar el pan con el perejil, un poco de chorizo desmigado y unos taquitos de tocino. Añadir el huevo y un poco de caldo, y hacer una pasta. Salpimentar y freír en abundante aceite de oliva hasta que se dore.

Por último, calentar parte del caldo y cocinar los fideos. Calentar otra parte y cocinar también los rellenos durante unos 10 minutos. Servir el cocido lebaniego con un bol de sopa y fideos y la carne, los rellenos y los garbanzos en una bandeja grande.