01226 Las Borrajas con Salsa de Setas y Micuit de Foie

 PARA UN DE VEZ EN CUANDO

Es tiempo de borrajas. Aquellas pequeñas plantas que introduje en la tierra del huerto el pasado mes de mayo, se han hecho grandes y hermosas como festivos ramos. Hasta hoy, las hemos venido comiendo como más nos gustan, con toda su sencillez y humildad; hervidas con patatas, y a punto de servir, rociadas con un sofrito de aceite y dorado ajo. Algo delicado y excepcional. 

Pero en esta ocasión, hemos hecho una "probatina", a raíz de una receta de borrajas con setas, a las que le ha sido añadida una ralladura de micuit de foie, de un bloc al que hacía tiempo le tenía echado el ojo en el congelador. Y la verdad es que no está nada mal este asunto. Los amantes de la borraja podrán decir que es "matarla" y obviar en exceso su sabor. Pueden que quienes así lo consideren, tengan toda la razón. Pero bueno, para un de vez en cuando, y para cambiar, no está nada mal y no hace daño a nadie, ni tan siquiera al paladar. A mí, me parece un plato resultón.

Ingredientes para 4 personas: 600 gramos de borrajas, 3 patatas medianas y 50 gramos de micuit de foie rallado. Para la salsa de setas: 1 cebolla mediana, 200 gramos de setas (lo ideal serían boletus, pero en esta ocasión se emplearon champiñones), 1 cucharada sopera rasa de harina, 1 vaso de agua del caldo de cocer la borraja, 1 vaso pequeño de vino blanco, aceite y sal.

Elaboración: Cocer la borraja limpia y las patatas cortadas en cuatro partes, en abundante agua y sal. Cuando la borraja y las patatas estén cocidas, retirar del fuego y escurrir, guardando un vaso de agua del caldo para elaborar la salsa de setas. En una sartén con un poco de aceite, pochar la cebolla bien picada, con un poco de sal. Cuando esté a medio hacer, añadir las setas y seguir cocinando hasta que se evapore el agua que desprendan las setas. Añadir el vaso de vino y cocinar hasta que se evapore el alcohol. Incorporar una cucharada de harina y echar poco a poco agua de cocer las borrajas hasta formar una salsa que no sea muy líquida. Probar el gusto de sal. Una vez conseguida la salsa, triturar con la ayuda de un brazo de cocina. A la hora de emplatar, primero servir las borrajas con las patatas y echar por encima la salsa de setas. Finalmente, rallar por encima el micuit de foie. Para rallarlo en óptimas condiciones, lo mejor es sacarlo del congelador. La ralladura se descongela rápidamente, máxime con el calor de las verdura y la salsa de setas. 

00703 Los Sobaos con Foie

UN DELICIOSO CAPRICHO

Me gusta el sobao pasiego y también el foie, así como la mezcla de lo dulce con lo salado. Con estas premisas, que me gusten los montaditos de sobao a la plancha con foie es una obviedad. También es cierto que dicho así, de sopetón, puede producir rechazo, como así sucede cuando lo comento en alguna ocasión. Las caras de mis interlocutores en ese momento no dejan duda alguna. Caras que llegan casi hasta el vómito cuando les menciono que en mis tiempos de internado, a falta de margarina en el desayuno, untaba las galletas María con foie gras y luego las introducía en la leche con el cacao de turno. Me parecía delicioso a pesar de la continua desaprobación de mis compañeros de mesa. Cierto es que desde aquel entonces no he vuelto probar semejante combinación. No descarto que algún día lo haga en recuerdo de aquellos días y por traer al presente un sabor por aquel entonces tan desprestigiado.

Lo que ahora propongo es más delicado, "fino" y sugerente, máxime cuando la mezcla de sabores y texturas es un juego diario y experimental en la cocina.

Su elaboración es muy sencilla. Cortamos un sobao grande a tiras longitudinales y lo pasamos por la plancha sin más añadidos. La mantequilla del propio sobao es más que suficiente para que el sobao se dore. Una vez retirado de la plancha lo cubrimos con foie y listo para comer. Si se quiere, se puede finalizar el montadito con una mermelada de frambuesas o de violetas. La combinación, para mi gusto, es muy sugerente y atractiva.

00582 El Pastel Ruso de Foie

DULCE Y SALADO


Hace unos días trasladé a este caleidoscopio vital mi gusto por el "Pastel Ruso". En ese momento, nada me hacía prever que, a no mucho tardar, volvería a la carga con él, pero con un innovador giro,  tan fascinante y delicioso como su preparado original.

Se trata de "Ruso al Foie con reducción de Pedro Ximénez",  un bocado que nace con premio; el obtenido, a la mejor tapa, en la décima edición del concurso de Tapas 10 de Los Monegros, que organizan la Asociación Provincial de Hostelería  de Huesca y el Diario del Altoaragón, y que también se hacía acreedora del premio a la mejor tapa apta para celíacos.

La tapa ganadora del certamen monegrino está basada en el tradicional y siempre loado "Pastel Ruso", con la particularidad de que está relleno de foie. Una creación pensada, meditada y ejercitada en el obrador sariñenense de Pastelería Trallero, un referente de la confitería monegrina.

Cuando lo probé, en su justo punto de temperatura y textura, me pareció algo especial. No pude verme la cara,  pero me imagino que el primer bocado que entró en mi boca hizo que se me tornaran los ojos como si entrara en éxtasis. De verdad que no exagero. Me pareció un auténtico espectáculo de sabor y de gratitud gastronómica. Hubiera repetido pero pensé que sería  mejor dejarlo así, quedarme con ese grato recuerdo, plenamente satisfactorio y sin abusar de ese fantástico momento.

Hablando posteriormente con Salvador Trallero, artífice de este regalo gastronómico, junto con el resto de su profesional familia, le pregunté si esta atractiva y plácida propuesta "moriría" con el concurso, como suele suceder en este tipo de convocatorias, o bien se sumaría a las ofertas y referencias de la pastelería. Su respuesta fue: "estas próximas navidades lo comenzaremos a comercializar". Así pues, los amigos de lo dulce y salado estamos de enhorabuena y no sé qué me da, que este "Ruso al Foie con reducción de Pedro Ximénez" va a dar mucho que hablar y que será testigo de grandes momentos en familia y reuniones.

Enhorabuena, familia Trallero, por este regalo,  fruto de vuestra permanente inquietud.

00503 La Sopa Fría de Cerezas con Foie

EN RECUERDO A UNA FUSIÓN DE SABORES


Vuelve a ser tiempo de cerezas y regreso a Bolea, al huerto de mi amigo Pedro, a por ellas. Los cerezos son generosos al igual que su propietario. Este año el fruto se ha adelantado en su maduración y hay que comerlo rápido. En casa no damos tregua y aún así, no podemos acabar con las cerezas recogidas en una cesta. Algunas empiezan ya a estropearse y es una lástima. Hay que recurrir al plan b, a la sopa fría de cerezas de la que ya escribí el año pasado en este mismo blog.

Mientras me disponía para la faena me he acordado de unas cerezas rellenas de foie, hay que tener paciencia, que comí hace muchos años en una degustación de este fruto en la bodega de Ultramarinos "La Confianza", de la mano de Bibí Sanvicente. No recuerdo a quien pertenece su autoría ni cómo fueron elaboradas. Sólo sé que estaban deliciosas, además de resultar muy originales.

Me ha venido también a la cabeza que Gloria preparó un foie fresco estas pasadas Navidadades con una receta que mi hermana María Engracia nos pasó hace años. Su elaboración es un tanto laboriosa, pero cuando llegas a su fin y a su posterior degustación, sobra toda la paciencia empleada. Como suele ser una pieza grande, y siguiendo también las recomendaciones de mi hermana, se corta el foie a trozos, se envuelven por separado en papel film y después en papel de aluminio, y se congelan. Cuando quieres darte un capricho, sólo hay que sacar una de las piezas un par de horas antes del congelador y a disfrutar. El caso es que al recordar las cerezas rellenas de foie, me he venido arriba y he pensado en unir los dos sabores que mi anónimo cocinero en su día fusionó.

La sopa fría de cerezas es muy sencilla. Deshuesamos un kilo de cerezas, con un deshuesador o bolígrafo bic, y las ponemos en un cazo. Hecha la operación deshuese, cubrimos de agua las cerezas y las llevamos a hervir. Cuando veamos que las cerezas se han ablandado las retiramos del fuego y dejamos enfriar. Cogemos un par de tomates jugosos, los troceamos y les añadimos las cerezas, reservando el agua de su cocción por si luego la necesitamos. Trituramos las cerezas y los tomates ayudados por un brazo de cocina y si el resultado nos queda muy cremoso, le vamos añadiendo el agua de la cocción de las cerezas hasta que sea de nuestro agrado. Añadimos un poco de sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen y enfriamos en el frigorífico. Media hora antes de servir a la mesa, rallamos el foie, todavía congelado, sobre la sopa de cerezas.

Y el delicado y sugerente sabor me volvió a traer el recuerdo de esas cerezas rellenas de foie que nunca más he vuelto a probar.