01459 La Ensalada de Garbanzos

 QUE NO FALTE EN VERANO

También las legumbres son para el verano. Desprovistas de sus acompañamientos tradicionales de la época invernal, durante el estío, y para quienes somos forofos de ellas, una magnífica opción es tomarlas en formato ensalada.

Esta mañana me he levantado con ganas de comer garbanzos. Así, que nada más acabar de desayunarme mi acostumbrado café americano, el primero de los seis o siete que me acompañan durante el día, me he puesto manos a la obra. Aunque se elabora en un santiamén, es conveniente, para que esté lo más fresca posible, que descanse en el frigorífico unas tres horas y poder así salir a la mesa en óptimas condiciones.

Como todas las ensaladas, y las de legumbres no son una excepción, admiten mucha variedad de ingredientes y sabores. Todo depende del gusto de cada cual. La ensalada de garbanzos que propongo contiene muy pocos ingredientes, pero no por ello está exenta de sabor. Además, una de sus ventajas con respecto a otras ensaladas, es que, si sobra, se puede guardar en el frigorífico y consumirla al día siguiente sin temor a que se estropee o a que algunos de sus ingredientes presente un feo aspecto.

Ingredientes para 4 personas: 2 botes de garbanzos cocidos, 1 cebolla dulce, 2 huevos cocidos, 6 pepinillos agridulces, 6 pimientos del piquillo asados, pimienta, aceite, vinagre y sal.

Elaboración: Comenzar por preparar la vinagreta para el aliño. En un bol con tape, incorporar una parte de vinagre, por tres de aceite, en la cantidad que se desee. Agitar y añadir la sal y la pimienta. Tapar el bol y volver a agitar. Cortar a dados pequeños los huevos cocidos e incorporar a la vinagreta. Remover. Picar la cebolla e incorporar también a la vinagreta. Remover. Cortar los pepinillos en porciones pequeñas y añadir a la vinagreta. Remover. Y, por último, cortar a tiras los pimientos del piquillo y sumar a la vinagreta. Remover y reservar. Lavar bien los garbanzos y depositarlos en una ensaladera. Añadir a los garbanzos la vinagreta y remover bien. Introducir en el frigorífico, al menos durante tres horas, y servir.

 

01361 El Falafel

 CON SABOR A PIRINEOS SUR

Cuando degusto un buen falafel, la popular croqueta de garbanzos o habas, no puedo dejar de acordarme de la primera vez que lo comí, y sobre todo, dónde. Vamos por partes.

Durante muchos años, tantos como doce, todos los viernes del mes de julio, realicé un programa de radio al amparo del Festival Internacional de las Culturas, Pirineos Sur. (Me imagino que así se seguirá denominando. Lo de Pirineos Sur lo tengo claro. Ya no tanto aquello de Festival Internacional de las Culturas). Al grano. El festival músico cultural se celebra en un curioso escenario flotante sobre el pantano de Lanuza, en el valle de Tena, próximo a la localidad altoaragonesa de Sallent de Gállego, por el que han pasado artistas de la talla de Luz Casal, Company Segundo, Paco de Lucía o José Mercé, entre otros muchos. Otro día que esté más inspirado y con ganas de revisar papeles y memoria, dedicaré una entrada a este magnífico festival y del que tan gratos recuerdos guardo.

Los programas radiofónicos semanales, de noventa minutos de duración, los acostumbraba a realizar en la localidad de Sallent de Gállego, donde se ubicaba otro escenario para los conciertos que se ofrecían de lunes a jueves, con artistas emergentes o menos conocidos, y donde también se instalaba un Mercado del Mundo. (Hablo en pasado, porque para mí todo esto ya es pretérito. Desde que abandoné mi actividad profesional, le he perdido el seguimiento al festival, pero supongo que no habrán cambiado mucho las cosas) Prosigo. En el citado mercado se instalaban un buen número de "tenderetes" de artesanía, en su mayoría de carácter étnico, bares y restaurantes. Durante el programa no solo se hablaba de música con el director del festival, por aquel entonces, mi buen amigo Luis Calvo, sino que también conversábamos sobre el territorio y lo que suponía este festival, de las actividades paralelas del certamen cultural y de gastronomía, entre otros muchos asuntos. 

En una ocasión, temía que no iba a llegar este momento, ya que me enrollo como las persianas, entrevisté a uno de los propietarios de un restaurante libanés, ubicado en Zaragoza, y que todos los años, prácticamente desde la inauguración del festival, abandonaba las tierras bajas, para ofrecer sus especialidades gastronómicas a los visitantes de Pirineos Sur. Tras la entrevista, mi entrevistado, cuyo nombre no recuerdo, me indicó que cuando acabara el programa, me pasara por su restaurante para degustar de todo cuanto nos había contado durante el programa y que para mí suponía una auténtica novedad.

Dicho y hecho, al finalizar el programa me pasé por su restaurante y empezó a sacar alimentos varios a quienes habíamos participado en el programa. Mentiría si dijera que me acuerdo de todo. No en vano, han pasado más de veinte años. Pero sí que recuerdo, como si fuese ayer, el para mí, desconocido falafel. Me pareció algo delicioso, crujiente y con un sabor muy, muy especial y especiado. Me encantó. Tanto es así, que desde entonces, siempre que tengo oportunidad, me deleito con este curioso manjar. Por ejemplo, las imágenes que ilustran esta entrada no es comida elaborada en casa, sino la de un restaurante madrileño, por nombre Ebla, y al que un día también pasearé por este caleidoscopio vital. El falafel de este lugar, por ejemplo, de auténtica locura. Ahora, y no hace mucho que he terminado de comer, me tomaría media docena de estas deliciosas "croquetas de garbanzos".

El falafel, como ya he comentado con anterioridad, es una croqueta de garbanzos o habas. Popularmente consumida en Oriente Medio, en los últimos años se ha dado a conocer en occidente, gracias a los restaurantes especializados en comida oriental y vegetariana. Tradicionalmente, se sirve con salsa de yogur o de tahini, en pan de pita o bien como entrada. 

Nunca hemos cocinado falafel en casa. Pero todo se andará. De momento, de las recetas que he visto, hay una que me ha parecido sencilla y que tiene buena pinta. Es la que recoge la web Directo al Paladar y cuyo enlace copio y pego.  https://www.directoalpaladar.com/recetas-vegetarianas/como-hacer-falafel-casero-receta-facil-y-deliciosa

Plato de falafel degustado con satisfacción en el restaurante Ebla de Madrid

01320 Los Garbanzos con Calamares

 PARA DESPEDIR A LA CUCHARA

Toca ya despedir a los platos de cuchara que nos han venido acompañando en nuestras comidas desde meses atrás y que tan buenas sensaciones nos han dejado. Y qué mejor para apartar momentáneamente la cuchara, que con unos buenos garbanzos con calamar. Un plato con sabor a mar de horizonte suave y tranquilo, acompañados con unos siempre bienvenidos garbanzos de ejemplar tierra. 

Desde la primera vez que los probé, me parecieron algo espectacular, por su suavidad, sabor y sencilla ejecución. Un plato para el recuerdo y una buena excusa para despedir, como digo, a la cuchara. Aunque no las dejaré muy lejos, pues pronto llegará la época de los gazpachos, salmorejos, sopas frías y otras propuestas culinarias en las que sea necesaria su presencia.

Estoy mirando las fotografías mientras escribo y me dan ganas de echar una ganchadita, pero me parece que no ha quedado ni un garbanzo que llevarse a la boca. Eso sí, el olor que ha dejado el guiso en la cocina, que por cierto me encanta, alimenta ya de por sí, por lo menos el espíritu.

En esta ocasión, la receta que comparto es para la versión corta, con garbanzos en conserva y caldo de pescado ya preparado. No nos llevará más de media hora. En la versión larga, los garbanzos son secos y en lugar de caldo de pescado envasado, realizaríamos un buen fumet. Pero esto, lo dejaremos ya para el próximo otoño.

Ingredientes para 4 personas: 2 botes de garbanzos cocidos en conserva, 1 calamar grande, 1 cebolla, 1 tomate, 2 dientes de ajo, caldo de pescado y una cucharadita de pimentón picante.

Elaboración: Cortar el cuerpo del calamar en anillas, las aletas en pequeños trozos y los tentáculos enteros. Preparar un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate. Una vez hecho el sofrito, incorporar el calamar y cocinar unos cinco minutos largos. Añadir los garbanzos bien lavados, una cucharadita de pimentón picante y caldo de pescado en cantidad suficiente hasta cubrir los garbanzos y un par de dedos más. Cocinar a fuego medio entre diez y quince minutos, y probar para rectificar de sal. Servir caliente.

01224 Los Garbanzos con Bogavante

 CUANDO LA TIERRA MIRA AL MAR

Regresan los garbanzos hasta este caleidoscopio vital y lo hacen por la puerta grande. No es un plato de los de diario, por lo menos en esta casa. El crustáceo que acompaña a las legumbres tiene la etiqueta poco apta para el bolsillo, pero si hay una mínima oportunidad, a por él. Luego ya veremos qué hacer.

En esta ocasión, la tierra mira al mar. Se hermanan y se dan la mano para ofrecer un sabor de suspiro y respiro. La legumbre soporta el peso del plato, mientras el crustáceo se pasea por él, dejando un aroma con vistas al mar. A pesar de lo aparente del guiso, es delicado, como la tierra bien tratada, como la brisa de un mar que no descansa. La humilde condición y el pedigrí, se alían, sin reparo, para escribir su historia de amor en un día cualquiera del frío invierno.

Ingredientes para 4 personas y alguna más: 400 gramos de garbanzos, 1 bogavante, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 pimiento verde no muy grande, 4 cucharadas de tomate frito, un poco de azafrán, una cucharadita de pimentón dulce, una cucharada de harina, agua para la cocción, aceite de oliva virgen extra, sal y un buen caldo de pescado, según se tenga por costumbre elaborarlo.

Elaboración: Poner a remojo los garbanzos la noche anterior. En una olla, sofreír ligeramente la cebolla cortada en brunoise en un poco de aceite. Incorporar los garbanzos bien escurridos y cubrir de agua. Añadir una hoja de laurel y dejar a fuego medio por espacio de unas dos horas. Mientras tanto, hacer el caldo de pescad, como se tenga por costumbre, y reservar. En una sartén con un poco de aceite de oliva, como unas dos cucharadas, incorporamos una cucharada de harina y cuando quede integrada con el aceite, incorporamos el azafrán y el pimentón dulce. Añadir un cucharón de caldo de pescado y remover hasta diluir los anteriores ingredientes. Incorporar a los garbanzos junto con tres cucharones más de caldo de pescado. Bajar el fuego al mínimo y seguir dejando cocer los garbanzos. Sazonar. Cortar el bogavante. Primero, la cabeza y después, la cola. Quitar patas y desechar bigotes. Abrir la cabeza por la mitad. Romper las pinzas. Quitarle el estómago que está próximo a la cabeza. Poner en una cazuela cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen. A fuego medio, añadir bien picados los ajos y el pimiento verde. Cuando los ajos comiencen a dorarse, incorporar el bogavante, y sofreír durante un par de minutos o hasta que el crustáceo se vuelva de color rojo. Incorporar el tomate frito y remover con una cuchara de madera durante un par de minutos. Transcurrido este tiempo, incorporar a la cazuela donde está el bogavante, los garbanzos con su caldo. Dejar cocer durante unos cinco minutos y apagar el fuego. Servir caliente.

01196 Los Garbanzos con Cardos

 CARDOS CON GARBANZOS

Aparentemente parece un plato de los de chup, chup, que tanto me gustan, pero nada más lejos de la realidad. En media hora está listo.

Ahora lo cocino menos, si bien hubo un tiempo, cuando trabajaba y andaba algo apurado con los horarios, que echaba a menudo mano de él, sobre todo en los días que el cuerpo te pedía algo calentito.

El hecho de que se cocine rápido, no significa que no reúna las cualidades para ser un buen plato y con sabor. Tiene los ingredientes necesarios para dejar alto el pabellón, y siendo consciente de que en esta vida, en numerosas ocasiones, lo que hay es lo que hay, y con ello hay que conformarse. Filosofías al margen, se trata de un gran plato. O por lo menos, así me lo parece.

Cuando digo que este plato se hace en media hora, es gracias a las conservas. Si lo cocináramos con el garbanzo en seco, los cardos naturales y a fuego lento, las dos horas y media o tres horas, no nos las quita nadie. Cuando he tenido oportunidad y tiempo, sobre todo tiempo, así lo he ejecutado y tengo que reconocer que alguna diferencia se nota. De cualquier manera, habiendo garbanzos y cardos de por medio, nada puede estar, ni salir mal.

Ingredientes para 4 personas: 1 bote de garbanzos en conserva, 1 bote de cardos en conserva, 200 gramos de chistorra, 1 litro de caldo de carne o de pollo envasado, 2 dientes de ajos y aceite de oliva virgen.

Elaboración: Lavar y escurrir bien de sus respectivos botes los garbanzos y los cardos. Reservar. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen, dorar ligeramente los ajos cortados a láminas e incorporar los cardos. Cocinar durante unos cinco minutos removiendo continuamente. En otra sartén, freír la chistorra cortada a ruedas en un poco de aceite de oliva virgen. Cuando comience a sacar la grasa la chistorra, incorporar los garbanzos y cocinar durante otros cinco minutos, removiendo también continuamente. Mientras tanto, en una olla, llevar a ebullición el litro de caldo. En el momento que comience a hervir, añadir los garbanzos y los cardos. Dejar cocinar unos 15 minutos. Servir caliente.

01061 Los Garbanzos con Bacalao

    UN PLATO DE ANÉCDOTA

Ya tenía ganas de que la cuchara volviera a la mesa. Algo huele ya a otoño, no mucho, pero algo huele, y qué mejor manera de abrirle las puertas, que con un plato de cuchara de esos que tanto gustan a todos. Había varias posibilidades, todas igual de apetecibles, pero finalmente me he decantado por unos garbanzos con bacalao. Legumbre, pescado y hortaliza se llevan bien en la cocina y en este caso el resultado es un plato equilibrado, nutritivo y para nada pesado.

Mientras me hacía con los ingredientes, he recordado una simpática escena acaecida hace veintiún años y que en casa traemos al presente con frecuencia. Habíamos acudido a la pintoresca localidad altoaragonesa de Hecho para visitar a mi hermano Antonio y familia, donde estaban pasando unos días de asueto. La idea era regresar a casa después de comer con ellos, pero la tarde se fue complicando hasta que se hizo la hora de cenar. Mi hija Jara todavía no había aprendido a caminar y apenas contaba con su veintena de dientes. Como teníamos previsto estar en casa para cenar, sólo nos llevamos la papilla de la peque para la hora de la comida. Antonio y Ana insistieron en que nos quedáramos. Cenaríamos pronto para que no se nos hiciese muy tarde y en cuanto a Jara, le pediríamos una tortilla floja.

Y así fue como, contra todo pronóstico, nos vimos sentados en torno a una mesa en el emblemático, pequeño y acogedor comedor del Hostal Blasquico, regentado por aquel entonces por nuestra querida Gaby Coarasa, pionera de la restauración altoaragonesa. No recuerdo con exactitud qué llegamos a cenar; sólo se quedó en mi memoria, por lo anecdótico del caso, una sopera de deliciosos garbanzos con bacalao.

A Jara le pedimos una tortilla floja sin saber cómo reaccionaría ante ella, pues se trataba del primer alimento que ingería más allá de sus papillas, potitos y alguna que otra galleta blandita con las que pasaba el rato. La tortilla apareció en la mesa a la par que los garbanzos con bacalao. Nos servimos unas generosas raciones de legumbres y cuando pusimos el primer trocito de tortilla en la boca de Jara, la pequeña giró la cara en señal de desaprobación. Insistimos una y otra vez, pero no había manera de que la probara. Cada intentona se convertía en una negativa. Fue Ana quien se dio cuenta, mientras Gloria y yo intentábamos con las acostumbradas estrategias que Jara probara la tortilla, que la niña no quitaba los ojos de los platos de garbanzos con bacalao que nos habíamos servido. Sin mucha fe, Gloria cogió un garbanzo de su plato, lo partió y se lo dio a probar a Jara. Fue poner el trocito de garbanzo en su boca y empezar nuestra peque a agitar manos y pies en señal de aprobación. No sé cuántos garbanzos y miguitas de bacalao llegaría a comer, pero la señorita se quedó más que satisfecha. A todos los presentes nos pareció increíble, además de amenizarnos la cena con sus caritas y aspavientos. En cuanto a la tortilla floja, os podéis imaginar quién se la acabó comiendo.

Hay muchas recetas de garbanzos con bacalao, todas interesantes. Yo practico la que me enseñó mi maestro, no solo en la cocina, hermano Antonio.

Ingredientes para 4 personas: ½ kilo de garbanzos, 400 gramos de bacalao desalado sin piel ni espinas, una cebolla, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, una hoja de laurel, 2 tomates maduros, aceite de oliva, pimentón dulce y sal.

Elaboración: Poner los garbanzos en remojo la noche anterior con el fin de ablandarlos. Al día siguiente, en una olla con un poco de aceite de oliva, hacer un sofrito de tomate, cebolla, pimiento y ajo. Una vez hecho el sofrito, triturar y añadir el pimentón. Rehogar un minuto e incorporar los garbanzos, el bacalao, la hoja de laurel, sal y cubrir de agua. Dejar cocer a fuego lento hasta observar que los garbanzos están tiernos.

01028 Las Manitas de Cerdo con Garbanzos

 DE AMABLE Y DURO RECUERDO

Ya he confesado en algún momento del recorrido de este caleidoscopio vital, mi querencia hacia las manitas de cerdo. Me gustan de cualquier manera y disfruto con ellas lo que no está escrito.

Los pocos lectores que siguen este blog, entiendo que la mayoría, por no decir la totalidad, son amigos, saben que todo lo que por aquí aparece nada es producto del azar. Todo lo aquí narrado y escrito tiene su razón de ser y obedece a mi relación y vivencias con todo cuanto me rodea y que ha sido susceptible de ser fotografiado. Un blog sin pretensión alguna, salvo la de sanar una inquietud, ocupar unos minutos de mi cada día y llegar a escribir sobre diez mil cosas que me gustan. Todo esto lo cuento para que se entienda mejor cuanto rodea a este delicioso plato de manitas de cerdo con garbanzos, que en esta ocasión traigo hasta aquí.

Dicen que la cocina es recuerdo y este es un claro ejemplo de ello. La última vez que probé y me deleité con este guiso fue en Bilbao, en casa de mi hermano y amigo Antonio, Toño. Fue en noviembre de 2018, unos meses antes de fallecer. Antonio, además de un excelente y comprometido periodista, era un enamorado de la cocina, de la buena cocina, y de la vida en general. Los fogones no se le daban nada mal y cuando íbamos a visitarle, siempre nos tenía preparados platos pensados en los gustos más personales de los comensales. Le gustaba agradar y que la gente estuviera feliz a su lado. La cocina era uno de los medios. Él era conocedor de mi inclinación por los guisos, los platos de cuchara, los callos, los cocidos, los mejillones, las anchoas, el bacalao..... y las manitas de cerdo. En aquella ocasión, me esperaba con un guiso de manitas de cerdo con garbanzos y una traviesa sonrisa. Bordaba los guisos de horas de cocina y llenos de sabor.

Cuando sacaron la sopera a la mesa, el comedor se llenó de vocablos de asombro. No podía ser de otra manera. Los ojos se me hicieron chiribitas y yo, aunque me faltó un tris, no babeé porque me considero un hombre educado y de buenos modales. El guiso lo recuerdo delicioso y a pesar de lo aparatoso que se presentaba, nada pesado, en su punto todos los alimentos y con un sabor muy, muy especial y excepcional. No quedó nada, salvo los huesos de las manitas. Toño me defendió hasta el último cucharón. "Y este último, para acabar, dijo, para el gigante", como cariñosamente acostumbraba a llamarme. Inolvidable.

Como hiciera otras tantas veces cuando me sorprendía con alguna de sus especialidades, le pedí la receta que ahora comparto. Nunca la he puesto en práctica. Está como pendiente.

Ingredientes para seis personas: 3 manitas de cerdo limpias y partidas por la mitad, 300 gramos de garbanzos, 2 huesos de jamón, 100 gramos de taquitos de jamón, 2 cebollas, 3 morcillas, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de tomate frito, 2 cucharaditas de pimentón picante, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: Dejar a remojo los garbanzos la noche anterior con un poco de sal y bicarbonato. En una olla grande ponemos abundante agua a hervir, que cubra con creces los ingredientes que luego introduciremos. Cuando comience la ebullición, incorporamos al agua los garbanzos escurridos, las manitas de cerdo y los huesos de jamón. Mantenemos el fuego medio alto y dejamos que se vaya cocinando. Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite, pochamos las cebollas cortadas en brunoise y añadimos los ajos picados. Cuando la cebolla esté pochada, incorporamos los taquitos de jamón, el tomate frito, las morcillas cortadas en gruesas ruedas y el pimentón. Removemos bien unos cinco minutos y reservamos.

Transcurrida una hora desde que pusiéramos a hervir los garbanzos, las manitas y los huesos, incorporamos a la olla el cocinado reservado en la sartén. Removemos un poco, bajamos el fuego a la mitad de su potencia y dejamos que se vaya cocinando. El guiso estará listo cuando los garbanzos estén en su punto de cocción.

Desde aquel mes de noviembre no he vuelto a probar este delicioso guiso. Con los primeros fríos me enfrentaré a esta receta. Nos lo debemos, Toño. Siempre me quedaré con el amable recuerdo que me trae aquel último cazo de manitas de cerdo con garbanzos.

00887 Los Garbanzos con Callos

EL REGRESO DE LA CUCHARA

El cajón de los cubiertos andan desde ayer un tanto revolucionados. Notan algo que huele a cambio. Y están en lo cierto. He decidido inaugurar la temporada de platos de cuchara que tanto me gustan. Los echaba en falta.

No sabía muy bien cómo dar el pistoletazo de salida. ¿Un cocido? ¿Una sopa? ¿Con legumbres? Al abrir uno de los armarios de la cocina, rápidamente se disipó mi duda al topar mis ojos con un pequeño saco de garbanzos de Lierta. Pero, ¿cómo cocinarlos? ¿Comienzo de forma suave o apuesto por algo más contundente?

Mientras sostenía el saquete de legumbres entre mis manos, recordé que de un reciente viaje a la deliciosa Galicia me traje una receta de "Garbanzos con callos". Los que acostumbro a cocinar son más de andar por casa, buenos, pero sin más. Estos son de otra liga. Así pues, busqué la receta y seguí sus indicaciones.

Ingredientes: 500 gramos de garbanzos, 500 gramos de callos de ternera, 500 gramos de pata de ternera, 2 chorizos picantes tiernos, 150 gramos de panceta,  1 cebolla, 4 dientes de ajo, una guindilla,  aceite de oliva virgen, pimentón dulce y sal.

Elaboración: El día anterior ponemos en un recipiente los garbanzos a remojo con sal. En otro recipiente, los callos con unas gotas de limón, y en otro, la pata de ternera troceada. Los dos últimos los reservaremos en el frigorífico.

Al día siguiente, introducimos los callos y los trozos de pata en una olla. Cubrimos de agua y cocemos por espacio de cuarenta minutos. A continuación, añadimos la panceta cortada a dados, los chorizos enteros, el aceite, el pimentón, la cebolla, los ajos, la guindilla y sal. Por último, y cuando el agua esté hirviendo, añadiremos los garbanzos una vez escurridos. Cocemos todo durante dos horas y media o hasta que comprobemos que legumbres y carnes estén bien cocidas. Se recomienda preparar el guiso un día antes de ser consumido para que se asiente la salsa y se mezclen bien los sabores.

Con estos deliciosos "Garbanzos con callos" queda inaugurada una nueva temporada de cuchara. ¡Bienvenida sea!

00824 Los Morros con Garbanzos

BIENVENIDO, OTOÑO

Y digo yo que igual en la cocina se podría inaugurar ya la temporada de otoño. Dar el pistoletazo de salida a legumbres, guisos, caldos, sopas y chups, chups de elaboración pausada y aromática, aunque solo sea a modo de entrenamiento. Así que aquí van unos morros con garbanzos.

En realidad, esta sabrosa propuesta viene un tanto forzada y siendo fiel a la filosofía de que "aquí no se tira nada". Me explicaré.

Hicimos hace unos días un buen y generoso plato de morros de cerdo con tomate; el tradicional, el aprendido de toda la vida, con tomate frito, ajo, cebolla, jamón, chorizo y un par de cayenas. Deliciosos. Comimos dos días consecutivos y lo que quedó del guiso lo guardamos en el frigorífico. En estos días elaboramos unos garbanzos con pimientos del piquillo y cuya sencilla receta ya está compartida en este blog. También quedaron y siguieron los mismos pasos que los morros.

Llegó el momento de abrir el frigorífico y contemplar con horror la cantidad de restos que se iban almacenando en recipientes de plástico. Así que como no había de todo para todos, reuní garbanzos y callos, mezclé, calenté y repartí. ¡Qué fantástico espectáculo de sabor! ¡Qué alegría y alborozo! Y musité, "bienvenido, otoño".

00661 Los Garbanzos con Jamón

HOY QUE HAY TIEMPO

Hoy la cosa va de capricho y sin prisa. Me gustan las legumbres, todas, una vez por semana por lo menos. El trajín de los días obliga a echar mano de los botes en conserva, sin complicaciones. Pero hoy no, hoy hay tiempo. Así que nos daremos un capricho con unos buenos garbanzos de Lierta. También sin complicaciones, pero con ese tiempo dedicado a la cocina con olor. De los de cocina con ventanas al campo y una cadiera para la sobremesa. Hoy, unos sencillos garbanzos con jamón. Apetece.

Una vez escurridos los garbanzos que hemos dejado en  remojo durante toda la noche, los introducimos en un burbujeante puchero de agua hirviendo con sal, que los cubra. Picamos una cebolla y un par de dientes de ajo y rehogamos a fuego lento hasta que la cebolla se muestre transparente. Añadimos una cucharadita de pimentón picante y removemos bien con el fuego ya apagado. Reservamos.

Cuando los garbanzos lleven media hora de cocción, incorporamos al puchero unos buenos trozos de jamón y el sofrito, removemos y dejamos que todo el conjunto siga cociendo a fuego medio. A partir de aquí, empezamos a "alimentarnos" con los olores que salen del puchero y dejamos que el tiempo haga el resto. Ya es solo cuestión de esperar a que los garbanzos adquieran la textura deseada.

El buen conformar con qué poca cosa se alimenta.

00632 Los Garbanzos

CON HUESOS DE JAMÓN

Me gustan por lo apañados y agradecidos que son. Todo les va bien. Da igual que sean verduras, carnes, pescados o una sencilla vinagreta. No hacen reparos a nada y esto es ya de por sí una gran ventaja. Que nos queremos complicar la vida en la cocina, allí están ellos para ayudarnos. Que por el contrario no estamos para complicaciones, allí que están ellos para echarnos una mano. Fríos, calientes, en sopa, en ensalada, en puré, como acompañamiento... siempre puedes contar con ellos.

En algún momento de este caleidoscopio vital ya he dejado constancia de alguna que otra receta con los garbanzos como protagonistas. Hoy traigo una que aprendí recientemente de mi hermano Antonio y que de tan sencilla resulta sensacional. Muy aprovechada, diría yo.

Se dejan los garbanzos a remojo la noche anterior al igual que los huesos de jamón. Escurrimos los garbanzos y los introducimos en una olla para a continuación cubrirlos con el agua donde han estado a remojo los huesos. Incorporamos una cebolla y un tomate pelados. Salpimentamos al gusto. Los dejamos a cocer a fuego medio. Mientras tanto, desprendemos el jamón de los huesos e incorporamos a la cocción los trozos de carne obtenidos. Cocer hasta que los garbanzos estén en su punto. Incorporar agua si fuera preciso.

El resultado, como ya he dicho, es sensacional; un plato nada pesado y muy sabroso.

El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas, si bien siempre se ha asociado a la frugalidad, pobreza e incluso rudeza. Expresiones tales como, "por un garbanzo no se descompone la olla ", "en todo cocido siempre hay un garbanzo negro", son una prueba de ello.

Dichos populares al margen, se trata de una legumbre de una riqueza formidable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, almidón y en lípidos, sobre todo de ácido oléico y linoléico, que son insaturados y carentes de colesterol. Además, es un buen aporte de fibras y calorías.

00285 Los Garbanzos con Sepia

O CON LO QUE SEA


En realidad esta entrada tendría que titularse, "Los Garbanzos". Sin más coletilla. Pero sucede que no tengo fotografías de esta legumbre y sí de una elaboración que hicimos esta pasada Semana Santa y que estaba de vicio.

No diré que sea la legumbre que más me gusta. Me atraen todas por un igual, si bien los garbanzos me parecen los más simpáticos y agradecidos de todas. Además, se conforman con cualquier cosa. Un simple ajo frito, un huevo duro y unas tiras de pimiento rojo o un poco de chistorra, bastan para acompañar su sencillez y humildad. Y ya, si nos venimos arriba, el repertorio es interminable: con callos, con bacalao, acompañados con gambas, encebollados, en potajes, con arroz... para culminar como elemento esencial de un buen cocido tomado en tres golpes.

Sinónimo de frugalidad y pobreza, el decir popular no le confiere muy buenas consideraciones. Si queremos referirnos a algo insignificante, allí está él, "por un garbanzo no se descompone la olla". Que hacemos mención sobre alguien carente de respeto a las normas, también hacemos uso de esta legumbre, "en todo cocido siempre hay un garbanzo negro" o "es el garbanzo negro de la familia". Que hay miedo, "se le ha tapado el culo con un garbanzo". Y el colmo de los colmos para el pobre garbanzo se representa en el dicho, "estar como un garbanzo cocido", que es lo mismo que decir, borracho como una cuba. Y por si esto fuera poco, los griegos de la época clásica comían garbanzos en los banquetes fúnebres.

Menos mal y bien se vale de los nutricionistas,  que ponen al garbanzo en un más que merecido lugar, gracias a sus beneficiosos aportes para nuestro organismo. Así, se destaca su valor diurético, su capacidad para favorecer el tránsito intestinal y su valor energético.

En cuanto a la receta en cuestión, garbanzos con sepia, sencilla como el garbanzo.

Ingredientes para 4 personas: 300 gramos de garbanzos, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen, una sepia de entre 600 y 800 gramos, 150 ml de vino blanco, una cucharada de pimientón, sal y un par de hojas de laurel.

Elaboración: Ponemos los garbanzos a remojo durante lo noche anterior a elaborar el guiso. Calentamos agua en una olla y añadimos los garbanzos con las dos hojas de laurel. Dejamos cocer por espacio de una hora o hasta que veamos que los garbanzos están blandos. Mientras tanto, picamos la cebolla y los dientes de ajo. Limpiamos y troceamos la sepia. En una sartén con aceite estofamos la cebolla y el ajo e incorporamos la sepia que rehogamos con el vino blanco por espacio de unos 10 minutos aproximadamente. Antes de retirar la sartén de fuego, añadimos la cucharada de pimentón. A continuación, incorporamos la sepia con el sofrito a la olla de los garbanzos y dejamos cocer hasta que tanto los garbanzos como la sepia estén totalmente tiernos. Comprobamos el punto de sal y dejamos reposar. Es conveniente que el caldo quede denso.