01450 La Ensalada de Asalto al Frigorífico

 TODO SIRVE

La báscula me está diciendo en los últimos días que "ojo cuidado". Y cuidado ya tengo, pero al parecer no el suficiente. 

Así, que he decidido esmerarme y luchar contra todas las tentaciones veraniegas, pero no puedo enfrentarme a tanto enemigo que me sale al paso. Hoy lo he llevado bastante bien, e incluso me había propuesto no cenar, tras vencer a la tentación de comerme un helado, de tomarme una cerveza y de prepararme un sándwich de jamón y queso, que es lo que más me apetecía. Bien salvado.

Por la tarde, me he dado una buena dosis televisiva con los Juegos Olímpicos de París, y a la hora de la cena, me he salido a la terraza con un libro para evitar tentaciones. La estrategia ha ido fenomenal, hasta que una legión de afilados e impertinentes insectos se han adueñado del espacio. ¡Horroroso! ¡Qué manera de picar e incordiar! Me han dejado el cuerpo en poco más de media hora como un colador. Contra todo pronóstico, he abandonado la terraza y mis pies me han guiado hasta el frigorífico. Sin tener nada premeditado, he empezado a sacar alimentos: una escarola, un mango, unas fresas y un trozo de queso manchego. He limpiado y cortado la escarola, lavado las fresas, pelado y cortado el mango y troceado a taquitos el queso. Cuando me he dispuesto a aliñar la ensalada con sal, vinagre y aceite, he visto que no había vinagre. Así, que me he desplazado hasta la despensa para coger una botella. Nada más abrir la puerta, me he dado de narices con unas nueces, y justo al lado, se encontraban unas pasas. Y me he dicho, pues vengan ustedes conmigo. Sobre la ensalada, en teoría acabada, todavía he añadido unas nueces y unas pasas. He aliñado el colorido plato y colocado la fruta a su alrededor, he vuelto a encender el televisor y he seguido viendo los Juegos Olímpicos, con la ensalada de mi inesperado asalto al frigorífico. ¡Bien buena que estaba! Hasta me ha hecho olvidar, momentáneamente, que mi cuerpo está plagadito de picotazos de mosquitos.

01283 El Pan de Cristal

 PA DE VIDRE

Recuerdo como si fuera ayer, y es que prácticamente fue ayer, el primer día que probé este pan. Fue en el año 2009, en mi establecimiento hostelero de referencia por aquella época, según puedo ver en la data de las imágenes que lo atestiguan. Con su director, al que me unía una entrañable amistad, acostumbrábamos, cuando sus obligaciones profesionales se lo permitían, a sentarnos delante de algo comestible para hablar de la vida y sus derivados. En una de esas ocasiones me sorprendió con un pan, al que denominó de cristal, acompañado de queso y jamón. Me resultó algo delicioso e inolvidable. Un pan crujiente, prácticamente todo corteza, y sin nada de miga. De hecho, desde aquella primera vez, siempre que tengo la oportunidad de probarlo, no la dejo pasar, aunque por mi pésimo masticar, acabe con alguna llaga en la boca. Pero bueno, es cuestión, en mi caso, de ir con sumo cuidado.

Este pan, un derivado de la super popular chapata, fue ideado, en 2014, por el panadero catalán Jordi Nomen, al parecer, «cansado de escuchar el mito de que la miga engorda”. Se trata de un pan aplanado y con grandes alveolos en la miga por tener una gran hidratación de la masa. El aireado de la miga es tan grande que hace que el pan sea prácticamente todo corteza.

Acabo de leer que en los últimos años se ha popularizado este pan en toda España, de la mano de una cadena de supermercados líder de nuestro país, en donde fue el pan más vendido de 2021. No conocía el dato, aunque sí el pan que comercializan. No está mal, para mi gusto no es de los mejores que ofrece, pero nada que ver con los panes de cristal más artesanales que he llegado a probar. Pero bueno, para gustos están los colores.

 

 

00553 El Fiambre

DE CARNE

Los fiambres y platos fríos son de esos preparados que desde siempre me han entrado por la vista. Me resultan muy suculentos y hasta graciosamente decorativos cuando la ocasión lo requiere. Dicho esto, además, siempre que veo un fiambre lo asocio con encuentros familiares, festivos, de celebración y como no, con la Navidad. Así es que al fin y a la postre, se trata una visión gastronómica especialmente placentera.

Ahora es más habitual ver este tipo de elaboración gastronómica. No así antes, que se preparaba, o por lo menos, en mi pequeño mundo así lo percibía, en contadas y señaladas ocasiones. Traigo al presente veladas para mí memorables, de rosbif, de jamón asado al horno durante doce o catorce horas, de pollo relleno deshuesado, de carne trufada... Solo su mero recuerdo me trae imágenes festivas ya por siempre queridas.

El devenir de los años han traído a las cocinas una variada y variopinta propuesta de fiambres. La forma de elaborar el fiambre no ha cambiado sustancialmente, sí los ingredientes que acompañan a las carnes. Desde frutos secos y mezclas de carnes, pasando por fusiones dulces y saladas, hasta la participación en ellos de especias, frutas o verduras. Todo me viene bien, soy de buen comer y no hago ascos a nada. Pero en esto, como en tantas otras cosas, soy un clásico, y a estas alturas de la vida, no sé si me apetece cambiar. Me gusta mantener los sabores que vienen de la mano de la emoción.

00520 El Arroz con Leche

POR LO QUE REPRESENTA

Como diría mi suegra: "A ver si nos entendemos". Decir y elevar a la categoría de "me gusta" este tradicional postre, sería faltar a la verdad. Ni me gusta ni me disgusta, si bien es cierto que hubo una época en mi juventud que lo llegué a detestar. Al que le encanta es a mi hermano Manolo. Ya he comentado en alguna ocasión que mi madre, como todas las madres con hijos en la diáspora, cuando alguno de mis hermanos venía a pasar un fin de semana a casa o periodo vacacional, elaboraba los platos que a cada cual más le gustaba, con la intención de satisfacer sus respectivas apetencias gastronómicas.

En el caso de mi hermano Manolo era el arroz con leche. El simple anuncio de su visita significaba una gran fuente de este postre que mi madre elaboraba pacientemente. Si mi hermano acababa durante su estancia la "gran fuente", fenomenal. Pero como esto no sucediera, ¿quién sería el prenda que la finiquitaría, a sabiendas que no acostumbraba a tomar postre y que el arroz con leche ni fú ni fá? Pues eso, el que suscribe. Huelga recordar que en casa no se tiraba absolutamente nada de comida y que había que comer lo que hubiere sí o también.

Pero la cosa no acaba aquí. Recuerdo que de recién casado,  mi querida suegra, la bondad personificada,   cuando comíamos en su casa me agasajaba con un buen plato de arroz con leche. No sé cómo llegó a la conclusión de que era uno de mis postres favoritos. Un buen día dejó de sacarlo a la mesa. Supongo que alguien, yo no, Dios me libre romper ilusiones, le diría que el arroz con leche y yo no hacíamos buenas migas.

Nunca he hecho arroz con leche. No tengo la menor idea de cómo se hace y si me lo llegan a servir me lo como y punto. De hecho, las dos fotografías que ilustran esta entrada son de mi hermano Antonio,  que un día me las envió por was. Es una práctica habitual informarnos sobre los menús que vamos elaborando. Si sumo este postre a mi caleidoscopio vital, es por lo que representa y por los entrañables recuerdos que me trae su sola imagen.

00464 El Salmorrejo

DE REENCUENTRO Y BIENVENIDA


Plato de encuentro y reencuentro con sabor a antiguo fogón y a nueva bienvenida. Ninguno sabe igual a otro. Como tantas otras elaboraciones de raíz y subsistencia, cada factura tiene su peculiaridad. Algo tendrá que ver la particular costumbre, la carne de cerdo, el aceite, la longaniza, la torteta... y la mano hacedora. Pero al fin y a la postre, salmorrejo con un inconfundible sabor a tradición.

De nuevo mis recuerdos me devuelven a la cocina de mi abuela en Alcalá de Gurrea. Cuando en casa hacemos salmorrejo, siempre por algún motivo de encuentro y reencuentro, se me hacen presentes la tinajas de barro donde mi abuela guardaba en adobo los despieces de la última matacía y como,  en un visto y no visto, nos obsequiaba a los "huéspedes" con un espléndido salmorrejo cuyo sabor, por más que lo he intentado, nunca lo he vuelto a recuperar. Sí,  una aproximación a su olor.

Al no ser menú acostumbrado, cuando la abuela lo cocinaba, se me antojaba como un plato de ceremonial, de los de comer poco a poco, pacientemente, y con el deseo de que nunca llegara el final. Ahora un trozo de la "tajadica" de lomo. Después un mordisco a la torteta. Luego a la longaniza y la costilla. Y entre medio, un bocado a la "tortilla de trampa",que no es otra cosa que una tortilla de huevo, pan, ajo y perejil, bien empapada con los jugos del guiso. ¡Por Dios, qué deleite me produce solo su mero recuerdo!

No siempre el citado salmorrejo contenía todos los ingredientes. Todo dependía de cómo estuviera la despensa. Si faltaba alguno,  tampoco se le echaba de menos. Lo importante era el sabor, siempre el sabor, y la cara de satisfacción de la abuela viéndonos comer. De hecho, al último salmorrejo elaborado en casa recientemente, por una  falta de previsión, no le añadimos la "tortilla de trampa". Tengo que reconocer que a esta, sí que la encontré a faltar.

Como he señalado al inicio, hay varias formas de cocinar el salmorrejo. Hay quien le incorpora espárragos o huevos y descarta la tortilla. Hay quien lo hace solo con lomo, longaniza y torteta.... Yo soy fiel al hacer aprendido de mi abuela y de mi madre en esos días de reencuentro y bienvenida.

Ingredientes mínimos para cuatro personas: 8 trozos de costilla de cerdo, 8 rodajas de lomo de cerdo, 1 longaniza, 2 tortetas, 4 huevos, ajo, perejil, miga de pan, aceite, sal y agua.

Elaboración: Freímos en aceite de oliva y  por separado el lomo, la costilla, la longaniza y la torteta. A continuación, colocamos el lomo, la costilla y la longaniza en una tartera de barro o en una cacerola y ponemos los ingredientes a cocer cubiertos de agua y con el aceite que nos ha sobrado de freír. Cuando veamos que están cocidos, añadimos la torteta y dejamos hervir unos minutos. Tostamos un poco de harina para ligar el caldo de la cocción y añadimos una picada de ajo y perejil. Hacemos una majada con ajo y perejil para mezclarla posteriormente con la miga de pan y añadimos los cuatro huevos para hacer una tortilla redonda que incorporaremos sobre el guiso cortada en triángulos.  Dejamos cocer unos minutos para que la tortilla se impregne del caldo y servimos caliente.

00449 Los Churros

¡QUÉ GRAN INVENTO!

No es que me gusten, me enloquecen. Afortunadamente me sientan fatal y ya no acostumbro a comerlos mas que en contadas ocasiones.  Ahora bien, como los huela, sienta que están cerca o los vea... no dudo en ir a por ellos a riesgo de un posterior arrepentimiento.

Lejos quedan ya aquellos años de domingos de desayunos con churros de la churrería de nuestra recordada y adorable Felisa. De los buenos días con sonrisa, de las de antes, y pregunta cortés, ¿cuántos quieres, hijo mío? De aquellas improvisadas tardes caseras de chocolate con churros, también caseros. De las noches festivas de luces feriadas y de pausado paseo con papeleta de churros azucarados. Y aquel año en el que aventuré a unos amigos en un fin de semana de turismo rural, un buen desayuno con churros al despertar. Solo un problema, me dejé la churrera en casa. No podía decepcionar. Había que tomar churros. Hice la masa, misma cantidad de agua caliente que de harina, sal y un poco de aceite, vacié una botella de agua, la partí por su mitad y en el tapón horadé a penas y con penar una estrella de cuatro puntas. Llené la media botella con la masa y ayudado de un paño empujé con fuerza hasta ver salir camino de la sartén el ansiado churro estrellado. Sudé, sí, sudé, pero cumplí la promesa entre risas, loas y aplausos como premio a una tozudez innata.

¡Qué gran invento el churro! ¡Cuántos gratos momentos nos ha deparado! ¡Cuánto llanto de roro ha calmado! Por cierto, he sentido curiosidad por saber sobre su origen. No hay unanimidad. Hay quien dice que fue una idea de los pastores españoles al darse cuenta de que eran fáciles de hacer en una sartén sobre el fuego. Los llamaron churros por las ovejas churras de la Península Ibérica. Otros atribuyen su origen a los marineros portugueses al descubrir en China unos dulces similares.

Mientras esto buscaba he aprendido que hay churros rectos o chiribiquis y churros en lazo. Que su forma estrellada es necesaria porque, al sumergir la masa en aceite, crece mucho con el calor y el aceite sella la superficie exterior. Si no tuviera esta forma, estallaría al expandirse la masa interior con el calor. O que en Sevilla y Huelva se los llama "calentitos", en Jaén "tallos", en Cádiz y Málaga "tejeringos" y en Córdoba "jeringos".

No sé qué me da, que este domingo igual caen unos churros con riesgo a un posterior arrepentimiento.

00436 Las Patatas con Berberechos

DELICIOSA COMBINACIÓN



Por separado me encantan y unidos tubérculo y molusco, están como par ir de fiesta. Es de esos platos que en alguna ocasión lees, procesas y un buen día pones en práctica ajustándolo a tu gusto. Su elaboración es de extrema sencillez y el resultado muy a tener en cuenta. Se presta comer como aperitivo sobre alguna tostada de pan curiosa o acompañada de unos simpáticos pica tostes, o como entrante.


Ingredientes: 1 Kgr. de patatas, 2 latas de berberechos al natural, mayonesa y pimienta blanca.

Elaboración: Cocer las patatas como se tenga costumbre a la hora de hacer una ensaladilla rusa. En casa, desde hace muchos años, la patata, una vez cortada a cuadraditos, en lugar de cocerla en agua la hacemos al vapor. Nos resulta más gustosa y su textura para estos casos es más atractiva. Una vez cocida, añadimos el caldo de una de las latas de berberechos y dejamos que las patatas se empapen. Sazonamos con sal y pimienta al gusto y añadimos los berberechos. Elaboramos una mayonesa y mezclamos bien con las patatas y los berberechos. Servimos bien fresquita. No tiene más complicación y su resultado no puede ser más agradecido.

Hay quien añade huevo duro, cebolla e incluso quien sustituye la mayonesa por una vinagreta. Todo vale, pero el sabor del berberecho, que es donde radica la gracia, queda algo disimulado. Una de las muchas bondades de la cocina es su facilidad para adaptarse a cualquier sugerencia aun a riesgo de error.

00433 Las Ostras

UN TESORO GASTRONÓMICO



Media docena al año, el año que toca, cuando el precio se pone a tiro y eso sí, siempre con una copa de cava. Así, tal cual, sin experimentos, con unas gotas de limón, pocas, fresquitas y con pausa, que su sabor a mar se prolongue y quede para el recuerdo. Nunca se sabe cuando se volverá a presentar una nueva oportunidad.

Dicho lo cual, nada que ver con Giacomo Casanova, el afamado aventurero italiano que vivió en el siglo XVIII, libertino y escritor, entre otras facetas,  y del que se han llegado a contar más de 130 conquistas amorosas. Cuenta la leyenda que Casanova tenía tanta fe en el poder estimulante de las ostras, que podía comer cincuenta ostras crudas para desayunar y así no desfallecer después.

Siempre he oído decir que el marisco en general y las ostras en particular son grandes afrodisíacos. El zinc algo tenía que ver en ello pues es uno de los nutrientes requeridos para que los hombres produzcan testosterona y de que aumente la producción de espermatozoides.  Me acabo de interesar por esta cuestión y leo que "las ostras son, con diferencia, el alimento con más zinc de la naturaleza. Por cada 100 gramos encontramos 62 miligramos de zinc. Una cantidad más que relevante si tenemos en cuenta que algunos de los alimentos con mayor aporte de zinc no superan los 10 miligramos por cada 100 gramos".

No obstante, también leo que "algunos expertos aseguran, que si el hecho de comer ostras aumenta nuestro apetito sexual de golpe, se trataría solamente de un efecto placebo, debido a nuestra sugestión por la creencia popular de que son afrodisíacas. También indican que habría que comer una cantidad exagerada de ostras para que se pudiera producir ese efecto en el organismo y, aún así, tendríamos que esperar siete u ocho horas para que el organismo metabolizara el alimento".

Saciada mi curiosidad,  mientras buscaba información al respecto, he leído quien aconseja comer ostras por ser un alimento que, además de ser rico en zinc, contiene yodo y vitamina B12, minerales esenciales para una vida saludable. Su abundancia en yodo nos ayuda a regular nuestro nivel de energía, el correcto funcionamiento de las células, el nivel de colesterol, a procesar los hidratos de carbono y a fortalecer el cabello, la piel y las uñas.

Vamos, que la ostra es otro de los alimentos que deberían dispensarlo en las farmacias.
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00375 Los Platos de Grato Recuerdo

PLATOS PINTÓN


Si tuviera que enumerar los "platos de grato recuerdo", la lista sería interminable y posiblemente me dejaría algunos en el olvido. La memoria empieza ya a pasar factura y máxime cuando aquella no es uno de mis atributos de los que pueda hacer gala. Ahora la cosa es más fácil gracias a los teléfonos móviles. Propuesta culinaria que se presenta ante mí y que entra como una bala en mis ojos, plato que inmortalizo para mi posterior deleite personal.

Hoy me he propuesto agrupar en un solo archivo todas las fotografías que por algún motivo merecen formar parte de mi abecedario de sabores o de recuerdos que guardan sensaciones especiales. Hay de todo un poco: elaboraciones que jamás había probado y que me encantaron, sugerentes presentaciones, alguna que otra ocurrencia digna de asombro, platos que no quiero que atrapen mi olvido o aquellos que formaron parte de reuniones queridas en torno a una mesa y que conforman, por otro lado, el grueso de las citadas imágenes. Estas alubias frescas con almejas que acompaña el texto pertenecen a este último supuesto.

Nos las ofreció mi hermano Antonio en una de nuestras gastronómicas paradas en Bilbao y que se unieron a las consabidas manitas de cerdo, pimientos rellenos de bechamel, alitas de pollo con tomate... ¡Qué cosa más sabrosa, suave y deliciosa! Nunca había probado alubias frescas o por lo menos no lo recuerdo con tanta pasión. Son más finas, menos harinosas y tienen menos piel. Se recolectan antes de su maduración y cuando aún conservan toda su ternura. Su temporada es muy corta y se adquieren en fresco en vainas. El tratamiento para extraerlas es similar al de los guisantes; se abre la nervadura de la vaina y se sacan con los dedos los granos. Al ser una legumbre fresca, no es necesario el remojo previo.

La boca se me hace agua mientras ubico las fotografías en el texto, aunque si me esfuerzo, todavía puedo recordar su sabor y textura. Las haría ahora mismo pero no va a poder ser. Habrá que esperar al próximo junio, para cuando vuelvan a nacer. De momento, me conformaré con mirar el plato de grato recuerdo.

00333 La Ensalada Triste

ENSALADA EMOTICONO 4


Tengo que reconocer que el resultado no me es del todo satisfactorio. En mi mente la imaginé más triste, con una tristeza más rotunda. La veo ahora y más que entristecida, la observo un tanto "cabreada". Las pipas de girasol no acaban de dar el producto deseado. Tendré que perfeccionarla e intentarlo con otros ingredientes. De momento es lo que hay.

No obstante, por no desperdiciar su elaboración y por ponerla a rodar cuanto antes a tenor de cómo están las cosas, la aprovecharé teniendo en cuenta algunos matices. En ocasiones, se producen situaciones o escuchamos manifestaciones que nos originan una mezcla entre tristeza y "cabreo" sin que una u otro encuentren bien definida su demarcación. Creo que influye mucho el estado de ánimo en el que nos encontremos cuando percibimos el hecho en cuestión. Un ejemplo podría ser la actual situación política que vive nuestro país,  y que si el sentido común no lo remedia, se verá abocado a una tercera convocatoria electoral. Hay días en los que esta situación,  con el correspondiente cruce de declaraciones de sus protagonistas, me produce desazón y tristeza; y otros, simplemente un "cabreo" monumental. Es en situaciones como esta cuando se puede emplear el emoticono de "ensalada triste",  porque los "cabreos" también nos pueden hacer llorar de impotencia.

Ingredientes: lechuga, tomate, huevo duro, queso cheddar blanco y pipas de girasol peladas.

00149 La Mermelada de Moras

OBLIGADA EN OTOÑO

No hace mucho trasladé aquí mi gusto por las moras silvestres al que acompañé con algún que otro recuerdo al hilo de la exposición de motivos. Igual tenía que haber acabado en ese entonces con la suma de esta otra debilidad como es la mermelada de moras. Estuve tentado, pero pensé que los dos gustos por separado podían tener personalidad propia. De cualquier manera, una acción, la de recolectar moras, lleva a la otra, a la de elaborar su mermelada.

La experta en su elaboración es Gloria. Yo estoy para los avíos, la intendencia,  los trabajos manuales, la fotografía y para dar el visto bueno al resultado final. Dicho así, de seguido, parece que hago cosa. Pero no, quien verdaderamente se lo trabaja es Gloria. Limpiar una a una las moras y desprenderles el rabillo, que los hay, elaborar de principio a fin la mermelada y hacer provisión de tarros, gomas y tela... Eso sí, a mí me toca la escritura de las etiquetas.

Es otoño y la vida doméstica invita. La luz natural todavía entra por la ventana de la cocina. Cuando la mermelada se embote se habrá hecho ya la tarde noche. No sé cuanto tiempo habrá transcurrido desde que comenzara a limpiar la primera mora. Tampoco importa mucho. Es entretenido,  distendido. Mientras tanto hablamos,  guardamos silencio o simplemente miramos el color cambiante de las moras antes de mudar de forma. La cuchara de madera da vuelta y más vueltas hasta sacar brillo a la mezcla de fruto y azúcar. Es sencillo. Sólo es tiempo. Es otoño. Y la vida doméstica invita.

Ingredientes: 500 gramos de moras silvestres y 250 gramos de azúcar moreno de caña.

Elaboración: Lavar las moras y una vez limpias se introducen en una olla con el azúcar. Remover a fuego medio bajo. Cuando veamos que se ha formado la textura deseada, sacamos la mermelada del fuego y la pasamos por la batidora. Una vez esterilizados los tarros, vertemos dentro la mermelada y los disponemos al baño maría.

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