Plato de encuentro y reencuentro con sabor a antiguo fogón y a nueva bienvenida. Ninguno sabe igual a otro. Como tantas otras elaboraciones de raíz y subsistencia, cada factura tiene su peculiaridad. Algo tendrá que ver la particular costumbre, la carne de cerdo, el aceite, la longaniza, la torteta... y la mano hacedora. Pero al fin y a la postre, salmorrejo con un inconfundible sabor a tradición.
De nuevo mis recuerdos me devuelven a la cocina de mi abuela en Alcalá de Gurrea. Cuando en casa hacemos salmorrejo, siempre por algún motivo de encuentro y reencuentro, se me hacen presentes la tinajas de barro donde mi abuela guardaba en adobo los despieces de la última matacía y como, en un visto y no visto, nos obsequiaba a los "huéspedes" con un espléndido salmorrejo cuyo sabor, por más que lo he intentado, nunca lo he vuelto a recuperar. Sí, una aproximación a su olor.
Al no ser menú acostumbrado, cuando la abuela lo cocinaba, se me antojaba como un plato de ceremonial, de los de comer poco a poco, pacientemente, y con el deseo de que nunca llegara el final. Ahora un trozo de la "tajadica" de lomo. Después un mordisco a la torteta. Luego a la longaniza y la costilla. Y entre medio, un bocado a la "tortilla de trampa",que no es otra cosa que una tortilla de huevo, pan, ajo y perejil, bien empapada con los jugos del guiso. ¡Por Dios, qué deleite me produce solo su mero recuerdo!
No siempre el citado salmorrejo contenía todos los ingredientes. Todo dependía de cómo estuviera la despensa. Si faltaba alguno, tampoco se le echaba de menos. Lo importante era el sabor, siempre el sabor, y la cara de satisfacción de la abuela viéndonos comer. De hecho, al último salmorrejo elaborado en casa recientemente, por una falta de previsión, no le añadimos la "tortilla de trampa". Tengo que reconocer que a esta, sí que la encontré a faltar.
Como he señalado al inicio, hay varias formas de cocinar el salmorrejo. Hay quien le incorpora espárragos o huevos y descarta la tortilla. Hay quien lo hace solo con lomo, longaniza y torteta.... Yo soy fiel al hacer aprendido de mi abuela y de mi madre en esos días de reencuentro y bienvenida.Ingredientes mínimos para cuatro personas: 8 trozos de costilla de cerdo, 8 rodajas de lomo de cerdo, 1 longaniza, 2 tortetas, 4 huevos, ajo, perejil, miga de pan, aceite, sal y agua.
Elaboración: Freímos en aceite de oliva y por separado el lomo, la costilla, la longaniza y la torteta. A continuación, colocamos el lomo, la costilla y la longaniza en una tartera de barro o en una cacerola y ponemos los ingredientes a cocer cubiertos de agua y con el aceite que nos ha sobrado de freír. Cuando veamos que están cocidos, añadimos la torteta y dejamos hervir unos minutos. Tostamos un poco de harina para ligar el caldo de la cocción y añadimos una picada de ajo y perejil. Hacemos una majada con ajo y perejil para mezclarla posteriormente con la miga de pan y añadimos los cuatro huevos para hacer una tortilla redonda que incorporaremos sobre el guiso cortada en triángulos. Dejamos cocer unos minutos para que la tortilla se impregne del caldo y servimos caliente.
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