00634 Siempre Aprendiendo

MOUSSE DE PATO CON QUESO DE MARÍA ENGRACIA


Cuando me reúno con mi hermana María Engracia, rara es la vez que no aprendo algo nuevo para luego incorporar a mi recetario de cocina. La receta que ahora traslado aquí es la última maravilla asimilada. Se la vi elaborar esta pasada noche vieja en Enciso, La Rioja, donde la familia decidimos despedir el 2017 y dar la bienvenida al nuevo año. Desde hace ya varios años, dada la cuadrilla que nos juntamos, decidimos no hacer cena al uso y que cada adulto asistente elabore una tapa. Entre pitos y flautas, y que la gente menuda en aquellos inicios de la idea ha ido creciendo e incorporado su arte, se suelen exponer en la mesa una veintena de tapas más que sugerentes.

Este año María Engracia se sumó al multitudinario encuentro familiar y algo me decía que iba a aportar algo sabroso y original. Y no me equivoqué. No recuerdo el nombre que le dio a semejante exquisitez, pero tampoco me importar mucho. Ya he comentado en varias ocasiones que tiendo a poner nombres propios a según que propuestas gastronómicas. María Engracia ya tiene adoptadas algunas, así que otra más. A esta la llamé, y así está escrito en mi particular recetario,  la "Mousse de pato con queso de María Engracia".

Así vi cómo la elaboraba: Forró con una hoja de film un molde y sobre él, extendió casi una lata de mousse de pato y oca. Sobre la mousse fue incorporando unas cucharadas de mermelada de vino tinto hasta cubrir toda la superficie y sobre este, unas rodajas de rulo de queso de cabra. A continuación, cubrió el queso con la mermelada de vino tinto,  para acabar con una nueva y generosa capa de mousse de pato y oca. Cerró el molde con el sobrante de la hoja de film y lo introdujo en la nevera por espacio de unas tres horas. Transcurrido este tiempo, lo sacó del frigorífico, lo desmoldó sobre una fuente y le echó por encima azúcar moreno que luego quemaría con un soplete. Para finalizar, dispuso en su entorno pan tostado de pasas.

¡Una pasada! Huelga decir que de las más de veinte tapas presentadas, creo que fue la primera en desaparecer del muestrario. Sabía que no defraudaría.

00606 La Cocina de los Sentidos

CORONA DE CORDERO RELLENA

La cocina entra a través de  los sentidos. Son ellos los que al final buscan un hueco en la memoria para archivar o descartar gustos, apetencias y propuestas. La elaboración que hoy traigo hasta aquí,  mis sentidos no se lo pensaron dos veces a la hora de buscarle acomodo en  el recuerdo. Huele a Navidad, porque fue en estas fechas cuando le dediqué mi primer asombro. Fue en una de esas Navidades que solo mi hermana María Engracia sabe preparar y recibir. Cada año una sorpresa, un nuevo deleite, una genialidad sobre la fraterna mesa en el complicado más difícil todavía. Sabe a Navidad pero también a reunión, encuentro y celebración. Elegante a la vista, fina y sabrosa en la boca, de placentero gusto y sutil bocado.

Nunca la he preparado. Sí que he visto, embelesado, como el par de costillares de cordero se convertían en regia corona gastronómica bajo el trajín medido de las manos de mi hermana. Cómo la carne picada, enriquecida de sabores, según la temporada, cubría el centro de la animal corona. Y ya presta, se introducía en el horno y que el calor hiciera el resto. Papel de aluminio en las puntas de la costillas para que no se quemen. Minutos de atención en la recta final de la cocción y una sutil decoración para salir a la mesa.

Los cinco sentidos entran en escena. La vista se ilumina, el gusto se recrea, el olfato se gusta, el tacto se relame y el oído escucha los vítores y percibe el sonido del asombro. Es una fiesta para los sentidos, un momento de deleite aprendido.

Ahora tendría que trasladar la receta, pero no tengo ni idea de kilos y tiempos. Es de esas recetas que nunca aprendo porque mis sentidos están ocupados y entretenidos, cada uno a lo suyo.