CON LANGOSTINOS
Mi gusto y afición por los platos de cuchara no tienen límites,
tal y como ha quedado recogido en reiteradas ocasiones en este caleidoscopio vital.
Dentro de este apartado gastronómico, las judías, en cualquiera que sea su
versión, forma y color, me tienen el estómago y el corazón ganados. Y si
hablamos ya de judiones y, además, son de La Granja, para qué contar cómo se me
queda el cuerpo de animado.
Ahora es más fácil acceder a cualquier tipo de producto a
través del comercio on line. No como hace algunos años, que tenías que comer, según qué
alimentos, en origen y vivir de su recuerdo hasta que se presentara de nuevo la
oportunidad. Siempre quedaba la posibilidad, y en lo concerniente a las alubias
con nombre propio, casi una obligación, de comprarlas envasadas al vacío, o en
su defecto, a granel, y llevarlas a casa para cocinarlas en un día especial o
para alguien, también muy especial.
Leo que su origen “está asociado a la construcción del
palacio de La Granja. La compra por parte de Felipe V de las edificaciones que
en estos parajes tenían los Jerónimos, así como las nuevas construcciones
realizadas por el monarca a partir de 1721 para acondicionar lo que sería su
‘sitio» de retiro veraniego, trajeron a este lugar a gentes que provenían de
distintos lugares de Europa para participar en los trabajos. Parece que fueron
los jardineros franceses los que introdujeron en este Real Sitio unas judías
procedentes de Sudamérica, cuya principal característica era su tamaño, con el
objeto de aclimatarlas y que sirvieran de base para la alimentación del ganado”.
“Las huertas del palacio y posteriormente el espacio dedicado a vivero para los
jardines, sirvieron de base para la siembra de un judión que se segaba en verde
y era consumido como forraje por caballos y faisanes. Esos espacios
posteriormente fueron parcelados, convertidos en huertas y entregados a los
sirvientes de palacio con el objeto de compensar sus rentas y facilitar la
producción de hortalizas de estación. En sus manos, la progresiva selección del
judión, dio lugar a ese famoso proceso de «aclareamiento», pues estas legumbres
primero fueron de un color morado negruzco, más tarde morado claro con pintas
negras, para pasar después a morado suave, hasta que, finalmente, adquirieron
la característica albura que presentan en la actualidad”.
El judión de la Granja lo he comido en distintos guisos,
pero hay uno que me hace especial tilín y que no es otro, que acompañado de
langostinos. Sencillo cocinado y delicioso sabor. La receta que a continuación
comparto, está sacada de un libro de cocina, cuyo recetario está íntegramente
dedicado a la cuchara.
Elaboración: Comenzar por el fumet. Para ello, poner en una
olla un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente, sofreír los ajos enteros
con la hoja de laurel. Cuando los dientes de ajo comiencen a dorarse, añadir
las cabezas y pieles de los langostinos. Conviene aplastar bien las cabezas
para que suelten todo su jugo. Sofreír durante unos diez minutos a fuego medio
y añadir agua hasta cubrir y sal al gusto. Dejar cocer durante 15 minutos.
Sacar la olla del fuego y triturar el caldo con la batidora. Colar el caldo y
reservar.
Dejar los judiones en remojo durante toda la noche. Poner en
una olla un poco de aceite y sofreír la cebolla bien picada. Cuando comience a
pocharse, añadir los tomates rallados. Cocinar durante unos cinco minutos. Añadir
los judiones y cubrir con el caldo del marisco. Dejar cocer, desde que comience
a hervir, durante una hora. Durante la cocción, añadir un vaso de agua fría
para cortar el hervor. Repetir esta operación en dos ocasiones. Pasada la hora,
comprobar que los judiones están tiernos. Si no es así, dejar cocer unos minutos
más. Incorporar los langostinos, añadir sal al gusto, tapar la olla y retirar
del fuego. Dejar reposar durante unos 15 minutos. Servir.
No hay comentarios:
Publicar un comentario