00510 La Ensalada de Chus

COSA RICA


Por algún lugar de este blog ya he dejado escrito que tengo por costumbre poner nombre propio a determinadas elaboraciones gastronómicas. Son platos que identifico con quien me lo ofreció por primera vez, que me dejaron grato recuerdo y que luego suelo imitar con agrado.

Sigo con mi interminable clasificación de fotografías y me he encontrado descolocadas unas instantáneas tomadas en casa de mi amiga Chus, en una de las ocasiones que nos invitó a comer a la familia. De entrante, unos huevos duros rellenos. Extraordinarios. Para continuar,  una ensalada de almejas y gulas. Cosa rica. Le siguió un cordero con patatas. Para qué contar. Cerró el festín un flan de café. Hasta las botas.

Chus tiene muy buena mano en la cocina. Se notan sus ancestros riojanos y dotes de buena anfitriona. No le da importancia a su quehacer. Su respuesta es siempre la misma: es muy sencillo. Sí claro, pero hay que tener un don especial. Y Chus lo tiene. Su cocina es de las que a mí me gustan; con sabor, con mucho sabor y sin excesiva filigrana. Memorables son sus paellas, sus alubias, su manitas de cerdo o callos, amén de otras exquisiteces.

Volviendo a lo que me ocupa, hoy traigo aquí aquella ensalada de almejas y gulas que comí por vez primera en tan memorable encuentro y que desde ese día la adopté como "la ensalada de Chus". Como dijo su autora, es muy sencilla, y como digo yo, sabrosísima.

Ingredientes: 500 gramos de almejas, 250 gramos de gulas, 6 dientes de ajos, perejil, dos cayenas, unas hojas de lechuga, aceite de oliva virgen, vinagre y sal.

Elaboración: Lavamos bien las almejas. Ponemos en una sartén a fuego suave un poco de aceite, tres o cuatro cucharadas, y añadimos los ajos laminados hasta que se doren. En ese mismo aceite echamos las almejas bien escurridas y conforme se vayan abriendo las retiramos a un plato. Una vez que se han abierto todas las almejas, a ese mismo aceite le añadimos seis cucharadas más y la cayena. Incorporamos las gulas, sazonamos y con una cuchara de madera vamos dando vueltas para que las gulas se impregnen bien del aceite. Finalmente, incorporamos las almejas que teníamos reservadas, mezclamos y retiramos del fuego. Cortamos la lechuga y la aliñamos al gusto con aceite, sal y un poco, muy poco vinagre. Hacemos con la lechuga un lecho y sobre él, depositamos las gulas y almejas. Así es la ensalada de Chus. ¡Para qué más!

00509 Regresar al Mar

A ESE MAR QUE SIEMPRE ESPERA


Me falta algo en el mirar de continuo. No tiene que ver con la belleza ni con el paisaje aprendido, tampoco con la luz que descansa entre los campos amigos. De todo esto estoy servido. Me falta algo en el mirar de los días seguidos. No es el asombro ni descubrir un enclave por el que transiten mis ojos. No, también de esto tengo los bolsillos repletos. Y aún así, algo me falta en el mirar de las horas de diario.

Me falta el color de unos grandes ojos azules que miran con intensidad, que cautivan y arrastran hasta sacarte la verdad, si es que la hay. El mirar de un parpadeo acompasado de aires y brisas que llegan de algún lugar que no alcanzo a expresar. El guiño cómplice que invita a dejarme llevar entre tímidas ondulaciones que se mueven sin cesar en un transitar que no espera. Y la luz plateada reposando su mancha clara sobre un agua de querencia cierta.

Eso es lo que me falta. Regresar al mar, a ese mar que siempre espera. A ese mar que nunca sabe cuando llegara la siguiente entrega de guiños en azul y necesitada mirada.

Es el mar lo que le falta a mi mirar de continuo y que ahora rescato su imagen para que entre el alivio.

00508 Espaguetis con Vongole y Botarga

TODO SABOR

En un par de ocasiones ha aparecido por este blog la botarga, huevas de ciertos pescados saladas y secas, que por otra parte, ha sido mi último gran descubrimiento gastronómico. Lo que hace el salir de casa y entregarte a nuevas propuestas. Como ya comenté, tanto me gustó el asunto que traje al regreso a casa un par de botes de botarga de mújol y una de atún para rallar, envasada al vacío. Y con ellas vamos haciendo experimentos caseros bastante interesantes para el paladar y que compartiré en días venideros.

El origen de mi querencia hacia este para mí nuevo alimento, lo ubico en el Restaurante Il Baretto, en las proximidades de Palau, en la isla de Cerdeña. También algún día alparcearé de él en esta ventana. De entre los platos que ofrecía la carta, uno nos llamó la atención: Spaghetti con vongole y botarga. Lo de spaghetti lo teníamos claro, no así el vongole y la botarga. Así que como para saber no hay más que preguntar, eso es lo que hicimos, preguntar a la amable camarera que nos atendió. Se trata, nos dijo, de espaguetis con almejas y huevas de mújol. Es una de nuestras especialidades. Pues no se hable más, unos spaghetti con vongole y botarga.

Huelga decir que estaban excepcionales y con un sabor difícil de olvidar. Era como si te introdujeras un sabroso bocado de mar en la boca de manera suave y delicada. Aún siendo el plato generoso, daba pena llegar a su fin. ¡Qué cosa más deliciosa!

Intuimos, intuición que luego hemos puesto en práctica en casa, que una vez hervidos y escurridos los espaguetis al dente, se le añaden unas almejas hechas al vapor y la botarga espolvoreada con un buen chorrito de aceite virgen de oliva y perejil muy picado.Todo sabor.

00507 Los Paraguayos

DONUT PEACH


Aunque no la consumo con asiduidad, creo que está en mi top ten de las frutas. Igual es por eso, porque la como al cabo del año en contadas ocasiones y cuando lo hago, disfruto lo que no está escrito. Esta mutación de melocotón no siempre la veo en mis  fruterías de costumbre en su justo momento. O está muy verde, con lo cual la descarto, o tan maduras que hay que consumirlas a la voz de ya. Esto y que el precio se viene un poco arriba. Los paraguayos que ilustran esta entrada estaban deliciosos, en su justa madurez. Se pelaban como cuando te quitas la piel en verano por tomar el sol de forma desmedida, crujiente la mordida y de dulce sabor. Vamos, un alborozo. Y hablo en pasado porque ya no quedan.

Desde pequeño siempre me llamó la atención el nombre que se le daba a esta fruta, además de su curiosa forma achatada. Y como niño que era, en un yo me lo guiso y yo me lo como,  pensé que sería porque venía de Paraguay. He intentado ahora dar respuesta a la pregunta pero no ha habido forma de encontrarla. No he dado con  referencia alguna. Sí, en cambio, me he topado con curiosos apuntes desconocidos por mí.

Por ejemplo, que el paraguayo, también conocido como paraguaya, proviene de China, aunque también hay quien afirma que su origen se encuentra en la antigua Persia. Fuera de nuestras fronteras adquiere los nombres de pan tao, donut peach, saturn peach, saucer peaches, peento peaches o chinese flat peach.

Lo definen como el hermano gemelo de la nectarina y presenta unas características nutricionales similares a las del melocotón. Aportan grandes cantidades de agua y antioxidantes que le confieren un efecto anticancerígeno. Es rico en carótenos y vitaminas C, A, B1, B2 y B6, y contiene minerales tales como el potasio, fósforo, magnesio, azufre, hierro y calcio. Además, gracias a su contenido en fibra dietética, ayuda a regular el tránsito intestinal y a evitar el estreñimiento.

Ah! Y me encanta el olor que deja el paraguayo en mis dedos antes de lavarlos. Huelen a verano después de cenar.

00506 Castelsardo

LA VILLA DE LAS CASAS DE COLORES

En sus inicios fue llamada Castelgenovese. Con posterioridad, Castellaragonese, y una vez expulsada la Corona de Aragón recibió su nombre actual de Castelsardo. En la isla de Cerdeña, en la provincia de Sassari, y en el corazón del golfo de Asinara, se encuentra esta pintoresca localidad. Un pequeño pueblo pesquero y medieval,  de unos cinco mil habitantes, de esos que enamora a primera vista.

Leo que la familia genovesa de los Doria "fundó el núcleo de Castelsardo, sabedora de que con la fortificación sobre la defensa natural de la montaña, conseguiría dominar la región y establecer un puente comercial y militar entre el continente y la isla". 

Castelsardo no está. Aparece, como una postal, tras una sucesión de curvas encaramado en lo alto de un cerro. Sus fachadas de colores sobre el mar mediterráneo y su fascinante luz ejercen un potente atractivo de difícil declinación. A sus pies, barcos y yates anclados junto a una torre de defensa aragonesa completan el encanto de la villa turística y marinera.

La localidad tiene dos partes bien diferenciadas. De un lado, la parte baja y más moderna, y de otro, su centro histórico, anidado en las murallas, con un entramado de callejuelas, rampas y escaleras que ascienden hacia el castillo de los Doria y a la Catedral de San Antonio Abad. Una pintoresca seo edificada sobre las rocas y en cuyo interior se hallan varias obras del Maestro de Castelsardo, un pintor que vivió entre los siglos XV y XVI, y cuya identidad no se reconoce con certeza. Leo que "la preexistente iglesia de San Antonio Abad fue ampliada entre el 1597 y el 106, después que la sede episcopal fuera trasladada a Castelsardo y se le otorgara el título de Catedral". En su interior predomina el gótico, si bien se han realizado numerosas reformas que han cambiado su aspecto original. El edificio se finalizó en el año 1727 con la construcción del matroneo, con el altar finamente decorado y dedicado a San Antonio, patrón de la ciudad. Encima de la entrada se encuentra un órgano de tubos del siglo XVII, con el mueble decorado, considerado uno de los más bellos de Cerdeña.

Desde el castillo se contempla una magnífica panorámica del Golfo de Asinara y el perfil de la vecina Córcega. El descenso desde el castillo hasta el mar se convierte en algo muy sensitivo entre estrechos callejones, escalinatas y el saludo de los artesanos que trabajan su oficio apostados a las puertas de sus casas.

00505 De Toda la Vida

El VERMÚ


Para qué complicarnos la existencia si podemos echar mano de lo de toda la vida. Ejemplo, este vermú tomado y disfrutado recientemente en el Casino de Alcalá de Gurrea. Por cierto, si no habéis estado nunca, lo recomiendo desde aquí. Algún día, cuando haga acopio de fotografías lo pasearé y hermosearé por este blog.

A lo que iba. Sí, las nuevas propuestas en materia de aperitivos,  que en ocasiones hay que estudiar su contenido y memorizar sus impronunciables nombres, está muy bien. De acuerdo que es necesario modernizarse y abrirse a nuevas propuestas, pero qué bien sienta un aperitivo de los de antes, sin complicaciones, sin entrar en competencia alguna, sin intentar demostrar nada. Solo mostrar y ofrecer la sencillez sin complicaciones.

Un "vermúz" rojo con hielo y con un par de aceitunas. Lo del sifón, lo dejamos al gusto. Y de acompañamiento, un huevo con gamba rebozados. El éxtasis del aperitivo. No sé si fue la compañía con quien compartí semejante ambrosía, los recuerdos que acudieron a nuestro encuentro en el citado Casino, el brindis por los nuestros, la falta de costumbre de un aperitivo placentero o todo junto, el caso es que me resultó ser  un momento memorable.

Un vermú rojo y un huevo con gamba rebozados. Un aperitivo de toda la vida. Y además, en el Casino de Alcalá de Gurrea. ¿No me va a gustar?

00504 Los Calabacines

REMEMORANZA


Cuando veo un calabacín no puedo dejar de acordarme de mis tiempos de "hortelano", breves tiempos de "hortelano",  y de lo feliz que fui rodeado de plantas y frutos. De todos los días, con sus horas, que disfruté de sus colores y aromas. De las alegrías que me proporcionó un pequeño trozo de tierra y del remanso de paz y tranquilidad que absorbía en cada mirar.

El calabacín fue, contra todo pronóstico, el primer fruto que cogí. Todavía recuerdo ese día y de lo orgulloso que me presenté en casa con mis tres calabacines que enseñé como quien muestra tres trofeos de caza. Y lo buenos que estaban, "los mejores", cuando los convertí en puré de calabacín y tortilla de calabacín. En días venideros, como suele ocurrir con los huertos en plena temporada de producción, no adubía a darles salida. Una chanfaina con patatas, cebolla y pimiento verde, más purés, más tortillas, a la plancha, en forma de espaguetis con ajo y cayena, a la plancha, rellenos de carne, que si para un amigo...

Mi amigo Juan me ha sorprendido con unos calabacines esta mañana. Me ha dicho que son de su huerto, los primeros. Le he confesado mi sana envidia, además de trasladarle mi agradecimiento. Y me he visto en ese huerto en el que no pasaba el tiempo y donde me sentía arropado y ajeno a las cuitas del día a día.

Leo que el calabacín está compuesto por un 95% de agua y que contiene una importante cantidad de minerales y de oligoelementos. Entre los principales beneficios del calabacín es que es un alimento que contiene todo lo necesario para defender el sistema cardiovascular.