00838 La Parrillada Vegetal

CON PERSONALIDAD PROPIA

En numerosas ocasiones, verduras y hortalizas acompañan a los platos principales como meros y pintorescos pegotes y que raramente aportan algo. Son como una anécdota en el plato. Por eso, hoy quiero traerlas aquí como protagonistas que son a la hora de aportar sabor a la mesa y cocinadas a pecho descubierto, sin ningún tipo de añadidos ni florituras.

Solo se necesitan productos frescos, de buena calidad y que sean de temporada, una buena parrilla, un buen aceite de oliva virgen extra y sal común, aunque a mí particularmente y en contra de las doctas opiniones, me gusta sazonarlas con sal Maldon.

La parrillada vegetal cuanto más variada mejor: tomate, pimiento rojo y verde, cebolla, calabacín, berenjena, alcachofa, espárrago... Las verduras y hortalizas cortadas muy finas,  y en la parrilla muy poco aceite para evitar que se frían. Además, cada hortaliza por separado, ya que cada una necesita su tiempo. En todo caso, cuando hayamos pasado todas las verduras y hortalizas por la parrilla, reunirlas y darles a todas a la vez un último golpe de calor antes de servir a la mesa.

Un plato ligero, con personalidad y pleno de sabor. Ya lo creo.

00726 Los Emparedados Vegetales

CAJÓN DE SASTRE

La primera vez que lo comí, de esto hace ya varias décadas, recuerdo que no las tenía todas conmigo. Eso de comer lechuga con pan no hacía las cosas fáciles. Pasado ese primer mal trago, el emparedado vegetal pasó a ser otra de mis muchas debilidades gastronómicas. No tengo para su elaboración una receta al uso, más bien se trata de un emparedado de capricho y de aprovechamiento. Los puedo llegar a hacer de un grosor imposible hasta la más mínima expresión. Son una especie de cajón de sastre.

Fundamental, que el pan de molde sea fino, sin tostar, y que vaya provisto de una buena mayonesa. A partir de aquí, todo vale. Desde pepinillos, alcaparras, tomate, huevo duro, anchoas, yemas de espárragos, lechuga, atún... hasta el más sencillo y consabido de lechuga, huevo duro, tomate y atún. Ahora que se avecina el calor, fresquitos del frigorífico son una auténtica delicia.

00404 Los Canónigos

HIERBA DE GATOS


En periodo invernal las socorridas y saludables ensaladas suelen desaparecer de nuestra dieta diaria. Apetecen más los platos calentitos, de cuchara y con intenso sabor. En invierno, la sola visión de una lechuga  hace que mi temperatura corporal baje unos cuantos grados centígrados. Vale, igual es un poco exagerado, vamos a dejarlo en un escalofrío. Dicho esto, no es menos cierto que en días de fastos y desenfreno gastronómico, se hace necesario dar un respiro al estómago y ser con él más un aliado que su enemigo. Y aquí es donde entran mis improvisados canónigos que poco a poco se van haciendo un hueco en el protagonismo de  las ensaladas.

No hay mucha hambre, sólo un gusanillo. Cena en familia de una noche navideña cualquiera. Cuatro cosas para picar y una ensalada de canónigos, naranja y queso azul como principal. La combinación es perfecta. El suave amargor que presentan los canónigos se dulcifica con el aporte azucarado de la naranja y la fortaleza de sabor del inconfundible y agradecido queso azul. Una grata confusión de sabores que de no ser  por la tupida niebla que se divisa tras los ventanales, podría reconocerme en cualquier terraza de solaz marinero.

Sencilla y rápida elaboración. Para cuatro personas: 2 sobres de canónigos, 1 o 2 naranjas, según sea el tamaño, 250 gramos de queso azul cortado a dados, vinagre, aceite de oliva virgen y sal. Poco más hay que explicar salvo que una vez peladas las naranjas, también les quitaremos la piel a los gajos.

Las pequeñas y verdes hojas de los canónigos o "hierba de gatos", como también se les conoce ya que su olor tan pronunciado e intenso atrae a estos felinos, son ricas en vitaminas A, B, C y E, ácido fólico, potasio, hierro, fósforo, calcio y fibra. Gracias a su bajo contenido en calorías, unas 14 por cada 100 gramos, es un alimento ideal para controlar el peso, ayudando a depurar el organismo y a aumentar la sensación de saciedad para controlar el apetito. Entre las propiedades que nos reportan los canónigos,  se incluye el ser buenos para las dietas para controlar los niveles de tensión arterial. Además, los canónigos son digestivos, depurativos y diuréticos. Gracias a su contenido en calcio, son buenos para la salud de nuestros huesos, uñas y cabello. Quizás, el efecto menos conocido de esta hierba, es que también es relajante, al contener unos sedantes naturales denominados valepotriatos, que la hacen una buena aliada para conciliar el sueño y para calmar y relajar los nervios.

00287 Los Puerros

MUY RECOMENDABLES


Tarde o temprano tenía que traer hasta aquí al puerro o ajo porro,  como también así le denomina en algunos lugares.  Aunque me encanta,  no suelo consumirlo con frecuencia pues en casa sólo me gusta a mí. Me desquito cuando hago cocido o alguna sopa especial a la que añado algún que otro puerro y  que luego extraigo y condimento para mi satisfacción personal.

En este caso, y contra todo pronóstico, fue Gloria quien recientemente apareció en casa con una decena de puerros. No eran hermosos sino lo siguiente. No se trataba de puerros sino que eran, los puerros. Me he pasado una semana comiendo esta planta hortícola a través de  dos modalidades. De una parte, sus bulbos hervidos y aliñados con aceite, sal y vinagre de módena, y acompañados de pimientos rojos asados en casa y bonito. Así los comí hace ya algunos años en el Restaurante "El Galeón", en Somo, Cantabria. Me encantaron. Y de otra, hervidos los tallos con unas patatas y una pastilla de caldo y pasado todo después por el brazo de cocina. Por fín hoy, rien va plus. Ya no hay puerros. Una cosa es que me gusten, pero lo de estos últimos días me ha parecido casi excesivo. Y no, no los he aborrecido.

Cuando tuve huerto me di el gustazo de plantar varias docenas que fui consumiendo con cautelosa economía. Eran como los hermanos pobres de los que trajo Gloria, pero su sabor lo recuerdo extraordinario. Dulces y tiernos. Muy sabrosos y totalmente ecológicos. No he vuelto a probar nada como aquellos. Por cierto, cómo echo de menos aquellos años de ajada y emoción.

Los puerros, de escaso contenido calórico ya que su componente principal es el agua, son un alimento con propiedades diuréticas gracias a su contenido en potasio y pobreza en sodio. Muy recomendable para quienes sufren retención de líquidos, hipertensión o gota. Excelentes aliados para combatir el estreñimiento gracias a sus fibras. En el haber de sus bondades también figura ser una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo C, E y B6 y contribuir a la reducción del colesterol y los triglicéridos.

Leo que es una planta que ya se consumía en el antiguo Egipto y que los romanos la utilizaban en la cocina. Se dice que el emperador Nerón era un apasionado del puerro y que lo consumía en sopas. 

00245 El Cardo

BIEN REHOGADO


Vuelvo a la huerta para traer hasta aquí una de mis verduras favoritas que pugna podio con la borraja. En realidad no sé por qué digo esto ya que en materia de vegetales,  me gustan todos. Sería más certero decir que son las verduras que más consumo.


Mientras pelaba y limpiaba un par de "ramos" de cardo, me ha dado por pensar en la situación de las cosas y me ha entrado un mal pero que muy mal rollo. Así que he obligado a mi corazón que se hiciera dueño de la situación y me hablara de cosas más amables y placenteras. Obediente él, me ha remontado a las Navidades en casa de mi madre. Siempre asocio el cardo con estas fechas, cuando mi madre para el día de Nochebuena nos preparaba un más que sabroso cardo con piñones traído de la huerta de mi tía Celia. Aún puedo ver a mi madre en la cocina con la cuchara de madera,  remover, a fuego lento, leche y harina en un gran recipiente para hacer una ligera bechamel casi líquida. Es el quid de su elaboración.  Un plato con sabor a infancia, encuentro y apretada y larga mesa. Suave, tierno, y si no fuese por su nombre, hasta delicado. No recuerdo el resto del año que estuviera en nuestra dieta. Eran otros tiempos.


Ya casado, mi suegra Francisca, en un intento de mantener la tradición, en a cena del 24 de diciembre también nos deleitaba con este manjar, pero un año dejó de aparecer en la mesa por falta de apoyos.

Hay muchas formas de servir el cardo: con almendras, con ajos y nueces, ajoarriero, con bacalao, gratinado con bechamel, con chorizo, en ensalada, con garbanzos... A mí, como más me gusta y disfruto es, una vez bien cocido, rehogado el cardo en aceite con un par de ajos laminados. Y así los voy hacer.

Leo que el cardo cuenta con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies de las que muy pocas son cultivadas. Muchos autores emparentan al cardo con la alcachofa, de la que consideran subespecie. Su nombre latino "cynara", deriva del griego "kinara", con el que los antiguos denominaban a las plantas espinosas. En la literatura de la antiguo Roma aparecen numerosas citas referentes al cardo y Plinio lo menciona con una verdura de lujo en aquella época. En la Edad Media, el cultivo del cardo estaba muy extendido en Europa.

Las variedades más cultivadas en la actualidad son las enanas de pecíolo plateado, llano y sin espinas, o las que ofrecen un tallo mediano, de hojas recortadas y pencas anchas y espesas también sin espinas. Las pencas de los cardos silvestres desarrollan un color verde más o menos oscuro. Si proceden de cultivo, se blanquean durante las etapas finales de crecimiento. Para elllo, se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciban luz.