00507 Los Paraguayos

DONUT PEACH


Aunque no la consumo con asiduidad, creo que está en mi top ten de las frutas. Igual es por eso, porque la como al cabo del año en contadas ocasiones y cuando lo hago, disfruto lo que no está escrito. Esta mutación de melocotón no siempre la veo en mis  fruterías de costumbre en su justo momento. O está muy verde, con lo cual la descarto, o tan maduras que hay que consumirlas a la voz de ya. Esto y que el precio se viene un poco arriba. Los paraguayos que ilustran esta entrada estaban deliciosos, en su justa madurez. Se pelaban como cuando te quitas la piel en verano por tomar el sol de forma desmedida, crujiente la mordida y de dulce sabor. Vamos, un alborozo. Y hablo en pasado porque ya no quedan.

Desde pequeño siempre me llamó la atención el nombre que se le daba a esta fruta, además de su curiosa forma achatada. Y como niño que era, en un yo me lo guiso y yo me lo como,  pensé que sería porque venía de Paraguay. He intentado ahora dar respuesta a la pregunta pero no ha habido forma de encontrarla. No he dado con  referencia alguna. Sí, en cambio, me he topado con curiosos apuntes desconocidos por mí.

Por ejemplo, que el paraguayo, también conocido como paraguaya, proviene de China, aunque también hay quien afirma que su origen se encuentra en la antigua Persia. Fuera de nuestras fronteras adquiere los nombres de pan tao, donut peach, saturn peach, saucer peaches, peento peaches o chinese flat peach.

Lo definen como el hermano gemelo de la nectarina y presenta unas características nutricionales similares a las del melocotón. Aportan grandes cantidades de agua y antioxidantes que le confieren un efecto anticancerígeno. Es rico en carótenos y vitaminas C, A, B1, B2 y B6, y contiene minerales tales como el potasio, fósforo, magnesio, azufre, hierro y calcio. Además, gracias a su contenido en fibra dietética, ayuda a regular el tránsito intestinal y a evitar el estreñimiento.

Ah! Y me encanta el olor que deja el paraguayo en mis dedos antes de lavarlos. Huelen a verano después de cenar.

00506 Castelsardo

LA VILLA DE LAS CASAS DE COLORES

En sus inicios fue llamada Castelgenovese. Con posterioridad, Castellaragonese, y una vez expulsada la Corona de Aragón recibió su nombre actual de Castelsardo. En la isla de Cerdeña, en la provincia de Sassari, y en el corazón del golfo de Asinara, se encuentra esta pintoresca localidad. Un pequeño pueblo pesquero y medieval,  de unos cinco mil habitantes, de esos que enamora a primera vista.

Leo que la familia genovesa de los Doria "fundó el núcleo de Castelsardo, sabedora de que con la fortificación sobre la defensa natural de la montaña, conseguiría dominar la región y establecer un puente comercial y militar entre el continente y la isla". 

Castelsardo no está. Aparece, como una postal, tras una sucesión de curvas encaramado en lo alto de un cerro. Sus fachadas de colores sobre el mar mediterráneo y su fascinante luz ejercen un potente atractivo de difícil declinación. A sus pies, barcos y yates anclados junto a una torre de defensa aragonesa completan el encanto de la villa turística y marinera.

La localidad tiene dos partes bien diferenciadas. De un lado, la parte baja y más moderna, y de otro, su centro histórico, anidado en las murallas, con un entramado de callejuelas, rampas y escaleras que ascienden hacia el castillo de los Doria y a la Catedral de San Antonio Abad. Una pintoresca seo edificada sobre las rocas y en cuyo interior se hallan varias obras del Maestro de Castelsardo, un pintor que vivió entre los siglos XV y XVI, y cuya identidad no se reconoce con certeza. Leo que "la preexistente iglesia de San Antonio Abad fue ampliada entre el 1597 y el 106, después que la sede episcopal fuera trasladada a Castelsardo y se le otorgara el título de Catedral". En su interior predomina el gótico, si bien se han realizado numerosas reformas que han cambiado su aspecto original. El edificio se finalizó en el año 1727 con la construcción del matroneo, con el altar finamente decorado y dedicado a San Antonio, patrón de la ciudad. Encima de la entrada se encuentra un órgano de tubos del siglo XVII, con el mueble decorado, considerado uno de los más bellos de Cerdeña.

Desde el castillo se contempla una magnífica panorámica del Golfo de Asinara y el perfil de la vecina Córcega. El descenso desde el castillo hasta el mar se convierte en algo muy sensitivo entre estrechos callejones, escalinatas y el saludo de los artesanos que trabajan su oficio apostados a las puertas de sus casas.

00505 De Toda la Vida

El VERMÚ


Para qué complicarnos la existencia si podemos echar mano de lo de toda la vida. Ejemplo, este vermú tomado y disfrutado recientemente en el Casino de Alcalá de Gurrea. Por cierto, si no habéis estado nunca, lo recomiendo desde aquí. Algún día, cuando haga acopio de fotografías lo pasearé y hermosearé por este blog.

A lo que iba. Sí, las nuevas propuestas en materia de aperitivos,  que en ocasiones hay que estudiar su contenido y memorizar sus impronunciables nombres, está muy bien. De acuerdo que es necesario modernizarse y abrirse a nuevas propuestas, pero qué bien sienta un aperitivo de los de antes, sin complicaciones, sin entrar en competencia alguna, sin intentar demostrar nada. Solo mostrar y ofrecer la sencillez sin complicaciones.

Un "vermúz" rojo con hielo y con un par de aceitunas. Lo del sifón, lo dejamos al gusto. Y de acompañamiento, un huevo con gamba rebozados. El éxtasis del aperitivo. No sé si fue la compañía con quien compartí semejante ambrosía, los recuerdos que acudieron a nuestro encuentro en el citado Casino, el brindis por los nuestros, la falta de costumbre de un aperitivo placentero o todo junto, el caso es que me resultó ser  un momento memorable.

Un vermú rojo y un huevo con gamba rebozados. Un aperitivo de toda la vida. Y además, en el Casino de Alcalá de Gurrea. ¿No me va a gustar?

00504 Los Calabacines

REMEMORANZA


Cuando veo un calabacín no puedo dejar de acordarme de mis tiempos de "hortelano", breves tiempos de "hortelano",  y de lo feliz que fui rodeado de plantas y frutos. De todos los días, con sus horas, que disfruté de sus colores y aromas. De las alegrías que me proporcionó un pequeño trozo de tierra y del remanso de paz y tranquilidad que absorbía en cada mirar.

El calabacín fue, contra todo pronóstico, el primer fruto que cogí. Todavía recuerdo ese día y de lo orgulloso que me presenté en casa con mis tres calabacines que enseñé como quien muestra tres trofeos de caza. Y lo buenos que estaban, "los mejores", cuando los convertí en puré de calabacín y tortilla de calabacín. En días venideros, como suele ocurrir con los huertos en plena temporada de producción, no adubía a darles salida. Una chanfaina con patatas, cebolla y pimiento verde, más purés, más tortillas, a la plancha, en forma de espaguetis con ajo y cayena, a la plancha, rellenos de carne, que si para un amigo...

Mi amigo Juan me ha sorprendido con unos calabacines esta mañana. Me ha dicho que son de su huerto, los primeros. Le he confesado mi sana envidia, además de trasladarle mi agradecimiento. Y me he visto en ese huerto en el que no pasaba el tiempo y donde me sentía arropado y ajeno a las cuitas del día a día.

Leo que el calabacín está compuesto por un 95% de agua y que contiene una importante cantidad de minerales y de oligoelementos. Entre los principales beneficios del calabacín es que es un alimento que contiene todo lo necesario para defender el sistema cardiovascular.

00503 La Sopa Fría de Cerezas con Foie

EN RECUERDO A UNA FUSIÓN DE SABORES


Vuelve a ser tiempo de cerezas y regreso a Bolea, al huerto de mi amigo Pedro, a por ellas. Los cerezos son generosos al igual que su propietario. Este año el fruto se ha adelantado en su maduración y hay que comerlo rápido. En casa no damos tregua y aún así, no podemos acabar con las cerezas recogidas en una cesta. Algunas empiezan ya a estropearse y es una lástima. Hay que recurrir al plan b, a la sopa fría de cerezas de la que ya escribí el año pasado en este mismo blog.

Mientras me disponía para la faena me he acordado de unas cerezas rellenas de foie, hay que tener paciencia, que comí hace muchos años en una degustación de este fruto en la bodega de Ultramarinos "La Confianza", de la mano de Bibí Sanvicente. No recuerdo a quien pertenece su autoría ni cómo fueron elaboradas. Sólo sé que estaban deliciosas, además de resultar muy originales.

Me ha venido también a la cabeza que Gloria preparó un foie fresco estas pasadas Navidadades con una receta que mi hermana María Engracia nos pasó hace años. Su elaboración es un tanto laboriosa, pero cuando llegas a su fin y a su posterior degustación, sobra toda la paciencia empleada. Como suele ser una pieza grande, y siguiendo también las recomendaciones de mi hermana, se corta el foie a trozos, se envuelven por separado en papel film y después en papel de aluminio, y se congelan. Cuando quieres darte un capricho, sólo hay que sacar una de las piezas un par de horas antes del congelador y a disfrutar. El caso es que al recordar las cerezas rellenas de foie, me he venido arriba y he pensado en unir los dos sabores que mi anónimo cocinero en su día fusionó.

La sopa fría de cerezas es muy sencilla. Deshuesamos un kilo de cerezas, con un deshuesador o bolígrafo bic, y las ponemos en un cazo. Hecha la operación deshuese, cubrimos de agua las cerezas y las llevamos a hervir. Cuando veamos que las cerezas se han ablandado las retiramos del fuego y dejamos enfriar. Cogemos un par de tomates jugosos, los troceamos y les añadimos las cerezas, reservando el agua de su cocción por si luego la necesitamos. Trituramos las cerezas y los tomates ayudados por un brazo de cocina y si el resultado nos queda muy cremoso, le vamos añadiendo el agua de la cocción de las cerezas hasta que sea de nuestro agrado. Añadimos un poco de sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen y enfriamos en el frigorífico. Media hora antes de servir a la mesa, rallamos el foie, todavía congelado, sobre la sopa de cerezas.

Y el delicado y sugerente sabor me volvió a traer el recuerdo de esas cerezas rellenas de foie que nunca más he vuelto a probar.

00502 El Pan con Tomate y Jamón

POPULAR COMBINACIÓN


A ver, a quien no le gusta el pan con tomate y jamón. Que levante la mano a quien no le guste el pan con tomate y jamón. Sí, ya lo sé, a tí,  pero es por una cuestión de cabezonería y por no dar el brazo a torcer. Mira que hay combinaciones gastronómicas tradicionales nacidas del aprovechamiento en tiempos de carestía, pero como ésta, pocas. Y no voy a entrar aquí en el sesudo debate sobre el origen de ésta. Si alguna vez he participado como convidado de piedra en alguna discusión al respecto, acabo con la misma frase: "yo me lo como,  no hablo ni con el tomate, ni con el pan, ni con el jamón. Así que me da lo mismo que lo mismo me da quien se quiera atribuir tan fantástica combinación alimenticia.

El pan con tomate y jamón es una combinación popular, sencilla y económica donde las haya, siempre y cuando no se nos vaya la cabeza con el jamón, además de socorrida. ¿Cuántas veces no hemos sido partícipes de un encuentro improvisado y donde de esa misma improvisación ha nacido un hermoso plato de pan con tomate y jamón? ¿Cuántas veces no habrá vencido a la desgana y la pereza? ¿Y cuántos buenos momentos habremos protagonizado en su presencia?

Sentarse delante de un plato de pan con tomate y jamón es un éxito asegurado en todo momento. Mal, rematadamente mal hay que hacerlo para que quede algo sobre los platos. En alguna de estas me he visto, pero aún así, no quedó ni la muestra.

El pan de hogaza, de buena hogaza, aunque no es fácil encontrarla entre tanto rápido sucedáneo. El jamón, que sepa a pueblo, ya sé lo que me digo. El tomate, también que sepa a huerta y no a invernadero. Justa la sal y un buen aceite de oliva virgen, de ese que guardamos para contadas ocasiones. Recuerdo ahora al añorado Manuel Vázquez Montalbán, reconocido novelista y gastrónomo, que en su novela "El Premio" recomienda romper la pulpa del tomate con los cantos de la costra de la rebanada de pan para repartirla más fácil y uniformemente por su superficie "oprimiendo con los dedos los cantos de la rebanada para que el aceite empape bien la totalidad".

No sé qué me da que esta noche y aunque carezca de una buena hogaza de pan....

00501 Ultramarinos "La Confianza"

UNA TIENDA QUE ENAMORA


Hay un lugar en Huesca para enseñar y de ensueño. Un lugar donde todavía es posible recuperar la infancia con todos sus olores y aromas de los días de encargos. Donde hacer presentes las Navidades de pantalón corto, de orejones, piñones, anís estrellado y canela o los febreros chocolateros de penetrante e intenso cacao. Un lugar de color y olor donde un viajado bacalao espera paciente la guillotina, el ras, ras, ras, antesala de una prometedora comida. Un lugar de confianza, de la de siempre, de la de toda la vida. Este lugar no es otro que Ultramarinos "La Confianza".

No hay vez que lo visite, que desde mi silencio y admiración por tan emblemático establecimiento, no deje de recordar aquellos días en los que mi madre me mandaba a comprar alguna necesidad, algún producto que sólo se debía comprar en este museo de los aromas. Yo lo hacía encantado. Me gustaba, mientras esperaba mi turno, observar las estanterías y sus cajas de latón, los aparadores, los recipientes de cristal donde se guardaban auténticas joyas de la gastronomía o los dulces, tan pocas veces al alcance de nuestras bocas. Mi visita a la tienda de "donde Víctor", como para tantos otros infantes, siempre tenía premio: un par de caramelos que sacaba el señor Víctor del bolsillo de su bata gris azulada y que ahora su hija María Jesús emula. Caramelos que el niño que todavía juega dentro de mí,  recibe con la misma ilusión que aquel del pantalón corto.

En mis particulares guías turísticas por la Ciudad de Huesca, el final del recorrido siempre suele ser aquí. Me gusta que sea en este lugar para que mis compañeros de visita ciudadana regresen a sus hogares impregnados de sensaciones y aromas casi perdidos. De recuerdos, si los hubiere, traídos al presente nada más abrir la puerta de "La Confianza" y confiados porque estás como en casa. Es el paradigma de la supervivencia en un mundo en el que parece ser todo efímero, el credo de una familia que mantiene viva la tradición y el legado. Y que siga así, y lo digo desde el egoísmo, por muchos años aunque el esfuerzo se vea en ocasiones superado. Nuestros recuerdos urgen de vez en cuando volver a casa, a esa casa de olores que penetran hasta alcanzar el alma y donde sentirse seguro.

Si visitas Huesca, acuérdate de Ultramarinos "La Confianza", ese lugar de ensueño y para ser enseñado. Una tienda que seguro que te enamorará. Merece la pena.


Ultramarinos "La Confianza" la fundó un aburguesado francés, Hilario Vallier, en el año 1871, y está considerada como la tienda más antigua de España. Tras distintas regencias fue adquirida por Víctor Sanvicente Ara en los años de la posguerra española. Sus estanterías están cargadas de historia. Al principio la tienda se dedicó a la mercería y sedería. Con el paso de los años su oferta se amplió a la venta de especias, productos artesanales de la tierra y bacalao en salazón de las Islas Feroe.

Es visitada por más de 25.000 turistas al año, atraídos tanto por sus productos como por la riqueza artística de la tienda. En el techo del establecimiento se observa la alegoría del pintor oscense León Abadías, en la que se representa al dios Mercurio, dios del comercio, dos bodegones con todos los artículos que se vendía y los escudos de las monarquías de la Europa del siglo XIX, entre ellas España y Francia.

Entre otros reconocimientos, destacan el premio a la tienda "más antigua" de España, en el año 2011, premio del Consejo Europeo de Mujeres Emprendedoras a María Jesús Sanvicente, hija de Víctor Sanvicente, y premio Madame Commercé de France.

En el año 2006, Ultramarinos "La Confianza" aparecía en guías francesas y en el New York Times como la tienda de ultramarinos más antigua de España.