00409 Las Patatas Fritas

HISTORIA DE UNA TOZUDA CASUALIDAD


No recuerdo ciudad en la que no me visualice disfrutando de unas patatas fritas o chips. No contemplo un verano sin dejar de tomar patatas fritas de mi listado de fabricantes preferentes, según sea el lugar en el que me encuentre. Podría hacer un mapa geográfico sólo con los nombres comerciales de patatas fritas envasadas o servidas envueltas en un cucurucho de papel.

Las patatas fritas siempre van de la mano de micro momentos de felicidad sin historia ni particularidad alguna, salvo su aceitoso crujir en un indeterminado paraje. Solas o en compañía de una cerveza;  patatas y espumosa bebida hacen un buen equipo a la hora de matar cualquier gusanillo que se pueda presentar. En el paseo urbano de una ciudad, mirando al mar sin mirar, crujiendo en una terraza sin pensar, sentado en el río cuidando de no resbalar, haciendo hora en  cualquier espera, sentado en una escalera o en un banco del parque viendo como juegan. En el cine no, que allí molestan. Por gustar, hasta mi bar de referencia de rutina fue así elegido gracias a las patatas que acompañan a la consumición.

Mientras esto escribo, mi espalda está rozando con dos bolsas de patatas con sabor a olivada. Estoy tentado en dar buena cuenta de ellas, este también puede ser un buen momento para hacerlas crujir. Pero no, hoy es mi primer día de realidad tras el desenfreno navideño. Mejor seguir escribiendo e interesarme por el origen de tan siempre caprichoso alimento.

Por lo que he podido leer, el origen de las patatas chips fue fruto de la tozudez y del herido amor propio de un cocinero y no aragonés, precisamente. Su inventor fue un tal George Crum, cocinero del "Moon Lake Lodge", un restaurante ubicado en un elegante centro turístico de Saratoga Sprints, Nueva York. En el verano de 1853, en el menú del citado restaurante figuraban las patatas fritas al estilo francés y que "Crum elaboraba de acuerdo con las normas francesas que preconizaban cortadas con cierto grosor y que tanto alabó en el siglo XVIII Thomas Jefferson cuando era el embajador de los Estados Unidos en Francia. Él fue quien popularizó la receta en América al ofrecerla a sus invitados en Monticello, y quien hizo de ella un acompañamiento popular e importante en las cenas".

En cierta ocasión, un cliente consideró que las patatas fritas de Crum eran demasiado gruesas para su gusto y las rechazó. Así, el cocinero preparó otra remesa de patatas pero cortándolas más finas. Tampoco fueron del agrado del exigente comensal. Crum, me imagino que harto y exasperado, decidió freír unas patatas finas y crujientes, imposibles de pinchar con un tenedor. El resultado no pudo ser más espectacular. El cliente se quedó sorprendido ante aquellas patatas tostadas, delgadas como el papel y hasta saladas. Otros comensales pidieron a Crum las mismas patatas, que a partir de entonces empezaron a figurar en el menú con el nombre de "Saratoga Chips". George Crum llegó a montar su propio restaurante con las patatas chips como especialidad de la casa.

En el año 1895, una vez jubilado ya Crum, William Tappendon decidió empaquetar y comercializar las patatas chips. El tubérculo, en aquel entonces, exigía la tediosa labor de ser pelado y cortado a mano.En el año 1920 llegaría el invento de la mandolina mecánica, lo que permitió que las patatas chips pasaran de ser una modesta especialidad a convertirse en un alimento tipo snack que alcanzó ventas astronómicas.

00408 Los Bastones de Caramelo

DULCE MENTA


Una cabeza de cartón con los colores del parchís y media luna por sonrisa. Y un bastón de caramelo.
Una pizarra negra con cinco vocales sueltas. Y un bastón de caramelo.
Un dormir en duermevela para unos pasos que no llegan. Y un bastón de caramelo.
Un sillín para dos ruedas. Y un bastón de caramelo.
Una suave caricia ilusionada. Y un bastón de caramelo.
Un pijama de botones de los que abrochan las noches. Y un bastón de caramelo.
Un disco que canta a la libertad. Y un bastón de caramelo.
Un libro que habla del mar. Y un bastón de caramelo.
Una fragancia que recuerda una edad. Y un bastón de caramelo.
Una mirada a las estrellas con la intención de despistar. Y un bastón de caramelo.
Dulce menta, despertar dulcemente tras una noche de deseos y un bastón de caramelo.

Siempre me han llamado la atención los bastones de caramelo. No sé por qué,  pero su simple visión me relaja, tranquiliza y algo se remueve en mí que hace que me sienta bien. Su sola visión ensancha las comisuras de mis labios para sacarme una sonrisa infantil nada ensayada. Me resultan simpáticos y sugerentes. Me he interesado por conocer su origen, por saber de su pequeña o gran historia y me he llevado alguna que otra sorpresa.

En primer lugar, y contra todo mi pronóstico, no se trata de un típico producto americano. Este dulce hecho de caramelo duro con forma de bastón, tradicionalmente blanco y con barras rojas, y saborizado con menta, piperita o canela, nació en Europa, si bien no está muy claro cuando y dónde. He encontrado varias teorías y leyendas que paso a compartir.

Una de ellas cuenta que originariamente se trataba de una barra recta de caramelo blanco y elaborada por religiosos franceses en el siglo XV. La forma de bastón se la habría dado un maestro de coro de la Catedral de Colonia, quien en 1670 le dio forma de bastón para simbolizar el báculo de un pastor. Los caramelos serían después repartidos entre los niños que asistían a la misa. En torno a esta idea,  existe una leyenda popular que ubica su origen también en esa ciudad alemana y con los mismos protagonistas, aunque en esta ocasión cambia algún que otro matiz. Efectivamente, el maestro del coro encargó a un pastelero que elaborara caramelos para los niños de la ciudad, ya que armaban mucho alboroto en las celebraciones navideñas. Para justificar el dulce durante los oficios, el maestro pidió que tuvieran forma de bastón para recordar a los niños los pastores que visitaron al Niño Jesús o simbolizando al mismo Cristo en su papel de pastor. Otra teoría dice que la forma de bastón se la dio la gente de Alemania para adornar de forma funcional el árbol de Navidad.

En Suecia se narra la historia de una joven viuda que en 1859 comenzó a fabricar los caramelos en su casa para poder mantenerse ella y su hija, logrando obtener una licencia de fabricación de parte de las autoridades, hecho único en aquel tiempo. El caramelo se popularizó en toda la región sur de Suecio y sólo comenzó a decaer con la aparición de la fabricación industrial de las manzanas caramelizadas y los bombones de chocolate. No obstante, los bastones de caramelo siguen siendo parte de la tradición navideña sueca.

Lo que sí parece claro es que los bastones de caramelo fueron creados en Europa y que llegaron a tierras estadounidenses a través de la inmigración. No sería hasta finales del XIX cuando el candy cane empezó a estar asociado con las festividades navideñas.

00407 La Casa de Botines en León

GAUDÍ


Acabo de ordenar y clasificar las imágenes que recogí en el pasado mes de mayo en nuestro viaje familiar a la hermosa y acogedora ciudad de León, invitado por nuestra amiga y leonesa Ana Aller, y quien sumó en su persona las veces de anfitriona y cicerone.  ¡Qué cantidad de cosas que me gustan he podido enumerar! Algunas ya las he mostrado en este caleidoscopio vital. Otras irán apareciendo, según me lo vayan reclamando los sentidos.

Me apetecía traer aquí y ahora una de esas muchas cosas. No acababa por decirme hasta que he recordado el simpático y breve monólogo que mantuve con el gran Antonio Gaudí, sentados en un banco ubicado en frente a una de las tres obras que imaginó y construyó fuera de Cataluña: la Casa Fernández y Andrés, conocida popularmente como Casa de Botines. 

La primera visión de este edificio neogótico con influencias propias de Gaudí, me deslumbró tanto por lo inesperado en mi urbano caminar como por su espectacularidad y belleza. La cámara fotográfica me pedía una y otra vez que la acercara a mi ojo. Una fachada, una ventana, un torreón, un pináculo, buhardillas, un contra picado de su faz principal, un detalle, otro y otro más, la recia piedra... Me enganchó el fantástico edificio que por un momento me recordó a una construcción de Exin Castillos.

El edificio, declarado Monumento Histórico en el año 1969, fue construido entre los años 1892 y 1893, y es en la actualidad propiedad de Caja España que lo habilitó para su sede central. Según información que en ese momento recogí, mientras Antonio Gaudí se encontraba terminando la Casa Episcopal de Astorga, Eusebio Güell, amigo y mecenas, le recomendó para que construyera la sede de una empresa textil en el centro de León. Simón Fernández y Mariano Andrés, propietarios de la empresa que antes fuera de Joan Homs y Botinas, de ahí el apodo del edificio, encargaron al arquitecto catalán la construcción de un edificio de viviendas con almacén. Gaudí diseñó un palacio con aire medieval y numerosas características del neogótico que reforzó con cuatro torres cilíndricas rematadas con pínáculos que instaló en cada una de las esquinas.

La construcción se realizó en tan solo diez meses, lo que dio pie a que la población local extendiera rumores sobre la fragilidad del edificio y su posible derrumbamiento. Indignado Gaudí, solicitó un informe técnico para frenar la falta de confianza de los ciudadanos. Los ingenieros no encontraron indicios sobre problemas de estructura, quedando así desmentidos los rumores.

El edificio consta de cuatro pisos, un sótano y un ático: los sótanos para almacenamiento de mercancías de la empresa textil, la planta baja para oficinas, viviendas de los propietarios en el primer piso y el resto de plantas para alquiler.

La entrada principal está coronada por una escultura de piedra de San Jorge, que muestra cómo éste mata un dragón con una lanza. Durante unos trabajos de restauración en el año 1050, los trabajadores descubrieron un tubo de plomo dentro de la escultura en cuyo interior se encontraban planos originales firmados por Gaudí y recortes de prensa de la época.

Sobre el contenido de la perorata que le lancé al afamado arquitecto mientras pensativo tomaba unas notas en un banco, mejor lo dejaré para otra ocasión.

00406 Las Nécoras

ANDARICAS


Ningún alimento conviene degustarlo a la carrera, no se disfruta. Pero si hay uno que requiere más parsimonia a la par que destreza, éste es la nécora. Y mejor en compañía, el entretenimiento de su ingesta es más amable y placentero si cabe.

Marisco de ritual cuya sola visión me transporta a recordados fines de semana de mesa y mantel en Bilbao, cuando el Puente de Deusto todavía desplegaba sus alquitranadas alas para dejar paso a los "plateneros". Agua fría y con sal,  y en el momento en el que comience a hervir, contar de 4 a 6 minutos en función del tamaño de la nécora de aterciopelado caparazón. Dejar enfriar.

El ritual prosigue con su sabrosa y pausada degustación. Primero las patas. Una a una, como las pipas. Que trabajen los incisivos. Cras, cras, cras. Las pinzas es otro cantar. Que actúen molares y premolares. No hay palabra alguna, sólo miradas de asentimiento. Momento de abrir el pequeño bocado de mar. De nada vale la fuerza bruta, ni para lo que nos ocupa ni para nada, maña y buen hacer se hacen aquí necesarios como en todo. Desprendido el cuerpo del caparazón, una cucharilla limpiará el resto. A partir de aquí, dedos y dientes se pondrán a trabajar para hacerse con la blanca y delicada carne mientras el mar se adueña de todas y cada una de las papilas gustativas. La distracción no ha hecho nada más que comenzar.

Abstenerse impacientes y perezosos.

00405 La Vela de Fin de Año

LLAMA Y LUZ


Cierro el ordenador por este año no sin antes encender una vela, una luz de querido recuerdo esperanzado. Diciembre consume sus últimas horas y con él, el año repasa sus cuitas antes de ceder su noble testigo incierto e inesperado. Nunca el balance acaba, es cansino repetir siempre la misma letanía. Prefiero mirar la caprichosa llama de suaves y ondulantes vaivenes que parecen querer acompañar mi plegaria ante dos rostros de quieta sonrisa y mirada eterna.

Llama y luz para atemperar la ausencia, para sentirme más cercano de toda la gente a la que amo desde este corazón que no acaba de crecer. Llama inspirada en un deseo ferviente para una luz necesitada de alumbrar nuevos amaneceres.

Como cada año, en el umbral del adiós y la bienvenida, enciendo una luz universal, cobijo y socorro de todos los buenos deseos. Un aliviado escalofrío recorre mi cuerpo emocionado y de la mano de una íntima oración, saludo a todos mis bienaventurados.

Feliz Año.

00404 Los Canónigos

HIERBA DE GATOS


En periodo invernal las socorridas y saludables ensaladas suelen desaparecer de nuestra dieta diaria. Apetecen más los platos calentitos, de cuchara y con intenso sabor. En invierno, la sola visión de una lechuga  hace que mi temperatura corporal baje unos cuantos grados centígrados. Vale, igual es un poco exagerado, vamos a dejarlo en un escalofrío. Dicho esto, no es menos cierto que en días de fastos y desenfreno gastronómico, se hace necesario dar un respiro al estómago y ser con él más un aliado que su enemigo. Y aquí es donde entran mis improvisados canónigos que poco a poco se van haciendo un hueco en el protagonismo de  las ensaladas.

No hay mucha hambre, sólo un gusanillo. Cena en familia de una noche navideña cualquiera. Cuatro cosas para picar y una ensalada de canónigos, naranja y queso azul como principal. La combinación es perfecta. El suave amargor que presentan los canónigos se dulcifica con el aporte azucarado de la naranja y la fortaleza de sabor del inconfundible y agradecido queso azul. Una grata confusión de sabores que de no ser  por la tupida niebla que se divisa tras los ventanales, podría reconocerme en cualquier terraza de solaz marinero.

Sencilla y rápida elaboración. Para cuatro personas: 2 sobres de canónigos, 1 o 2 naranjas, según sea el tamaño, 250 gramos de queso azul cortado a dados, vinagre, aceite de oliva virgen y sal. Poco más hay que explicar salvo que una vez peladas las naranjas, también les quitaremos la piel a los gajos.

Las pequeñas y verdes hojas de los canónigos o "hierba de gatos", como también se les conoce ya que su olor tan pronunciado e intenso atrae a estos felinos, son ricas en vitaminas A, B, C y E, ácido fólico, potasio, hierro, fósforo, calcio y fibra. Gracias a su bajo contenido en calorías, unas 14 por cada 100 gramos, es un alimento ideal para controlar el peso, ayudando a depurar el organismo y a aumentar la sensación de saciedad para controlar el apetito. Entre las propiedades que nos reportan los canónigos,  se incluye el ser buenos para las dietas para controlar los niveles de tensión arterial. Además, los canónigos son digestivos, depurativos y diuréticos. Gracias a su contenido en calcio, son buenos para la salud de nuestros huesos, uñas y cabello. Quizás, el efecto menos conocido de esta hierba, es que también es relajante, al contener unos sedantes naturales denominados valepotriatos, que la hacen una buena aliada para conciliar el sueño y para calmar y relajar los nervios.

00403 Las Mondas de Patata

AL ESTILO DE ANTONIO ARAZO



Alguien se ha dejado encendido el transistor. No le presto mucha atención, como a casi nada últimamente. Entretenido con mis naderías, de repente,  escucho al locutor de turno que para interactuar con el oyente propone que le llamen y compartan de qué manera aprovechan la comida sobrante de estos días de fastos navideños. Deja en el aire unos datos que intento ahora reproducir: "En España se tiran a la basura cerca de 8 toneladas de alimentos cada año. De toda la cadena alimentaria es en las casas donde se producen la mayoría de desperdicios; 1.326 millones de kilos de comida al año acaban en la basura de los hogares españoles. Entre un 30 y un 50% de los alimentos comestibles acaban desechados. La mayoría de ellos, el 80%, se tiran a la basura en los hogares tal cual se han comprado. Sólo el 20% de los desperdicios es de productos ya procesados que han sobrado en la mesa..." No doy crédito. Habré escuchado mal. Recurro a Internet y sí, allí están los preocupantes datos facilitados por el Ministerio de Agricultura.

Porque no soy nada dado a entrar en antenas radiofónicas que si no, le hubiese dado al amable locutor un buen rosario de recetas, heredad de mi madre y de quien aprendí, entre otras muchas buenas cosas, que "en esta casa no se tira nada". Y sigo su ejemplo. Mientras esto recuerdo, escucho pronunciar a una invitada al programa radiofónico el mismo decir de mi madre, para a continuación  añadir que en la suya se aprovechan hasta las peladuras de las patatas. El locutor cuela entonces por el micrófono un ohhh, mezcla de sorpresa e incredulidad. Y yo recuerdo para mis adentros las mondas de patata al estilo de mi querido y extraordinario cocinero de raza y de raíz, Antonio Arazo.

El primer día que Antonio me las dió a probar, además de poner la cara como la voz del mencionado locutor, recordé a mi abuela Genoveva y lo que pensaría si levantara la cabeza. Diría algo así como "anda, no me amueles, comer las mondas de las patatas que les tiramos a los cerdos". Para continuar con un "qué cosas tenéis la gente de ahora, qué fatezas". Y qué buenas están, le respondería yo. Porque buenas, están un rato largo.

Lo cierto es que no consigo elaborarlas como mi querido Antonio, aunque me voy aproximando. Supongo que tendrá algún truco que desconozco o que me faltan por hacer los kilos de mondas de patata o "pelaos", como él los denomina,  que él lleva ya cocinados.

Este es el modo de hacer que apunté en su día y que de vez en cuando pongo en práctica. Se lavan bien las patatas. Secamos y pelamos los tubérculos llevándonos parte de su carne e intentando hacer las mondas de similar tamaño. En puñados, las freímos partiendo del aceite de oliva virgen en frío y cuando empieza el aceite a burbujear, las sacamos y dejamos que escurran el aceite. Al instante de servirlas, las introducimos de nuevo en aceite para que se acaben de freír,  pero en esta ocasión que esté bien caliente. De esta manera conseguiremos que el pelado se presente crujiente. Las vamos removiendo para que no se peguen.

Una vez fritas, las escurrimos en papel absorbente y les echamos por encima sal Maldon y pimentón dulce o picante, según gustos. Acompañamos las mondas con la salsa que más nos agrade: mayonesa con ajo y tomate como si fueran una bravas;  ajo y perejil pasados por el mortero con un poco de aceite... Las que ofrecía Antonio en su restaurante estaban acompañadas de ajoaceite elaborado a mano, pero eso ya son palabras mayores.