00403 Las Mondas de Patata

AL ESTILO DE ANTONIO ARAZO



Alguien se ha dejado encendido el transistor. No le presto mucha atención, como a casi nada últimamente. Entretenido con mis naderías, de repente,  escucho al locutor de turno que para interactuar con el oyente propone que le llamen y compartan de qué manera aprovechan la comida sobrante de estos días de fastos navideños. Deja en el aire unos datos que intento ahora reproducir: "En España se tiran a la basura cerca de 8 toneladas de alimentos cada año. De toda la cadena alimentaria es en las casas donde se producen la mayoría de desperdicios; 1.326 millones de kilos de comida al año acaban en la basura de los hogares españoles. Entre un 30 y un 50% de los alimentos comestibles acaban desechados. La mayoría de ellos, el 80%, se tiran a la basura en los hogares tal cual se han comprado. Sólo el 20% de los desperdicios es de productos ya procesados que han sobrado en la mesa..." No doy crédito. Habré escuchado mal. Recurro a Internet y sí, allí están los preocupantes datos facilitados por el Ministerio de Agricultura.

Porque no soy nada dado a entrar en antenas radiofónicas que si no, le hubiese dado al amable locutor un buen rosario de recetas, heredad de mi madre y de quien aprendí, entre otras muchas buenas cosas, que "en esta casa no se tira nada". Y sigo su ejemplo. Mientras esto recuerdo, escucho pronunciar a una invitada al programa radiofónico el mismo decir de mi madre, para a continuación  añadir que en la suya se aprovechan hasta las peladuras de las patatas. El locutor cuela entonces por el micrófono un ohhh, mezcla de sorpresa e incredulidad. Y yo recuerdo para mis adentros las mondas de patata al estilo de mi querido y extraordinario cocinero de raza y de raíz, Antonio Arazo.

El primer día que Antonio me las dió a probar, además de poner la cara como la voz del mencionado locutor, recordé a mi abuela Genoveva y lo que pensaría si levantara la cabeza. Diría algo así como "anda, no me amueles, comer las mondas de las patatas que les tiramos a los cerdos". Para continuar con un "qué cosas tenéis la gente de ahora, qué fatezas". Y qué buenas están, le respondería yo. Porque buenas, están un rato largo.

Lo cierto es que no consigo elaborarlas como mi querido Antonio, aunque me voy aproximando. Supongo que tendrá algún truco que desconozco o que me faltan por hacer los kilos de mondas de patata o "pelaos", como él los denomina,  que él lleva ya cocinados.

Este es el modo de hacer que apunté en su día y que de vez en cuando pongo en práctica. Se lavan bien las patatas. Secamos y pelamos los tubérculos llevándonos parte de su carne e intentando hacer las mondas de similar tamaño. En puñados, las freímos partiendo del aceite de oliva virgen en frío y cuando empieza el aceite a burbujear, las sacamos y dejamos que escurran el aceite. Al instante de servirlas, las introducimos de nuevo en aceite para que se acaben de freír,  pero en esta ocasión que esté bien caliente. De esta manera conseguiremos que el pelado se presente crujiente. Las vamos removiendo para que no se peguen.

Una vez fritas, las escurrimos en papel absorbente y les echamos por encima sal Maldon y pimentón dulce o picante, según gustos. Acompañamos las mondas con la salsa que más nos agrade: mayonesa con ajo y tomate como si fueran una bravas;  ajo y perejil pasados por el mortero con un poco de aceite... Las que ofrecía Antonio en su restaurante estaban acompañadas de ajoaceite elaborado a mano, pero eso ya son palabras mayores.