01152 El Budín de Merluza

 DE LA MARQUESA DE PARABERE

Hace unos días estuve comiendo en casa de mi hermana Gemma. Siempre es un placer, no solo comer sus delicias culinarias, sino estar con ella. Le gusta la cocina y no se le da nada mal. De ella he aprendido un buen número de recetas. Es inquieta y acostumbra a probar nuevos guisos y cocinados, con lo que con frecuencia nos sorprende con alguna exquisitez.

En esta ocasión, no recurrió a novedad alguna, sino que los comensales fuimos obsequiados con un budín de merluza que aprendió a cocinar hace muchos años. Diría que data de sus inicios por la afición a la cocina. Yo casi no lo recordaba, pero me pareció delicioso.

Le pedí la receta para sumarla a mi recetario, pero en la sobremesa se nos fue el santo al cielo, dale que te dale a la lengua, hasta que llegó la hora de regresar a casa. Ya en el ascensor, le recordé que me tenía que hacer llegar la receta del pastel. Me dijo que sí y nos despedimos con los dos acostumbrados besos.

Pasaron los días sin noticia de la receta. En una posterior visita a su casa, le recordé que todavía no me había enviado la receta del budín de merluza. Se sorprendió de su olvido. Me dijo que se trataba de una receta de la Marquesa de Parabere, con cuyas doctrinas se inició en la cocina.

Entonces recordé que, efectivamente, en un tiempo, la Marquesa de Parabere llegó a ser como de la familia. No había plato de “postín” que no llevara la firma de la bilbaína María Mestayer Jaquet, que es así como en realidad se llamaba la “marquesa”. Me acordé también que en su día leí algunos artículos sobre la figura de esta mujer emprendedora, uno de los personajes más sorprendentes de la gastronomía de la posguerra española y que escribió varios libros de cocina, además de abrir su propio restaurante. Lo poco que llegué a leer sobre ella me pareció fascinante.

Jamás tuvo el título de marquesa, a no ser de la gastronomía y la cocina. Sus libros, escritos a comienzos del siglo pasado, siguen estando presentes en muchas cocinas de nuestro país, incluso el que publicó hace 90 años, “La cocina completa”. Todavía se venden miles de ejemplares.

Hija de diplomáticos franceses, María Mestayer nació en Bilbao en 1887, si bien pasó su infancia en Sevilla. Años después volvería a Bilbao, alternando su estancia allí con numerosos viajes por Europa donde conocería a personajes como Marcel Proust, Búfalo Bill, el hermano del Zar o la princesa Tatiana.

Cuentan que cuando se casó con Manuel de Echagüe y Churruca, no sabía cocinar. A María no le gustaba que su esposo prefiriera otras cocinas a la suya y menos aún, que casi a diario acudiera a comer a la sociedad Bilbaína. Así que comenzó a formarse, leer y descubrir los entresijos de la cocina. Comenzó publicando artículos históricos sobre gastronomía y recetas en diversos periódicos de Bilbao y Donostia firmando bajo el pseudonimo de Maritxu. Así fue cómo comenzó a forjarse la leyenda de la que sería una de las mujeres impulsoras de la gastronomía y de la divulgación de recetas y el procedimiento “paso a paso” para su elaboración.

A María le apasionaba la literatura. Descubriría a la escritora francesa Gabrielle Anne de Cisternes de Courtiras, más conocida como la condesa de Dash. El pseudónimo de la novelista francesa le inspiraría para tener el suyo, que lo tomaría de una de sus novelas titulada “La Marquise de Parabère”, publicada en 1859.

Madre de ocho hijos, con cerca de 50 años, y una trayectoria reconocida, se traslada a Madrid en 1936, con cuatro de sus vástagos, para poner en marcha un restaurante. Ubicado en la calle Cádiz, 9, cerca de la Puerta del Sol, no tardó en convertirse en un referente gastronómico de la capital.

A los tres meses de su apertura estallaría la Guerra Civil española. En julio de 1936, el restaurante sería incautado por el sindicato de hostelería de la CNT y María pasaría a ser “la camarada marquesa”. A duras penas, el “Parabere” aguantaría el asedio de 1.000 días a Madrid.

En 1941, el restaurante se trasladaría al madrileño barrio de Salamanca. La posguerra, la tensión política, las deudas, amén de la competencia, obligarían a la marquesa a cerrar su restaurante en 1944.

No regresó a Bilbao, ya que las tropas franquistas habían saqueado su casa. El 20 de noviembre de 1949, a los 62 años de edad, fallecería a causa de una complicación en la diabetes que padecía. En ese momento, estaba trabajando en una “Enciclopedia” culinaria, llamada a ser un referente. Había ideado hasta 12 tomos, cada uno dedicado a un producto.

Traslado a continuación la receta original del “Budín de merluza” con mayonesa de la Marquesa de Parabere, en la que se inspiró el prestigioso cocinero vasco Juan María Arzak para crear su popular y aclamado “Pastel de Cabracho” y que está recogido en este blog en la entrada número 00394.

Cantidades.- Para unas 8 personas: un kilo de merluza (peso neto), un kilo de tomates frescos o 125 gramos de pasta fina de conserva, 125 gramos de cebollas, 125 gramos de mantequilla, 50 gramos de miga de pan atrasado, un vaso de leche, un diente de ajo, 3 cucharadas de aceite, 6 yemas de huevo, 3 claras de huevo, un vaso de vino blanco, 2 ramas de perejil, sal y pimienta.

Para la mayonesa: 3 yemas de huevo, medio litro de aceite, sal, pimienta, pimienta de Cayena y 6 ó 7 pepinillos grandes para para adornar el budín.

Procedimiento.- Confecciónese un caldo con agua, vino blanco, 50 gramos de cebolla partida en trozos, perejil, sal y pimienta, y cuando haya hervido durante treinta minutos, échese el trozo de merluza, que ha de ser cogido de la parte gruesa de la cola; para obtener un kilo de merluza limpia de espinas y pellejo, habrá que adquirir un  kilo y cuarto de merluza (más bien algo más); tápese la cacerola y hágase cocer muy despacio (sin que hierva apenas).

Póngase la miga de pan en una taza, échese por encima la leche hirviendo y déjese remojar.

Póngase en una sartén tres cucharadas de aceite; caliéntese y añádase lo restante de la cebolla cortada en trozos; dórese; añádase el diente de ajo y a continuación los tomates mondados y sin pepitas; añádase una rama de perejil y déjese cocer hasta que espese mucho; conseguido esto, pásese por el chino y sazónese con azúcar, sal y pimienta. Resérvese.

Nota.- Siendo tomate de conserva, se procederá lo mismo.

Ya cocida la merluza, escúrrase y déjese perfectamente limpia de espinas y pellejos; pésese hasta obtener el kilo necesario, y desmíguese con un tenedor. Caliéntese la mantequilla en una sartén; en cuanto se haya derretido (no ha de freír) añádase la merluza, así como la miga de pan bien exprimida; rehóguese un poco, agréguese la salsa de tomate, salpiméntese y retírese del fuego; añádanse las yemas de huevo y, una vez bien mezclado todo, agréguense las claras de huevo batidas a punto de nieve: échese el conjunto en un molde redondo y liso bien untado de mantequilla y póngase a cocer al baño de maría; primero, encima de la chapa, y cuando rompe el hervor, en el horno.

Mientras cuece, confecciónese una mayonesa bien condimentada.

Ya cuajado el budín (se conoce cuando el centro ofrece cierta resistencia al tacto y se despegan los costados del molde) retírese del horno, espérese unos minutos y vuélquese a una fuente (se ha de aguardar unos minutos para que no se parta). Viértase por encima la mayonesa, que no ha de ser demasiado espesa para que corra bien y quede bien cubierto el budín (no se echará hasta el momento de servir); adórnese con pepinillos. Estos se cortan en tiras y se colocan formando un enrejado.

Nota,- Si se quiere más suculento, adórnese con colas de langostinos o de cigalas y tomates rellenos con ensalada rusa. Se sirve caliente o frío, a voluntad.