00775 Las Albóndigas de Choco

ESPECTACULARES

Se trata de un delicioso manjar, por lo menos así me lo parece, de la gastronomía tradicional onubense. Conocí esta delicia en mi primer viaje a Huelva y me fascinó. 

De entrada, me llamó la atención ver en el mercado de "El Carmen" puestos dedicados única y exclusivamente a la venta de chocos, que no son otra cosa que los ejemplares jóvenes de sepia. Esto y cómo una buena parte de los cefalópodos que se vendían, una vez limpios, se servían tras ser pasados por una picadora de "carne". Mientras miraba atentamente los trajines de los vendedores, pregunté a una clienta sobre el destino gastronómico del choco picado. La respuesta  de la amable señora fue rápida y contundente: "Para hacer unas riquísimas albóndigas". Y antes de que pudiera volver a preguntar y como si la señora hubiese adivinado mi pensamiento, me trasladó cómo las hacía ella. Tomé buena nota de sus pormenorizadas explicaciones, compré un par de chocos que pesaban casi medio kilo, pedí que los picaran y al día siguiente nos pusimos manos a la obra siguiendo las indicaciones de la atenta señora. Y efectivamente, estaban riquísimas. Delicadas, sabrosas, sorprendentes y, en una sola palabra, espectaculares.

Solo las como cuando voy a Huelva. En Huesca ni se venden chocos ni se pica el pescado. Se podría, digo yo, hacer las albóndigas con sepia y picarla en casa con la ayuda de un robot de cocina. Pero lo cierto es que ni siquiera lo he intentado, aunque en alguna ocasión he estado tentado de hacerlo.

Esta es la receta facilitada por la atenta señora aquel día en el mercado, con algún añadido aprendido con el tiempo.

Ingredientes para la masa de albóndigas: Medio kilo de chocos picados, dos dientes de ajo, un huevo, 150 gramos de miga de pan,  un manojo de perejil y sal Ingredientes para la salsa: Una cebolla, 150 ml de vino blanco, una cucharada de pimienta y sal.

Comenzamos haciendo la masa para las albóndigas. Para ello, al choco picado le añadimos el pan, el huevo, los ajos, el perejil, la pimienta y sal. Mezclamos bien, damos forma a las albóndigas y las rebozamos en harina. A continuación, freímos las albóndigas en aceite de oliva y reservamos.

Para hacer la salsa, comenzamos por pochar la cebolla sin que llegue a dorarse. Cuando la cebolla está pochada, se le añade el vaso de vino,  el pimentón y un poco de pimienta blanca molida (si se desea, se puede también añadir un vaso de caldo de pescado) y dejamos reducir. Incorporamos las albóndigas y dejamos cocer a fuego lento por espacio de unos diez minutos. Listas para servir.


Igual las tenga un tanto idealizadas, pero me parecen espectaculares.

00770 Las Acedías

PESCADO VACACIONAL

No conocía su existencia y bondad en la mesa hasta que unas vacaciones de verano elegimos como destino la costa onubense. Fue en el mercado de "El Carmen" de Huelva. Ya he comentado en algún momento mi afición por conocer los mercados centrales de las localidades que visito. Muchas cosas acapararon mi atención ese día y entre ellas, unos pequeños pescados, parecidos a los lenguados, de precio considerablemente inferior, bajo un cartel escrito a mano en el que se podía leer "Acedías". Esa mañana fue la mañana de las preguntas, del qué es y cómo se hace, de conocer algunas de las costumbres gastronómicas de una hermosa y sugerente provincia en la que acabábamos de poner el pie y que transcurridos algunos años ya no nos es ajena.

Se trata de un pez muy apreciado en toda Andalucía y sobre todo en las costas de Cádiz y Huelva, donde acostumbra a formar parte de la oferta de "pescaítos fritos". Alcanza una talla máxima de 30 centímetros y habita en fondos de arena y fango. La zona de costa atlántica comprendida entre la desembocadura de los ríos Guadiana y Guadalquivir constituye un hábitat importante para la puesta y cría de esta especie, por lo que el puerto fundamental de recepción es Sanlúcar de Barrameda. Su carne, fácil de desespinar,  es blanca y fina.

Hay varias formas de cocinar las acedías, pero yo solo las he probado rebozadas en harina y fritas. Me encantan. Una vez limpio el pescado, habitualmente en las pescaderías lo sirven ya limpio de piel y cabeza, se pasa por harina, al 50 por ciento de trigo y garbanzo, y se fríe en una sartén en abundante aceite de oliva virgen. Se aconseja poner el punto de sal una vez frito el pescado.

En alguna ocasión he buscado este pescado por los lares en los que resido para darme un homenaje, pero ni está ni se le espera. Una lástima. Tendré que conformarme con el recuerdo de un sabor, un paisaje, una fría cerveza y un hasta el año que viene, si Dios quiere y es posible.

00758 Cervecería Bonilla

DONDE LOS CAMAREROS BAILAN

Si en algún momento visitáis la ciudad de Huelva, me vais a permitir que os recomiende un lugar que tiene un encanto especial. Se trata de la Cervecería Bonilla, en el muelle de las Canoas, uno de los tres establecimientos hosteleros que la familia Bonilla tiene abiertos en la capital onubense.

Me acerqué hasta aquí atraído por el reclamo del baile que ejercitan sus camareros al caer la tarde para dar la bienvenida a los pasajeros del último barco del día que llega al muelle desde Punta Umbría. No decepcionó mis expectativas el pequeño espectáculo que brindaron los profesionales del Bonilla junto a  la implicación del público que aquí se da cita. Son apenas quince minutos en los que los camareros y camareras dejan momentáneamente  sus bandejas para mostrar al público sus simpáticas coreografías. Un cuadro de baile original, simpático y alegre, al que es habitual se unan clientes una vez aprendidos los pasos. En Youtube tenéis un buen número de vídeos para que os hagáis a la idea.

Pero en esta cervecería, evidentemente, no solo es bailar. Es un atractivo complejo hostelero compuesto de distintas zonas para complacer el gusto de la variada clientela: restaurante cubierto, terraza, heladería, coctelería... La oferta es amplia, variada y con distintas propuestas, según apetencias. Desde una tapa/ración generosa y una caña, hasta un menú al uso con productos de temporada,  platos combinados o una socorrida hamburguesa bien presentada. Y todo, a precios muy asequibles. Y si esto es interesante, no lo es menos el sistema de organización del servicio. A pesar de la numerosa clientela que aquí se da cita diariamente, el tiempo de espera desde que pides la comanda hasta que la tienes delante de tí, como se dice ahora, es de cero coma. Todo está delicioso y preciso, pero por dar alguna recomendación para tomar una caña y recrearte con el ambiente, sugiero la ensaladilla de gambas.

Y ya, para completar la visita, entre bocado y bocado, y sorbo y sorbo, solo queda levantar la vista y dejar que se pierda entre los hermosos atardeceres sobre un mar que parece querer hablar. No sé que me da, pero si viviera en Huelva, sería un abonado parroquiano a esta cervecería de los Bonilla.

00627 La Gastronomía Onubense

MAR Y CAMPO


Gamba blanca, mojama, coquinas, chocos, sardinas, boquerones, jamón de Jabugo, fresas, chorizos, morcones, embutidos, calderetas, verduras, pestiños... son algunos de los nombres que me vienen a la cabeza sin mucho pensar cuando quiero recordar la gastronomía onubense. Una gastronomía que en mi caso está asociada a las vacaciones estivales en El Portil, entre El Rompido y Punta Umbría,  y que tan gratos momentos me ha deparado.

Si algo me gusta de las propuestas culinarias de esta hermosa, apacible y encantadora tierra, por cierto, que en 2017 fue Capital Gastronómica, es el desenfado y sabor de sus platos. La provincia onubense tiene producto y de calidad, así que poco hay que disimular en los fogones. Reconocida por su gamba blanca y por sus ibéricos, son muchas las sorpresas que he ido recogiendo en mis distintas incursiones por Isla Cristina, Punta Umbría, Ayamonte, El Rompido, Huelva o el Poblado de El Rocío, Moguer... Encebollados, frituras, planchas, adobos, asados, papas en distintas versiones, coquinas al ajillo, "calamares del campo", "pimentás", pescados al pimentón, acedías y pijotas, manitas de cerdo, habichuelas... y todo, será la primera vez que diga que "ya no me ven el pelo" en algún establecimiento, a unos precios más que asequibles.

Sí, me gusta la gastronomía onubense. "Comida de comer" sin más pretensión que la del natural disfrute de los productos del mar y de los que se crían en la serranía de Huelva. Mar y campo en suma placidez en días de entrega.

00376 Las Marismas del Odiel

POR LA RÍA DE PUNTA UMBRÍA


Voy en busca de una puesta de sol entre aguas de marismas y silencios de vidas reposadas. Agua y luz delicadas para un navío con rumbo a un atardecer pausado. Perfumes y cantares para un preciso destino teñido de brasa que no daña.

Antes de que el asombro ceda el timón al impulso incontrolado, antes de que la emoción despierte ante una nueva creación, mis ojos buscan remansos en la cercanía donde poder presentir la proximidad desprevenida. Ojos indómitos ante un paraje inusual de espumas y balanceos.

A babor, la ciudad se dispone para complacer apetencias estivales, solaces encuentros y sonrisas de asueto. Calle Ancha donde cabemos todos. Por estribor, reclamos de aves dejan entrever una ciudad blanca, allá a lo lejos. Tras la popa una sutil estela, apenas un rasguño en una ría azul turquesa. Y en la proa, un lienzo blanco sobre un pronunciado mar brillante. 


Falta ya poco para el encuentro, para ese momento breve y metódico. No hay que llegar ni pronto ni tarde. Hay que arribar justo en el instante, en ese instante donde luna, sol y agua dejan escrito su verso sobre la mar que habla de un encuentro entre el cielo, la tierra y el mar.

"Las Marismas del Odiel constituyen la zona más importante de marismas mareales de España, lo que unido a su excelente estado de conservación, ha llevado al Parlamento de Andalucía a declararlas Paraje Natural de Interés Nacional, y a la UNESCO, Reserva de la Biosfera.

Estos humedales de originaron por los procesos sedimentarios procedentes de la desembocadura de los ríos Tinto y Odiel junto a los aportes del océano Atlántico, que fueron formando un amplio estuario. Durante el invierno acoge a una enorme concentración de aves: flamencos, anátidas, garzas reales, grullas, cigüeñas negras, así como la mayor colonia de Europa de cría de espátulas".

00242 Los Molletes

DELICIOSO RECUERDO

Son el premio al final del camino. La recompensa para un fácil conformar. Un ritual en las mañanas de verano de pies inquietos y ánimo subido. Sólo si hay compañía. En solitario me da pena. Con jamón y el mollete untado en tomate, simplemente con aceite y sal,  o aceite, sal y tomate. Sientan bien, son bien recibidos, dejan un grato recuerdo para una necesidad de alivio.

No soy muy dado a los almuerzos diarios. Dos o tres cafés americanos enlazan el desayuno con la comida. Siempre ha sido así, y así es también ahora. Bueno, siempre,  no es del todo cierto. Tuve mis días de almuerzo con carajillo incluido en mis tiempos como subalterno en la oficina principal de Correos de Huesca. Alguna vez los recuerdo en mis ratos de pensamientos muertos. En el Brasil, con Alegría al frente trasladándonos algo de su nombre cuando a penas habían sido puestas las calles. Cuando después de cargar un camión con destino a Jaca,  y descargar y volver a cargar otro con destino a Zaragoza, todavía se resistía la legaña. Entonces podía con todo tipo de bocadillos, de los de media barra de pan, e incluso si alguno de mis compañeros iba de antojo, yo le acompañaba para meterme entre pecho y espalda unos callos, un par de huevos fritos con acompañamiento y patatas o algún guiso sorpresa que guardara Alegría. Impensable ahora. Me estoy desviando un gran trecho de los molletes. Los retomo.

Y lo hago en Huelva. Fue allí donde comí por primera vez un mollete. Lo hice al llegar a destino tras mi caminar entre el Nuevo Portil y El Rompido. Poca cosa, unos seis kilómetros aproximadamente. Una excusa veraniega.

Me senté en una terraza para tomar mi consabido café americano. A mi alrededor observé a un nutrido número de parroquianos dando buena cuenta de unos, aparentemente para mí, bollos de pan con un café con leche, cerveza o agua. Era tal el deleite con el que se los comían que no pude resistirme a unirme a ellos. A la pregunta del camarero sobre "qué le apetece tomar", una respuesta sin titubeos, "un bocadillo de pan con tomate y jamón, y un café americano". Mientras formulaba mi petición, mi mirada debió de fijarse, sin yo darme cuenta, en la mesa de al lado. El amable camarero me volvió a interrogar, "¿el señor desea un bocadillo de jamón o un mollete con jamón?". Estaba claro que el camarero había leído en mi frente la palabra "pardillo". Aclarados los conceptos, llegó mi mollete. Me encantó. Lo recuerdo delicioso. El jamón, el aceite, el suave y ligero mollete....

En días y años sucesivos, en nuestras vacaciones en Huelva, he seguido uniendo con mis pasos el Nuevo Portil con El Rompido. Me resulta un paseo agradable y gratificante. No siempre hay mollete al llegar a la meta. Sólo cuando voy acompañado de  mis sobrinos Juan e Isabel. El mollete, como tantas otras cosas en esta vida, sabe mejor en compañía. Se disfruta más, se digiere mejor con una amable conversación.


Leo que el "mollete" es una pieza de pan de miga blanda de posible origen en los panes ácimos utilizados antiguamente para la misa y de origen hebreo. Es el protagonista, junto con el aceite de oliva, del típico desayuno andaluz (mollete o rebanada de pan con aceite de oliva, sal y en ocasiones tomate y/o ajo). Los hay de diversos tipos: enharinados por fuera, al estilo antiguo, siendo los más afamados los de Antequera en Málaga y los de Puerto Serrano y Algodonales en Cádiz. También son típicos de Espera, en Cádiz, y de Écija, en Sevilla, untados con la también típica "manteca colorá". El mollete es un tipo de pan que cumple perfectamente con la dieta mediterránea ya que es un pan elaborado a partir de ingredientes básicos y ausencia total de grasa. La combinación de mollete y aceite de oliva virgen es beneficioso para la salud ya que aporta hidratos de carbono y ayuda a controlar el colesterol.

00102 Los Calamares del Campo

CRUJIENTE HUMILDAD

Las frituras forman parte de mis debilidades culinarias, si bien, por razones obvias, las he ido apartando de mi dieta en los últimos años. Eso no quita  para que de Pascuas a Ramos, como reza el dicho popular, me de algún que otro capricho, ¡qué caray! 

Eso es lo que hice recientemente con unos calamares del campo, que no son otra cosa que cebolla y pimiento verde cortados muy finos y fritos. Una humilde y económica delicia que me pasa como con las pipas, que cuando empiezas no encuentras el fin.

Como suele suceder en estos casos, cada uno tiene su particular receta. Aquí os dejo la mía.

Ingredientes: Cebolla y pimiento verde o rojo, según gustos, cortados en un centímetro de ancho.

Elaboración: Separamos bien los aros cortados de cebolla y pimiento, y los introducimos en una bolsa de plástico en la que habremos colocado harina. Cerramos la bolsa y la agitamos con fuerza arriba y abajo para que la verdura coja la harina justa. Freímos en aceite muy caliente, lo justo para que se dore y escurrimos sobre papel de cocina. El secreto para que queden crujientes es que la verdura esté bien seca para que no coja demasiada harina y se apelmace.

00101 La Capilla Votiva de Nuestra Señora del Rocío

CALOR Y FE

Sólo han pasado cinco años desde que pisé por primera vez la arena de la aldea. Desde entonces, cada año, por el mes de agosto, me gusta volver a orar ante la Blanca Paloma, a pasear por el polvo de sus calles, a respirar su aire vespertino y fijar mis ojos en las blancas fachadas.

Recuerdo como si fuera ayer el impacto que en mí produjo la primera vez que divisé el Santuario de Nuestra Señora del Rocío en el horizonte de la recta carretera que atraviesa el Parque Natural de Doñana. Fue una sensación inesperada e inusual. Nada tenía que ver con las acostumbradas imágenes tantas veces repetidas en los medios de comunicación de aglomeraciones, vaivenes y gritos. Se respiraba paz, relativa quietud, plácida calma. Situación que se ha venido repitiendo en mis siguientes y ya tradicionales visitas, siempre en el mes de agosto. Ya nada me sorprende, si acaso, algún detalle desapercibido.

Oración, paseo, café, y en la despedida, una vela en la Capilla Votiva del Santuario. En su interior hace calor, mucho calor. Cientos de velas encendidas compiten en grados con la temperatura ambiente del exterior. En cada candela un deseo y en cada pequeña llama un gran e íntimo deseo. No es fácil encontrar en el porta velas un hueco donde tu lamparilla no se vea amenazada por el resto. Al final, si lo buscas, lo encuentras.

Son curiosas las formas que esculpen las ceras derretidas. Pueden ser hasta dantescas. Es un pequeño espectáculo para la imaginación. Y pienso en los millones de plegarias aquí recogidas y en tantos y tantos temores, agradecimientos y oraciones.

El calor huele a cera, la cera a credo y el credo a esperanza. Es la hora de marchar. Hay tiempo todavía para una mirada atrás. Apenas se ha consumido el cirio. La llama ha cogido forma y fuerza. Allí se queda velando mi plegaria, la misma que dicté el año pasado y el anterior y el anterior... Por mi querida familia, por mi gente querida, por mis queridos todos.

00019 La Ermita del Rocío

 LA BLANCA PALOMA

Sí, la primera vez que visité la Ermita del Rocío, me emocioné. Como así también lo hice cuanto tuve delante de mí el "Guernica" de Picasso, en el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía,  o recientemente, en Toledo, al contemplar "El Entierro del Conde Orgaz".

Fue una tarde calurosa del mes de agosto en una excursión más por tierras onubenses. Al volante sin prisas, contemplando el paisaje y canturreando en familia las canciones de "La Oreja de Van Gogh". Y en la placidez del viaje, en el horizonte, una silueta vista repetidas veces en decenas de imágenes televisivas; la ermita del Rocío.

En mi cuaderno de bitácora no estaba prevista la emoción, pero así fue. Una aparente  visita más se convirtió en un reencuentro inesperado. La aldea, el polvo, la luz, el fervor, la curiosidad, la oración, un cante lejano, también una plegaria y hasta el asombro. También mucha gente, y llegado el momento de mirarle a la cara a la Blanca Paloma, el silencio. Un silencio sepulcral y de respeto.

Desde entonces, desde aquel día, llegado el mes de agosto, en una tarde imprevista, visito ese lugar de marismas y fervores en el que confluyen todos los caminos para buscar una nueva emoción, siempre distinta. Y pedir, por tí, por mí y por todos nosotros.