Me fascinan los adobos; desde los más sencillos hasta los más "historiados". Desde un simple adobo de aceite y pimentón hasta los que requieren destreza y suma exactitud en la incorporación de los ingredientes al adobo.Los adobos tienen la capacidad de realzar cualquier alimento por muy insípido que se nos presente. De hecho este es uno de sus principales cometidos; aportar sabor. Se trata de una técnica, la de adobar, originaria de la cocina española y que con posterioridad sería adoptada en otros países.
El adobo se originó como método de conservación de los alimentos, si bien con la incorporación de métodos de refrigeración, el adobo ha dejado su capacidad de conservar para entrar por la puerta grande de la gastronomía para dar sabor a los alimentos previamente a su cocinado.
Habitualmente, requiero la presencia de un adobo cuando pretendo ablandar una carne o quiero realzar el sabor de determinadas carnes, aves, pescados o verduras. En esta técnica de cocinar pueden formar parte una gran variedad de ingredientes. No obstante, los más habituales son el aceite, vinagre, el zumo de limón, el vino, las especias, los condimentos y hasta determinadas verduras. Nada es por casualidad y cada ingrediente tiene su razón de ser en un adobo. Así, el aceite lubrifica; el zumo de limón, el vino y el vinagre ablandan los alimentos; el pimentón colabora en la conservación de los alimentos, además de aportar sabor; y las especias y hierbas aromáticas aromatizan el producto que se va a cocinar.
La clave de un buen adobo considero que está en la mezcla equilibrada de los ingredientes y es importante que el adobo cubra por completo los alimentos, preocupándonos de ir dándoles la vuelta cada cuatro de las 24 horas que habitualmente se necesitan para adobar.
En próximas entradas iré especificando los adobos que de momento conozco y más me satisfacen. Como el de la fotografía: un pescado con el adobo típico de Huelva. Inolvidable.
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