SEÑA DE IDENTIDAD GASTRONÍMICA DE "EL ALGARVE"
Recreándome con las fotografías de uno de mis viajes a las
siempre apetecibles tierras portuguesas, me he topado con la primera cataplana
de arroz con pescado que probé en el Algarve. La cataplana es uno de los
símbolos de esta tierra portuguesa; una cazuela muy llamativa y peculiar, de forma esférica, en
la que se disponen todos los ingredientes que se van a cocinar.
Según he podido leer, apenas existe documentación escrita
sobre los orígenes de este utensilio de cocina. No obstante, el gastrónomo
portugués Virgilio Gomes apunta que en el siglo XVI se la conocía como “conserverira”
o conservera y que se puede apreciar en una ilustración en un libro publicado
en 1570, “Opera dell´arte del cucinare, de Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa
Pío V.
La cataplana no es solo un utensilio de cocina, sino también
las elaboraciones que propicia. Al decir de los estudiosos, los artesanos
portugueses descubrieron en esta pieza las peculiaridades de una confección a
baja temperatura y una lenta cocción con resultados sorprendentes. “Lo idearon
mediante la unión de dos marmitas de metal noble que se cerraban como un lacre
para garantizar un excelente sabor y la preservación de los aromas”. Primero
utilizaron el zinc como material base, para posteriormente elaborarlas en cobre,
que es como se conocen en la actualidad.
Pero la cataplana, como he mencionado con anterioridad, no
es solo el nombre de un utensilio de cocina hecho de cobre, con forma de
concha, sino también, el apelativo de los sabrosos platos que se preparan en él.
La variedad de propuestas es innumerable: arroces, en toda su extensión y
expresión, almejas, carnes, pescados… Es tal el protagonismo que tiene este
utensilio en el Algarve portugués que, en junio, en la localidad de Castro
Marim, se organiza la Fiesta de la Cataplana.
De aquella primera cataplana de arroz y pescado, y que tanto
interés tenía en probar, recuerdo dos cosas: su extraordinario sabor y que me
puse las botas, tanto, que antes de sentarme al volante de nuevo, tuve que
darme un buen paseo. Y es que me pasé comiendo veinte pueblos. La susodicha
cataplana llevaba mucho cilantro, planta que no es del agrado de Gloria. Así,
que por no dejar más de media cataplana, me la fui comiendo casi hasta reventar.
Quizás, si que es cierto, que sabía excesivamente a cilantro y que se apoderaba
del sabor a pescado. Pero bueno, a mí no me desagradó. También es cierto que
las degusté mejor en ocasiones futuras.
Aunque no he hecho nunca en casa una cataplana, lo que le
falta a nuestra cocina doméstica, otro utensilio más para sacarnos definitivamente
de casa, comparto una receta de la Escuela de Turismo y Hostelería de Lisboa.
Ingredientes: 1 kilo de mezcla de pescados (raya, rape,
cazón…), 400 gramos de almejas, 300 gramos de gambas, una cebolla, 6 patatas,
un pimiento verde, un pimiento rojo, 2 tomates, 20 gramos de pulpa de tomate, 5
gramos de pimentón dulce, 2 dientes de ajo, 50 ml de aceite de oliva, una hoja
de laurel, perejil, hierbabuena, sal, pimienta y 100 ml de vino blanco.
Elaboración: Cortar el pescado en cubos de un tamaño
similar. Cortar las cebollas en medias lunas, las patatas y los tomates en
rodajas, los pimientos en juliana y los dientes de ajo en rodajas gruesas. Para
preparar la cataplana, colocar en la base un generoso hilo de aceite de oliva,
seguido de la cebolla, los ajos, la hoja de laurel, los tomates, los pimientos
y las patatas. Todo en capas. Agregar un poco de pulpa de tomate y repetir el
proceso. Sazonar con sal y pimienta, un poco de pulpa de tomate y pimentón dulce.
Colocar el pescado sobre la última capa y sobre ésta, las almejas y las gambas.
Rociar con el vino blanco y un chorro de aceite de oliva. Tapar y dejar cocinar
a fuego medio bajo durante 30 minutos. Servir con hierbas frescas picadas.
