Vuelvo a la huerta para traer hasta aquí una de mis verduras favoritas que pugna podio con la borraja. En realidad no sé por qué digo esto ya que en materia de vegetales, me gustan todos. Sería más certero decir que son las verduras que más consumo.
Mientras pelaba y limpiaba un par de "ramos" de cardo, me ha dado por pensar en la situación de las cosas y me ha entrado un mal pero que muy mal rollo. Así que he obligado a mi corazón que se hiciera dueño de la situación y me hablara de cosas más amables y placenteras. Obediente él, me ha remontado a las Navidades en casa de mi madre. Siempre asocio el cardo con estas fechas, cuando mi madre para el día de Nochebuena nos preparaba un más que sabroso cardo con piñones traído de la huerta de mi tía Celia. Aún puedo ver a mi madre en la cocina con la cuchara de madera, remover, a fuego lento, leche y harina en un gran recipiente para hacer una ligera bechamel casi líquida. Es el quid de su elaboración. Un plato con sabor a infancia, encuentro y apretada y larga mesa. Suave, tierno, y si no fuese por su nombre, hasta delicado. No recuerdo el resto del año que estuviera en nuestra dieta. Eran otros tiempos.
Ya casado, mi suegra Francisca, en un intento de mantener la tradición, en a cena del 24 de diciembre también nos deleitaba con este manjar, pero un año dejó de aparecer en la mesa por falta de apoyos.
Hay muchas formas de servir el cardo: con almendras, con ajos y nueces, ajoarriero, con bacalao, gratinado con bechamel, con chorizo, en ensalada, con garbanzos... A mí, como más me gusta y disfruto es, una vez bien cocido, rehogado el cardo en aceite con un par de ajos laminados. Y así los voy hacer.
Leo que el cardo cuenta con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies de las que muy pocas son cultivadas. Muchos autores emparentan al cardo con la alcachofa, de la que consideran subespecie. Su nombre latino "cynara", deriva del griego "kinara", con el que los antiguos denominaban a las plantas espinosas. En la literatura de la antiguo Roma aparecen numerosas citas referentes al cardo y Plinio lo menciona con una verdura de lujo en aquella época. En la Edad Media, el cultivo del cardo estaba muy extendido en Europa.Las variedades más cultivadas en la actualidad son las enanas de pecíolo plateado, llano y sin espinas, o las que ofrecen un tallo mediano, de hojas recortadas y pencas anchas y espesas también sin espinas. Las pencas de los cardos silvestres desarrollan un color verde más o menos oscuro. Si proceden de cultivo, se blanquean durante las etapas finales de crecimiento. Para elllo, se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciban luz.
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