00632 Los Garbanzos

CON HUESOS DE JAMÓN

Me gustan por lo apañados y agradecidos que son. Todo les va bien. Da igual que sean verduras, carnes, pescados o una sencilla vinagreta. No hacen reparos a nada y esto es ya de por sí una gran ventaja. Que nos queremos complicar la vida en la cocina, allí están ellos para ayudarnos. Que por el contrario no estamos para complicaciones, allí que están ellos para echarnos una mano. Fríos, calientes, en sopa, en ensalada, en puré, como acompañamiento... siempre puedes contar con ellos.

En algún momento de este caleidoscopio vital ya he dejado constancia de alguna que otra receta con los garbanzos como protagonistas. Hoy traigo una que aprendí recientemente de mi hermano Antonio y que de tan sencilla resulta sensacional. Muy aprovechada, diría yo.

Se dejan los garbanzos a remojo la noche anterior al igual que los huesos de jamón. Escurrimos los garbanzos y los introducimos en una olla para a continuación cubrirlos con el agua donde han estado a remojo los huesos. Incorporamos una cebolla y un tomate pelados. Salpimentamos al gusto. Los dejamos a cocer a fuego medio. Mientras tanto, desprendemos el jamón de los huesos e incorporamos a la cocción los trozos de carne obtenidos. Cocer hasta que los garbanzos estén en su punto. Incorporar agua si fuera preciso.

El resultado, como ya he dicho, es sensacional; un plato nada pesado y muy sabroso.

El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas, si bien siempre se ha asociado a la frugalidad, pobreza e incluso rudeza. Expresiones tales como, "por un garbanzo no se descompone la olla ", "en todo cocido siempre hay un garbanzo negro", son una prueba de ello.

Dichos populares al margen, se trata de una legumbre de una riqueza formidable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, almidón y en lípidos, sobre todo de ácido oléico y linoléico, que son insaturados y carentes de colesterol. Además, es un buen aporte de fibras y calorías.

00631 Quise Ver

UN PEQUEÑO VIAJE


Quise ver el alma de las cosas, allí donde el corazón no late para hacerse metáfora. Allí donde se dicta el verso para hacerse palabra, donde la verdad, si la hay, no escapa.

Con la torpeza de aprendiz, seguí meticuloso el trazado de la rama. Atento, despacio, conteniendo la respiración para no distraerme en nada. En el transcurrir del pequeño viaje me pareció vislumbrar trampas, tentaciones con las que disuadirme del trazado previsto y algún aire que se entrecruzó en el camino.

Reuní toda mi atención y abandoné el suelo para hacerme rama. De equilibrio en equilibrio, entre levedad y vértigo, avancé hasta casi tocar su alma. Era una gota de agua, aliento de rocío en la mañana.

En un día invernal, al levantar la vista para ver que encontraba, quise ver el alma de las cosas antes de que se mudara.

00630 En Algún Lugar de Villalangua

PALABRAS PARA UN PAISAJE

En algún lugar de Villalangua descansa el tributo de la dicha que aguarda paciente las horas del día entre musgos, copas y caminos empedrados. Lugar de ensueño de verde cielo y azul florido en las horas de descanso. El silencio arrulla, que no estremece, el idilio de un paisaje armonioso de veredas y de árboles que parecen gigantes a pesar de su realce.

Todavía oigo las risas de una mañana de sol sobre un mantel tendido. Todavía puedo escuchar el sonido del asombro ante el hallazgo entre la tierra y a qué suena la precaución ante un cazador con rifle en bandolera. Todavía alcanzo a recordar el beso almibarado entre dos árboles que no se alcanzaban, mientras el tiempo se hacía aire entre filigranas doradas.

En algún lugar de Villalangua aguardan los suspiros prendidos en las ramas de un húmedo bosque anclado en un paisaje tocado por una sutil y sentida calma. Suspiros de dicha, suspiros por nada, suspiros que esperan un nuevo regreso antes pronto que mañana.

00629 Las Coquinas

"LAS PIPAS DEL MAR"


Así es como las denomino e identifico. Y es que al igual que las pipas, empiezas a comer y no paras. Son entretenidas de comer, fáciles de elaborar y muy caprichosas. Una buena ración de coquinas, acompañada de una cerveza bien fresquita o un refrescante vino blanco y ¡para qué pedir más!

Acostumbro a cocinarlas, cuando tengo oportunidad, tal y como en una ocasión me recomendó una simpática pescatera en el mercado de abastos de "El Carmen" de Huelva. Con esa gracia que suelen regalar me dijo algo así: "En una sartén pone un buen aceite de oliva y unos ajitos cortados a láminas finas. Antes de que comiencen a dorarse los ajos, eche las coquinas, tape la sartén, y nada, en un par de minutos, nada más que se abran las coquinas, ya está. Saque la sartén del fuego y a comer. A mí me gusta echarles una pellizquita de sal y pimentón dulce, aunque también se lo puede poner picante. Ya me dirá qué le ha parecido". Y así las hice y así le dije a los pocos días: "Buenísimas". Eso sí, hicimos corto, porque como con las pipas, es empezar y no acabar.

Coquina es como denominan en Andalucía a este molusco bivalvo. Su nombre genérico es "Donax", caña en griego, nombre dado por Gayo Plinio, Plinio el Viejo, 23-79 d. C., naturalista y procurador imperial romano, autor de la obra Naturalis Historia. En Valencia se le conoce como tellina; tellerina, tallarina o tellerina en Cataluña; coquina, cadelucha o navalla, en Galicia; tellerina o xarleta en Baleares; y kadeluxa en el País Vasco.

Leo que es un molusco que no crece de manera constante, lo hacen según las condiciones ambientales, temperatura, alimento o calidad del agua, y su concha es un continuo registro medioambiental. Durante los primeros dos meses y medio de vida, primavera-verano, experimentan un rápido crecimiento, y sobre todo en el primer año de vida, al final de cuyo periodo, la mayoría de los animales alcanzan la mitad de su tamaño máximo. En otoño-invierno se produce una desaceleración, con lento crecimiento e inclusive, hasta puede detenerse.

En el Mediterráneo, donde la temperatura del agua rara vez cae por debajo de 12 grados centígrados, las poblaciones de este molusco tienen un crecimiento más rápido que las del Atlántico. Las tallas más comunes en el Mediterráneo son entre 25 y 35 mm, excepcionalmente por encima de 50 mm; en el Atlántico, entre 30 y 42 mm, rara vez por encima de los 52 mm.

00628 Las Empanadillas Japonesas

GYOZAS

No las he hecho en mi vida, solo las he probado cuando he tenido la más mínima oportunidad. Me parece suave y deliciosa esta propuesta gastronómica que procede de la cocina oriental. Digo que jamás he intentado hacerlas, pero viendo algunos tutoriales en la red, no descarto que en cualquier momento me estrene. Todos lo dibujan muy fácil, luego ya veremos. Si cualquier día de estos me decido, este caleidoscopio vital lo alparceará.

Por cierto, que yo pensaba que las gyozas eran de origen japonés. Y no, son de la cocina tradicional china, donde se conocen como "dim-sum". Leo que "las gyozas japonesas se diferencian de su variedad china en lo que se refiere al modo de elaboración. Mientras el "dim-sum" se cocina simplemente al vapor, las gyozas se fríen previamente para que queden tostadas, antes de cocinarlas al vapor". Otra de las fundamentales diferencias entre la receta china y japonesa es que esta última presenta elevadas cantidades de ajo, que le aportan un sabor característico. Del mismo modo, que su contenido en sal o salsa de soja es más bajo.

En China es una de las comidas más servida durante las celebraciones del Año Nuevo Chino. La receta más común lleva carne picada de cerdo, ajo y col, junto con aceite de sésamo.

Las gyozas que ilustran esta entrada pude fotografiarlas antes de echarles el diente. Habitualmente, cuando estoy delante de ellas, ni me acuerdo de que existe la fotografía. Por cierto, las degusté en el Cook Fiction de la capital oscense. Deliciosas y buenas propuestas las que sus jóvenes cocineros realizan.

00627 La Gastronomía Onubense

MAR Y CAMPO


Gamba blanca, mojama, coquinas, chocos, sardinas, boquerones, jamón de Jabugo, fresas, chorizos, morcones, embutidos, calderetas, verduras, pestiños... son algunos de los nombres que me vienen a la cabeza sin mucho pensar cuando quiero recordar la gastronomía onubense. Una gastronomía que en mi caso está asociada a las vacaciones estivales en El Portil, entre El Rompido y Punta Umbría,  y que tan gratos momentos me ha deparado.

Si algo me gusta de las propuestas culinarias de esta hermosa, apacible y encantadora tierra, por cierto, que en 2017 fue Capital Gastronómica, es el desenfado y sabor de sus platos. La provincia onubense tiene producto y de calidad, así que poco hay que disimular en los fogones. Reconocida por su gamba blanca y por sus ibéricos, son muchas las sorpresas que he ido recogiendo en mis distintas incursiones por Isla Cristina, Punta Umbría, Ayamonte, El Rompido, Huelva o el Poblado de El Rocío, Moguer... Encebollados, frituras, planchas, adobos, asados, papas en distintas versiones, coquinas al ajillo, "calamares del campo", "pimentás", pescados al pimentón, acedías y pijotas, manitas de cerdo, habichuelas... y todo, será la primera vez que diga que "ya no me ven el pelo" en algún establecimiento, a unos precios más que asequibles.

Sí, me gusta la gastronomía onubense. "Comida de comer" sin más pretensión que la del natural disfrute de los productos del mar y de los que se crían en la serranía de Huelva. Mar y campo en suma placidez en días de entrega.

00626 La Empanada de Pimientos

CON ANCHOAS

En algún lugar del inicio de este blog dejé ya reflejada mi querencia hacia las empanadas gallegas, en general, y a la de berberechos, en particular. De hecho, las únicas empanadas que elaboro, gracias a la receta con la que me ilustró mi hermana Gemma, es la de este molusco. Raro es el festín en la que no esté presente esta rica empanada.

Pero es hora ya de ir renovando el repertorio y poner entre masa y masa otras alternativas. Así,  que aquí va otra excelente sugerencia: empanada de pimientos con anchoas. El relleno, en esta ocasión, viene de las enseñanzas de mi hermana María Engracia y mi sobrina Gloria. Exquisito. De hecho, en mi último encuentro en el que tenía algo que celebrar y agradecer, llevé una empanada de cada y hubo dudas a la hora de mostrar preferencias. Digamos que hubo un empate técnico. Y es que las dos son deliciosas y tienen su punto.


La masa se elabora con la misma cantidad de leche que de  aceite, con un pizca de sal y otra de pimentón dulce, e incorporar, poco a poco, harina hasta que ya no admita más. Para unos doscientos decilitros de aceite y otros tantos de leche, aproximadamente un kilo de harina. Una vez hecha la masa se deja reposar tapada durante una hora. Una vez reposada, se divide la masa en dos y ayudados de un rodillo, estiramos la masa lo más fina posible.

Para el relleno, pochamos cebolla, con una cebolla grande es suficiente, y a fuego lento freímos a tiras tres pimientos. Mi hermana y mi sobrina el relleno lo hicieron tri color; es decir, con un pimiento rojo, otro verde y otro amarillo. Cuando los pimientos están blandos los sacamos del fuego y salamos ligeramente. No excederse con la sal.

Con todo ya listo, sobre una de las láminas de masa distribuimos la cebolla pochada bien escurrida del aceite y sobre ella, los pimimientos, también bien escurridos. Para finalizar, colocamos sobre los pimientos un par de latas de anchoas en aceite. Tapamos con la otra lámina de masa, cerramos la empanada y al horno pre calentado a 200 grados durante unos 35 minutos. Lo dicho, deliciosa.