jueves, 8 de febrero de 2018

00635 El Valle de Tena

CON NOMBRE DE COBIJO


Al margen de su indiscutible belleza, encanto y singular atractivo, este valle altoaragonés tiene para mí un especial significado que me obliga a mirar y pensarlo de manera también peculiar. Fue aquí, en aquellos días del despertar a la vida con los sentimientos, emociones y atenciones algo revueltas, despistadas e incontenidas, donde comencé a apreciar y valorar el regalo de la existencia. Aquí tendría que ir a buscar los primeros sueños que confié a las estrellas, los primeros besos sentidos en la desnudez no solo de palabra y los segundos vómitos de una embriaguez inesperada.

Aquí fue donde puede aprender a retener en mi siempre frágil memoria,  nombres pronunciados de siluetas vigías de un paisaje perfumado de querencias: Foratata, Telera, Tendeñera. Días de asombros en cada paso, en cada mirada, en cada sentir de las humildes incursiones en un territorio que llegué a hacer mío. Sallent, Lanuza, El Pueyo de Jaca, Tramacastilla, Biescas, Hoz de Jaca, Panticosa... vida en piedra sobre piedra esperanzada. Y en cada escapada, una emoción archivada al regreso.

Aquí, en este limpio valle con nombre de cobijo, aprecié el significado del color y del contraste y del sonido del agua en calma. Acaricié músicas, degusté apetitos de pastores, admiré siglos recuperados, respiré dichas entre verdores y brumas. Y aunque nunca se lo he dicho, aquí aprendí a querer a una tierra que desde entonces ha dejado de ser ajena.








martes, 6 de febrero de 2018

00634 Siempre Aprendiendo

MOUSSE DE PATO CON QUESO DE MARÍA ENGRACIA


Cuando me reúno con mi hermana María Engracia, rara es la vez que no aprendo algo nuevo para luego incorporar a mi recetario de cocina. La receta que ahora traslado aquí es la última maravilla asimilada. Se la vi elaborar esta pasada noche vieja en Enciso, La Rioja, donde la familia decidimos despedir el 2017 y dar la bienvenida al nuevo año. Desde hace ya varios años, dada la cuadrilla que nos juntamos, decidimos no hacer cena al uso y que cada adulto asistente elabore una tapa. Entre pitos y flautas, y que la gente menuda en aquellos inicios de la idea ha ido creciendo e incorporado su arte, se suelen exponer en la mesa una veintena de tapas más que sugerentes.

Este año María Engracia se sumó al multitudinario encuentro familiar y algo me decía que iba a aportar algo sabroso y original. Y no me equivoqué. No recuerdo el nombre que le dio a semejante exquisitez, pero tampoco me importar mucho. Ya he comentado en varias ocasiones que tiendo a poner nombres propios a según que propuestas gastronómicas. María Engracia ya tiene adoptadas algunas, así que otra más. A esta la llamé, y así está escrito en mi particular recetario,  la "Mousse de pato con queso de María Engracia".

Así vi cómo la elaboraba: Forró con una hoja de film un molde y sobre él, extendió casi una lata de mousse de pato y oca. Sobre la mousse fue incorporando unas cucharadas de mermelada de vino tinto hasta cubrir toda la superficie y sobre este, unas rodajas de rulo de queso de cabra. A continuación, cubrió el queso con la mermelada de vino tinto,  para acabar con una nueva y generosa capa de mousse de pato y oca. Cerró el molde con el sobrante de la hoja de film y lo introdujo en la nevera por espacio de unas tres horas. Transcurrido este tiempo, lo sacó del frigorífico, lo desmoldó sobre una fuente y le echó por encima azúcar moreno que luego quemaría con un soplete. Para finalizar, dispuso en su entorno pan tostado de pasas.

¡Una pasada! Huelga decir que de las más de veinte tapas presentadas, creo que fue la primera en desaparecer del muestrario. Sabía que no defraudaría.













lunes, 5 de febrero de 2018

00633 Las Hogueras

ENGANCHAN Y ATRAPAN

Llegado el invierno, el fuego se convierte en un lazo de unión entre los vecinos y
con él, la hoguera se brinda para ser protagonista de un punto de encuentro y participación, y  dar contenido a la fiesta y la tradición. La tierra duerme y reposa hasta que llegue un pronto resurgir y despertar de la vida. El fuego, símbolo de la luz, calienta los días de espera. Santos barbudos, San Antón, San Sebastián, San Pablo... que luego vendrán los capotudos. Tardes y noches de hoguera, de brasa y asadura. Y la llama de la hoguera que no cesa con su esbelta silueta y particular dance entre calientes y cálidos colores.

Purificar almas, quemar todo lo nocivo, ensoñar con la magia de un crepitar fuerte, sonoro y preciso. Días de romería, fiesta y tradición al cobijo de la hoguera que calienta y alimenta los recuerdos que todavía huelen a brasa de tiznada infancia.

Miro la hoguera en la plaza,  que como siempre engancha y atrapa. Hay gente, mucha gente, a la espera de un trozo de carne y una patata. Sé que están aquí pero no los distingo. Solo veo maderas y troncos alimentar la llama. Un fuego en el que deposito algún que otro pesar cargado de esperanza, como la que traerá esa vida nueva que no tardará en llegar.

Hay música en la plaza, y una hoguera que con su luz ilumina la noche pobremente estrellada. Regreso a casa con un olor que me sabe a hogar con recuerdos de una vieja cadiera y a besos de buenas noches en la antesala de un plácido y seguro dormir.




domingo, 4 de febrero de 2018

00632 Los Garbanzos

CON HUESOS DE JAMÓN


Me gustan por lo apañados y agradecidos que son. Todo les va bien. Da igual que sean verduras, carnes, pescados o una sencilla vinagreta. No hacen reparos a nada y esto es ya de por sí una gran ventaja. Que nos queremos complicar la vida en la cocina, allí están ellos para ayudarnos. Que por el contrario no estamos para complicaciones, allí que están ellos para echarnos una mano. Fríos, calientes, en sopa, en ensalada, en puré, como acompañamiento... siempre puedes contar con ellos.

En algún momento de este caleidoscopio vital ya he dejado constancia de alguna que otra receta con los garbanzos como protagonistas. Hoy traigo una que aprendí recientemente de mi hermano Antonio y que de tan sencilla resulta sensacional. Muy aprovechada, diría yo.

Se dejan los garbanzos a remojo la noche anterior al igual que los huesos de jamón. Escurrimos los garbanzos y los introducimos en una olla para a continuación cubrirlos con el agua donde han estado a remojo los huesos. Incorporamos una cebolla y un tomate pelados. Salpimentamos al gusto. Los dejamos a cocer a fuego medio. Mientras tanto, desprendemos el jamón de los huesos e incorporamos a la cocción los trozos de carne obtenidos. Cocer hasta que los garbanzos estén en su punto. Incorporar agua si fuera preciso.

El resultado, como ya he dicho, es sensacional; un plato nada pesado y muy sabroso.

El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas, si bien siempre se ha asociado a la frugalidad, pobreza e incluso rudeza. Expresiones tales como, "por un garbanzo no se descompone la olla ", "en todo cocido siempre hay un garbanzo negro", son una prueba de ello.

Dichos populares al margen, se trata de una legumbre de una riqueza formidable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, almidón y en lípidos, sobre todo de ácido oléico y linoléico, que son insaturados y carentes de colesterol. Además, es un buen aporte de fibras y calorías.










sábado, 3 de febrero de 2018

00631 Quise Ver

UN PEQUEÑO VIAJE


Quise ver el alma de las cosas, allí donde el corazón no late para hacerse metáfora. Allí donde se dicta el verso para hacerse palabra, donde la verdad, si la hay, no escapa.

Con la torpeza de aprendiz, seguí meticuloso el trazado de la rama. Atento, despacio, conteniendo la respiración para no distraerme en nada. En el transcurrir del pequeño viaje me pareció vislumbrar trampas, tentaciones con las que disuadirme del trazado previsto y algún aire que se entrecruzó en el camino.

Reuní toda mi atención y abandoné el suelo para hacerme rama. De equilibrio en equilibrio, entre levedad y vértigo, avancé hasta casi tocar su alma. Era una gota de agua, aliento de rocío en la mañana.

En un día invernal, al levantar la vista para ver que encontraba, quise ver el alma de las cosas antes de que se mudara.

viernes, 2 de febrero de 2018

00630 En Algún Lugar de Villalangua

PALABRAS PARA UN PAISAJE

En algún lugar de Villalangua descansa el tributo de la dicha que aguarda paciente las horas del día entre musgos, copas y caminos empedrados. Lugar de ensueño de verde cielo y azul florido en las horas de descanso. El silencio arrulla, que no estremece, el idilio de un paisaje armonioso de veredas y de árboles que parecen gigantes a pesar de su realce.

Todavía oigo las risas de una mañana de sol sobre un mantel tendido. Todavía puedo escuchar el sonido del asombro ante el hallazgo entre la tierra y a qué suena la precaución ante un cazador con rifle en bandolera. Todavía alcanzo a recordar el beso almibarado entre dos árboles que no se alcanzaban, mientras el tiempo se hacía aire entre filigranas doradas.

En algún lugar de Villalangua aguardan los suspiros prendidos en las ramas de un húmedo bosque anclado en un paisaje tocado por una sutil y sentida calma. Suspiros de dicha, suspiros por nada, suspiros que esperan un nuevo regreso antes pronto que mañana.



jueves, 1 de febrero de 2018

00629 Las Coquinas

"LAS PIPAS DEL MAR"


Así es como las denomino e identifico. Y es que al igual que las pipas, empiezas a comer y no paras. Son entretenidas de comer, fáciles de elaborar y muy caprichosas. Una buena ración de coquinas, acompañada de una cerveza bien fresquita o un refrescante vino blanco y ¡para qué pedir más!

Acostumbro a cocinarlas, cuando tengo oportunidad, tal y como en una ocasión me recomendó una simpática pescatera en el mercado de abastos de "El Carmen" de Huelva. Con esa gracia que suelen regalar me dijo algo así: "En una sartén pone un buen aceite de oliva y unos ajitos cortados a láminas finas. Antes de que comiencen a dorarse los ajos, eche las coquinas, tape la sartén, y nada, en un par de minutos, nada más que se abran las coquinas, ya está. Saque la sartén del fuego y a comer. A mí me gusta echarles una pellizquita de sal y pimentón dulce, aunque también se lo puede poner picante. Ya me dirá qué le ha parecido". Y así las hice y así le dije a los pocos días: "Buenísimas". Eso sí, hicimos corto, porque como con las pipas, es empezar y no acabar.

Coquina es como denominan en Andalucía a este molusco bivalvo. Su nombre genérico es "Donax", caña en griego, nombre dado por Gayo Plinio, Plinio el Viejo, 23-79 d. C., naturalista y procurador imperial romano, autor de la obra Naturalis Historia. En Valencia se le conoce como tellina; tellerina, tallarina o tellerina en Cataluña; coquina, cadelucha o navalla, en Galicia; tellerina o xarleta en Baleares; y kadeluxa en el País Vasco.

Leo que es un molusco que no crece de manera constante, lo hacen según las condiciones ambientales, temperatura, alimento o calidad del agua, y su concha es un continuo registro medioambiental. Durante los primeros dos meses y medio de vida, primavera-verano, experimentan un rápido crecimiento, y sobre todo en el primer año de vida, al final de cuyo periodo, la mayoría de los animales alcanzan la mitad de su tamaño máximo. En otoño-invierno se produce una desaceleración, con lento crecimiento e inclusive, hasta puede detenerse.

En el Mediterráneo, donde la temperatura del agua rara vez cae por debajo de 12 grados centígrados, las poblaciones de este molusco tienen un crecimiento más rápido que las del Atlántico. Las tallas más comunes en el Mediterráneo son entre 25 y 35 mm, excepcionalmente por encima de 50 mm; en el Atlántico, entre 30 y 42 mm, rara vez por encima de los 52 mm.