La gastronomía es un continuo saco de sorpresas. Donde menos te lo esperas, surge una nueva emoción. Esto es lo que me ocurrió recientemente en el último Concurso de Tapas de Huesca en el que tuve el privilegio de participar como miembro del jurado.
Durante esos días me encontré con propuestas interesantes, novedosas, algunas arriesgadas y otras para salir dignamente del paso. Pero hubo una en particular que literalmente me emocionó. Cuando la probé fue como meterme en la boca, en un sólo golpe, toda mi infancia allá en Alcalá de Gurrea, mi adolescencia en casa de mi madre y mi presente cuando Gloria decide hacer un alto en la dieta. En un pequeño bocado se congregaron todos los sabores de la matacía antigua y del actual capricho censurado. Visualicé por un momento la vieja tinaja de la abuela Genoveva de donde sacaba el lomo perpetuado en aceite y la cazuela de barro de mi madre que abandonaba la despensa donde se guardaba para incorporarse a la fiesta y al festín. Me resultó curioso comprobar cómo esas viejas cocinas casi olvidadas se volvían casi presentes, no exentas de gratificantes recuerdos, a través de un mordisco traído del ayer. No se veían, pero allí estaban en perfecta armonía, el lomo, la torteta, la longaniza, la costilla de cerdo y la tortilla de trampa. Todas las viandas bien compinchadas para regalar al paladar y recordar a mi particular imaginario un sabor de siempre, el del salmorrejo, en forma de mini hamburguesa.
Ese día era ya un poco tarde. Se podía decir que íbamos cerrando los establecimientos por los que teníamos que pasar a "evaluar" las propuestas presentadas a concurso. En el Bar La Corralaza, Nieves y Mamel recogían ya la agotadora pero gratificante jornada de trabajo. Con mis compañeros de jurado, Mariví y Jorge, apurábamos también la gratificante pero agotadora sesión de cata gastronómica. Al probar la mini hamburguesa de salmorrejo, los tres nos miramos para coincidir en señalar la bondad y originalidad de la tapa.
Por ese final del mes de noviembre iba buscando, como en los últimos años, la tapa que presentar al concurso familiar de tapas de Noche Vieja. Hace algunos años decidimos celebrar la noche más vieja del año con las tapas aportadas por cada asistente y que cada año crece en número pues la gente menuda se va incorporando a esta ya tradición. Este último año superaba la veintena el número de apetitosas y curradas tapas.
Tenía alguna idea pero no me acababa de convencer. Al probar la mini hamburguesa, todas mis dudas se disiparon. ¡Esta era mi tapa! Sólo me quedaba preguntar por su elaboración. De ella me participó con todo lujo de detalles, Nieves. Del pan me informó Manel.
Comenzó Nieves diciéndome que era tan sencilla como laboriosa. La receta del salmorrejo, la que siempre había hecho su madre. Mejor de un día para otro. Y a partir de aquí, desmenuzar todos los ingredientes y preparar una masa como si se fueran a hacer albóndigas. Dar forma a pequeñas hamburguesas, pasarlas por harina y freír. Y mientras esto decía, a su permanente sonrisa se le unían unos iluminados y emocionados ojos, me imagino que en recuerdo de los buenos momentos de esa cocina familiar.
Y así lo hice. O mejor dicho, hicimos. Gloria fue la encargada de cocinar el salmorrejo y yo de desmenuzar, dar forma y freír. Tengo más paciencia.
El resultado fue tan espectacular como los recuerdos que acudieron a mi memoria. La gastronomía es un saco de sorpresas y más, si viene revestida del ayer. Gracias a Nieves y a Mamel por compartir esta pequeña emoción.
Ingredientes para 20 mini hamburguesas: 8 filetes de cinta de lomo de cerdo, 1/2 longaniza semi curada de Graus, 2 tortetas, 1/2 Kgr. de costilla de cerdo, 4 huevos, pan del día anterior, sal, aceite, perejil, 2 ajos, 2 cucharadas de harina y dos vasos de agua.
Elaboración del Salmorrejo: Poner aceite en una cazuela y freír el lomo, la torteta, la longaniza y la costilla. (Aconsejable cada producto por separado). Retirar y reservar. Echar en el mismo aceite los ajos picados y un poco de perejil. Cuando estén un poco dorados, añadir las dos cucharadas de harina y remover hasta que también se dore. Echamos a continuación un vaso de agua y dejamos que espese ligeramente la salsa. Una vez ligados los ajos y el perejil con la harina, añadimos los filetes de lomo, la torteta, la longaniza y la costilla de cerdo y el segundo vaso de agua. Dejamos que cueza a fuego lento. Desmigamos el pan que lo uniremos a los dos huevos batidos para hacer una tortilla falsa redonda. Esta tortilla la depositaremos en la cazuela sobre los alimentos ya mencionados unos minutos antes de terminar la cocción. El tiempo suficiente para que se empape.Elaboración de las mini hamburguesas: Picar muy fino todos los ingredientes del salmorrejo. Realizada esta operación añadiremos dos huevos y removeremos hasta que quede bien ligado. Tomaremos trocitos de la masa resultante para darles la forma de una hamburguesa que pasaremos por harina antes de freír.
El pan donde introducir la mini hamburguesa, cuanto más ligero, mejor. A vuestra elección.
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