00217 Casa Gervasio de Alquézar

EL REENCUENTRO


Hacía muchos años que no me sentaba a la mesa del Restaurante Casa Gervasio de Alquézar. Si la memoria no me falla, tendría que remontarme a un día de Año Nuevo del siglo pasado. Se pagaba en pesetas; 1.000 para ser exactos. Habíamos pasado el fin de año en unos apartamentos de la hermosa villa altoaragonesa. Mi madre todavía estaba entre nosotros.

Casa Gervasio era por aquel entonces un icono de la gastronomía de la pequeña localidad que vivía con inquietud el presente, aunque esperanzada por el incipiente turismo que comenzaba a recalar con el reclamo del descenso de cañones por el río Vero bajo la majestuosa y vigilante Colegiata. Por aquellos años, un amigo montisonense solía decir que si no habías comido en Casa Gervasio, no habías estado en Alquézar.

Recuerdo un restaurante austero en la decoración y de amplias mesas. Al comedor se accedía por unas escaleras. No había que pedir. Sólo había que mentar el número de comensales y a partir de aquí, Doña Maribel, genio y figura de la casa, empezaba a sacar comida como si no hubiese un mañana. Primero, una fuente de canelones fritos, una auténtica especialidad. A continuación, una fuente de jamón y otra de queso que no dejaban ver el color del recipiente. Se continuaba con una sopera de alubias a la izquierda y otra de garbanzos a la derecha, o al revés. Eso sí, sin miramientos. Llegaba el turno de la carne. A un lado, costillas a la brasa con patatas y al otro, pierna de cordero guisada. Y cuando ya los ojos se te escapaban de las órbitas, se oía la voz de Doña Maribel, "sobre todo, no os marchéis con hambre". Antes de finalizar la frase, dejaba, con horror por nuestra parte, una fuente de conejo guisado. La frugal comida finalizaba con unas almendras tostadas, unos coquitos, café de puchero y una botella de orujo.

Hace unas semanas,  y a petición de mi hermano Antonio que quiso celebrar su cumpleaños por la Sierra de Guara, recalamos a comer en Casa Gervasio. El negocio ha sido ampliado. Dispone de un pequeño hotel y de una atractiva terraza de verano. Al comedor se accede por las mismas escaleras que yo recordaba. Ahora la estancia tiene más luz, hay más mesas y unos cuadros cuelgan por las paredes antes desnudas. Algo han cambiado las cosas a como yo las recordaba aunque la esencia es la misma. El servicio está más adaptado a las exigencias de hoy en día y al menú antes descrito le han añadido otras especialidades.

Al igual que antaño no se pregunta "qué van a comer", sino "cuántos serán". Y a partir de aquí, un nuevo sin vivir. El festival gastronómico comienza con una Tabla Casa Gervasio que consiste en jamón de Teruel, paté casero, cecina de vaca, chorizo y secallona de Graus, y quesos de romero, ceniza y Radiquero. A continuación el canelón en tempura, -un canelón, a diferencia de la montaña de canelones de mi juventud, lo cual se agradece-, ajoarriero, una sopera de judías blancas y otra de garbanzos con sepia, excepcionales sendos, jarretes guisados, costillas a la brasa con patatas fritas caseras,  y de propina, y fuera de menú, porque sí, conejo guisado. El menú se cierra con postre, café, chupito, almendras y coquitos. Precio del menú, 25 euros, IVA incluido.Un menú sin trampa ni cartón; producto, producto y producto.

Como he dicho con anterioridad, algo han cambiado las cosas a como yo recordaba este singular establecimiento, pero sobre todo, algo hemos cambiado nosotros. O nuestra capacidad de ingerir. Me temo que ya no es la misma.

Me gustó que mi hermano Antonio eligiera para celebrar su cumpleaños la hermosa Sierra de Guara y que se declinara, también para recordar, Casa Gervasio. Fue un día de los de guardar en el corazón. Todavía caben.

Ya cuando nos íbamos del restaurante tuve la oportunidad de hablar unos minutos con Doña Maribel. Fue como si no hubiese pasado el tiempo. Estaba en la cocina preparando canelones. La encontré igual. Le indiqué que la última vez que había comido en su casa fue un día de Año Nuevo. Se acordaba. No de mí, sino de una familia que estuvo comiendo, hace muchos años, un primer día de año. Me confesó que en aquella ocasión no tenía pensado abrir sino comer con sus padres. Cuando le dijimos si podíamos comer ese día, cambió los planes por atender nuestra demanda. Me transmitió que en numerosas ocasiones lo había puesto de ejemplo y como enseñanza de cómo se debía llevar un negocio. Me comprometí a que no tardaría tanto en volver, y por supuesto, que no sería en Año Nuevo. Nos despedimos con un beso, una sonrisa y un hasta pronto.