01021 Los Tigres

 UN ENTRETENIMIENTO DE VICIO

Desde el primer día que los probé, hace ya algunas décadas en Bilbao, me ganaron mi alma gastronómica. Nada difícil, por otro lado, tratándose de mejillones, que menos crudos me gustan de cualquier factura. Fue Bego, una cuñada de mi hermano Antonio, quien en una de las siempre deliciosas comidas familiares se presentó con un par de bandejas repletas de deliciosos tigres. Las recuerdo todavía como un fantástico espectáculo. Lo que ya no recuerdo es cuántos llegué a comer, pero conociendo mi apetito por aquellos jóvenes años, debí dejar el pabellón bien alto.

Dicho esto, tengo que confesar que después de mi éxodo bilbaíno, salvo en alguna ocasión que los he elaborado en casa, pocas, el día del mejillón, el "Mejillón eguna", que organizaba mi hermano Antonio en su casa y que nos deleitaba con una variada elaboración de mejillones, entre ellos unos deliciosos tigres, y recientemente en un encuentro familiar al que acudió Bego con su excepcional especialidad, no es que haya tenido muchas ocasiones de extasiarme con mis añorados tigres. Y es que la elaboración de este mejillón, a medio camino entre croqueta y mejillón en salsa, aunque es de fácil ejecución, requiere una laboriosa y dedicada preparación. 

Hay muchas recetas al respecto que se diferencian unas de otras en pequeños matices y en la inclusión de determinados ingredientes. Como los de Bego son una auténtica delicia, traslado aquí la receta que en su día me facilitó. Así que a remangarse, mucha paciencia y a disfrutar de su resultado final.

Ingredientes para dos kilos de mejillones: 2 kilos de mejillones crudos con cáscara, 4 dientes de ajo, 100 gramos de pimiento verde, 2 cebollas, 3 cayenas, un poco de pimentón dulce, 150 ml de vino blanco, 250 ml de caldo de mejillón, una lata de tomate frito,  bechamel, pan rallado, huevos, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración: Comenzaremos por limpiar bien las conchas de los mejillones, además de quitarles las barbas con la ayuda de un cuchillo. Ponemos dos dedos de agua en un cazo y lo llevamos a ebullición. Introducimos los mejillones en el cazo con agua hirviendo, tapamos y dejamos que se vayan abriendo los moluscos. Conviene no poner todos los mejillones a la vez, a no ser que dispongamos de un cazo de considerables proporciones. Así que repetiremos esta operación hasta tener todos los mejillones abiertos. A continuación, separamos la carne de las conchas, colamos el caldo y reservamos. Pochamos el ajo y la cebolla, que habremos cortado lo más fino posible, en una sartén con aceite de oliva y un poco de sal, a fuego muy bajo para evitar que se doren. Una vez pochados añadimos el pimiento verde, también cortado lo más fino posible y el perejil para repetir la operación, siempre con el fuego muy suave. Es aconsejable tapar la sartén durante este proceso. Subimos de temperatura el fuego e incorporamos el vino blanco que dejamos cocinar hasta que se evapore por completo.

Una vez fríos los mejillones, y ayudados de unas tijeras de cocina, los vamos cortando en trocitos muy pequeños. En un bol con bastante capacidad introducimos los mejillones ya cortados, las verduras pochadas, además de las tres cayenas desmenuzadas, el pimentón dulce, un poco del caldo de cocer los mejillones que habíamos reservado y sal al gusto. Mezclamos todo ayudados de una cuchara de madera.

El siguiente paso para la elaboración de los tigres consiste en verter la lata de tomate frito en una paellera o sartén grande y antes de que comience a hervir, incorporar la mezcla de mejillones y verduras pochadas. Removemos a fuego medio hasta conseguir que desaparezcan todos los ingredientes líquidos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Mientras se enfría, preparamos una bechamel no muy espesa y exenta de grumos. Dejamos también enfriar. Es el momento de rellenar las conchas de los mejillones. Seleccionamos las más limpias y aparentes y ayudados de una cucharilla las vamos rellenando, procurando rellenar toda la concha. Cuando ya las tenemos todas rellenas, las cubrimos con la salsa bechamel. Es quizás, la parte más engorrosa de todo el proceso. Solo restará pasar las conchas rellenas por huevo y pan rallado, y freír en abundante aceite de oliva. Si no se van a comer todos los tigres en un mismo día, una vez pasados por huevo y pan rallado, y sin freír, se pueden congelar.

Elaborar tigres es laborioso pero, creedme, merece la pena. Es cuestión de echar la mañana o la tarde en un día sin reloj.

 

01020 Hasta Donde la Imaginación Nos Alcance

MONTADITOS DE... TÚ MISMO

No es la primera vez, y me imagino que tampoco será la última, que traigo hasta este caleidoscopio vital esta forma tan sugerente y deliciosa de presentar los alimentos. Me encanta su versatilidad a la hora de prepararlos, sientan fenomenal a cualquier hora del día y siempre son bien recibidos, en ocasiones, hasta con aplausos.

Los montaditos, como el papel, lo soportan todo. Su abanico de posibilidades es muy amplio. Desde la sencillez más extrema, hasta donde nos lleve la imaginación, sin pasarse veinte pueblos, los montaditos parecen estar dispuestos a cualquier sugerencia. Son como el refinamiento de nuestro queridísimo "bocata". De hecho, parece ser que el origen del montadito se remonta hasta los siglos XV o XVI, cuando el pan era el alimento básico y principal en todos los hogares. Para darle sabor y más consistencia al pan se "montaban" sobre él las viandas. De aquí el nombre de montaditos. 

Para cumplimentar esta nueva aproximación a los montaditos, propongo dos sencillas elaboraciones que siempre que salen a la mesa son un éxito y que, junto con otras "especiales" que cualquier día traeré por aquí, forman parte de mi "especial menú degustación de montaditos". Se trata de un montadito de morcilla y otro de bacalao confitado.

Montadito de morcilla: Necesitaremos un par de morcillas de burgos o aragonesas, dos manzanas reineta, aceite de oliva virgen y pan.

Para su elaboración, comenzaremos por pelar las manzanas, quitándoles el corazón y las semillas. Colocamos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente incorporamos las láminas de manzana. Ayudados de una cuchara o tenedor de madera vamos deshaciendo la manzana hasta conseguir una compota. Reservamos. Quitamos la piel de las morcillas y desmigamos el embutido para a continuación incorporarlo a la sartén con la compota de manzana. A fuego medio, mezclamos bien la morcilla y la manzana y reservamos. Tostamos unas rebanadas de pan, a ser posible de tipo rústico, rociamos con unas gotas de aceite de oliva y repartimos por encima la mezcla de morcilla y cebolla. Si se quiere, se puede finalizar el montadito con una tira de pimiento del piquillo.

Montadito de bacalao confitado: Serán necesarios 4 lomos de bacalao desalado, aceite de oliva virgen suave, cuatro dientes de ajo y dos cayenas.

Para su elaboración, echamos en una cazuela abundante aceite de oliva virgen y lo calentamos hasta alcanzar los 80 grados centígrados. Agregamos los ajos enteros pelados y las guindillas, y dejamos unos minutos hasta que el aceite coja sabor. A continuación, incorporamos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo, procurando que queden completamente sumergidos en el aceite y manteniendo constante la temperatura de 80 grados centígrados. Confitamos durante 15 o 20 minutos hasta que veamos que las lascas del bacalao se separan fácilmente.

Solo faltará tostar unas rebanadas de pan, que untaremos con tomate, y colocar el bacalao sobre ellas. Sazonaremos con un poco de sal, pimienta y aceite al gusto. Si se quiere se puede añadir sobre el bacalao un poco de alioli.

Y a disfrutar, que la vida son dos días, y no siempre bien aprovechados.

 

01019 Si la Vida se Tuerce

 VENGA, HACIA ARRIBA

Si la vida se tuerce,

mira hacia el cielo 

y toma un respiro.

Busca acomodo

en el mejor sentido.

Ata los machos,

burla al destino 

y orienta el camino

de piedras y espinos.

Invierte el esfuerzo

en la esencia del oficio,

                                                                                    que es la vida.

                                                                                    Y con este remiendo,

                                                                                    venga, hacia arriba, 

                                                                                    que no se diga.

                                                                                   Si la vida se tuerce, 

                                                                                   no caigas ni desistas.

                                                                                   

                                                                                   Encuentra un abrazo de acomodo,

                                                                                   unos ojos aseados, 

                                                                                   un reposo liberado

                                                                                   y un hacia adelante decidido.

                                                                                   Considera el quiebro

                                                                                   como una prueba,

                                                                                   como un mal necesario,

                                                                                   aunque no sea bien entendido.

                                                                                   Y con pulso firme y plomado, 

                                                                                   venga, hacia arriba,

                                                                                   que no se diga.

                                                                          

                                                                                   
                                                  

                                                                                  

                                                                                   

                                                                                   

                                                

01018 El Tomate y la Vida

 LA COSA VA DE PARANGONES

En ocasiones me da por buscar parangones entre la cocina y la vida, o viceversa. Es un entretenimiento como otro cualquiera. No hay manera de que mi cabeza y sus pensamientos estén tranquilos. Siempre necesitan algo en lo que estar entretenidos. Llevo muchos años así y a estas alturas es difícil cambiar.

Y así ha sido como, mientras cortaba y preparaba un tomate para cenar, he llegado a la conclusión de que la cocina y la vida pueden ser muy sencillas, aunque no por ello, exentas de sabor y placer.

El sofocante calor que nos acompaña durante estos días ha mermado considerablemente mi capacidad de acción y también mi apetito. En la cocina, si es posible no encender el fuego de la vitro, mejor que mejor, y ya puestos a pedir, que los alimentos que salgan a la mesa, preferiblemente que estén fresquitos y que no necesiten de mucha manipulación. Y es entonces, bajo estas premisas, cuando aparece el rey de la huerta: el tomate. El siempre auxiliador y delicioso tomate.

En esta ocasión voy a invertir el mínimo esfuerzo posible. No creo que se pueda superar. Bastará con lavar el tomate, sanearlo, cortarlo en recias rodajas y aliñarlo con unos dientes de ajo picados, un buen aceite de oliva virgen y sal. ¡Nada más! Ni acompañamientos ni predicamento alguno. Hoy no toca. Ni abrir una lata. ¡Y qué bueno está el condenado! Sólo él se basta y se sobra.

Mientras me recreaba con tan deliciosa exquisitez, se me ha antojado que la vida es como este tomate. Para disfrutarla no es necesario disponer de muchos productos y accesorios a tu alcance. Será suficiente con tener uno y sacarle el máximo provecho y sabor posible. La vida, y cada día estoy más convencido de ello, está llena de deliciosos tomates a nuestro alcance.

01017 Otra Perspectiva

OTRA MIRADA A LAS CAMPANAS DE SAN LORENZO

No me molestan las campanas.

Me gusta su sonar y sentir.

Son las ocho de la tarde.

Su sonido hoy lo siento más cercano

que nunca, más jubiloso.

Mientras me recreo 

con una perspectiva inusitada para mí, 

hasta parece que puedo llegar

a entender su lenguaje.

No es fácil, pero lo intento.

Su sonido es arte,

crea musicalidad

y lleva siempre

                                                                                    una enorme carga de sentimientos.

                                                                                    Las campanas tienen su propia voz.

                                                                                    Ora triste.

                                                                                    Ora alegre.

                                                                                    Ora reflexiva.

                                                                                    Ora de empezar a orar.

                                                                                    Y es lo que hago.

                                                                                    Orar con fuerza.

                                                                                    Con la misma intensidad

                                                                                    que la voz de estas campanas,

                                                                                    hoy tan próximas y cercanas.

                                                                                    

                                                                                   Han dejado de tañer. 

                                                                                   Se hace el silencio en las alturas.

                                                                                   Son las ocho de una tarde

                                                                                   muy cercana a San Lorenzo.

                                                                                   

                                                                                   

                                                                                   

                                                                                   

                                                                                   

01016 El Brownie

 DE CHOCOLATE Y NUECES

Fue mi hija Jara la culpable de mi afición a este dulce estadounidense. Sabía de su existencia, pero no de su catadura hasta que un día, Jara, aficionada a la repostería, me sorprendió con uno elaborado con sus propias manos. Me fascinó, y no porque estuviera preparado por mi hija, que también, sino porque me pareció delicioso. Un crujiente bizcocho escondía en su interior un esponjoso mar de chocolate y nueces. No diré que se me saltaron las lágrimas, pero casi. Sí, en cambio, me emocioné, aunque esto tampoco es muy significativo. Me emociono con el aleteo de una simple mariposa. Aquel brownie, mi primer brownie, estaba francamente delicioso. De los que no se olvidan.

Desde aquel día han pasado por mi paladar varias decenas de ellos, algunos más afortunados que otros. No es pasión de padre, pero Jara le cogió el tranquillo al Brownie desde el primer día y siempre que lo elabora es un acierto. Otros que he podido probar fuera de casa, algunos de sus autores todavía están buscando la receta. Mi particular exquisitez es cuando acompaño al brownie con helado de vainilla, naranja o mandarina. ¡Para desmayarte!

Como digo, el brownie es un bizcocho de origen americano, compacto, dulce y de color marrón (de ahí su nombre de brownie; brown, marrón en inglés). Existen en la actualidad muchos tipos de brownies, si bien yo solo puedo dar cuenta del tradicional americano; el brownie de chocolate con nueces.

A continuación comparto la receta que Jara sigue al pie de la letra para elaborar tan delicioso dulce.

Ingredientes: 200 gramos de chocolate negro, 110 gramos de mantequilla, 4 huevos, 120 gramos de azúcar, 85 gramos de harina y 150 gramos de nueces desmenuzadas.

Elaboración: Disponemos en un bol el chocolate y la mantequilla e introducimos en el microondas a temperatura media hasta que se derrita. (También podemos derretir sendos ingredientes al baño maría). Una vez derretidos, mezclamos bien. A continuación, en otro bol, ponemos los cuatro huevos y el azúcar. Mezclamos y vamos añadiendo la harina mientras seguimos mezclando. Agregamos el chocolate y la mantequilla que hemos derretido y continuamos mezclando. Finalmente, incorporamos las nueces y si se desea, acompañamos con unas pepitas de chocolate.

En un recipiente para horno untado con mantequilla, incorporamos la mezcla e introducimos al horno durante unos 35 minutos a 180 grados centígrados. Dejar enfriar y servir. Se aconseja ir pinchando el bizcocho con un palillo de cocina para comprobar su cocción y evitar así que no se pase de cocción pues nos puede quedar como un "mazacote". 

El origen de este dulce, para variar, fue, al parecer, fruto de la casualidad. En 1897 un cocinero olvidó añadir levadura a un bizcocho de chocolate. El resultado fue un bizcocho de poca altura al que le dio el nombre de Brownie (marrón).

1015 La Tortilla Floja

CON PIMIENTOS VERDES

He pensado mucho si compartir este pequeño placer o dejarlo estar. Al fin y al cabo se trata de una simple tortilla francesa de dos huevos y unos pimientos verdes fritos cortados a tiras. Un plato que, sobre todo en época estival, me complace llevarme a la boca en las cenas y que alcanza su máximo apogeo si decido acompañarlo con unas rebanadas del siempre bien recibido pan con tomate.

Mi relación con esta sencillez culinaria acabaría aquí, bueno aún podría escribir media docena más de líneas, si no fuera por el título que encabeza esta entrada: "La tortilla floja".

                                                                                    Tengo que recurrir a mi querida suegra quien, en los primeros días de entrar yo formalmente en su casa, preparó a los comensales unas "tortillas flojas" acompañadas con tomate, pepino, lechuga, vegetales todos nacidos en la exuberante huerta de mi suegro, y unas "chullas" de jamón serrano. Nunca en mi vida hasta entonces había oído lo de la "tortilla floja". Supuse que sería alguna variedad de tortilla que tradicionalmente se hacía en esta casa. Así que me preparé para degustar algo nuevo. Pero no, sobre mi plato apareció una tortilla francesa en toda regla. Con todo, recuerdo que la degusté minuciosamente para encontrar la "flojedad" de la susodicha tortilla. No encontré nada distinto a mi conocida tortilla francesa.

En meses sucesivos, la "tortilla floja" apareció en la mesa siempre que fue menester. En una ocasión, y cuando ya sumé confianza con mi suegra, le pregunté el por qué de la "tortilla floja" y si tenía algo de especial con respecto a la francesa. Con una pícara sonrisa me respondió que no había ninguna diferencia y que lo de "tortilla floja", ya se lo escuchaba decir a su abuela.

Movido por la curiosidad, intenté averiguar algún dato al respecto, pero nada encontré. Sí que en alguna ocasión, no con mucha frecuencia, lo he escuchado en otras bocas. Supongo, y aquí me tiró a la piscina sin agua y sin chichoneras, que lo de "tortilla floja" tendrá que ver con la esponjosidad y ligereza de la tortilla francesa frente a la contundencia y laboriosidad de la tortilla de patata. No se me ocurre otra cosa. Por cierto, si alguien lee esto y sabe el por qué, le estaría muy agradecido que lo compartiera.

Huelga decir que en casa no tomamos tortillas francesas sino "tortillas flojas".