PARA ANDAR POR CASA
Qué grandes momentos de ceremonia y encuentro nos ha dado y
seguirá deparando este plato tan tradicional de nuestra gastronomía. Como
sucede con tantas otras recetas de las llamadas “de toda la vida”, hay muchas
versiones al respecto sobre este plato, según la zona geográfica dónde se
cocine. Incluso este alimento, típico de las montañas y zonas de pastoreo, de
un valle a otro, de un pueblo a otro, de una casa a otra, tiene su
peculiaridad. Vaya por delante que, aunque sé de la existencia de las migas
manchegas o ruleras, andaluzas, murcianas, almerienses, extremeñas, zamoranas,
portuguesas y aragonesas, sólo he degustado, por razones obvias, las últimas.
Todo se andará.
La base es siempre la misma, migas de pan con algún
acompañamiento. Y es aquí cuando comienza el “gran debate”. Que si con huevo
frito, que si con uvas, que si le pongo, que si lo que yo hago, las mejores son
las de… Abro y cierro aquí un paréntesis
para recordar con fervor las que elaboraba mi añorado tío Antonio, en su casa
de Montesusín, y que precedían a unas cabezas de cordero con patatas asadas al
horno, de la mano de mi primo Javier. ¡Qué tiempos tan buenos aquellos!
El caso es que las migas, como la paella o la tortilla de patata,
por poner tan solo un par de ejemplos, son todo un mundo de controversia y
conversación. Cuando esto sucede, poco puedo añadir. No soy muy ducho en
elaborar migas. Como me sucede con las paellas, siempre he tenido a alguien al
lado que las borda. Así, que con poner el oído y aprender, tengo más que suficiente.
Sin embargo, sí que me afano en comerlas, sobre todo cuando están bien hechas.
A este respecto, he recopilado a lo largo de mi vida varios lugares muy
interesantes donde las elaboran de cine, amén de gente próxima que tiene buena
mano para este plato tan tradicional. Y lo curioso del caso, es una percepción,
es que no hay unas migas que sean iguales a otras. Parecidas, sí. Pero no iguales.
Este, en un principio humilde plato, tiene su curiosa y
larga historia. Los expertos señalan que se trata de un plato de origen árabe y
que se cocinaba para agasajar a invitados distinguidos. En contra de lo que se
pudiera pensar, era un plato de las clases altas de la época andalusí.
Una de las referencias se encuentra en el manuscrito
almohade de Ambrosio Huici Miranda, en el que se mencionan diferentes maneras
para elaborar el tharid, una
preparación culinaria en forma de sopa que posee miga de pan acompañada
de diversos y variados ingredientes. Una de las formas de elaborarlo consiste
en vaporizar las migas en un recipiente y darles consistencia con grasa animal.
Durante la Reconquista las migas continuaron siendo
populares entre los reyes cristianos, aunque les añadieron productos del cerdo
para distinguirse de las creencias musulmanas. Fue en estos años también cuando
se popularizaron las migas y las sopas de pan, convirtiéndose en un alimento
básico para las familias, y muy popular entre los agricultores de la ribera del
Duero y los ganaderos trashumantes, quienes llevaban trozos de pan en sus
zamarras para hacer frente a las duras caminatas. Así, cuando el pan se les
quedaba duro, lo humedecían y lo sofreían en grasa de animal.
A partir del siglo XX surgieron muchas variantes de este
típico plato: con chorizo, con huevo frito, con uvas…, siempre con la misma
base consistente en pan desmigado y un elemento graso donde sofreírlo.
La receta que acompaño la saqué de alguna revista en algún
momento indeterminado de mi vida. Tengo que confesar que, aun siendo buenas, distan
bastante de esas migas de inolvidable recuerdo por su sabor y entorno. Digamos
que es una receta para andar por casa y quitarte, llegado el caso, el mono de
comer migas.
Migas aragonesas con chorizo. Ingredientes: 400 gramos de
pan duro cortado a dados, 2 chorizos, 2 tiras de panceta, 3 dientes de ajo,
sal, aceite de oliva virgen extra y una cucharada de pimentón dulce.
Elaboración: Dejar en remojo la noche anterior las migas de
pan, colocándolas en un bol y rociándolas con agua y sal para humedecerlas. Troceamos
el chorizo y la panceta. En una sartén con aceite de oliva freímos la panceta.
Reservamos. En el mismo aceite freímos el chorizo. Reservamos. En la misma
sartén echamos los dientes de ajo enteros y una vez que comiencen a dorarse,
añadimos las migas de pan y la cucharada de pimentón. Removemos bien. Cocinar
durante unos quince minutos, sin dejar de mover, hasta que no se apelmacen.
Añadir la panceta y el chorizo durante unos tres o cuatro minutos sin dejar de
mover.
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