01033 Las Migas con Chorizo

 PARA ANDAR POR CASA

 Qué grandes momentos de ceremonia y encuentro nos ha dado y seguirá deparando este plato tan tradicional de nuestra gastronomía. Como sucede con tantas otras recetas de las llamadas “de toda la vida”, hay muchas versiones al respecto sobre este plato, según la zona geográfica dónde se cocine. Incluso este alimento, típico de las montañas y zonas de pastoreo, de un valle a otro, de un pueblo a otro, de una casa a otra, tiene su peculiaridad. Vaya por delante que, aunque sé de la existencia de las migas manchegas o ruleras, andaluzas, murcianas, almerienses, extremeñas, zamoranas, portuguesas y aragonesas, sólo he degustado, por razones obvias, las últimas. Todo se andará.

La base es siempre la misma, migas de pan con algún acompañamiento. Y es aquí cuando comienza el “gran debate”. Que si con huevo frito, que si con uvas, que si le pongo, que si lo que yo hago, las mejores son las de…  Abro y cierro aquí un paréntesis para recordar con fervor las que elaboraba mi añorado tío Antonio, en su casa de Montesusín, y que precedían a unas cabezas de cordero con patatas asadas al horno, de la mano de mi primo Javier. ¡Qué tiempos tan buenos aquellos!

El caso es que las migas, como la paella o la tortilla de patata, por poner tan solo un par de ejemplos, son todo un mundo de controversia y conversación. Cuando esto sucede, poco puedo añadir. No soy muy ducho en elaborar migas. Como me sucede con las paellas, siempre he tenido a alguien al lado que las borda. Así, que con poner el oído y aprender, tengo más que suficiente. Sin embargo, sí que me afano en comerlas, sobre todo cuando están bien hechas. A este respecto, he recopilado a lo largo de mi vida varios lugares muy interesantes donde las elaboran de cine, amén de gente próxima que tiene buena mano para este plato tan tradicional. Y lo curioso del caso, es una percepción, es que no hay unas migas que sean iguales a otras. Parecidas, sí. Pero no iguales.

Este, en un principio humilde plato, tiene su curiosa y larga historia. Los expertos señalan que se trata de un plato de origen árabe y que se cocinaba para agasajar a invitados distinguidos. En contra de lo que se pudiera pensar, era un plato de las clases altas de la época andalusí. 

Una de las referencias se encuentra en el manuscrito almohade de Ambrosio Huici Miranda, en el que se mencionan diferentes maneras para elaborar el tharid, una preparación culinaria en forma de sopa que posee miga de pan acompañada de diversos y variados ingredientes. Una de las formas de elaborarlo consiste en vaporizar las migas en un recipiente y darles consistencia con grasa animal.

Durante la Reconquista las migas continuaron siendo populares entre los reyes cristianos, aunque les añadieron productos del cerdo para distinguirse de las creencias musulmanas. Fue en estos años también cuando se popularizaron las migas y las sopas de pan, convirtiéndose en un alimento básico para las familias, y muy popular entre los agricultores de la ribera del Duero y los ganaderos trashumantes, quienes llevaban trozos de pan en sus zamarras para hacer frente a las duras caminatas. Así, cuando el pan se les quedaba duro, lo humedecían y lo sofreían en grasa de animal.

A partir del siglo XX surgieron muchas variantes de este típico plato: con chorizo, con huevo frito, con uvas…, siempre con la misma base consistente en pan desmigado y un elemento graso donde sofreírlo.

La receta que acompaño la saqué de alguna revista en algún momento indeterminado de mi vida. Tengo que confesar que, aun siendo buenas, distan bastante de esas migas de inolvidable recuerdo por su sabor y entorno. Digamos que es una receta para andar por casa y quitarte, llegado el caso, el mono de comer migas.

Migas aragonesas con chorizo. Ingredientes: 400 gramos de pan duro cortado a dados, 2 chorizos, 2 tiras de panceta, 3 dientes de ajo, sal, aceite de oliva virgen extra y una cucharada de pimentón dulce.

Elaboración: Dejar en remojo la noche anterior las migas de pan, colocándolas en un bol y rociándolas con agua y sal para humedecerlas. Troceamos el chorizo y la panceta. En una sartén con aceite de oliva freímos la panceta. Reservamos. En el mismo aceite freímos el chorizo. Reservamos. En la misma sartén echamos los dientes de ajo enteros y una vez que comiencen a dorarse, añadimos las migas de pan y la cucharada de pimentón. Removemos bien. Cocinar durante unos quince minutos, sin dejar de mover, hasta que no se apelmacen. Añadir la panceta y el chorizo durante unos tres o cuatro minutos sin dejar de mover.