01555 El Osobuco

ESTOFADO CON ROBELLONES

Me apetece guarecerme en la cocina e impregnarme de algún olor familiar. Bueno, más que una apetencia, se trata de una necesidad. Desconozco el motivo, pero me he levantado con esa idea. Llegado a este punto, lo acostumbrado sería acudir al recetario que fui aprendiendo de mi madre. Quedan pocas recetas ya que traer hasta este caleidoscopio vital. Así, que he acudido a otra de mis fuentes de sabor e inspiración familiar; la de mi hermano Antonio.

Sus recetas las tengo recopiladas en una carpeta en folios y papeles. Hace tiempo que quiero pasarlas a un cuaderno, como hice con las de mi madre, pero no encuentro nunca el momento. Me lo apunto en mi larga lista de pendientes que no urgen. He comenzado a pasar papeles hasta que me he detenido en una receta para mí muy especial. Entre otras cosas, porque la primera vez que probé este manjar fue a través de uno de sus guisos. Lo recuerdo como algo excepcional. Me estoy refiriendo al estofado de osobuco con robellones.

A mí, que me encantan los guisos y la cocina sin tiempo ni prisas, me pareció un señor plato, de los de toma pan y moja. Nunca mejor dicho. La melosidad de la carne, la salsa y el acompañamiento de los robellones son de auténtico bodegón y homenaje al buen sabor. He tomado nota de los ingredientes necesarios y me he ido a la calle para hacer acopio de ellos.

De regreso en casa, y antes de ponerme manos a la obra, me he servido una copa de vino. No acostumbro a cocinar con una copa de vino al lado, pero la ocasión, así lo requería. He bebido un pequeño sorbo, alzado la copa y brindado por mi querido y añorado hermano. Con todos los ingredientes a la vista, he comenzado a impregnar la cocina de ese olor familiar que necesitaba.

Ingredientes para 6 personas: 4 piezas de osobuco, 3 zanahorias, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 250 gramos de  robellones, 500 ml de caldo de carne, 50 ml de vino de Jerez, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, harina, sal y pimienta.

Elaboración: Enharinar los trozos de osobuco, salpimentar, dorar en una sartén y reservar. En una olla, dorar la cebolla y el resto de hortalizas en trocitos muy pequeños. Añadir el vino y cocinar hasta que se evapore el alcohol. Incorporar la carne con el laurel y los ajos. Verter el caldo de carne, en cantidad suficiente que cubra todos los ingredientes. Cocer a fuego medio/alto hasta que observemos que la carne esté tierna. Mientras tanto, saltear los robellones en una sartén con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo muy picado. Cuando la carne vaya a estar a punto, incorporar los robellones al estofado y cocinar durante unos cinco minutos más. Servir caliente.

El nombre de osobuco, ossobuco, proviene del idioma italiano y significa “hueso hueco”, “osso” hueso, “buco” hueco. Se trata de un corte longitudinal de carne, que va desde la pantorrilla hasta la corva de la vaca o ternera, pero sin llegar a ser una pieza totalmente cilíndrica. Su grosor se estrecha en la parte inferior y se ensancha en la parte superior. Es una pieza muy gelatinosa, perfecta para asados.  Este corte de carne también es conocido como morcillo, zancarrón o jarrete.