LA BELLEZA NO SIEMPRE ES VISIBLE
Me apetece guarecerme en la cocina e impregnarme de algún
olor familiar. Bueno, más que una apetencia, se trata de una necesidad.
Desconozco el motivo, pero me he levantado con esa idea. Llegado a este punto,
lo acostumbrado sería acudir al recetario que fui aprendiendo de mi madre.
Quedan pocas recetas ya que traer hasta este caleidoscopio vital. Así, que he
acudido a otra de mis fuentes de sabor e inspiración familiar; la de mi hermano
Antonio.
Sus recetas las tengo recopiladas en una carpeta en folios y
papeles. Hace tiempo que quiero pasarlas a un cuaderno, como hice con las de mi
madre, pero no encuentro nunca el momento. Me lo apunto en mi larga lista de
pendientes que no urgen. He comenzado a pasar papeles hasta que me he detenido
en una receta para mí muy especial. Entre otras cosas, porque la primera vez
que probé este manjar fue a través de uno de sus guisos. Lo recuerdo como algo
excepcional. Me estoy refiriendo al estofado de osobuco con robellones.
De regreso en casa, y antes de ponerme manos a la obra, me
he servido una copa de vino. No acostumbro a cocinar con una copa de vino al lado,
pero la ocasión, así lo requería. He bebido un pequeño sorbo, alzado la copa y
brindado por mi querido y añorado hermano. Con todos los ingredientes a la vista,
he comenzado a impregnar la cocina de ese olor familiar que necesitaba.
Ingredientes para 6 personas: 4 piezas de osobuco, 3
zanahorias, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 250 gramos de robellones, 500 ml de
caldo de carne, 50 ml de vino de
Jerez, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, harina, sal y pimienta.
Elaboración: Enharinar los trozos de osobuco, salpimentar, dorar en una sartén y reservar. En una olla, dorar la cebolla y el resto de hortalizas en trocitos muy pequeños. Añadir el vino y cocinar hasta que se evapore el alcohol. Incorporar la carne con el laurel y los ajos. Verter el caldo de carne, en cantidad suficiente que cubra todos los ingredientes. Cocer a fuego medio/alto hasta que observemos que la carne esté tierna. Mientras tanto, saltear los robellones en una sartén con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo muy picado. Cuando la carne vaya a estar a punto, incorporar los robellones al estofado y cocinar durante unos cinco minutos más. Servir caliente.
El nombre de osobuco, ossobuco, proviene del idioma italiano
y significa “hueso hueco”, “osso” hueso, “buco” hueco. Se trata de un corte
longitudinal de carne, que va desde la pantorrilla hasta la corva de la vaca o
ternera, pero sin llegar a ser una pieza totalmente cilíndrica. Su grosor se
estrecha en la parte inferior y se ensancha en la parte superior. Es una pieza
muy gelatinosa, perfecta para asados.
Este corte de carne también es conocido como morcillo, zancarrón o
jarrete.
HABLANDO CON LOS SUEÑOS
SANO PESCADO AZUL
El pez que traigo a este caleidoscopio vital lo vengo
consumiendo habitualmente en conserva. Me encanta tenerlo presente en mis
variopintas ensaladas. No hace mucho tiempo lo pude degustar a modo de
pescadito frito. Me gustó y sorprendió.
El jurelillo, conocido también como chicharro, txitxarro o
escribano, es un pescado azul rico en ácidos poliinsaturados muy saludables
para nuestro organismo. De fácil digestión, es un alimento que aporta proteínas
de alto valor biológico, similares a las del huevo o la carne, además de
aportar vitaminas y minerales como el magnesio, hierro, yodo y calcio.
Se trata de un pez gregario, que recala periódicamente en
nuestras costas. Los más adultos acostumbran a encontrarse a unas millas mar
adentro, mientras que los más jóvenes, sobre todo en verano, pasan mucho tiempo
al resguardo de las bahías y los muelles.
El nombre de Jurel procede del mozárabe, surel, y este, del
latín, saurus, lagarto, y antiguamente, en la actualidad las cosas han
cambiado, se consideraba comida de pobres. Leo que “la puesta de huevos se
realiza en la superficie y es de más de 120.000 huevos de 1mm de diámetro. Los
huevos dan a larvas que al nacer tienen un tamaño de 2.5mm de longitud y que
adquieren rápidamente la forma de pequeños chicharros”. Las crías de este pez sobreviven
con facilidad, ya que durante la mayor parte de la primera fase de sus vidas viven
al refugio de los tentáculos de las medusas.
DE LAPACA
Ya he comentado en alguna ocasión en este caleidoscopio vital,
que son mis hijas las que me ponen al corriente de las novedades hosteleras y
gastronómicas de la ciudad. En esta ocasión, y aunque algo sabía por la prensa
de las excelencias de este establecimiento, fue mi hija Loreto quien hace un
par de años me llevó a desayunar a este Olimpo de la pastelería mundial, como es
la pastelería gourmet de Lapaca, ubicado en la capital oscense y con la firma del
joven maestro Raúl Bernal.
En aquella oportunidad, y aconsejado por mi hija, me tomé un
croissant de mascarpone. Me pareció algo delicioso; contundente, pero delicioso.
Lo recuerdo como algo muy original y difícil de olvidar. Un sabor especial para
un croissant también muy especial.
Ahora que “ya me conozco” el camino, regresaré para seguir ampliando
los sabores que este magnífico establecimiento ofrece y que, no me cabe la
menor duda, pasarán a formar parte de este caleidoscopio vital, al igual que la
propia pastelería. Otro encanto.
A modo de información, decir que Raúl Bernal estuvo
considerado en 2011 como mejor maestro chocolatero de España y que en 2023 obtuvo
el premio al mejor bombón artesano de España. Recientemente, Lapaca entraba a
formar parte del Olimpo de la pastelería mundial al ser incluida dentro de
Relais Dessert, una agrupación con más de 40 años de existencia y a la que pertenecen
únicamente los mejores establecimientos del mundo.
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EMOCIÓN EN BANDEJA
SOPA PARA UN DOMINGO
EN LA ORILLA
¡AY, LOS HELADOS!
CÁLIDOS Y SABROSOS
ASOMBRO Y BELLEZA
FASCINANTE
UN TODO TERRENO
Esta planta me ha acompañado, salvo en pequeños lapsus de
tiempo, toda mi vida. Ya no solo en las distintas casas en las que he vivido,
sino también en mis lugares de trabajo. Ha sobrevivido a traslados y a algún
que otro descuido. He tenido potos hermosos y también raquíticos, pero su sola
presencia siempre me ha alegrado los días.
Que recuerde, los he tenido en maceteros de macramé, en la
cocina, buscando su vida trepadora en una alacena del comedor, en una estantería
e incluso en el baño. Menos en el dormitorio, creo que ha ocupado todas las estancias
de la casa. Y es que se trata de una planta de lo más resistente y de las más
fáciles de cuidar y mantener. Anda que no le he hecho perrerías a la pobre. Es
lo que tiene ser una planta nada complicada. Se conforma con poco: luz,
temperaturas sin excesos y humedad. Si será agradecida, que durante muchos años
se conformó con vivir en el despacho de casa en una taza con agua hasta que su
raíz ya no tuvo más espacio. Fue entonces cuando la trasplanté a una maceta y
aquí sigue conmigo como una campeona.
Sí, me gustan los potos. Me alegra su presencia y sobre
todo, le agradezco que no de problemas.
FRANCISCO DE ICAZA
“Dale limosna, mujer,
que no hay en la vida
nada
como la pena de ser
ciego en Granada.
La primera vez que leí estos cuatro versos adosados a un
muro en la Alhambra de Granada, me produjeron tanta ternura y emoción, que
hasta conseguí aprendérmelos de memoria. De esto hace medio siglo, en un viaje
de estudios de cuando cursaba bachillerato. Una de mis muchas asignaturas
pendientes es la memoria, tal y como ya he dejado escrito en varios momentos de
este caleidoscopio vital. Pero en aquella ocasión, a base de repetir y repetir
el bello poema, quedó grabado en mi mente para siempre.
Hace un par de años volví a la hermosa e histórica ciudad de
Granada y pude observar que el poema se había convertido en un emblema de la
ciudad, a tenor de lo extendida que estaba por la urbe granadina, a través de
azulejos y souvenirs. En aquella primera visita me quedé con el poema y las
sensaciones que me produjo. Fue en mi segunda y reciente visita cuando me apeé
de mi ignorancia y conocer acerca de su procedencia.
El citado poema se encuentra escrito desde 1957 en una placa
de piedra adosada al muro exterior de la Torre de la Pólvora, en el extremo
Oeste del Jardín de los Adarves, al sur de la Alcazaba de la Alhambra. Su autor
es el poeta mexicano Francisco de Icaza (México 1863/Madrid 1925), un ferviente
apasionado de la literatura española, además de crítico literario, historiador,
poeta y diplomático. En 1895 contrajo matrimonio con “la joven y adinerada
española Beatriz de León y Loynaz, a la que casi doblaba en edad. Su esposa, aunque
había nacido en La Habana se crio en Granada.
El poeta era un enamorado de la ciudad de Granada. La visitó
por primera vez con veinte años y volvió en su viaje de novios con su esposa
Beatriz. Se cuenta que, durante un paseo de la pareja por la Alhambra, un ciego
tendió la mano para pedir una limosna. Fue en ese momento cuando surgieron los
populares versos que más tarde, en 1922, publicaría con el título de “Para el
pobrecito ciego”.
En marzo de 2023, el Ayuntamiento de Granada entregaba a los
descendientes del poeta, a través de su alcalde y con la unanimidad de la
corporación municipal, el nombramiento a título póstumo de Hijo Adoptivo de la
ciudad.
EL REY DE LOS HONGOS
Hoy toca seguir archivando fotografías. He abierto un
archivo que contiene imágenes solitarias y que en su día guardé movido por
algún sentimiento o porque sencillamente albergaban un significado especial para
mí. Es el caso de esta atractiva y sugerente abarca de boletus edulis. La
imagen me la remitió vía wasap mi hermano Antonio en respuesta a otra que le
envié y que recogía una cesta llena de trompetillas amarillas. Hablamos, por lo
que puedo ver en la información recogida en la fotografía, del 31 de octubre de
2014. Y ahora que lo pienso, desde entonces no he vuelto a ir al monte a coger
setas. No tengo con quien ir y solo no me seduce.
En mi vida solo he cogido un boletus y ni siquiera me lo
pude llevar a casa para disfrutar de su sabor. Lo recolecté en Aínsa, en la
Peña Montañesa, hace un porrón de años, como participante en una salida
micológica organiza. Cuando lo tuve delante de mí, no cabía de gozo. Era mi
primer boletus edulis. Toda una proeza para mí. Pero poco dura la alegría en
casa de los pobres. Apenas pude olerlo, cuando me fue arrebatado de las manos
por el guía asignado a nuestro grupo. Sin gratitud alguna, me dijo que lo
recogía él para incluirlo en la exposición micológica que se montaba al día
siguiente. El caso es que nunca más volví a ver ese boletus, ni siquiera en la
exposición mencionada. ¡Porca miseria!
En el plato, este rey de los hongos, lo he visto más veces. Tampoco
muchas, pero las suficientes como para testificar que se trata de un más que
delicioso bocado. La primera vez que probé un boletus me fue ofrecido, como no
podía ser de otra manera, por mi hermano Antonio en Bilbao; en finas lonchas a
la plancha, con unas gotas de aceite y unas escamas de sal. Me pareció un manjar.
Con posterioridad, fue otro Antonio, Arazo, un reconocido maestro de la cocina
oscense y amante de la micología, quien me dio a probar, además de enseñarme a
elaborar, una crema de boletus. ¡Espectacular! La última vez que tuve contacto
con el inconfundible sabor de este hongo fue en modo croqueta. ¡Delicioso! Ya
me gustaría haber tenido más relación con este gran manjar otoñal, pero como
dice una gran amiga, ¡esto es lo que hay!
Comparto a continuación la receta de la crema de boletus que
en su día me facilitó mi amigo Antonio Arazo, y que cuando he tenido
oportunidad, he puesto en práctica. Sencilla y brutalmente sabrosa.
Ingredientes: ½ kilo de boletus edulis, 1 puerro, 200 ml de
nata, ½ litro de caldo de verduras o de pollo, pimienta negra molida, aceite de
oliva virgen extra, una cucharadita de mantequilla y sal.
Elaboración: Limpiar y trocear el puerro. Sofreír con una cucharadita
de mantequilla hasta que se dore. Sazonar y reservar. Limpiar los boletus con
un paño húmedo y cortarlos en dados. En una sartén con muy poco aceite dorar los
dados de boletus. Reservar. Mezclar el puerro y los boletus, y volver a sofreír
a fuego medio, removiendo continuamente hasta que los hongos suelten el agua.
Cubrir con el caldo elegido, verduras o pollo, y dejar cocer unos veinte
minutos. Añadir un poco de pimienta negra molida y un poco de sal. Pasar por la
batidora para obtener una crema. Incorporar la nata líquida y mezclar bien.
Servir caliente.
CORNICELLO
No acostumbro a comprar recuerdos de las ciudades que visito.
Me es suficiente con las imágenes fotográficas que capturo o con aquello que
seleccione mi memoria. Esto no quita para que, en contadas ocasiones, por algún
motivo, regrese a casa con un popular referente del lugar visitado. Por
ejemplo, cuando visité con mi familia la ciudad italiana de Nápoles. Curiosa
población que, por supuesto, en otro momento engrosará este caleidoscopio
vital.
El caso es que, en nuestros habituales paseos diarios por la
bulliciosa, personal y variopinta Nápoles, algo nos llamó poderosamente la
atención y que no teníamos del todo controlado en nuestra información previa a
su visita. Fuese donde fuese allí que los encontrabas. En joyerías, tiendas de
souvenirs, quioscos, en pequeñas tiendas en las que había de todo un poco, en bazares…
difícilmente pasaban desapercibidos la cantidad de cuernos y rojas guindillas
que se ofrecían a la venta, con mejor o peor manufactura. Algo habíamos leído
al respecto, pero no imaginábamos que fuese tan profuso. Tanto es así, que
acabamos comprando, yo que sé cuántos cuernos, para regalar a nuestros
familiares más allegados al regreso del viaje. Porque, según la tradición
napolitana, el famoso cuerno tiene que ser regalado para que surta efecto su
carácter mágico. De hecho, nosotros nos los fuimos regalando unos a otros con
el objeto de ser fieles a la tradición napolitana.
Tal y como pude informarme, el “cornicello”, en dialecto
napolitano, o “curniciello”, también llamado cuerno de la fortuna, es un objeto
de carácter mágico y místico que contiene una larga historia, y en Nápoles se
usa para defenderse de la mala fortuna, el mal de ojo y las influencias
negativas.
Aunque ya todos teníamos nuestro pequeño cuerno rojo
regalado, el último día de estancia en Nápoles, aún adquirimos una ristra de
ajos y guindillas rojas para colgarla en la cocina de casa. No sé si no defiende
de la mala fortuna, el mal de ojo o las influencias negativas. Solo sé que la
veo cada día varias veces, las mismas que recuerdo con cariño y con ganas de
volver a la ciudad de Nápoles.
Y UNA HIGUERA
IRRELEVANTE
como tantos agostos y tantas noches,
me dispuse a ordenar mis adentros.
No sé en qué punto me quedé.
Lo único que recuerdo de aquella noche
fue una blanca luna
custodiada por verde albahaca.
No recuerdo nada más.
El resto sería irrelevante.
Y SIN TARTA
COVA DE ONÇA, CAMINHA, PORTUGAL
LLANTOS CRISTALINOS
DE TODA LA VIDA
Hoy ha amanecido el día con el cielo cubierto, muy cubierto.
No sé si al final se mojarán las calles. Lo que sí es cierto, es que me he
levantado arrastrando las zapatillas. Algo tendré que hacer para vencer la
pesadumbre asentada en mi cabeza. En estos casos, me lo dice la experiencia, lo
mejor es meterme en la cocina para distraerme entre cacharros y fuegos. Lo que
me sobra es tiempo, así que no importa la dedicación empleada en tal menester.
Opciones, varias. Finalmente, me decanto por un guiso. Me apetece cocinar, como
popularmente se dice, un guiso de los de toda la vida, de los de siempre,
cocinado sin prisa, a fuego lento, de los que tanto me gustan, de los que dejan
un grato olor en la cocina y rememora recuerdos de la infancia. Todo lo dicho
se traduce en un buen estofado de ternera. No puede ser más sencillo y
resultón: carne condimentada con aceite, vino, ajo, cebolla, zanahoria,
pimienta y laurel. Olla tapada y cocer a fuego lento.
Estofar viene de antiguo, de cuando se echaba a los pucheros
todo lo que se encontraba y se dejaba cocer a la lumbre durante horas. Es muy
similar a otras formas de cocer, salvo que, en esta ocasión, ha de cocerse a
fuego lento y tapado para que los sabores no se pierdan y se entremezclen armoniosamente.
Ingredientes: 1 kilo de carne de ternera para guisar, ½ litro
de caldo de carne, un vaso de vino tinto, un par de cebollas, otro par de
zanahorias, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, sal, pimienta y aceite de
oliva virgen extra.
Elaboración: Salpimentar la carne, enharinarla y marcarla
con un poco de aceite en la misma olla en la que se vaya a cocinar el guiso.
Reservar. Cortar en rodajas las zanahorias, picar las cebollas, pelar los dientes de ajo, y
rehogar con un poco de aceite, junto a una hoja de laurel, con el fuego medio y
la olla tapada. Cuando las verduras empiecen a reblandecerse, incorporar la
carne. Remover e incorporar el vaso de vino tinto. Cocinar durante un par o
tres de minutos. Transcurrido este tiempo, añadir el caldo de carne, que cubra
bien el guiso. Tapar la olla y dejar guisar a fuego medio/bajo. Remover de vez
en cuando. Dejar cocinar durante unos noventa minutos o hasta que observemos
que la carne está tierna. Servir caliente.
SOÑAR PARA VIVIR
UNA FIESTA GASTRONÓMICA
En una reciente visita en familia a Madrid tomé mi segundo
cachopo. Sí, aunque parezca mentira, a tenor de lo que todavía disfruto
comiendo, fue mi segundo cachopo. El primero se lo debo a mi hermana Gemma que,
en noviembre de 2022, enterada de que todavía no lo había probado, en una
comida en su casa me sorprendió con semejante manjar. (Ver entrada 01200)
El caso es que, en ese viaje a la capital de España, una de
las comidas programadas tenía como objetivo comer cachopo, pero no en un lugar
cualquiera, sino en el restaurante Urumea, afamado por sus cachopos de un
metro. Y para allí que nos fuimos, previa reserva de mesa. Ya la entrada al
establecimiento hostelero prometía que algo rico iba a suceder con la visión de
unos tomates espectaculares y que posteriormente pude averiguar que era de
procedencia navarra.
Así las cosas, el gentil maître nos propuso que pidiéramos,
además del tomate con ventresca, dos “cachopos más pequeños”. Haciéndole caso,
nos decantamos finalmente por el cachopo tradicional de jamón ibérico y tres
quesos asturianos, y otro de cecina, queso de cabra y cebolla caramelizada. El
tomate con ventresca, un plato delicioso; los cachopos, una pasada de buenos; y
los postres, un buen colofón para el fin de fiesta gastronómico.
No es habitual que en este caleidoscopio vital cite marcas
comerciales ni establecimientos hosteleros, salvo que dejen en mí un poso muy
especial. Un fondo que no solo valora, en este caso, lo comido, queda claro que
me encantó, sino la atención, simpatía y profesionalidad de todo el personal
que, desde que entras por la puerta del restaurante hasta que te despides, no
te deja indiferente. Hacía mucho tiempo que no veía tanta sonrisa y atención
reunidas. Algo digno de destacar y de traer hasta estas diez mil cosas que me
gustan.
Aunque el cachopo parece haberse convertido en bandera del
Urumea, no descuidar sus otras propuestas como las morcillas, sus variadas
croquetas, puerros confitados, la merluza a la sidra con almejas, el bacalao,
el chuletón asturiano o la falda de ternera estilo Urumea, por citar algunas.
Pero esto es otra historia.
EN EL DEVENIR DE LOS DÍAS
EN UN CHIRINGUITO DE PLAYA
