00559 La Tarta de Cebolla

UNA DELICIA


Mi gusto por la cocina, sin pretensiones, viene de lejos y amparado por el saber hacer y buen enseñar de mis maestras, madre y hermanas, y maestros, hermanos. Un buen número de las elaboraciones que ya han pasado por este caleidoscopio vital proceden de estas enseñanzas.

Hoy traigo hasta aquí una tarta de cebolla de la mano de mi hermana Gemma. Sentarse a la mesa de mi hermana siempre es una sorprendente delicia. Es una excelente cocinera, aunque ella, en su humildad, no quiera reconocerlo. No hay vez que no consiga asombrar a sus comensales con una de sus elaboraciones, bien transmitida por alguna amiga o bien fruto del aprendizaje de su siempre inquieto laboreo culinario. Es de las cocineras que disfruta entre fuegos y cacharros de menaje, y hace que disfrutemos con la obra final.

La tarta en cuestión, me dice Gemma que la aprendió hace muchos años de su amiga Elena. Se trata de una tarta que entra por la vista y se queda en el paladar con el deseo de volverla a probar. Le acabo de pedir la receta y así me traslada su forma de elaborar.

Ingredientes:  "Para la masa, 200 gramos de harina, 100 gramos de mantequilla o margarina, sal y un poco de agua. Para el relleno, 600 gramos de cebollas, 100 gramos de bacon, una taza de leche o nata, 25 gramos de harina, 50 gramos de queso gruyere rallado, 3 huevos, sal y un poco de aceite".

Elaboración: "Dorar el bacon cortado a trocitos. Hacer la masa, ablandando la mantequilla entre las manos. A continuación se une se une rápidamente con la harina, la sal y un poco de agua, la que necesite. Se amasa lo menos posible y se deja reposar tapada en la nevera. Cortar la cebolla a rodajas finitas. Ponerlas al fuego con un poco de aceite para que se vayan friendo muy lentamente. Batir los huevos, añadir la harina, la leche y el queso rallado. Cuando las cebollas estén tiernas añadir. Extender la masa sobre un recipiente de horno, pincharla con un tenedor y poner sobre ella el bacon bien escurrido de aceite y sobre él, el resto del relleno. Poner al horno pre calentado por espacio de unos 40 minutos hasta que haya tomado color castaño oscuro".

Y la boca se me hace agua. Una delicia.

00558 Las Pozas y Badinas

AGUA EN CALMA

Hoy estoy huérfano de historia, así que traeré solo recreo y paisaje. Imagen de remanso y paz en medio de da igual qué lugar. Un paraje donde el agua limpia y transparente descansa su transitar entre centinelas piedras y vegetación agradecida. Rincones que atrapan en un primer mirar;  seductores, solitarios, de silente estampa.

Queda naturaleza viva al abrigo de un sol que desparrama su luz sobre un espacio ensoñado, libre de adornos y artificios. El color no pugna con la umbría, contrasta, se ayudan en el espacio que comparten día a día. El alma acompaña en el revoloteo de las pequeñas mariposas que dudan dónde descansar su continuo aleteo; en la piedra, en la rama o en la hoja que se humedece en el agua.

El tiempo pasa sin prisa en esta estancia de color, piedra y agua en calma.

00557 Los Espaguetis de Mar y Huerta

SE LLEVAN BIEN

Vuelven los espaguetis a la mesa. Y lo hacen con un poquito de aquí y otro poquito de allá. La pasta en general, y los espaguetis en particular, son muy agradecidos a la hora de recibir a "huéspedes" y de entablar buena "amistad" con otros alimentos. En esta ocasión, los espaguetis van a recibir a tres representantes del mar y a otros tantos de la huerta. Veremos qué pasa. Hoy me apetece "incordiar" en la cocina.

Vamos por partes. Mientra se cuecen los espaguetis, introducimos en el microondas unos tomates pequeños partidos por la mitad y un calabacín cortado, con un chorrito de aceite. La sal la incorporaremos una vez estén cocidos. El tiempo de permanencia en el microondas dependerá de la potencia del electrodoméstico. Cuestión de ir mirando hasta que los vegetales estén hechos. Por otro lado, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y sofreímos unos dientes de ajos. Cuando los ajos empiezan a coger color, echamos una sepia pequeña cortada en trozos. Transcurridos unos minutos y cuando veamos que la sepia está prácticamente hecha, echamos las almejas y dejamos que se vayan abriendo. Finalmente, incorporamos los langostinos y rematamos con un chorrito de vino blanco y un poco de sal. Tapamos y dejamos la sartén con el fuego apagado.

Escurrimos los espaguetis, los depositamos sobre una fuente y les incorporamos el contenido de la sartén y las hortalizas.

No defrauda el "incordio". Los espaguetis, como era de esperar, han recibido bien a los "huéspedes". Mar, huerta y pasta se llevan bien.

00556 Los Hayedos

CONFUSIÓN Y ORDEN


Como con tantas otras cosas que me gustan, no me canso de recrearme en ellos. Tan iguales y tan distintos, estos pequeños enclaves de montaña me invitan al recogimiento, a la mera contemplación de líneas que se confunden en un todo esbelto envuelto en misterio y silencio. Tupido dosel donde la luz pide permiso para penetrar en un territorio acotado por una apacible umbría.

Espectáculo de belleza admirable en las cuatro estaciones que lo comparten. Matiz y color entre las copas que el sol abrillanta en primavera y verano; color teñido de otoño para un placer estético. Imágenes para la memoria en cuatro momentos del ciclo de la vida. Dicen que los hayedos son para el otoño; digo yo que son para todo el año, porque nuestro ojos necesitan escenario de asombro y recreo en cada hoja del calendario.

Pies de gigante en verde que aúpan hacia el cielo siluetas de confusión y orden para un mañana de grato recuerdo con olor a húmedo caminar.

Algunos datos: En España, la superficie total de hayedos es de 387.776 hectáreas, lo que supone el 2,12% de la superficie de bosque nacional. El 99,53% de su superficie tiene origen natural. Más del 32% de los hayedos se encuentran en Navarra, mientras que en Madrid la presencia es residual en cuanto a superficie. Sin embargo, los hayedos madrileños son singulares al tratarse de algunos de los más meridionales de Europa.

Alcanza los 40 metros, con un tronco recto y no ramificado. Necesita suelos frescos y fértiles. Al tener una elevada tasa de transpiración, necesita abundante lluvia y humedad atmosférica. Los hayedos evitan la erosión del suelo, son productores de oxígeno, actúan como refugios de fauna y cumplen una función como reguladores del clima. Las hayas son llamados los árboles "atrapalluvias", porque, literalmente, atrapan las nubes que precipitan sobre estos bosques, o en el caso de las nieblas, recogen la humedad del aire y destilan esas gotas por sus hojas hasta el suelo.

00555 El Melón Blanco de Monegros

LA SEMILLA DE UNA ILUSIÓN


Recientemente fui invitado a una cata de melón blanco de Monegros, sabiendo quien me invitaba de mi gusto y afición por el melón. De la excesiva querencia por este fruto ya contaré otro día. 

Fue Nico Abadías, un joven hortelano monegrino, miembro de la Cooperativa La Sazón y miembro también de la junta directiva de la Red de Semillas de Aragón, quien me cursó la invitación. Con anterioridad a la cata, Nico me contó que se está intentando recuperar en la Comarca de Los Monegros variedades locales de productos hortícolas, casi en el olvido, y que en su momento fueron referente de las huertas monegrinas. En el caso del melón blanco de Monegros, me hizo saber que en su cooperativa vienen trabajando con él desde hace tres años, tras una petición de semillas al Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas del Centro de Investigación y Tecnología del Gobierno aragonés, de una referencia que tenían de esta variedad de melón y cuya semilla fue recogida en la localidad de Bujaraloz.

En este momento están tratando de conocer mejor la variedad y su forma de cultivo para llevarla definitivamente al mercado. Se trata de un melón redondo, de piel amarillenta y carne blanca, muy diferente al acostumbrado y denominado "piel de sapo". El día de la cata pude comprobar que se trata de un melón grato al paladar, de carne tersa, si bien, para mi gusto, le faltaba algo de dulzor. En la conversación posterior a la cata, para eso están las catas, para aprender, observar y comentar, se me advirtió de que efectivamente, en la pequeña producción de la que se dispone había habido frutos más dulces que el por mí probado y que se estaba en el proceso de ensayo de ver cómo evoluciona el grado de azúcar.

Con Nico tuve la oportunidad después de prolongar la conversación frente a un café. Hablamos poco del melón que nos había reunido. Me interesé más por su trabajo de hortelano y agricultor ecológico. Me hablaba desde la pasión y yo le escuchaba con auténtica admiración. Me dijo que le gusta la tierra de Los Monegros, vivir allí y sentirla, y que la horticultura, aunque muy sacrificada y con mucho trabajo, le permitía salir adelante. Me hizo saber que a lo largo de todo el año cultivan cerca de 60 especies vegetales diferentes que hacen llegar a sus clientes. Y me habló sobre todo de la plena ilusión por el futuro y de la satisfacción que le produce su trabajo.

Estoy convencido de que esta desconocida y recuperada variedad de melón monegrino pronto oiremos hablar de ella, porque tanto Nico como el resto de compañeros de la cooperativa así se lo han propuesto. El melón blanco de Los Monegros no es ni mejor ni peor que otros, es distinto y peculiar, y sobre todo, encierra en su interior la semilla de la ilusión. 

¡Enhorabuena y mucha suerte!

00554 ¿Quedamos?

PAISAJE DE AGUA

Han pasado ya algunos meses desde aquella jornada tan fantástica.  Sin gritos, ni ruidos, ni golpes ni voces. Todo parecía tan ordenado y desacostumbrado. Ese día me di cuenta de que tenías ojos de lince. Unos ojos difíciles ya de olvidar y que he intentado encontrar de nuevo en otras miradas. No recuerdo muy bien quien hablaba y quien escuchaba. Solo alcanzo a recordar el instante de discreto y apartado refugio. Esto, y el paisaje de fuego que nos rodeaba.


Atardecía. El agua parecía quieta, como pintada. El horizonte, apenas una minúscula raya, como la que delimitaba tus alargados ojos del resto de tu cara. Y el sol, en su tránsito de luz, parecía querer retener su marcha. Resultaba todo tan considerado.

Tomamos asiento en la húmeda orilla para que jugaran los pies con el agua tranquila. De los ojos de lince salían deseos de origen incierto hacia un destino de gratificante y encantado placer. Camino de agua e ingenio sentir en un  paisaje de encanto. Difícil imaginar que no sea cierto. ¿Quedamos?

00553 El Fiambre

DE CARNE

Los fiambres y platos fríos son de esos preparados que desde siempre me han entrado por la vista. Me resultan muy suculentos y hasta graciosamente decorativos cuando la ocasión lo requiere. Dicho esto, además, siempre que veo un fiambre lo asocio con encuentros familiares, festivos, de celebración y como no, con la Navidad. Así es que al fin y a la postre, se trata una visión gastronómica especialmente placentera.

Ahora es más habitual ver este tipo de elaboración gastronómica. No así antes, que se preparaba, o por lo menos, en mi pequeño mundo así lo percibía, en contadas y señaladas ocasiones. Traigo al presente veladas para mí memorables, de rosbif, de jamón asado al horno durante doce o catorce horas, de pollo relleno deshuesado, de carne trufada... Solo su mero recuerdo me trae imágenes festivas ya por siempre queridas.

El devenir de los años han traído a las cocinas una variada y variopinta propuesta de fiambres. La forma de elaborar el fiambre no ha cambiado sustancialmente, sí los ingredientes que acompañan a las carnes. Desde frutos secos y mezclas de carnes, pasando por fusiones dulces y saladas, hasta la participación en ellos de especias, frutas o verduras. Todo me viene bien, soy de buen comer y no hago ascos a nada. Pero en esto, como en tantas otras cosas, soy un clásico, y a estas alturas de la vida, no sé si me apetece cambiar. Me gusta mantener los sabores que vienen de la mano de la emoción.