00493 Las Pizzas

PAN PLANO


Ya tardaba en traerlas por aquí, pero me faltaba probarlas e inmortalizarlas en su territorio de origen. Qué decir. Simplemente, deliciosas. Nada que objetar. Fina base, buenos y sabrosos ingredientes y servidas tras un "buon appetito". Es el  plus que me faltaba.

Aquí en mi país, España, he comido pizzas memorables. Hay buenos lugares para degustarlas y cualquier momento es bueno para compartirlas. Mi preferida, la de cuatro quesos, si bien no vuelvo la cara a cualquier propuesta que se puede presentar. No obstante, la pizza que se me quedó grabada ya de por vida fue una que cené hace muchos años en la Seo de Urgell. Creo que el restaurante ya está cerrado. No recuerdo su nombre. La última vez que pasé por las ramblas de esta hermosa localidad ilerdesense no me pareció visualizarlo. Me habían hablado de ella. Me pareció original y fuera de lo habitual. Era muy sencilla. Una fina y crujiente masa, y sobre ella, ajo, perejil y aceite de oliva. Luego supe que en Italia es conocida como "pizza blanca" y que ya Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano del siglo I d.C. ya  hablaba de ella. No la he vuelto a probar salvo en algún intento casero que en nada se parece a aquella de la que tan grato recuerdo guardo.

Como suelo hacer en este blog, me he puesto a buscar el origen y algunas curiosidades al respecto de la cosa que me gusta en cuestión y que en este caso es la pizza. No ha sido buena idea. Hay tanta información que no sé por donde empezar o qué aspectos traer hasta aquí. Así que haré un somero resumen con aquellos apuntes que me han llamado la atención.

Ya en la antigua Grecia, cuna de los panes planos, se servía el "plakuntos" decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla. Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son típicos de la cocina mediterránea. La "focaccia", alimento muy popular entre los soldados romanos, la "coca", en sus variantes dulce o salada, de la cocina española, o el pan de "pita" griego. Así que su origen puede remontarse siglos y siglos atrás en el tiempo, tantos como la propia elaboración del pan y su uso por parte de la humanidad.

La conjunción de la masa horneada, el tomate y el queso se remonta al siglo XVIII, en Nápoles, con una curiosa historia. Si se tiene en cuenta que el tomate llegó a tierras europeas en el siglo XVI y hasta finales del XVII la población no lo aceptó como alimento, el nacimiento de la pizza más básica de pan, tomate y queso, nunca pudo haber tenido lugar antes del siglo XVII, toda vez que en los arrabales napolitanos, sus habitantes vencieron el miedo que se tenía al fruto rojo, que habría llegado a Italia en bajeles españoles considerándose venenoso, y lo añadieron a esos panes planos que preparaban.

La cocina napolita es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los puristas consideran que solo hay dos pizzas "verdaderas": la marinara y la margherita. La primera es la más antigua y consta de un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca. El nombre "marinara" o marinera no se debe a que antaño esta pizza llevara pescado sino por ser la comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la bahía de Nápoles. Por lo que se refiere a la pizza "margherita", se le atribuye a un tal Raffaele Espósito. En el año 1889, para celebrar la visita del rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Espósito inventó tres pizzas diferentes. La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde, hojas de albahaca, blanco, mozzarella, y rojo, tomates. En honor de la reina, a esta pizza se la denominó "pizza Margherita".

Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a diversas partes del mundo. Así, en Estados Unidos los panaderos italianos de Nueva York empezaron a elaborar pizzas en 1902 para las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad. En los años 20 la pizza ya era un alimento habitual en las festividades y ferias italianas de norteamérica. Fue tras la Segunda Guerra Mundial cuando empezó a popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos existentes en el mundo.

La antigua pizzería Port'Alba, puerta blanca, en Nápoles, está considerada como la primera pizzería del mundo. En el año 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes. Fue en el año 1830 cuando se adoptó la forma de pizzería-restaurante con mesas y camareros.

00492 Tan Iguales, Tan Distintos

DE REGRESO AL MAR


Miro al mar, a otro mar. A un mar que no conozco pero que reconozco de otras aguas también azules y vigilantes de una espera. El mismo olor, la misma cadencia de olas que vienen, van y golpean la roca para dibujar en el aire juguetonas espumas en tiempo de recreo. Los mismos secretos en confesiones inciertas.

No encuentro diferencias, sólo el camino que me lleva hasta él. Y de nuevo mis ojos se anclan en el paisaje de una mañana desprovista de peros. Igual que siempre, como tantas veces cuando lanza sus redes para capturar mis sentidos. No es un mar más, es el de siempre. El que seduce, atrapa, ilusiona, musita entre sonidos de gaviotas, el que a veces inquieta, el que absorbe cualquier pensamiento hasta alcanzar la línea recta del horizonte.

Tan iguales, tan distintos, tan hermosos al final del camino.

Miro al mar, a otro mar. Tan distinto, tan igual.

00491 La Botarga

HUEVAS DE MÚJOL


Es mi último nuevo sabor. Lo probé recientemente en Cerdeña, casi por casualidad y sin saber muy bien de qué se trataba. El plato en cuestión: espaguetis con almejas y botarga. Solo puedo decir que a mi paladar resultó algo extraordinario, con mucho sabor a mar, a un mar recio y delicado a la vez. Cada ganchadita de espaguetis era como una nueva emoción. No quedó nada en el plato, ni tan siquiera el recuerdo de que en él hubo una vez algo.

Me interesé por este para mí, nuevo complemento gastronómico. Se trata de unas huevas de mújol, atún o de pez espada, aunque para los italianos puristas sólo son botarga las de mújol, es la única que debe ser denominada "bottarga" y que se produce principalmente en Cerdeña. Luego supe que en España se producen y consumen en la Región de Murcia y provincia de Alicante, siendo la población de San Pedro del Pinatar, a orillas del Mar Menor donde se centra la mayor producción, en una zona también dedicada a la explotación de sal marina.

Leo que la botarga se elabora a partir de la bolsa ovárica que es extraída del pescado hembra y, sin romperla, es lavada para quitarle las impurezas y puesta en salmuera o salazón de sal marina. Posteriormente se prensa para escurrir y quitarle la humedad y se expone al sol. Se vende en piezas enteras o bien trituradas. Leo también que los antiguos egipcios consumían huevas de pescado disecadas. No obstante, su difusión por las costas del Mar Mediterráneo se debería a los fenicios. Tradicionalmente se ha tratado de un alimento constituyente de la dieta de los pescadores durante sus jornadas en la mar.

Huelga decir que de vuelta a casa me hice con un par de botes de botarga de mújol triturada, además de dos pequeñas piezas enteras y envasadas al vacío para rallar, que prometen dar a mi paladar nuevas emociones a través de ocurrencias gastronómicas que salgan al paso. Tal es su sabor que será difícil errar cualquier elaboración. Prometo compartir su resultado.

00490 Los Apoyos Mutuos

NECESIDAD Y COMPLEMENTO


Hace unos días que en mi solitario café matinal, allá en mi  tierra temporal de adopción, me recreo con una imagen que entretiene mi vista y desocupa mi cabeza. Es una imagen que posiblemente pase desapercibida. No tiene nada de  especial. Un edificio de mondo ladrillo a pie de carretera y un pequeño árbol con ganas de alcanzar altura. No hay mucho más. El caso es que desde el primer día que observé la imagen, algo había en ella que llamaba mi atención. Entre sorbo y sorbo y en días venideros, alcancé a percatarme el por qué de tanta fijación.

Me pregunté quien se apoyaría en quien. Si el árbol en el edificio o este en aquel. La respuesta no podía ser más obvia. Pero por otra parte, la simplicidad de la respuesta no me dejaba satisfecho. Yo que siempre he necesitado de apoyos, lo reconozco y anoto aquí otra más de mis debilidades, quiero pensar que se trata de un apoyo mutuo, que se necesitan y complementan. Por separado, seguramente me hubiesen pasado desapercibidos. De esta manera, resultan a mis ojos algo inseparable. Uno, en su aparente fortaleza, albergará seguridad en el otro, y este, en su aparente debilidad, se hará fuerte a su amparo y cobijo.

Y en estos menesteres sorbo mi solitario café matinal hasta desatascar tanta debilidad, tanta falta de apoyo mutuo, en un planeta, en una sociedad cada vez más debilitada.

00489 Los Pequeños Momentos

LLEGA UN MOMENTO EN LA VIDA...


Lo escuché muchas veces de mis sabios mayores, "llega un momento en la vida, que solo esperas que esta te regale pequeños momentos". No soy sabio y en cuanto a lo de ser mayor, hay días que ya le voy viendo los talones.

Cuando disfruto de los pequeños momentos que se acoplan a mis días sin  previo anuncio,  me acuerdo de la frase tantas veces escuchada y no tengo más que rubricarla y hacerla también mía. La experiencia me dice que los pequeños momentos no se buscan, ni se provocan, ni se estudian, ni se plantean. Te asaltan como una bendición, como un regalo inesperado. La caricia de un atardecer, un ojo de luz entre las nubes, un olor que trae la llave perdida de la maleta cargada de  recuerdos, un paisaje que se hace un hueco en el alma, una melodía rescatada de alguna edad todavía precisa, un café prolongado, una voz que dibuja palabras, un adentro a  la caja de los olvidos, una llamada certera, un cómo te va la vida... pequeños momentos que, efectivamente, son recibidos como un regalo de la vida.

Contemplo imágenes de pequeños momentos que ahora hago placenteros presentes. Un ocaso, una primavera, un agua color esmeralda, una vetusta calle, una plaza engalanada, una brisa con una banderola blanca, una montaña dormida, una pradera esperanzada y un delicioso capricho. Da igual dónde ni cuando, sí con quien. Y una luz que enaltece el momento, un pequeño momento de placentero recuerdo con sabor a mar, a ese mar que siempre arrastra.

00488 Los Huevos de Codorniz

POR EJEMPLO, CON SOBRASADA


Siempre me han parecido muy simpáticos, además de ser muy agradecidos en la cocina. Habitualmente no me acuerdo de ellos y si aparecen por casa es porque vienen de la mano de alguna casualidad u ocurrencia, o porque son parte de algún caprichoso menú de fin de semana a base de pinchos y montaditos.

El caso es que parece estar demostrado que los huevos de codorniz, pese a su menor tamaño, tienen un valor nutricional muy superior a los huevos de gallina. Se dice también que su consumo habitual ayuda a prevenir muchas dolencias y enfermedades. Por algún sitio he leído que el huevo de codorniz es apreciado como un alimento dietético y curativo, y que los médicos chinos lo han utilizado durante miles de años para remediar enfermedades como la rinitis, el asma, la fiebre del heno, la tos espasmódica, eczemas y psoriasis.

Leo también que tomar huevos de codorniz y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina como este alimento, también son útiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.  Así que,  como algo de lo último me acompaña desde hace un tiempo, vamos a combatirlo. Hoy, con una propuesta muy, muy sencilla y sin complicaciones: unos montaditos de sobrasada y huevos de codorniz fritos.

Una rebanada de pan ligeramente tostado sobre el que untaremos una buena sobrasada y que culminaremos con un huevo de codorniz frito que salaremos, una vez frito y a punto de servir, con unos ligeros toques de sal Maldon. Fundamental, servir caliente y que la yema del huevo se deshaga en la boca. Para no eternizarnos friendo huevos, es aconsejable echar varios al aceite bien caliente, si los queremos con puntillas, o al aceite templado, si los queremos con la clara bien blanca y la yema a medio hacer. Al gusto.

No sé si conseguiré aparcar el estrés y la ansiedad, pero por lo menos, disfrutaré un rato comiendo este clásico refrigerio.

00487 Las Otras Buganvillas

MARIPOSAS SUSPENDIDAS


No las reconocí y eso que me encantan, tal y como ya he dejado expreso en este blog en algún momento. La primera vez que las vi, llamaron mi atención su disposición, sus colores pastel y la ausencia de hojas en su entorno. Había algo extraño en ellas que las hacia especialmente hermosas. Del suelo cogí una entre mis manos y apenas tocarla desapareció ante mis ojos. No pesaba nada. Era como una mariposa disecada.

Me acerqué hasta el florido arco con el ánimo de intentar averiguar de qué se trataba. Pudieran ser ellas, pero no, este no era su hábitat, ni su acostumbrado color. Además, no trepaban, parecían como suspendidas en el aire, como guirnaldas festivas de la plaza de algún pueblo. Fueron pasando los días, unos pocos. Cada jornada iba a visitarlas. Su mirar me relajaba, me distraía cuando se apoderaba de mí la tensión o el desasosiego.

Un día, en una de mis innumerables visitas al florido lugar, apareció mi ya amigo Juan, cuidador del pequeño oasis del centro comercial. Me pilló mirando ensimismado las curiosas flores. Apenas noté su presencia. Me preguntó si me gustaban. A la vista estaba. No me dio tiempo a requerirle el nombre de la flor. En su siguiente intervención me dio la respuesta. A todo el mundo le sorprende que haya aquí buganvillas, me dijo. Las plantas son como las personas, cuando se encuentran bien en un lugar y no se les maltrata, se quedan para siempre, prosiguió. No sé que me impactó más, si el hecho de que fuesen buganvillas o la pausada sentencia de Juan.

Le comenté que las buganvillas que había admirado hasta ahora las tenía localizadas, como un espectáculo, en tierras cántabras, y que estas, por su falta de follaje,  su peculiar color y desacostumbrado hábitat,  me tenían un tanto confundido. Pues que nada te confunda, me aconsejó, son buganvillas. Las planté, prosiguió, hace muchos años y parece ser que el sitio les gusta. Cuando la planta pierda la flor, se poblará de hojas. Sucede así todos los años. Y continuó Juan su camino con sus menesteres.

Acabé de apurar mi cigarrillo mientras agradecía a las buganvillas que se encontraran bien en este lugar.