00491 La Botarga

HUEVAS DE MÚJOL


Es mi último nuevo sabor. Lo probé recientemente en Cerdeña, casi por casualidad y sin saber muy bien de qué se trataba. El plato en cuestión: espaguetis con almejas y botarga. Solo puedo decir que a mi paladar resultó algo extraordinario, con mucho sabor a mar, a un mar recio y delicado a la vez. Cada ganchadita de espaguetis era como una nueva emoción. No quedó nada en el plato, ni tan siquiera el recuerdo de que en él hubo una vez algo.

Me interesé por este para mí, nuevo complemento gastronómico. Se trata de unas huevas de mújol, atún o de pez espada, aunque para los italianos puristas sólo son botarga las de mújol, es la única que debe ser denominada "bottarga" y que se produce principalmente en Cerdeña. Luego supe que en España se producen y consumen en la Región de Murcia y provincia de Alicante, siendo la población de San Pedro del Pinatar, a orillas del Mar Menor donde se centra la mayor producción, en una zona también dedicada a la explotación de sal marina.

Leo que la botarga se elabora a partir de la bolsa ovárica que es extraída del pescado hembra y, sin romperla, es lavada para quitarle las impurezas y puesta en salmuera o salazón de sal marina. Posteriormente se prensa para escurrir y quitarle la humedad y se expone al sol. Se vende en piezas enteras o bien trituradas. Leo también que los antiguos egipcios consumían huevas de pescado disecadas. No obstante, su difusión por las costas del Mar Mediterráneo se debería a los fenicios. Tradicionalmente se ha tratado de un alimento constituyente de la dieta de los pescadores durante sus jornadas en la mar.

Huelga decir que de vuelta a casa me hice con un par de botes de botarga de mújol triturada, además de dos pequeñas piezas enteras y envasadas al vacío para rallar, que prometen dar a mi paladar nuevas emociones a través de ocurrencias gastronómicas que salgan al paso. Tal es su sabor que será difícil errar cualquier elaboración. Prometo compartir su resultado.