01077 Los Huevos Fritos con Gulas y Langostinos

UN PLATO DE CAPRICHO

Traigo hasta este caleidoscopio vital un plato que lo probé recientemente en un restaurante santanderino y que me pareció todo un acierto. De fácil elaboración y pleno de sabor, se acomoda a cualquier horario y posición en el menú. Apetece tanto en un almuerzo, como plato único, de principal o de segundo.

Hay platos que entran por la vista, y este, por lo menos para mí, es un ejemplo. En aquella ocasión que lo probé por primera vez, tenía pensado otro plato que aparecía en la carta, pero antes de que fuera atendido, vi pasar camino a una mesa vecina los susodichos huevos fritos con gulas y langostinos. No me lo pensé dos veces y cambié de opinión sobre lo que tenía pensado comer. ¡Y qué bueno que estuvo el requiebro!

Esta delicia de sabores y combinación de texturas no tiene mucha complicación. A saber.

Ingredientes para una persona: 2 huevos, 6 langostinos, 150 gramos de gulas, 2 patatas medianas, 2 dientes de ajo, 2 cayenas, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Pelar y cortar las patatas para a continuación, freírlas en abundante aceite de oliva a fuego medio, con el fin de que se doren y queden blandas por dentro. Reservar. En una sartén con un poco de aceite, dorar dos dientes de ajo cortados a láminas e incorporar los langostinos pelados y dos cayenas. Cocinar un par de minutos. Añadir las gulas y cocinar cinco minutos más. Reservar. Freír dos huevos sin que se haga en exceso la yema. Solo restará montar el plato. Cama de patatas fritas y sobre estas, las gulas y los langostinos. Coronar el plato con el par de huevos fritos.

Resultado, un plato bien caprichoso.

01076 Los Fideos Chinos con Carne y Verduras

FÁCIL Y RÁPIDO

De vez en cuando me gusta salir de lo seguro y acostumbrado para desenvolverme en la cocina con otros sabores. Es una forma como otra cualquiera de que el "día de la marmota" no se apodere por completo de mí. Es entonces cuando recurro a recetas que me han llamado la atención en algún restaurante o busco alguna caprichosa propuesta entre mi abundante colección de libros y revistas de cocina, entre otras fuentes.

En esta ocasión recurro a la cocina internacional, concretamente a la oriental. Ya he comentado en alguna ocasión mi gusto por esta peculiar cocina. Me he decantado por unos fideos con carne y verduras. Como acostumbra a acontecer en estos casos, hay multitud de recetas al respecto. La base en todas ellas es muy similar y el modo de cocinar muy parecido. La diferencia estriba en pequeños detalles, que me imagino tendrán que ver con el gusto personal del autor. En mi caso recurro a un libro que compré hace algunos años y que contiene las recetas más populares y tradicionales de la cocina china. No tienen mucha dificultad, sus ingredientes hoy en día están al alcance de la mano y el resultado es más que satisfactorio.

Ingredientes para 4 personas: 250 gramos de espaguetis o fideos chinos, 150 gramos de calabacín, 1 pimiento, 1 cebolla, 100 gramos de carne de pollo, 100 gramos de carne de ternera, 50 gramos de brotes de soja, 1 zanahoria, 5 cucharadas de salsa de soja, 5 cucharadas de aceite y sal.

Elaboración: Cortar en tiras la cebolla, la zanahoria, el calabacín y el pimiento. Reservar. Cortar también en tiras las carnes de ternera y pollo. Reservar. Cocer los espaguetis en abundante agua con sal. Reservar. Saltear las carnes en una sartén con un poco de aceite. Añadir las verduras y los brotes de soja. Saltear todo a fuego lento durante unos minutos, intentando que las verduras queden al dente. Añadir los espaguetis cocidos y la salsa de soja. Rehogar unos segundos y servir. 

01075 Los Raqueros

PUERTO CHICO

A finales del siglo XIX e inicios del XX, se veía deambular por el santanderino barrio de Puerto Chico a unos niños, a la espera de que algún marinero o turista lanzase a las aguas del puerto cántabro una moneda que luego intentarían recuperar buceando. Eran muchachos, en su mayoría huérfanos, que se ganaban la vida mediante pequeños hurtos y de las propinas que recibían por recoger los objetos tirados al agua. Se les conocía como raqueros, un apelativo que, según la Real Academia Española define como, “rateros que hurtan en puertos y costas”.

El escritor cántabro y autor de célebres novelas de costumbres, José María de Pereda, en su obra “Escenas montañesas” escribió sobre los raqueros: “Yo soy de la opinión del raquero: su destino, como escobón de barrendero, es apropiarse de cuanto no tenga dueño conocido: si alguna vez se extralimita hasta lo dudoso, o se apropia lo del vecino, razones habrá que le disculpen; y, sobre todo, una golondrina no hace verano.

El raquero de pura raza nace, precisamente, en la calle Alta o en la de la Mar. Su vida es tan escasa de interés como la de cualquier otro ser, hasta que sabe correr como una ardilla: entonces deja al materno hogar por el Muelle de las Naos, y el nombre de pila por el gráfico mote con que le confirman sus compañeros; mote que, fundado en algún hecho culminante de su vida, tiene que adoptar a puñetazos, si a lógicos argumentos se resisten. Lo mismo hicieron sus padres y los vecinos de sus padres. En aquellos barrios todos son paganos, a juzgar por los santos de sus nombres”.

Desde 1999, junto al Muelle del Calderón, en el hermoso paseo marítimo de Santander, cuatro niños de bronce a tamaño natural, obra del escultor José Cobo Calderón, nos recuerdan la existencia de lo que fueron estos pequeños personajes típicos santanderinos. Uno de pie, preparado para lanzarse al agua tras avistar una moneda; otro, lanzándose de cabeza al mar; y dos más sentados, con la mirada perdida en la soñada bahía, en sus días de correrías.

Siempre que visito Santander, en el obligado transitar por el paseo marítimo, me detengo a mi paso por este grupo escultórico. No tengo ni una sola fotografía con ellos, sí muchas de ellos. De su mirar, de su horizonte, de su inerte expresión, de sus movimientos en quietud, de su estética… Tengo muy aprendido el escenario, pero con todo, me gusta respirar su aire de verdes y azules tonos. 

01074 El Turrón de Guirlache

 QUIÉN ME LO IBA A DECIR

Si me llegan a decir hace unos años que el turrón de guirlache formaría parte del listado de las cosas que me gustan, no daría crédito. Ni me gustaba ni me disgustaba. Si en las Navidades salía a la mesa, bien. Y si no, tampoco lo echaba a faltar. Digamos que me era indiferente.

Al contraer matrimonio, mi relación con este tostado dulce dio un giro de ciento ochenta grados. Las primeras Navidades ya casados, decidimos que Nochebuena y Navidad las pasaríamos en casa de mis suegros, y Nochevieja y Año Nuevo, con mi madre. En esa primera Nochebuena con mi nueva familia, tras la cena, salieron a la mesa los tradicionales turrones y entre ellos, el turrón de guirlache. Nada tenía que ver con el que yo conocía, presentado en pequeñas barras y envuelto en papel. Aquel iba desprovisto de "packaging" y cada trozo era de su padre y de su madre. Pasé de él, como había hecho siempre, hasta que fui informado de que había sido elaborado por Pedro, mi suegro. Como hombre cortés que me considero, cogí un trocito pequeño para degustarlo y luego otro, y después otro... hasta que escuché una voz, y no fue la de mi conciencia, que me dijo, "te va a sentar mal".

Desde aquellas Navidades, el turrón de guirlache de mi suegro, contra todo pronóstico, pasó a formar parte de mi imaginario navideño. Pedro ya no está con nosotros, pero sí el turrón que me enseñó a gustar. Ahora somos nosotros quienes lo elaboramos en casa, en su recuerdo.

La palabra guirlache proviene del francés "grillage", y se refiere a algo tostado. Este dulce navideño, típico de Aragón, está  hecho básicamente de almendras y caramelo solidificado, elaborado con miel o azúcar. Su origen se remonta a la Edad Media en la antigua Corona de Aragón, cuando los árabes estaban asentados en esta zona y que con el tiempo se extendería por toda España. Serían los franceses quienes lo popularizarían  en el siglo XIX.  

Para hacer turrón de guirlache hay tantas recetas como personas que las cocinan. Esta es la que en su día aprendí.

Ingredientes: 250 gramos de almendras crudas y peladas, 250 gramos de azúcar, una cucharada de miel y  bolitas de anís.

Elaboración: Tostar ligeramente las almendras en el horno a 200 grados centígrados. Dejar enfriar. Calentar la miel en un cazo a fuego suave y cuando entre en ebullición, añadir el azúcar. Remover continuamente con una cuchara de madera hasta conseguir que el azúcar se haga caramelo. Añadir las almendras poco a poco con el fin de que no se corte la ebullición. Mezclar bien y retirar del fuego. Extender las almendras sobre una superficie lisa y aplanar ayudados de un rodillo. Espolvorear las bolitas de anís y dejar enfriar. Cortar al gusto.

 

01073 Las Sardinas con Tomate

UN OLOR MUY FAMILIAR

La cosa hoy va de antojo. Me apetecía que la cocina estuviera ad hoc con el día con el que hemos amanecido. Día invernal, casi navideño, húmedas calles e incluso algo de vaho al respirar. Hoy apetece recogimiento y generar familiares olores. Hay muchas alternativas, pero finalmente me he decantado por algo sencillo y que cumple a la perfección con esa apetencia con la que he iniciado la jornada: sardinas con tomate.

Será escasamente una hora de delicioso y suculento entretenimiento. Los primeros aromas con los que me quiero encontrar vendrán con el tomate casero. Abrir la tapa que lo atesora y acercarme el bote a la nariz es casi obligado. Me resulta un olor familiar, íntimo y seguro. Este pequeño placer para el sentido se verá incrementado cuando a la incipiente salsa de tomate se le añada la cebolla, los ajos y las especias. La ligera fritura enharinada de las sardinas acabará por rematar el escenario que perseguía cuando me he levantado. Parece todo tan natural y casi perfecto... Me he asomado a la terraza. Llueve. La gente va con prisas. Lo entiendo. No es día de pasear distraídamente, ni mucho menos de pararte para hablar al amparo de un paraguas. No resulta cómodo. Vuelvo con mi guiso. A fuego lento, sin prisas. Caliento mis manos sobre el vapor que emana. Todo está bien. Prueba superada.

Ingredientes: 1 kilo de sardinas, 750 gramos de tomate casero, una cebolla, tres dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, dos cayenas, harina y sal.

Elaboración: Limpiar las sardinas cortándoles la cabeza y sacándoles la tripa. Salpimentar las sardinas por fuera y por dentro. Enharinarlas y freír ligeramente en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Reservar. Hacer una salsa de tomate, cebolla y ajo, como se tenga por costumbre, e incorporar un par de cayenas; una entera y la otra desmenuzada. Una vez que la salsa está lista, incorporar las sardinas que teníamos reservadas y cocinar durante unos seis o siete minutos. Retirar del fuego y dejar reposar. Mejor cocinarlas de un día para otro.

01072 Los Viveros de Pescados y Mariscos

 JOYERÍAS DE LA GASTRONOMÍA

No me gusta ir de compras, ni de tiendas, ni ver escaparates, a no ser que alguno me llame mucho la atención. Sí, en cambio, me complace visitar los mercados de abastos de las localidades que visito, así como los viveros de pescados y mariscos que salen a mi paso. Me parecen lugares que tienen un encanto especial y una forma más de entretener los sentidos.

Por lo que respecta a los viveros, de los mercados municipales ya esgrimí mis sensaciones hace algunos cientos de entradas, los disfruto desde que pongo el pie en ellos, hasta que los abandono con el regusto del último olor. Me parecen lugares fascinantes tanto por la estudiada presentación de los productos, como por su generoso colorido, más allá del atractivo género expuesto y preparado para su venta.

Mi visita a los viveros es de mero "voyer". Disfruto solo con mirar. Este es mi conformar. Si mi memoria no me falla, creo que no habrán sido más de tres ocasiones las que he salido con alguna bolsa en mis manos de estas joyerías de la gastronomía. También es cierto que no tengo viveros a mano y que aprovecho estas visitas de deleite cuando he viajado.

No hay mucho más en este gusto, salvo algún recuerdo íntimo con alguien muy cercano y querido para mí, con quien compartí y aprendí de las peculiaridades de este tipo de establecimientos y cuyas últimas fotografías que hicimos juntos en un vivero recupero ahora para este caleidoscopio vital.

01071 Antes de Marchar

 ABECEDARIO

Antes de marchar, 

devuélveme las palabras

con las que forjamos nuestro ideal.

Aquellas que nos dieron alientos,

cuando la niebla

nos perdió en el bosque

de la ciudad amada.

Aquellas que nos dieron luz

en las noches de insomnio, 

en los días de dudas, 

en los silencios de espanto.

No te lleves ni una coma, 

ni un acento innecesario, 

ni una exclamación arrepentida,

ni un interrogante todavía no cerrado. 

Antes de marchar, 

devuélveme todo nuestro abecedario

para que pueda volver a empezar.