00680 Los Canelones

CON RECUERDO A CELEBRACIÓN


Durante muchos años formaron parte de las celebraciones en las que yo era el protagonista; es decir, de mis santos y cumpleaños. No hacía falta que mi madre me preguntara lo que quería para comer llegados el 30 de mayo y el 5 de septiembre. Sabía que no había otra respuesta posible: canelones y pollo asado. Siempre, siempre canelones y pollo asado. Y si esas dos señaladas fechas para mí me coincidían fuera de casa, si así ocurría acostumbraba a ser en los domicilios de mis hermanas Gemma y María Engracia, también canelones y pollo asado. Pero no unos canelones cualquiera, no, canelones como los que hacía mi madre y que todos aprendimos en su día a elaborar. Me gusta cualquier tipo de canelón, y aunque soy poco amigo de los top ten, aquí si que haré una mayúscula excepción; los number one, los de doña Engracia.

Hace tiempo que no los hago. Todo canelón requiere su dedicación y no ando muy sobrado de tiempo. Así que la próxima vez que los haga, muy gustosamente compartiré su receta, aunque no sé qué me da que más de uno hará una mueca de desaprobación. Tengo ya experiencia y alguna que otra anécdota al respecto. Lo dejaré así.

Los canelones es de esos platos que cuando como fuera de casa, al igual que me ocurre con las manitas de cerdo, si los veo en la carta del restaurante me lanzo a por ellos. No hay duda en la elección. Si leo o escucho la palabra canelón, no hay ya titubeo ni alternativa posible.

Es el caso de los canelones que ilustran esta entrada. Mira que había ese día cosas ricas para elegir, pero vi en el menú "canelones" y me cegué. Francamente estaban deliciosos; canelones rellenos de carne y bechamel de trufa. Espectaculares, sí, pero como los de mi madre...

00679 Las Patatas con Níscalos

EN MODO APROVECHAMIENTO


Vuelve por aquí la cuchara. Y lo hace con una sencilla propuesta de aprovechamiento, que nunca han estado los tiempos para desperdiciar nada. Me explico. En ocasiones, los níscalos o robellones no presentan el aspecto deseado e intentamos salvar su carne lo máximo posible. El resultado de esta operación no es otro que un montón de retazos de este popular hongo que su traslado a la plancha no resulta del todo apetecible. Es aquí, por ejemplo, cuando entran en juego las patatas con níscalos. La receta viene del saber hacer del cocinitas de mi hermano Antonio y que se ha convertido en todo un clásico en nuestro entorno más próximo. Fácil de elaborar y de resultado sorprendente.

Ingredientes para 4 personas: 5 patatas hermosas, medio kilo de níscalos, una cebolla, un litro de caldo de pollo o de carne, un chorrito de vino blanco, una cucharadita de pimentón picante, dos dientes de ajo, aceite y sal.

Elaboración: Picamos bien menuda la cebolla y la ponemos a pochar a fuego lento con un poco de aceite virgen de oliva. Reservamos. En una sartén con un poco de aceite pochamos los dos dientes de ajo cortados a láminas y agregamos los níscalos. Salpimentamos y rehogamos durante unos tres minutos. Añadimos el chorro de vino blanco y dejamos reducir. Añadimos a los níscalos la cebolla pochada. El resultado lo introducimos en una cacerola y añadimos las patatas cortadas a trozos de mediano tamaño y el pimentón. Mezclamos bien e incorporamos el caldo de ave o de carne hasta cubrir las patatas por completo. Ponemos todo a cocinar a fuego lento por espacio de media hora más o menos.

Así de sencillo para un resultado espectacular y desde la más absoluta humildad.  Merece la pena.

00678 Las Crepes

RICO ENTRETENIMIENTO



Esta sugerencia gastronómica de reconocida procedencia francesa llega a este blog de la mano del entretenimiento y de los días en familia. De tardes de apetencia, manos a la obra y mezcla de sabores. De tiempos muertos para el aprendizaje que mañana será recuerdo.

Aunque en casa la balanza se inclina por el crepe tradicional de chocolate y nata, mi gusto se inclina más por la compañía de lo salao; queso, champiñones con bechamel, jamón, bacon... y si es en dulce, rellenos de lemon curd.

Es de esas elaboraciones de disfrute de principio a fin; desde que empiezas a elaborar la crepe hasta que consumes el último bocado. Y en el mientras tanto, risas y más risas. Aprendí a hacerlas gracias a la receta que me facilitó mi hermana Gemma y que traslado a continuación: 2 huevos, 50 gramos de mantequilla, 125 gramos de harina, 1/4 de litro de leche y una pizca de sal y otra de azúcar. Derretir la mantequilla y mezclar con el resto de ingredientes para triturarlo todo. En una sartén antiadherente untamos una nuez de mantequilla y vertimos un poco de la masa, el contenido de un cazo pequeño. Esparcimos bien por toda la sartén y cuando empieza a cuajar le damos la vuelta. Repetimos la operación hasta terminar toda la masa. Ya solo nos quedará rellenar la crepe al gusto.

Las crepes tienen su origen en la zona francesa de Bretaña en la Baja Edad Media. Receta de agricultores que esparcían una masa de harina, huevos, leche o agua sobre piedras sacadas del fuego, fabricando así una torta que luego rellenaban con ingredientes básicos.

00677 La Ermita del Toral

FIESTA DEL ORGULLO PASIEGO

Las ermitas son otra de mis debilidades. Me identifico mucho con ellas. Habitualmente ubicadas en preciosos parajes. Solas, humildes, casi olvidadas salvo el día señalado de celebración y romería. Lugar de oración y recogimiento donde poder hacer acopio de paz y silencio.

La última la encontré al regreso fallido del puerto de las Estacas. Un edificio sencillo a orillas del río Miera. Construida a finales del siglo XVIII o principios del XIX. De planta rectangular, con una esbelta torre remata en cúpula a los pies. Los muros son de piedra caliza, con mampostería y sillería en esquinales y vanos. Tras décadas de abandono ha sido recientemente restaurada.

Cerrada a cal y canto, no pude entrar a orar y pedir todo lo que tengo que pedir en los últimos tiempos. Me limité a observar y rogar a través de los muros que guardan el silencio y el acompasado discurrir del Miera entre piedras y pequeños remolinos. La visita fue breve, pero algo me dijo que me fuera tranquilo.

Aquí, en la ermita del Toral, se viene celebrando en los últimos años la "Fiesta del Orgullo Pasiego" para preservar las costumbres y tradiciones del valle. Vecinos de San Roque de Riomiera, de la Vega del Pas y de San Pedro del Romeral se reúnen acompañados de la música del pito, el tambor y las panderetas para mantener vivas las costumbres pasiegas. Relinchos, ordeños y como espectáculo, uno de los deportes autóctonos más impresionantes del valle: el salto pasiego, con el que antiguamente los ganaderos salvaban los obstáculos de los caminos y prados por medio de una vara flexible de avellano de más de dos metros de longitud. Y como en toda fiesta, no falta la gastronomía: chorizada, sobaos, quesadas y quesucos de las leches de las villas pasiegas.

00676 Variado de Croquetas

PARA NO TENER QUE ELEGIR

En algún momento de este caleidoscopio vital ya he dejado manifiesta mi debilidad por las croquetas y mis esfuerzos por conseguir, no siempre lo logro cuando las hago, una textura crujiente y cremosa que es como me encantan. No tengo para ellas un sabor dominante; me gustan todas: de pollo, cocido, jamón, pescado, morcilla, marisco, vegetarianas, de queso... con cualquier sustancia.

Mi referente en croquetas, hasta la fecha, lo localizo en Cantabria. Raro es encontrar un lugar donde no las sepan hacer bien; crujientes, cremosas y plenas de sabor. La apoteosis llega cuando te dan la posibilidad de no elegir. Decidir nunca se me ha dado bien, así que cuando me ofrecen una selección de croquetas, no saben el favor que me están haciendo. Salvando las distancias, cuando esto ocurre, me viene a la cabeza Forrest Gump y su popular frase de "“Mi mamá dice que la vida es como una caja de bombones, nunca sabes qué te va a tocar”. Igualito que el variado de croquetas, "nunca sabes qué sabor te va a tocar o con qué sabor te despedirás de ellas, de ella".

Anotado otro pequeño momento de felicidad, solo me queda por averiguar a quien se debe tal descubrimiento. Parece ser que los romanos ya comían algo parecido, pero fue en Francia, gracias al cocinero Antoine Carême, rey de los chefs y chef de los reyes, quien las introdujo en las cocinas nobles a mediados del siglo XVIII, tras haberlas servido en uno de sus banquetes bajo el nombre de croquettes à la royale. Se popularizaron en una época en la que la necesidad imperaba y la harina era abundante. Así que se aprovechaban los sobrantes de cocidos y estofados para hacer croquetas.

En España, los primeros indicios los cita Emilia Pardo Bazán quien aseguraba que las croquetas hechas con pollo o vaca ya eran populares en 1913.

00675 Huesca, para Comértela

DE UNTA PAN Y MOJA

La casualidad ha querido que la forma de este filete empanado se asemeje a la silueta de la provincia de Huesca. O así me parece verlo. Pienso que algo les une. Y es que el uno y la otra están para comérselos. 

No descubro nada nuevo al decir que en la provincia oscense se come de vicio. Cierto es que tampoco aporto novedad alguna al decir que en España, vayas donde vayas, se come fantásticamente bien. De lujo. Pero como el filete nos ha salido altoragonés, bien está traer hasta aquí algunos apuntes improvisados sobre la rica y sugerente gastronomía de esta tierra. No es el momento ni el lugar para citar destinos ni nombres propios. Algunos ya han ido apareciendo tras memorables encuentros gastronómicos. Solo reconocer a los profesionales en general de esta provincia,  que se esfuerzan y preparan diariamente para mantener la tradición culinaria de esta tierra sin olvidar que los tiempos cambian y con ellos, los gustos y exigencias. Desde los que apuestan por mantener sobre los fogones las recetas heredadas de nuestros antepasados hasta quienes sobre esa misma base ponen en práctica sus estudios e ingenios. Todos suman, cada uno en su quehacer, para que el resultado sea de sobresaliente.

No hay comarca donde no haya como mínimo un par de restaurantes de referencia y una docena de lugares que de forma personal se toman como referencia. Verduras, hortalizas, legumbres y carnes, buenos productos de proximidad, para presentar al comensal una buena y atractiva paleta de sabores y olores que animan y dan alas a los sentidos. Migas, calderetas, asados, guisos, cocidos, salmorrejos, productos de la añorada matacía, abadejos, potajes, ranchos, sopas, dulces... y todo acompañado por unos buenos caldos de ya renombrada fama.

Observo de nuevo el filete empanado y vuelvo a ver la silueta de la provincia de Huesca, y sí, rotundamente sí, el uno y la otra están de unta pan y moja.

00674 Chibluco

OTRO REMANSO DE PAZ

Hace unas semanas, un amigo que acostumbra a leer este caleidoscopio vital me preguntó si era cierto que me gustaban todos los pueblos oscenses que hasta aquí traigo o era mera "pose". No oculto que me sorprendió la pregunta. Le comenté que sí, que en todos los visitados, hasta la fecha, había encontrado algo merecedor de "dormir" en este blog. El enclave de la localidad, un detalle, el silencio, un olor, un recuerdo, una puerta, una reja, una conversación con algún vecino, una iglesia, una plaza... en todos encontraba algo que al regreso a casa me invitaba a dedicarles unos minutos. Además, eran pueblos, lugares de alma con almas repletas de recuerdos que no quieren caer en el olvido.

He recordado la pregunta de mi amigo al traer hasta aquí la localidad de Chibluco, ubicada sobre la margen izquierda del río Flumen y próxima a la población de Loporzano. Siempre había pasado de largo, pero en esta ocasión, cogí el desvío por dos motivos: seguir sumando pueblos a ese intento por pisar todos los núcleos de población de la provincia oscense y saludar a mi amigo Andrés, en el caso de que estuviera.

Chibluco es otro claro ejemplo de despoblación. En sus mejores años no creo que superara los cien habitantes y ahora dudo que pernocten diariamente una decena de almas. No tuve oportunidad de preguntar a nadie, pues a nadie encontrar en mi visita. El pequeño pueblo se agrupa en torno a una plaza con casas de piedra y tapial. El silencio es tan notorio que el crujir de tobillos y rodillas parecen una fiesta. Mi amigo Andrés no está y le envío una fotografía vía was para dejar constancia de mi visita. Me contesta que es una "lástima", pero que tenía que resolver asuntos en Huesca y que por ese motivo no había "subido" a Chibluco, "su remanso de paz".

Próximo a la iglesia parroquial, de estilo románico y dedicada a Santa Cecilia, descansa sobre el asfalto un perro de pelo blanco. Parece dormido. Al paso abre un ojo. Ni se levanta ni olisquea. Solo abre un ojo en señal de visto bueno o de que le importo un carajo. No hay nada más que ver. De nuevo al coche para regresar a casa. Y en el recuerdo, un silencio, una pausa, una iglesia, un perro de pelo blanco, el sol acariciando las casas y la promesa de volver para compartir con Andrés ese remanso de paz.

Claro que también me gusta Chibluco.