01481 La Salsa Verde

PESCADOS Y MARISCOS

Con lo que me gustan las salsas y qué poco juego les estoy dando en este caleidoscopio vital. Así, que de hoy no pasa, que voy a ir trayendo aquellas salsas que tanto me complacen y que me han venido acompañando desde mi infancia, a través de los usos y costumbres de mi madre en la cocina.

Como digo, me encantan las salsas; tanto las de antiguo y tradición, como las nuevas que se van incorporando al fascinante mundo de la gastronomía. No hace mucho, cocinamos en casa una merluza a la vasca; una auténtica delicia de la tradición pesquera de la tierra vasca. Mientras saboreaba tan sabroso guiso, me llegaron numerosos recuerdos, no solo del plato de merluza salseada, sino especialmente de la salsa verde que todo lo envolvía.

Es un plato que relaciono mucho, por no decir todo, con días de celebración o festividad. Y es que así lo decidía mi madre. Cuando preparaba menús para los días señalados, sobre todo en tiempo de Cuaresma, siempre contaba con este atractivo plato. No siempre era merluza a la vasca en toda su dimensión. Según la economía reinante en casa en cada momento y los precios del mercado, la merluza era suplida por otro pescado más accesible, y en lugar de almejas, incorporaba chirlas. En ocasiones, añadía espárragos, guisantes y huevos cocidos. En fin, había pequeñas variaciones al respecto, pero lo único que era fiel a ese totum revolutum de guiso que mi madre improvisaba era la salsa verde.

A mí me encantaba de cualquier manera. Eso sí, siempre con la barra o el pan de moños al lado. Los kilos de pan que habré untado en esta salsa elaborada con cebolla, ajo, perejil, vino blanco, caldo de pescado y una cucharadita de harina. Hasta donde llegaría mi querencia y favor por esta salsa, que siempre rezaba para que quedara algo en la cazuela. Un resto al que, en otro momento, habitualmente para la cena, mi madre añadía una tortilla floja o una tortilla con pan en forma circular. Se me saltan las lágrimas solo de recordarlo. ¡Qué cosa más rica!

Ingredientes: 1 cebolla, 1 diente de ajo, un vaso pequeño de vino blanco, 400 ml de caldo de pescado, un buen manojo de perejil, media cucharada de harina de trigo, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Picar la cebolla y el ajo en trozos pequeños, y pochar a fuego lento en un poco de aceite de oliva virgen extra. Salpimentar. Una vez dorada la cebolla, incorporar la harina y mezclar bien. Sofreír durante un minuto y agregar el vino blanco. Remover. Picar finamente las hojas de perejil y añadir al sofrito. Remover y agregar el caldo de pescado. Remover y cocinar hasta conseguir el espesor deseado de la salsa. Una vez conseguida la salsa, añadir y cocinar el pescado o marisco que se desee.