00948 La Morcilla

 DA IGUAL SU PROCEDENCIA

Cuando me enfrento, gastronómicamente hablando, a una morcilla, no puedo dejar de acordarme que,  junto a las torteta y longaniza, formaba parte imprescindible de la lista de la compra de mi madre cuando mis hermanos anunciaban su visita a casa, y a los días de matacía, felices días, en casa de mis abuelos maternos. Tengo que reconocer que en aquellos tiempos la morcilla no me hacía mucha gracia. La comía, sin más. Probarla, porque había que comer de todo lo que salía a la mesa, y punto.

Fue con el paso de los años cuando empecé a cogerle el aquel,  hasta el punto en que en la actualidad se ha convertido en otro de mis manjares, aunque a estas alturas de la vida, sea para mí un pecado y un cargo de conciencia.

Morcillas y tortetas son productos que se obtienen a partir de la sangre del cerdo. Creo recordar que en aquellas matacías de cerdo familiares, la sangre era lo primero que se aprovechaba. Todavía alcanzo a ver a mis tías Olga y Blanca, con mi abuela Genoveva, tras el sacrificio del animal, remover la sangre constantemente para evitar su coagulación y posteriormente trabajarla hasta convertirla en una masa para la elaboración de morcillas y tortetas. De los ingredientes que llevaban las morcillas "de la abuela", al margen de la sangre y el arroz, no tengo ni la menor idea. Solo sé que eran una fiesta para los asistentes. Ya digo que yo me incorporé a su alabanza algunos años más tarde.

En una ocasión, en una de las siempre interesantes conversaciones gastronómicas con mi gran maestro de los fogones, Antonio Arazo, salió a relucir la cuestión de las morcillas. A modo de conclusión de esa conversación y por no extenderme demasiado, me quedé con los siguientes conceptos: La receta más antigua y sencilla de morcilla aragonesa consta de sangre, tocino y cebolla picada. La incorporación del arroz llegaría más tarde; y su universo de elaboración es tan grande que sería casi imposible hacer un catálogo. Antonio me vino a decir que hay tantas variedades y elaboraciones de morcillas como pueblos tiene la provincia de Huesca y que incluso, dentro de un mismo pueblo, cada casa tiene su forma de hacer.

Cuando viajo hasta algún lugar de nuestra  rica y bella geografía española y veo morcilla, no dudo en probarla. Resulta un aperitivo o entrante muy reconfortante. De cuantas he llegado a probar, todas me han gustado. Cada una tiene su propia personalidad. Desde las popularísimas y afamadas morcillas de Burgos, elaboradas con sangre, grasa de cerdo, cebolla autóctona horcal, arroz y especias; las asturianas y leonesas con su característico toque ahumado; la gallega, con su dulzor al incorporar a la masa manzana y azúcar, entre otros ingredientes; hasta la andaluza, hecha con papada, panceta, tocino de cerdo, sangre, ajo y especias. Ah! y las de Beasain, en el País Vasco, a las que se les incorpora puerro. Hay más, pero todavía no las he catado. Todo se andará.