00956 Las Anchoas en Salazón

 DE ELABORACIÓN CASERA

Vuelve a este caleidoscopio vital mi gusto por la anchoa. Lo hace en salazón y de artificio casero. Un entretenimiento gastronómico más y cuyo resultado es extraordinario. Sencilla elaboración y múltiples y agraciadas salidas a la mesa. Además, si no estoy confundido, en el próximo mes de abril comienza su temporada óptima de pesca.

El método de salazón que quiero compartir es rápido, con lo que no hay que esperar muchas semanas para degustar su rico resultado. Básicamente consiste en curar y concentrar todo el sabor de la anchoa durante un par o tres de días a la acción de la sal.

En cuanto a su elaboración, comenzaremos por comprar anchoas que estén bien frescas y de tamaño más bien grande. Si no se quieren correr riesgos innecesarios es aconsejable congelarlas por lo menos durante cuarenta y ocho horas para evitar el anisakis. Se limpian bien cada uno de los peces, quitándoles la cabeza, las tripas y la espina central, y se pasan por agua para eliminar los restos de sangre.

Disponemos en un recipiente una cama de sal gorda y colocamos los pescados bien secos y sin que se toquen unos a otros. Cubrimos con sal de nuevo y repetimos la operación hasta que se agoten las anchoas que hemos limpiado. Tapamos y dejamos en el frigorífico entre 48 y 72 horas. Transcurrido este tiempo, lavamos en agua una a una las anchoas debajo del grifo para dejarlas totalmente limpias de sal y las secamos con papel de cocina. Una vez secas las introducimos en un tarro y cubrimos con un buen aceite de oliva virgen extra. Para su conservación, podemos dejarlas en el frigorífico.

Aunque su consumo alberga multitud de posibilidades, en mi caso voy un poco a carril. No paso de las tostadas con pan con tomate, pimientos asados y estas deliciosas anchoas, -me fascinan-, troceadas en ensalada, o sobre un buen tomate simplemente abierto. 

Algún día exploraré nuevas alternativas, pero de momento sigo a piñón con las tres mencionadas. Todo se andará.