00139 Las Gambas

SIN FLORITURAS

La gamba la relaciono con el fin de semana, las vacaciones, un aperitivo, una cena improvisada, una celebración esperada. Con días de playa y cañas y fiestas de guardar. Se me antoja como  el marisco feliz de la familia de los crustáceos.

Soy de los partidarios que defiende que la buena materia prima tiene que servirse ligeramente cocida o a la plancha con el fin de saborear y disfrutar mejor de su potencial sabor. Un ejemplo claro es la gamba, aunque en este caso abro el abanico a otras posibilidades y que pasaré a detallar más adelante.

Si bien este apetitoso  y bigotudo crustáceo se puede cocinar de numerosas maneras por su gran capacidad de maridaje con otros alimentos, por lo dicho en el párrafo anterior, mis preferencias se decantan por la plancha y la cocción. De la primera propuesta poco hay que decir; plancha bien caliente, chorrito de aceite, gambas en generosa cantidad, vuelta y vuelta, y sal gorda en última instancia.

En cuanto a la segunda de las alternativas, la cocción, hay varias formas. La que más me gusta es la aprendida en Huelva y que con tanta maestría ejercita mi sobrino Ignacio. Se pone a hervir agua con sal marina y cuando hierve, se agrega el marisco. Dejará de hervir y cuando lo haga de nuevo, se sacan las gambas y se introducen en hielo. De esta forma, se provoca que la cocción se corte, además de endurecer la carne y dar brillo al caparazón.

Fuera de estas dos formas de consumir gambas, hay otras especialidades que no puedo dejar pasar por alto. Al ajillo, en tortilla, en cóctel, en arroces, con pasta, en variados rellenos... Y por supuesto, en gabardina y rebozadas. En cuanto a las primeras, en gabardina, es de justicia traer aquí y dejar constancia, las que se hacían en el ya desaparecido Bar Ricocú de la capital oscense. Aparte de la calidad de la gamba, el truco de una buena gabardina estriba en el rebozado. No he probado jamás un rebozado como el que aquí se hacía; esponjoso, crujiente y sin restar protagonismo a la gamba. Importante.

La segunda "obra maestra del rebozado" se localiza en el Bar Equiza, en Jaca. En alguna ocasión he intentado imitar su factura pero no he conseguido realizar más allá de un engrudo. Hay que probarlas para entender lo que digo. Se trata de una gamba rebozada con una delicada y espesa bechamel , y con un sabor muy especial. Hasta aquí puedo escribir. ¡Qué no daría por probar ahora mismo una de ellas! O de cualquier otra manera.