01063 El Salpicón de Merluza y Marisco

SABOR Y LIGEREZA

Me fascina este cocinado por su variedad a la hora de afrontarlo y por su resultado final lleno de sabores y matices. Su elaboración es muy, muy sencilla y pocos sus reparos. 

Hay muchas variedades de salpicón, tantas como gustos personales. El que traigo en esta ocasión hasta aquí, es uno de mis favoritos. Pero antes de meternos en la cocina, conozcamos algo sobre su origen e historia.

Un salpicón es "un guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla". Otra acepción habla de "plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume en frío". Todo apunta que se trata de un plato humilde muy consumido por las familias españolas de finales del siglo XVIII. No obstante, hay quien considera que el salpicón ya se consumía en el siglo XVI, si bien su elaboración se hacía con carne. Con el devenir de los años y la consiguiente evolución de la cocina, se fueron incorporando nuevas versiones.

El salpicón que comparto me gusta por su sabor y ligereza. Se trata de una de las muchas variedades que existen en torno al salpicón de marisco, con el añadido de la merluza.

Ingredientes para 6 personas: 300 gramos de langostinos pelados, 1 kilo de mejillones, 500 gramos de merluza, 1 cebolla mediana, 100 gramos de aceitunas negras, aceite de oliva virgen extra, vinagres de Jerez, sal y pimienta negra molida.

Elaboración: Para la preparación de este delicioso salpicón de merluza y marisco habrá que cocinar por separado cada ingrediente, unirlo todo y aliñarlo al gusto. Así, coceremos la merluza, según tengamos costumbre, dejaremos enfriar y la desmenuzaremos quitándole las espinas. Reservamos. Abriremos los mejillones al vapor, dejaremos enfriar y los sacaremos de sus conchas. Reservamos. Seguidamente, coceremos los langostinos y una vez fríos, pelaremos y cortaremos en trozos. Reservamos. Cortaremos la cebolla en trocitos pequeños. Reservamos. Solo restará mezclar los cuatro ingredientes y aliñar al gusto con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal y pimienta negra molida. Se aconseja algo de generosidad en el aliño. Finalizaremos el plato incorporando unas aceitunas negras. Dejar reposar en el frigorífico durante unas seis horas. Servir frío.

01062 Los Placeres Mundanos

EL OASIS DE CADA DÍA

Desayunar en la terraza a cuerpo gentil, tiene para mí los días contados. Pronto tendré que volver a guarecerme en la cocina e intentar que no se me indigeste el café americano, mientras me pongo al corriente de lo que pasa en el mundo a través del televisor. Y ya me fastidia, porque desayunar al aire libre sin más sonido que el que nace en la calle, sin más información que la que se desprende del cielo y sin más horario que el de las campanas de la vecina iglesia, forman parte del listado de mis pequeños placeres mundanos, de mi oasis de cada día. Pequeños placeres cotidianos que proporcionan diminutos instantes de felicidad y que ayudan, sin ser muy consciente de ello, a afrontar el devenir diario.

Estamos, afortunadamente, rodeados de placeres mundanos que se traducen en momentos de necesitada abstracción, donde el mundo, no siempre atractivo, queda en suspenso, incluso lejano. Nada parece tan importante como ese instante en el que la dicha, la pequeña ventura, se traduce en una amalgama de plácidas sensaciones difíciles de definir.

Consciente de que los desayunos en la terraza están tocando a su fin por esta temporada, he decidido despedirlos de manera especial. Para ello, he cambiado mi habitual café americano por un generoso plato de dulce y sabrosa fruta, en recuerdo de todos los gratos amaneceres que me ha brindado este espacio en cada despertar. El cielo está prácticamente despejado, apenas blanqueado por unos viajeros cirrocúmulos. Las escuálidas y desarmadas albahacas, todavía fragantes, parecen rendirse a los vaivenes de un incómodo frío viento. De todas las voces que llegan de la calle, una, la de un niño, se hace fuerte: no quiere ir al colegio. Humphrey viene a visitarme para cerciorarse de que está todo bien. Me lame. Le doy un beso en la cabeza. Me pregunto si sabrá que es un beso de afecto. Le pregunto. Inclina hacia un lado su cabeza y levanta las orejas. Se va. En la calle una voz dice tener prisa. Yo no. He olvidado lo que son las prisas. Queda un trozo de piña y otro de melón. Cerraré el desayuno con el de melón. Es más dulce para esta momentánea despedida.

 

 

 

01061 Los Garbanzos con Bacalao

    UN PLATO DE ANÉCDOTA

Ya tenía ganas de que la cuchara volviera a la mesa. Algo huele ya a otoño, no mucho, pero algo huele, y qué mejor manera de abrirle las puertas, que con un plato de cuchara de esos que tanto gustan a todos. Había varias posibilidades, todas igual de apetecibles, pero finalmente me he decantado por unos garbanzos con bacalao. Legumbre, pescado y hortaliza se llevan bien en la cocina y en este caso el resultado es un plato equilibrado, nutritivo y para nada pesado.

Mientras me hacía con los ingredientes, he recordado una simpática escena acaecida hace veintiún años y que en casa traemos al presente con frecuencia. Habíamos acudido a la pintoresca localidad altoaragonesa de Hecho para visitar a mi hermano Antonio y familia, donde estaban pasando unos días de asueto. La idea era regresar a casa después de comer con ellos, pero la tarde se fue complicando hasta que se hizo la hora de cenar. Mi hija Jara todavía no había aprendido a caminar y apenas contaba con su veintena de dientes. Como teníamos previsto estar en casa para cenar, sólo nos llevamos la papilla de la peque para la hora de la comida. Antonio y Ana insistieron en que nos quedáramos. Cenaríamos pronto para que no se nos hiciese muy tarde y en cuanto a Jara, le pediríamos una tortilla floja.

Y así fue como, contra todo pronóstico, nos vimos sentados en torno a una mesa en el emblemático, pequeño y acogedor comedor del Hostal Blasquico, regentado por aquel entonces por nuestra querida Gaby Coarasa, pionera de la restauración altoaragonesa. No recuerdo con exactitud qué llegamos a cenar; sólo se quedó en mi memoria, por lo anecdótico del caso, una sopera de deliciosos garbanzos con bacalao.

A Jara le pedimos una tortilla floja sin saber cómo reaccionaría ante ella, pues se trataba del primer alimento que ingería más allá de sus papillas, potitos y alguna que otra galleta blandita con las que pasaba el rato. La tortilla apareció en la mesa a la par que los garbanzos con bacalao. Nos servimos unas generosas raciones de legumbres y cuando pusimos el primer trocito de tortilla en la boca de Jara, la pequeña giró la cara en señal de desaprobación. Insistimos una y otra vez, pero no había manera de que la probara. Cada intentona se convertía en una negativa. Fue Ana quien se dio cuenta, mientras Gloria y yo intentábamos con las acostumbradas estrategias que Jara probara la tortilla, que la niña no quitaba los ojos de los platos de garbanzos con bacalao que nos habíamos servido. Sin mucha fe, Gloria cogió un garbanzo de su plato, lo partió y se lo dio a probar a Jara. Fue poner el trocito de garbanzo en su boca y empezar nuestra peque a agitar manos y pies en señal de aprobación. No sé cuántos garbanzos y miguitas de bacalao llegaría a comer, pero la señorita se quedó más que satisfecha. A todos los presentes nos pareció increíble, además de amenizarnos la cena con sus caritas y aspavientos. En cuanto a la tortilla floja, os podéis imaginar quién se la acabó comiendo.

Hay muchas recetas de garbanzos con bacalao, todas interesantes. Yo practico la que me enseñó mi maestro, no solo en la cocina, hermano Antonio.

Ingredientes para 4 personas: ½ kilo de garbanzos, 400 gramos de bacalao desalado sin piel ni espinas, una cebolla, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, una hoja de laurel, 2 tomates maduros, aceite de oliva, pimentón dulce y sal.

Elaboración: Poner los garbanzos en remojo la noche anterior con el fin de ablandarlos. Al día siguiente, en una olla con un poco de aceite de oliva, hacer un sofrito de tomate, cebolla, pimiento y ajo. Una vez hecho el sofrito, triturar y añadir el pimentón. Rehogar un minuto e incorporar los garbanzos, el bacalao, la hoja de laurel, sal y cubrir de agua. Dejar cocer a fuego lento hasta observar que los garbanzos están tiernos.

01060 Ensoñación

 CON OLOR A ESPLIEGO Y TOMILLO

Me refugio en tu silencio,

en la llamada al mundo primitivo

donde todo es más espacioso

y conciso.

Allí, 

en esa gran tierra solariega

de bayas, prados, valles

y anónimos jardineros.

Allí,

donde se respira con alivio

un aire conocido

que solo su roce

parece un cariño.

Presiento

que nada parece nuevo

y extraño.

Me sumerjo en tu bruma

para encontrar un sitio

donde guardar el tibio sabor

de la vida en armonía

y enciendo la luz

para no perder detalle

de tan gratificante serenidad.

Oigo el murmullo

de invisibles manantiales

que bajan desde las colinas; 

desgarramiento de la naturaleza

siempre renaciente.

Y al fin, 

con complacida satisfacción, 

recibo las sensaciones

de abrigo y cobijo,

donde mi cuerpo descansa 

en un lecho 

con olor a espliego y tomillo.

01059 Placer Dorado

PARA UN ORO EUROPEO

Quienes tenéis por costumbre leer este caleidoscopio vital, ya sabéis de mi tendencia a poner nombres propios a los platos o asociar estos a momentos, situaciones y recuerdos de mi vida. Este sencillo y casi frugal condumio que traigo en esta ocasión, habitual de mis cenas, el 18 de septiembre de 2022 fue bautizado por y para mí, como "Placer dorado". Me explicaré.

Me gusta el baloncesto, y en mis días ahora de nada, se llenaron con el Eurobasket 2022. ¡Cómo  he disfrutado de este acontecimiento deportivo de principio a fin! Vaya por delante, en esta España siempre dividida y cabreada por todo, que yo era de los que se postulaba, sin ningún tipo de acritud, y visto lo visto, desde mi absoluto desconocimiento, en el bando de los que pensaban que la Selección española, si alcanzaba los cuartos de final, sería ya un éxito. Ahora, a toro pasado, en ese bando de los faltos de fe, nos hemos quedado la mitad de la mitad; el resto ha cambiado de parecer en un abrir y cerrar de ojos. ¡Qué gran lección nos han dado a los incrédulos como yo, los chicos de Sergio Scariolo! Mi más sincera enhorabuena y mi gratitud por los momentos de tan magnífico baloncesto y entrega sin límites que nos habéis brindado! Muchas gracias de todo corazón.

El caso es que ese domingo, 18 de septiembre, me senté frente al televisor dispuesto a disfrutar de otro encuentro, de otro espectáculo, ahora sí esperanzado, a pesar de que los Rudy y compañía tenían que vérselas en la final del torneo Europeo con la siempre temible selección francesa y los Fournier, Yabusele, Huertel, Gobert, Okobo... de turno. El enfrentamiento deportivo comenzaba a las 20,30 horas. En otro momento, tal y como es costumbre presenciar este tipo de acontecimientos, hubiese afrontado la final, acompañado de unas cervezas y unas buenas patatas fritas. Pero por razones que no vienen al caso, no fue así. Cambié esta delicia por otra: un buen queso curado, carne de membrillo y grisines. Un pica-pica que en ocasiones normales me hubiese durado en el plato no más de quince minutos, tarde en finiquitarlo lo que duró el encuentro.

Desde que se iniciara el primer salto para obtener la primera posesión de balón, hasta que los franceses dieran por perdido el encuentro en los últimos segundos del partido, mis ojos no se despegaron del televisor, salvo para coger de soslayo del plato alguno de los tres alimentos que contenía y así calmar mi ansiedad. Bueno, para no faltar a la verdad, cada vez que la Selección española metía un triple, y fueron 15, -siete de Juancho Hernangómez, uno de Darío Brizuela, dos de Alberto Díaz, tres de Jaime Hernández, y dos del incombustible y admirado Rudy Fernández-, lo celebraba untando indistintamente queso y grisines en la cremosa carne de membrillo. ¡Y qué bien sabían!, tanto los triples como el combinado alimenticio.

Terminado el feliz e histórico encuentro deportivo y mientras devolvía el plato a la cocina, sentí la imperiosa necesidad de traer hasta este caleidoscopio vital el momento vivido; este pequeño gran momento de felicidad. Justo en el instante de depositar el plato en el lavavajillas, me vinieron a la cabeza dos palabras: "placer dorado". Me gustaron los dos vocablos con los que relacionar la humildad y sencillez de este plato, queso curado, carne de membrillo y grisines, con la humildad y sencillez de esta familia baloncestística, como así se hacen llamar los chicos de Scariolo. A partir de ahora, siempre que aparezca ante mí este trío de alimentos, recordaré mis días de nada en los que Lorenzo Brown, Jaime Fernández, Darío Brizuela, Rudy Fernández, Usman Garuba, Juancho y Willy Hernangómez, Xabi López-Aróstegui, Joel Parra, Jaime Pradilla, Sebas Saiz, Alberto Díaz, Sergio Scariolo y todo el equipo técnico, llenaron de entrega, ilusión, magia, encanto, disfrute, fortaleza.... y felicidad.

01058 La Tarta de Queso de La Viña

 SIN PARANGÓN

Se dice que hay tantas recetas de queso como gustos. Doy fe, a tenor del buen número de recetas que he ido recopilando a lo largo de los años. Me encantan las tartas de queso y este caleidoscopio vital sabe de ello.

Las hay en frío, al horno, con base de galleta, sin ella, con mermelada, a palo seco, compactas, esponjosas… todas ellas deliciosas. Pero hay una que probé por primera vez hace cuatro años y que me pareció el no va más de las tartas de queso. De hecho, está considerada por los entendidos en la materia, como la mejor tarta de España. Se trata de la tarta de queso del Bar Restaurante La Viña, de San Sebastián.  Ubicado en una de las calles del carismático Casco Viejo donostiarra, La Viña, desde que abriera sus puertas en 1959, se ha ganado el aprecio del gran público por sus propuestas gastronómicas basadas en la tradición de la cocina vasca y desde hace un par de lustros por su tarta de queso.

Curiosamente, esta tarta se sirve en el establecimiento hostelero desde hace casi tres décadas, pero no fue hasta hace una decena de años cuando, de la mano de internet, se hizo popular.

La tarta de queso de La Viña se sirve de cinco ingredientes: queso crema, huevos, azúcar, harina y nata líquida. El resultado de esta combinación es una deliciosa tarta de cremosa textura y tostados bordes, que la hacen tan especial. Desde que probé esta tarta hay un antes y un después en mi relación con las tartas de queso. No descarto el resto, pero cuando me quiero dar un homenaje, tiene que ser con la receta que los responsables de La Viña quisieron compartir con el mundo, lo que es muy de agradecer. De sencilla elaboración, esta dulce propuesta no puede ser más espectacular. El único problema que para mí tiene, es que sabes cuando empiezas, pero nunca cuando acabar. Bueno sí, cuando no quedan ni restos en la fuente de servir.

Ingredientes para 10/12 personas: 1 Kgr de queso crema, 7 huevos, 400 gramos de azúcar, 1,5 cucharadas de harina y ½ litro de nata líquida.

Elaboración: Mezclar suavemente, evitando que se hagan grumos, el queso crema y los huevos. Añadir el azúcar y seguir mezclando. Añadir una cucharada y media de harina, y mezclar. Por último, incorporar la nata líquida y mezclar suavemente ayudados de una cuchara, sin agitar, hasta formar una masa homogénea.

Cubrir un molde desmoldable grande con papel sulfurizado o papel para horno, de forma que las paredes queden bien cubiertas, y verter la masa resultante de la mezcla. Introducir el molde en el horno precalentado a 210 grados centígrados, a altura media, durante 45 minutos. Vigilar a partir de los 30 minutos, hasta que la superficie de la tarta quede ligeramente tostada. Transcurrido este tiempo, sacar la tarta de queseo del horno y dejar reposar durante tres o cuatro horas. Una vez fría, desmoldar.

Nota: La receta original del restaurante La Viña usa queso crema, de sabor suave y gran untuosidad.

 

01057 La Noria de Feria

 ATRACTIVO ESPECIAL

Nunca he sido muy devoto de los parques de atracciones, y ya me fastidia.  Mi miedo a las alturas, mi terror al inesperado sube y baja de los hidráulicos feriados, mi revoltijo de tripas cuando se trata de dar vueltas, etc… tienen la culpa. En mi juventud, por aquello del que no se diga, afronté, no sin temor, algunas atracciones, que en comparación con las de hoy en día, parecieran como de broma. Es lo que había.

En las que “menos mal” lo pasaba eran, -los autos de choche y la noria no cuentan-, la barca, el pulpo, y si estaba muy, muy inspirado, la montaña rusa. Aquí se acababa mi diversión ferial. Siempre me acuerdo de una frase de mi hermano Manolo, que la hice mía desde la primea vez que se la escuché pronunciar de su boca: ¡Qué necesidad hay de pagar para pasarlo mal y además, que te gasten putadas!

Estuve muchos años sin pisar un recinto ferial, hasta que llegaron mis dos retoños. Nos estrenamos con los caballitos y los cochecitos. Bien. Después llegó esa época en la que a las niñas se les iban los ojos detrás de otras atracciones más llamativas. Bien también. Eran de buen conformar y bastaba un “todavía sois pequeñas” para que siguieran disfrutando con los cochecitos, los caballitos y el tren chispita. Pero llegó ese momento en el que en determinadas atracciones se podía leer en la taquilla las para mí “trágicas” dos palabras: “Menores acompañados”. Y allí que estaba yo, para no decepcionar a mis queridas prendas, y haciendo de tripas corazón, montándome con ellas a todo lo que daba vueltas, subía y bajaba. No obstante, llegadas estas situaciones, era yo el que ponía los límites, y había atracciones en las que como se dice en mi tierra, “ni farto de vino” me subía. No recuerdo muy bien sus nombres, pero me sonaban fatal: el péndulo, el martillo o el revolution, entre otros. Sólo verlas me entraban náuseas. Sí que recuerdo, en cambio, la última atracción en las que fui de acompañante. Fue en el parque de atracciones de Zaragoza. Puede que ya ni exista la atracción. Se trataba de una especia de noria horizontal que subía, bajaba, tan pronto iba para adelante como para atrás y adquiría una gran velocidad, o al menos esa era mi impresión. Justo al lado de la atracción se ubicaba un edificio que cada vez que pasabas por delante de él, parecía que te ibas a empotrar en la edificación, cuan muñeco de dibujos animados… Cuando acabamos de dar vueltas y más vueltas, las niñas bajaron encantadas de la atracción, no así yo. Medio mareado y descompuesto, no lo dije en voz alta, no tenía ni fuerzas, pero sí que lo pensé: “Pongo a Dios por testigo, que jamás me volveré a subir a un chisme de estos”. Y lo cumplí, claro que lo cumplí. En ese momento se acabó toda mi relación con las atracciones de ferias y similares, salvo con la noria, que me encanta.

Sí, ya sé que es una contradicción, pero me gusta subirme a las norias. Y eso que, algún que otro contratiempo he sufrido. Pero con todo, la noria tiene un atractivo muy especial para mí. No es que tenga un amplísimo listado de norias en mi haber, pero aún cuento algunas. La verdad es que he disfrutado de esos momentos. Reconozco que paso un mal trago cuando mi canastilla va adquiriendo altura, y cosquilleo en el estómago cuando baja. También es cierto que cuando ya cojo confianza, no me bajaría de ella. Disfruto con las vistas, habitualmente espléndidas, y de esa relativa y pasajera soledad, plena de silencios, que te brinda.

La primera noria de feria fue concebida para la Exposición Universal de Columbia de Chicago en 1893 por el ingeniero estadounidense George Washington Gale Ferris. La noria de Ferri medía 80 metros de altura y 76 de diámetro. Tenía 36 cabinas giratorias y una capacidad de 2.160 personas, 60 personas por habitáculo. Se calcula que cerca de 40.000 personas al día subieron a esta increíble atracción. La conocida también como Chicago Wheel fue demolida en 1906.

La noria más antigua del mundo, todavía en funcionamiento, data del año 1897 y se encuentra en el parque Prater de Viena.

Las cinco norias más altas del mundo, y que para mí son palabras mayores, se encuentran en: La noria Ain, en Dubái, 250 metros; High Roller, en Las Vegas, 168 metros; Singapore Flyer, en Singapur, 165 metros; La Estrella de Nanchang, en China, 160 metros; y London Eye, en Londres, 135 metros.

Antes de que la noria se convirtiera en una atracción de feria, este mecanismo hidráulico surgió como herramienta de trabajo. Arquímedes, en el siglo III a.C. ya se refería a este invento que servía para esquivar obstáculos del terreno y elevar el agua por medio de una rueda movida por la propia fuerza de la corriente del agua.

La palabra noria procede del árabe Na’úra, que significa “la que llora, la que gime”. Los árabes adaptaron la noria para emplearla exclusivamente para el regadío.