00915 Las Alcachofas en Tempura

CON ALIOLI 

En esta ocasión se unen, para mí, tres delicias: las alcachofas, la tempura y el alioli. La alcachofa, hortaliza propia del invierno, además de proporcionarnos unas excelentes cualidades gastronómicas, se puede elaborar de muy variadas formas: hervidas, al horno, rellenas, rebozadas, fritas, guisadas, solas como protagonistas, como acompañamiento, de aperitivo.... La tempura resulta ser un excelente rebozado para cualquier tipo de fritura. Y el alioli, salsa típica de la gastronomía mediterránea, qué decir de él y de sus múltiples aplicaciones.

Nos ponemos ya el delantal y lo primero que hacemos es cocer las alcachofas. Siempre las había cocido, tal y como aprendí de mi madre, añadiendo al agua de hervir medio limón para que la hortaliza no perdiera su color natural. Pero hace algún tiempo, alparceando recetas y modos de hacer, me topé con una curiosa forma de cocción. Algo más entretenida,  pero que evita el sabor a limón que las alcachofas adquieren cuando se cuecen con este cítrico. Así, disponemos en un bol, de considerable capacidad, abundante agua y perejil. Según vamos pelando las alcachofas, hojas externas y puntas, las sumergimos en el bol. Si flotan, cubrimos el bol con un plato para evitar que las alcachofas tomen contacto con el aire.

Una vez peladas las alcachofas ponemos a hervir en una olla, agua con sal y perejil. Cuando el agua comienza a hervir, incorporamos las hortalizas limpias intentando que no floten.

Mientras hierven las alcachofas, en torno a veinte minutos,  preparamos la tempura y el alioli. Para la tempura utilizamos cerveza muy fría, harina y una pizca de sal para conseguir una crema bastante espesa. Para el alioli, un huevo, un par de dientes de ajo, aceite de girasol y sal.

Cuando las alcachofas estén ya cocidas, las escurrimos bien y las pasamos una a una por la tempura y las vamos friendo en una sartén con abundante aceite de oliva virgen bien caliente. Una vez fritas las depositamos sobre papel de cocina absorbente antes de servir a la mesa.

Solo quedará emplatar con el acompañamiento del alioli. El resultado me parece excepcional, incluso como aperitivo.

00914 Los Huevos Rotos

CON CALAMARES REBOZADOS

La gastronomía no deja de sorprenderme. Y eso es del todo bien interesante porque hace que mis sentidos estén despiertos y entrenados. Siempre, siempre hay algo que aprender y cuando menos los esperas.

En esta ocasión fue en Madrid, en el Restaurante El Gran Barril, donde fui citado a una reunión familiar, el lugar en el que me deleité con una nueva sorpresa: "Rabas fritas de potera con huevos rotos y escamas de sal". Me pareció un plato sencillo y  sumamente delicioso. La comanda consistió en un picoteo al centro y un segundo a elegir. Hasta tal punto me llamaron la atención estas rabas que fueron servidas en el  picoteo, que llegaron a eclipsar el resto de especialidades. Tanto es así que me cuesta recordar que es lo que llegamos a comer. Sí que recuerdo, en cambio, unos  "Callos con mucho morro", que pedí de plato principal, especialidad de la casa,  y que estaban de auténtico vicio.


El caso es que tan grabado quedó en mí la unión de rabas y huevos, que no hace mucho nos aventuramos a elaborar este plato en casa. Utilizamos calamar fresco que, una vez limpio, lo troceamos en aros y los fuimos rebozando en harina de garbanzo para introducirlos para su fritura en aceite bien caliente. Una vez fritos todas las anillas de calamar, espolvoreamos sobre ellas unas escamas de sal Maldon y completamos el plato con unos huevos fritos que rompimos sobre el calamar.

Lejos de querer competir con El Gran Barril, líbreme Dios, el resultado fue de lujo. Ni las miguitas del rebozado quedaron sobre el plato. Mucho me gustan los huevos rotos con patatas y sus añadidos, pero esta combinación me parece sensacional y digna de tener en cuenta en cualquier momento.

00913 Las Empanadillas al Horno

CON EL RELLENO TRADICIONAL

Las empanadillas, al igual que la tortilla de patatas, las croquetas o las albóndigas, desde la infancia han estado siempre muy arraigadas a nuestra dieta. Me resulta una preparación deliciosa que particularmente asocio a la fiesta o a los aperitivos de domingo. Da igual en qué consista el relleno. Me gustan todas, si bien, por tradición y costumbre, habitualmente las elaboro con el consabido relleno a base de atún, huevo duro, cebolla y tomate frito. Así lo aprendí de mi madre y así lo pongo en práctica.

Entrado en una fase de la vida en la que todo lo bueno parece estar prohibido, cierto es que el tiempo de saborear este pequeño y delicioso bocado entre una y otra ocasión cada vez es más largo. Que si aceites, que si frituras, que si.... Pero hete aquí, que en una ocasión, no sé si porque alguien me lo recomendó, lo leí o lo vi en televisión, aparecieron en mi vida las empanadillas al horno. El primer día que las preparé de tal guisa no las tenía todas conmigo. ¿Quedarían resecas? ¿Echaría en falta el olor y sabor de la fritura?. Pero mi sorpresa a la hora de probarlas una vez pasadas por el horno fue monumental. Sabrosas, crujientes, de vicio, sin remordimiento posterior.

No tiene misterio alguno. Preparar las empanadillas como se tenga por costumbre, disponerlas sobre una bandeja de horno, previamente pintadas con yema de huevo, y esperar a que se doren. Tiempo de horneado entre 10 y 15 minutos a 180 grados.

Porque no dispongo en estos momentos de obleas, que si no, ya estaba poniéndome manos a la obra. No hago más que salivar viendo las dos imágenes.

00912 Cada Paso

SERÁ

Cada paso será el recuerdo de una canción de coreada esperanza.

Cada paso traerá un abrazo, un encuentro interrumpido, un te quiero refugiado en el olvido.

Cada paso congregará de nuevo a los sentidos en la fiesta de la apacible y desatendida vida.

Cada paso se hará palabra para una frase de bienaventurada bienvenida.

Cada paso registrará el sonido de un rumor de aleteos y de aires regalados en perfumados días.

Cada paso se tornará mirar, asombro y admiración incontenida.

Cada paso reconstruirá ausencias, aliviará dolores y abrirá el alma a venideras porfías.

Cada paso sostendrá un instante soñado.

Cada paso abrazará el azul del cielo, el verde del cercano prado y el blanco de la inolvidable cima.

Cada paso será el celoso guardián de un entusiasmado, humilde, sencillo y pausado mañana.

00911 Los Espaguetis Negros

CON GAMBAS Y SEPIA

Los espaguetis negros, a pesar de su color, siempre me han parecido vistosos y elegantes sobre un plato.

Intento recordar cuándo los comí por primera vez, pero no acabo de visualizar la escena. Me imagino que sería en Barcelona donde en mi mocedad, cada vez que acudía a esta bella ciudad, aprendía algo nuevo y donde tantas cosas me llamaban la atención. Sí en cambio, recuerdo perfectamente cuándo los compré. Fue en Andorra, en uno de esos otrora esperados viajes en los que además de los consabidos azúcar, café, queso, mantequilla, chocolate, tabaco y colonia, caía en el cesto de la compra alguna que otra novedad.

Tampoco recuerdo quién me enseñó esta receta, si es que de alguien la aprendí, o fue mera intuición. Es muy sencilla y su resultado me parece delicioso. Es tan simple como calentar en una sartén un buen chorro de aceite de oliva virgen y añadirle tres o cuatro dientes de ajo cortados en láminas gruesas y dos cayenas, una entera y otra desmenuzada. Antes de que los ajos comiencen a coger color, añadir un par de sepias pequeñas cortadas a cuadraditos. Cuando la sepia esté cocinada, añadir un par de docenas de  gambas peladas. Sazonar y reservar.

Cocer los espaguetis negros, según las instrucciones del fabricante, escurrir y mezclarlos con las sepias y gambas. Remover y servir caliente. Si estoy muy inspirado, me gusta acompañar este plato con un alioli.

Sencillo plato de pasta que está de vicio. Si no disponéis de espaguetis negros, utilizar los que tengáis por costumbre. Lo del color, no deja de ser una curiosa anécdota.

00910 La Tortilla de Pisos

CON PIPARRAS

Hubo un tiempo en el que se convirtió en una de mis especialidades gastronómicas. No había reunión de amigos en la que no estuviera presente mi tortilla de pisos y que en alguna ocasión llegó alcanzar ocho plantas. La sacaba a la mesa atendiendo a dos modalidades: recubierta de mayonesa o de bechamel gratinada con queso, más conocida como "la bomba". Eran otros tiempos, otra edad y otra predisposición más primitiva a la hora de sentarnos a la mesa. Se podía con todo.

De esto han pasado ya muuuuuchos años, pero mi querencia hacia la tortilla de pisos sigue vigente como por aquel entonces, solo que ahora la altura de los pisos como mucho llega a los cuatro y he eliminado el acompañamiento de mayonesas y bechameles. Desnudas, tal cual.

Ya he trasladado hasta este caleidoscopio vital mi gusto por las tortillas y el deleite que me produce, ya no solo degustarlas, sino elaborarlas. A la hora de cocinar una tortilla de pisos no tengo un modelo de preferencia establecido para los sabores a compartir, más bien me guío por lo que hay en el frigorífico. La base dominante son tortillas de verduras y hortalizas a las que incorporo una de carne, -longaniza, jamón, chistorra-, o de pescado, -gambas, bacalao e incluso gulas-. Me encanta el contraste de sabores que se aprecian en la boca conforme vas comiendo las porciones de tortillas.

Lo de acompañar la tortilla con piparras se me ocurrió este verano. Ya no sabía que hacer con tanta guindilla como me dio el huerto. No sé cuántas pudimos llegar a comer, regalar y embotar. Así que un día, como tantos otros, cogí un buen puñado para tomarlas fritas como aperitivo y coincidió que había cocinado una tortilla de tres pisos, -cebolla, berenjena y calabacín-. Cuando estaba a punto de ponerlas en un plato para sacarlas a la mesa, vi la tortilla sobre la encimera y pensé que podrían servir como acompañamiento. Y no fue una mala elección. Todo lo contrario. Resultó un añadido muy grato. Al fin y al cabo era incorporar un sabor más a la mezcolanza de sabores.

Nada tienen que envidiar estas humildes tortillas de pisos a esas otras tortillas "bomba" de aquellos jóvenes años. Igual que cada día tiene su afán, cada edad debe saber disfrutar de su condición.

00909 Los Mini Sándwiches

DE POLLO Y LECHUGA

Me disponía a revisar fotografías para sumar una nueva entrada a este caleidoscopio vital, cuando me he topado con unos deliciosos mini sándwiches que me enseñó a elaborar mi concuñada Sara este pasado verano. Nuestros encuentros, ya sean en Bilbao o en Huesca, siempre me deparan gratas y originales propuestas culinarias.

En esta ocasión, el culpable fue un resto de pollo asado y que Sara, cada vez que abría el frigorífico de casa, preguntaba por el destino que pensábamos darle. En punto y seguido proponía hacer unos mini sándwiches de pollo, lechuga, mostaza y mayonesa, que decía "se comen sin querer". Así, una tarde en la que dimos descanso a la carretera para conocer rincones de nuestra hermosa provincia oscense, Sara se puso manos a la obra y nos obsequió con estos sándwiches que duraron un suspiro.

Ingredientes: pan de molde sin corteza, restos de pollo asado, lechuga, mostaza y mayonesa. En cuanto a las cantidades, para una pechuga de pollo se utilizaron tres hojas de lechuga, dos cucharadas de mayonesa y cuatro de mostaza. Tanto la mayonesa como la mostaza, podéis utilizar la que acostumbréis a usar en casa habitualmente. Yo soy muy fan de la mayonesa Heinz y de la mostaza de Ikea.

Elaboración: Tras lavar las hojas de lechuga, las vamos cortando muy finamente con la ayuda de unas tijeras. A continuación, cogemos la pechuga o restos de pollo y los desmenuzamos también en trozos muy pequeños. Mezclamos el pollo y la lechuga, y añadimos la mayonesa y la mostaza. Mezclamos bien hasta conseguir una masa untuosa. Reservamos.

Ayudados de un rodillo de cocina, estiramos las rebanadas de pan de molde sin corteza y las cortamos en cuatro triángulos. Una vez hecha esta operación,  solo nos restará coger un triángulo, untarlo con la masa de pollo, lechuga, mayonesa y mostaza y cubrirlo con otro triángulo. Una vez montados todos los mini sándwiches los depositaremos en el frigorífico, bien dentro de un recipiente tapado o en una bandeja con papel film.

Lo cierto es que son sumamente sencillos, pero llevan su tiempo de elaboración por lo entretenidos que son. Bien pensado, creo que son una buena excusa para matar el rato en estos días de confinamiento, mor de la pandemia del coronavirus, Covid-19. Lo digo por experiencia. También confieso que mientras hay existencias, es un continuo ir y venir al frigorífico.

Realmente son deliciosos estos mini sándwiches de "la tía Sara".