01055 El Pastel Frío de Salmón y Espárragos

PARA UNA OCASIÓN ESPECIAL

Los pasteles fríos y salados son otra de mis debilidades a la hora de sentarme a la mesa. Acostumbran a ser muy vistosos y se preparan con suma sencillez. Aquí, una vez más, en la imaginación y el gusto a la hora de combinar sabores, se encuentra el éxito.

En mi costumbre de asociar platos y cocinados con momentos o anécdotas, en esta ocasión, los pasteles fríos me trasladan a fiestas y celebraciones. O lo que es lo mismo, a instantes de felicidad: cumpleaños, encuentros familiares, navidades… Se podría decir que son una apuesta segura, ya que acostumbran a gustar tanto a niños como a mayores. Además, y creo que aquí estriba una de sus grandezas, si se me permite la expresión, es que se pueden preparar con antelación, aguantan bien en el frigorífico de un día para otro, y de esta forma, evita a los anfitriones del encuentro, las prisas de última hora o las continuas idas y venidas de la mesa a la cocina.

Las recetas de pasteles fríos que tengo más o menos presentes, las he ido recogiendo, precisamente, de alguna celebración, en su mayoría, organizada por mis hermanas. Tienen muy buena mano en la cocina, son curiosas e inquietas, y cuando me reúno en sus respectivas casas y hay comida o cena de por medio, rara vez dejan de sorprenderme con alguno de sus cocinados.

Este pastel frío de salmón, espárragos y pan de molde ha sido mi última adquisición. Lo aprendí de mi hermana Gemma que lo elaboró, entre otras exquisiteces, para celebrar el cumpleaños de una de sus nietas. El pastel me pareció una delicia. La presentación muy vistosa, la mezcla de sabores muy acertada, homogéneo y óptima temperatura. No sé cuántas raciones llegué a tomarme. Entraba el pastel sin querer, así que le pedí la receta para que no cayera en mi olvido.

 

Ingredientes con cantidades aproximadas, en función del molde que se vaya a utilizar para su elaboración: 300 gramos de salmón ahumado loncheado, 250 gramos de yemas de espárragos blancos, mayonesa, 2 hojas de gelatina, 2 huevos cocidos y 9 rebanadas de pan de molde blanco sin corteza.

Elaboración: Ayudados del brazo de cocina, batir las yemas de espárragos bien escurridas con tres cucharadas de mayonesa. Reservar para el final, media docena de yemas, las más vistosas, sin batir. A continuación, hidratar en agua las hojas de gelatina durante unos diez minutos y escurrir bien. Poner la gelatina en un vaso e introducir en el microondas unos segundos para que se licue por completo. Mezclar con los espárragos y dejar enfriar hasta que quede como un puré. Cortar el salmón a trozos pequeños, reservando algunas lonchas para cubrir el pastel. Picar muy fino los huevos cocidos. Mezclar el salmón y los huevos cocidos con el puré de espárragos.

Cubrir el fondo del molde donde se vaya a hacer el pastel con rebanadas de pan de molde. Untar las rebanadas con el puré de espárragos, salmón y huevo cocido. Volver a colocar rebanadas de pan y untar con el puré…. así, hasta alcanzar la altura del molde. Dejar enfriar en el frigorífico hasta que se compacte, sacar y desmoldar. Cubrir la superficie y los laterales del pastel con una ligera capa de salsa mayonesa. Disponer en la superficie del pastel las lonchas de salmón enteras y las yemas de espárrago que habíamos reservado. Introducir el pastel en el frigorífico hasta el momento de servir.

 

01054 Tocar el Cielo

CON LAS PUNTAS DE LOS DEDOS

Cuando era niño,

jugaba a tocar el cielo

con las puntas de mis dedos.

Movía las nubes,

tapaba el sol, 

apagaba estrellas,

dibujaba escaleras

y hasta cambiaba el rumbo

de las aves pasajeras.

Cuando era niño,

el cielo era mi recreo, 

tan cercano y amigo.

Escribía secretos

que luego se llevaba el viento.

Le hacía la burla,

le guiñaba un ojo

y daba vueltas

para que se divirtiera.

Cuando era niño,

tocar el cielo 

no era una fantasía, 

sino el vivir de cada día.

                           Ahora, lo observo en silencio

                           y me parece mentira.

                           ¡Qué lejos está el cielo,

                           que ya no lo puedo tocar

                           con las puntas de mis dedos!

                           

                                                                                

01053 Le Vin Chaud

LA CITÉ

Tanto va el cántaro a la fuente que al final se rompe. O lo que es lo mismo, tanto ver por todos los sitios "Vin chaud", que al final no tuve otro remedio que rendirme a la tentación. Vaya por delante que sólo he probado en mi vida tres tazas de este vino caliente y que guardo de él un grato sabor y mejor recuerdo. Sería el continuo reclamo, el ambiente, el lugar, y qué puñetas, que me apetecía en ese momento, que me tomé tres tazas en tres sitios diferentes. Curiosamente, los tres vin chaud se parecían en sabor, pero mi paladar, sin ser experto en la materia, encontró a la hora de catarlos pequeños matices que marcaban diferencias entre sí. Pero todos deliciosos.

Fue en un viaje a la localidad francesa de Carcasonne, conocida por su ciudad amurallada, popularmente conocida como la Cité,  y declarada por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad en 1997. Algún día que esté inspirado traeré tan singular lugar hasta este caleidoscopio vital. Me pareció fascinante. El caso es que organizamos un viaje familiar para conocer este maravilloso enclave y su no menos atractivo entorno. Estuvimos cuatro días, de los que dos los dedicamos a empaparnos y dejarnos llevar por la atractiva Cité. La primera visita fue de tanteo y ya entonces me llamó la atención que todos los establecimientos de hostelería del recinto amurallado anunciaban con grandes letras ICI VIN CHAUD. Ese día solo leí, pero no caté.

Sería al día siguiente, en distintos descansos de subir, bajar y patear la Cité, cuando por fin me decidí a probarlo. El primero "cayó" en una taberna de un mercado medieval instalado en el interior del recinto amurallado. Haciendo verdad al nombre de la bebida, estaba calentita. Era el mes de diciembre, el frío, sin ser excesivo, se dejaba notar. Entró el líquido como un cañón. Me recordó mucho al tradicional poncho navideño aragonés. El segundo lo tomé en la terraza de una cafetería, aprovechando la presencia de unos rayos de sol. El tercero y último, sería por la tarde, en el interior de un bar. Fue el que más disfruté. El sol nos había abandonado y hacía fresquito. El vino estaba muy caliente, lo que me permitió templar mis manos en la taza que lo contenía. Este, a diferencia de los dos anteriores, me resultó más dulce y especiado. Lo estuve bebiendo a pequeños sorbos mientras me interesaba, ya sin prisas, por el aquel de esta bebida. Pude leer que el vin chaud se asocia en Francia con los mercados navideños y las ocasiones festivas, si bien se ha convertido en una bebida de temporada de moda, "perfecta para reuniones junto a la chimenea y después del esquí". Es fácil de preparar, y la receta se puede multiplicar fácilmente para servir a una multitud. Para obtener mejores resultados se aconseja elegir un vino tinto joven y afrutado. 

En cuanto a la receta, no encontré dos iguales. No obstante, los ingredientes más repetidos, además del obvio vino, observé que eran el azúcar, la canela, la peladura de naranja, el anís estrellado y el cardamomo, este último estaba en todas las recetas que llegué a leer. A partir de aquí, encontré recetas que llevaban miel, brandy, jengibre, nuez moscada, clavo, enebro... En fin, todo un mundo, como bebida tradicional que es.

Desde aquel día de diciembre de 2019 no he vuelto a probar el vin chaud. Quizás no lo vuelva a probar jamás, por mucho que me encantara en aquella ocasión. Esta bebida la tengo muy, muy  asociada a la Cité y a todo cuanto pude disfrutar en ella. Solo cabe una posibilidad y que pasa por...

01052 La Lasaña

A LA BOLOÑESA

De vez en cuando, o lo que es lo mismo, en contadas ocasiones, me salgo de la rutina para darme pequeños grandes homenajes. Tengo un listado más o menos amplio de platos para este tipo de celebraciones, que materializo a impulso de antojo. Uno de estos es la lasaña de carne. Me parece algo delicioso.

Cuando mis hijas eran pequeñas, la lasaña se recibía en la mesa con las caritas de las niñas vestidas de fiesta. No sé qué me gustaba más, si deleitarme con esta exquisitez o ver cómo disfrutaban mis hijas con este plato tan demandado por ellas y que tanto costaba ejecutar. Es cierto que su elaboración es sencilla y no lleva mucho tiempo, una hora aproximadamente, pero siempre se hacía un poco cuesta arriba. Llegado el fin de semana ya no valían excusas, así que entre insistencias, "ojitos" y alguna que otra carantoña, al final se salían con la suya. Y yo, encantado.

Tan popular y universal plato, mi cerebro lo tenía registrado en Italia. Pero parece ser que estaba en un error, ya que su origen, según historiadores y documentos, lo localizan en Grecia. No obstante, su nombre proviene del latín "laganum", que significa plato, y tal y como la comemos en la actualidad es creación de los antiguos romanos, reformulada de las tradiciones helénicas y difundida junto a la expansión del imperio. La incorporación del tomate a la lasaña, no llegaría hasta el siglo XVI. También desconocía que esta sabrosa torre de pasta tenía su Día Mundial; el 29 de julio.

De la larga lista de variedades de lasaña, sólo he probado y elaborado la de espinacas, la de carne con especias, la de verduras con gambas y la de carne a la boloñesa. Me gustan todas, pero quizá sea esta última la que goza de más popularidad en casa. Así, que aquí va la receta que un día, no sé cuándo, ni dónde, aprendí.

Ingredientes para 6 personas: 12 placas para lasaña, salsa boloñesa, salsa bechamel, 150 gramos de queso parmesano rallado y una nuez de mantequilla.

Para la salsa boloñena: 600 gramos de carne picada (300 gramos de cerdo y 300 de ternera), 200 gramos de beicon, 1 cebolla, 50 gramos de zanahorias, 500 gramos de tomate frito, 100 ml de vino blanco, aceite, sal, pimienta y una cucharada de azúcar.

Elaboración salsa boloñesa: Pelar y picar la cebolla y las zanahorias, y dorarlas en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Añadir el beicon cortado a trocitos. Cuando también esté dorado, añadir la carne picada. Remover y cocinar a fuego medio. Una vez que está hecha la carne, agregar el vino y cocinar hasta que se evapore por completo. Incorporar el tomate natural pelado y mezclar bien todos los ingredientes (todo este proceso a fuego medio). Salpimentar al gusto con orégano, pimienta, sal, y una cucharada de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, y cocinar a fuego lento durante una hora aproximadamente, o hasta que se observe que el tomate está ya frito. La salsa tiene que quedar jugosa pero no líquida.

A continuación, preparar abundante salsa bechamel, como se tenga por costumbre, pero que no sea muy espesa.

Montaje de la lasaña.  Cocer las placas de lasaña, según las instrucciones del fabricante. Untar con una nuez de mantequilla la fuente o recipiente donde se vaya a cocinar al horno la lasaña. Verter encima un cucharón de salsa bechamel. Colocar sobre la bechamel placas de lasaña, de forma que cubran toda la fuente o recipiente, y evitando que queden huecos entre ellas o que se solapen demasiado. Cubrir las placas con salsa boloñesa y espolvorear por encima queso parmesano. Completar con salsa bechamel. Repetir el proceso hasta agotar todas las placas de lasaña. Finalizar con salsa bechamel y queso parmesano rallado. Introducir la fuente en el horno precalentado a 180 grados centígrados durante una media hora. Poner la función gratinar del horno en los últimos siete minutos de horneado.

01051 Una Sencilla Apetencia

 SIN COMPLICACIONES

Hay días movidos, tranquilos, con sobresaltos, de espera, activos, pasotas... y tontorrones. Aunque pensándolo mejor, no es que los días sean así, sino que más bien, cada cual los afrontamos con alguna de estas actitudes. Dicho lo cual, confieso que hoy, desde que he puesto los pies en el suelo, el día o yo, estamos algo tontorrones.

No sabría explicar muy bien cómo traducir este estado anímico. Ni estoy bien, ni mal, sino todo lo contrario. No me siento abatido, pero tampoco activo. Haría tal o cual cosa, pero solo pensarlo queda descartada. No es que esté vago, pero tampoco diligente. En fin, lo dicho, que tengo un día tontorrón.

Tanto es así, que ni siquiera la cocina ha sabido sacarme de este estado. Y ya es raro. Siempre tiene algo que proponerme, viejo o nuevo, o con lo que disuadirme y entretenerme. Pero esta vez, ha pinchado en hueso. Igual es que se lo he puesto muy difícil o directamente, no he querido enterarme. Hasta sumar, una nueva entrada, siempre me cuesta, a este caleidoscopio vital me ha resultado complicado. Como hago siempre, he empezado a ver imágenes y más imágenes, de donde salen todas las cosas que me gustan y que luego traslado aquí, y nada de lo observado me seducía en ese instante, espero que pasajero, de tontuna. Y no será por falta de fotografías, vivencias y sugerencias. Pero nada, que no ha habido manera. Cuando ya lo daba todo por perdido y a punto de cerrar el archivo general de imágenes y dedicar mi tiempo a yo que sé qué, me he topado con unas fotografías todavía sin clasificar. Están tomadas un día de agosto del año pasado. Ni recordaba su existencia. De repente, su sola visión me ha sacado una sonrisa y algo en mí se ha removido para sacarme de mi tontorrón estado. Unos sencillos huevos duros y unas láminas de cebolla han bastado para que me pusiera las pilas. ¡Qué cosas! Después de visionar magníficos escenarios de montes y mares, pueblos y ciudades maravillosas, suculentos platos propios y ajenos, bosques, ríos, catedrales y tierras hermosas y sugerentes, han sido unos simples huevos duros con cebolla los culpables de que mi día cambie.

Huelga decir que lo que he hecho a continuación, ha sido ir a la cocina y poner a cocer unos huevos, además de cerciorarme de que había en casa cebolla dulce. El resto, se puede imaginar. ¡Y cómo han caído de bien! Una sencilla apetencia y sin complicaciones, lo ha cambiado todo. No en vano, soy de los que opina que la sencillez da mucho juego, y no sólo en la cocina. Había llegado a la conclusión, como diría mi primo Julián, de que estoy ya marcando la llegada del vecino otoño. Puede ser. Y si es así, ya he encontrado un buen antídoto. 

01050 Los Picos de Pan

 BENDITO AZAR

Siempre he considerado que si hubiera que elaborar un listado de “por si acaso” o “de imprevistos” para despensas y alacenas de nuestros hogares, los protagonistas de esta entrada tendrían un lugar privilegiado. Cuántas veces no habrán formado parte de alguna inesperada improvisación gastronómica, matado el gusanillo o nos habrán evitado continuos viajes al frigorífico. Y es que los picos de pan, a mi entender, son unos grandes aliados, además de ser un delicioso, entretenido, crujiente e incansable capricho alimenticio. Mientras esto escribo, me han venido a la cabeza un buen número de imágenes de mi “otra vida”, la laboral, en la que participé en comidas, cenas y “saraos” varios, en los que antes de servir la comanda a los invitados convocados, se lanzaba el parlamento pertinente, pocas veces atractivo y gratificante. Y qué mejor manera para acompañar “la muermez”, que entretener a los asistentes con unos picos de pan con algo. Entre la copa de vino, los picos y el algo, la verdad es que la verbal “tortura” se hacía más llevadera.

Los picos de pan acompañan con destreza y saber hacer a un buen número de alimentos. A bote pronto, y de una larga lista, se me ocurren, embutidos, quesos, ahumados, carne de membrillo e incluso platos elaborados como la ensaladilla rusa o el gazpacho.

Por lo que he podido leer, el azar vuelve a repetir protagonismo en el origen de este humilde y pequeño alimento. Hay varias teorías, pero la más extendida hace referencia a la casualidad. Al parecer, a mediados del siglo pasado unos panaderos tuvieron más tiempo del debido el pan en el horno y comprobaron que las zonas externas quedaban más crujientes y sabrosas. De esta manera, comenzaron a elaborar pequeños palitos con la masa sobrante del pan, que dieron como resultado lo que conocemos como picos.

Se elaboran con harina de trigo, agua, levadura y sal, aunque también se acostumbra a añadir aceite de oliva virgen extra para dotarles de su característico sabor. La ausencia de humedad interior permite que se puedan conservar durante largos periodos de tiempo. Según los expertos, el crujido es una de las características más adictivas de este minúsculo pan.

A mí me parecen todo un delicioso acierto.

01049 Verdes, Campos y Carrascas

 EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA

Entre

verdes, 

campos

y 

carrascas, 

no

sé

si

pasan

las

horas

y

los

días;

siento

que

se

desliza

la

vida.

Entre

campos,

carrascas

y

verdes,

pongo

acentos,

puntos 

y

comas

a

una

necesitada

fantasía.

Entre

carrascas,

verdes

y

campos,

nacen

preguntas, 

mueren

dilemas,

descarto

mentiras

y 

cobijo

alguna

evidencia.

                                                                                Verdes,

campos

y

carrascas,

el

pan

nuestro

de

cada

día.