01386 El Salmón Ahumado

CON SALSA DE MOSTAZA Y ENELDO

El salmón es otra de mis debilidades gastronómicas y si es ahumado, estamos hablando ya de un vicio. Mi afición hacia él, nace en el primer día que tuve la oportunidad de probarlo, coincidiendo en unas navidades. Y de esto hace ya muchos, muchos años.

Me gusta de cualquier manera. A palo seco, en tostadas, en ensaladas, como aperitivo, con pasta, como pastel frío, en ensaladilla... ¡Soy un auténtico admirador!

Como este blog apela mucho al recuerdo, quiero traer en esta ocasión una forma de tomar el salmón ahumado que me fascina especialmente. Hacía tiempo que no lo probaba de esta guisa y recientemente me apeteció traer este sabor al presente. Se trata de salmón ahumado con salsa de mostaza y eneldo, que probé por primera vez hace más de 40 años, y también en unas navidades. Fue mi hermano Pepe, que por aquellos años, debido a su trabajo, viajaba con frecuencia a Suecia, quien lo trajo de ese país a casa como algo excepcional. ¡Y ya lo creo que fue excepcional! Aun veo a mi madre relamiéndose del gusto y yo imitándola. Tanto nos entusiasmó, que en años sucesivos se incorporó este plato a nuestras celebraciones familiares.

Como digo, hacía ya algunos años que no lo probaba. Hace poco, desconozco el motivo, será que tengo mucho tiempo para pensar, me vino a la cabeza este sabor y aquellos felices navidades. Así, que no tardé en dar satisfacción a esos recuerdos. Se trata de una salsa muy sencilla de elaborar y particularmente, me fascina. Me la tomaría a cucharadas.

Ingredientes para la salsa: 3 cucharadas de mostaza dulce, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de vinagre balsámico blanco, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de eneldo fresco o semiseco y una pizca de sal.

Elaboración: Mezclar bien todos los ingredientes hasta emulsionar. Conservar en el frigorífico.

01055 El Pastel Frío de Salmón y Espárragos

PARA UNA OCASIÓN ESPECIAL

Los pasteles fríos y salados son otra de mis debilidades a la hora de sentarme a la mesa. Acostumbran a ser muy vistosos y se preparan con suma sencillez. Aquí, una vez más, en la imaginación y el gusto a la hora de combinar sabores, se encuentra el éxito.

En mi costumbre de asociar platos y cocinados con momentos o anécdotas, en esta ocasión, los pasteles fríos me trasladan a fiestas y celebraciones. O lo que es lo mismo, a instantes de felicidad: cumpleaños, encuentros familiares, navidades… Se podría decir que son una apuesta segura, ya que acostumbran a gustar tanto a niños como a mayores. Además, y creo que aquí estriba una de sus grandezas, si se me permite la expresión, es que se pueden preparar con antelación, aguantan bien en el frigorífico de un día para otro, y de esta forma, evita a los anfitriones del encuentro, las prisas de última hora o las continuas idas y venidas de la mesa a la cocina.

Las recetas de pasteles fríos que tengo más o menos presentes, las he ido recogiendo, precisamente, de alguna celebración, en su mayoría, organizada por mis hermanas. Tienen muy buena mano en la cocina, son curiosas e inquietas, y cuando me reúno en sus respectivas casas y hay comida o cena de por medio, rara vez dejan de sorprenderme con alguno de sus cocinados.

Este pastel frío de salmón, espárragos y pan de molde ha sido mi última adquisición. Lo aprendí de mi hermana Gemma que lo elaboró, entre otras exquisiteces, para celebrar el cumpleaños de una de sus nietas. El pastel me pareció una delicia. La presentación muy vistosa, la mezcla de sabores muy acertada, homogéneo y óptima temperatura. No sé cuántas raciones llegué a tomarme. Entraba el pastel sin querer, así que le pedí la receta para que no cayera en mi olvido.

 

Ingredientes con cantidades aproximadas, en función del molde que se vaya a utilizar para su elaboración: 300 gramos de salmón ahumado loncheado, 250 gramos de yemas de espárragos blancos, mayonesa, 2 hojas de gelatina, 2 huevos cocidos y 9 rebanadas de pan de molde blanco sin corteza.

Elaboración: Ayudados del brazo de cocina, batir las yemas de espárragos bien escurridas con tres cucharadas de mayonesa. Reservar para el final, media docena de yemas, las más vistosas, sin batir. A continuación, hidratar en agua las hojas de gelatina durante unos diez minutos y escurrir bien. Poner la gelatina en un vaso e introducir en el microondas unos segundos para que se licue por completo. Mezclar con los espárragos y dejar enfriar hasta que quede como un puré. Cortar el salmón a trozos pequeños, reservando algunas lonchas para cubrir el pastel. Picar muy fino los huevos cocidos. Mezclar el salmón y los huevos cocidos con el puré de espárragos.

Cubrir el fondo del molde donde se vaya a hacer el pastel con rebanadas de pan de molde. Untar las rebanadas con el puré de espárragos, salmón y huevo cocido. Volver a colocar rebanadas de pan y untar con el puré…. así, hasta alcanzar la altura del molde. Dejar enfriar en el frigorífico hasta que se compacte, sacar y desmoldar. Cubrir la superficie y los laterales del pastel con una ligera capa de salsa mayonesa. Disponer en la superficie del pastel las lonchas de salmón enteras y las yemas de espárrago que habíamos reservado. Introducir el pastel en el frigorífico hasta el momento de servir.

 

00934 El Timbal de Guacamole y Salmón

VISUAL Y ENTRETENIDO

Soy de los convencidos de que la comida entra por los ojos y que la cocina diaria no tiente por qué ser aburrida y monótona. Así me lo ha ratificado este timbal de guacamole con salmón que hoy traigo hasta este variopinto blog.

La culpa de esta vistosa propuesta gastronómica la tienen unos restos de salmón a la plancha que llevaban en el frigorífico un par de días. Había que comerlos ya. La opción más sencilla era sacarlos a la mesa tal cual con un previo "golpe" de microondas. Pero cuando mi decisión parecía estar ya tomada, vi dos hermosos aguacates que comenzaron a proporcionarme sugerencias encaminadas a enaltecer los solitarios restos de pescado. Cualquiera de las que pasaron en ese momento por mi mente podía servir. Finalmente me incliné por un timbal, una forma de presentación que me encanta, de guacamole y salmón.

Comencé por elaborar un sencillo guacamole casero a base de aguacate, cebolla, tomate y zumo de limón. Es cuestión de picar muy fino la cebolla y el tomate, agregar el aguacate a dados y ayudados de un tenedor o en el mortero, obtener una pasta. Finalizamos añadiendo zumo de limón y sal al gusto.

Obtenido el guacamole, solo resta introducir la pasta en un molde en forma de cilindro corto y completar la faena con unas lascas de salmón aderezadas con pimienta negra molida y unas gotas de aceite de oliva virgen. Una hora en el frigorífico y listo para desmoldar y servir.

Bastan apenas veinte minutos de dedicación para hacer de lo cotidiano algo entretenido y que lo monótono sea un flechazo para la vista.

00863 El Salmón al Micro

CON CEBOLLA

El salmón es uno de mis pescados favoritos y acostumbra a estar en la mesa con frecuencia. Me encanta su sabor y lo versátil que es en la cocina. Es de los pescados con el que te puedes complicar la vida todo lo que quieras o cocinarlo en un plis plas. Un ligero paso por la sartén con un poco de aceite es más que suficiente, pero hoy voy a dedicarle algo más de atención. Tampoco mucha, pero me apetece que vaya en  compañía de otros sabores. Así que prepararé salmón con cebolla al micro ondas. No me llevará más de veinte minutos y el resultado es sensacional.

Ingredientes: Cuatro rodajas de salmón fresco, una cebolla dulce, pimienta negra, eneldo, aceite y sal.

Elaboración: En un sarcófago para micro ondas o similar, colocamos una cebolla cortada a láminas y salpimentamos con sal, pimienta negra y unas gotas de aceite. Introducimos en el microondas por espacio de diez minutos o hasta que empiece a tornarse transparente, y sacamos del micro. Colocamos sobre la cebolla las rodajas de salmón fresco y salpimentamos también con sal, pimienta negra, unas gotas de eneldo y aceite. Volvemos a introducir el sarcófago en el micro ondas por espacio de cinco minutos o hasta que consideremos que el pescado está hecho. Sacamos, emplatamos y a la mesa. Así de sencillo y eficaz. En veinte minutos disfrutaremos de un sabroso salmón bien acompañado.

00826 La Quiche de Salmón

CON ALCAPARRAS

La quiche es otra de las elaboraciones gastronómicas que me encanta. Es la primera vez que aparece por este caleidoscopio vital y lo hace de la mano de una quiche de salmón con alcaparras, con la que recientemente me sorprendió mi hermano Antonio en su casa. Tenía intención de estrenar en este blog el variopinto mundo de la quiche con la clásica, tradicional y popular quiche lorraine, pero esta me ha parecido más original y extraordinaria.

El resultado es de un agradable sabor y la incorporación de las alcaparras a la quiche me parece todo un acierto. Si me gustaría, que acepté una segunda porción. Una costumbre, la de repetir, que ya ha pasado prácticamente a ser historia en mí. Pero en este caso no pude negarme a la invitación.

Ingredientes: Una lámina de masa quebrada o brisa, un cuarto de kilo de salmón fresco, un par de cebollas, un puerro, 4 huevos, un par de cucharadas de alcaparras en conserva, medio litro de nata líquida para cocinar, aceite de oliva virgen, pimienta y sal.

Elaboración: Pre calentamos el horno a 220 grados centígrados. Colocamos la masa sobre el recipiente que luego introduciremos en el horno una vez tengamos preparada la quiche y pinchamos con un tenedor. Preparamos el relleno que comenzaremos haciendo un sofrito con las cebollas y el puerro picados. A continuación, desmenuzamos el salmón quitando las posibles espinas que pueda llevar. Mezclamos la nata y los huevos hasta conseguir una mezcla homogénea. Salpimentamos y reservamos. Colocamos sobre la masa el sofrito de cebolla y puerro, para continuar agregando el salmón en crudo y las alcaparras, y finalizar con la mezcla de huevos y nata. Introducimos en el horno durante un cuarto de hora y bajamos la temperatura a 150 grados para dejar que se cocine la quiche durante unos 45 minutos. La quiche estará lista cuando la superficie esté dorada y la masa crujiente.

00580 Otros Fogones

EL SALMÓN DE MARÍA PILAR

Me gusta tomar nota y recordar platos y elaboraciones que he degustado y apreciado cuando he sido invitado a otras mesas domésticas. De hecho, por algún lugar tengo perdida una libreta en la que iba apuntando recetas de estos amigables encuentros gastronómicos y de larga sobremesa. De algunas me acuerdo a fuerza de repetirlas; hay otras que han caído en el olvido aunque las reconocería si diera con la puñetera libreta desaparecida.

La que ahora traigo hasta aquí es de reciente adopción. Es obra aprendida en casa de mi amiga teatral y vecina María Pilar,  quien recientemente nos invitó a su casa para saborear unos deliciosos ibéricos salmantinos. Debió parecerle poca cosa y sobre la mesa, además de los excelsos ibéricos, sumó otras opciones, entre ellas, un salmón ahumado con patatas. Me pareció curioso e interesante.

Tan sencillo, me dijo, como hervir unas patatas ya cortadas a láminas, darles el punto de sal y disponer sobre ellas salmón ahumado, pimentón rojo, dulce o picante, y un buen aceite de oliva. O dicho de otra manera, imitar la confección del pulpo con cachelos, en versión salmón ahumado.

Me resultó muy grato al paladar y muy efectivo. Tal y como ya he comentado en alguna que otra ocasión, soy muy dado a poner nombres propios a algunos platos. Así que es obvio decir, que este, en casa y en mi recuerdo, ha pasado ya a denominarse el "salmón de María Pilar".

00547 El Salmón de Fiesta

MARINADO FESTIVO


Con lo que a mí me gusta el salmón y veo en el índice de estas diez mil cosas, que es la primera vez que este salmónido aparece por aquí. Pero no importa, no es un índice de preferencias sino de sucesiones de impresiones y gustos traídas por el azar y el momento. Y además, en su honor, y para que no se sienta infra valorado por este hecho, le diré que entra por la puerta grande y vestido de fiesta. Porque fue en una adorable, entrañable y memorable fiesta donde probé esta sencilla y exquisita elaboración que hoy presento.

La autoría es de mi hermana María Engracia, a la que acabo de pedir la receta, y fue una de las exquisiteces gastronómicas que formó parte de un encuentro que sirvió para decirle a mi sobrina Gloria, en su último cumpleaños, lo mucho que la queremos y cuánto significa para todos los que ese día nos reunimos en torno a ella. En síntesis,  es un salmón marinado con limón, pero como soy tendente a asociar platos con pequeñas historias o personas, lo he bautizado como "salmón de fiesta". Me parece un buen nombre para este excelente y sabroso marinado, que además, siempre me recordará aquel memorable día de felicidad.

Así dice mi querida hermana que se prepara. Se filetea el salmón y se pone en un recipiente con zumo de limón durante varias horas. El tiempo de marinado dependerá del gusto de cada uno. Una vez marinado, se hace una cama de cebolla en juliana y se dispone el salmón encima, con un poco de sal, pimienta molida y un chorrito de buen aceite de oliva virgen.

Tan sencilla elaboración consigue unos resultados excelentes difíciles de olvidar, máxime cuando uno es un forofo del salmón.