01164 La Tortilla de Espárragos Trigueros

 ORIGINAL SABOR PARA DESPEDIR EL DÍA

Estoy intentando recordar, cuándo comí por primera vez espárragos trigueros. Llevo varias horas abriendo los cajones de mi memoria, pero no hay manera. Sé que fue hace muchos años. Sí, ya sé que me repito mucho con lo de "hace muchos años"; es lo que tiene haber nacido en el 57. 

Intuyo, sólo intuyo, que sería en alguno de los restaurantes o tascas, que allá por mis veintipocos años frecuentaba. Quiero recordar que se puso "de moda" el revuelto de tortilla y espárragos trigueros, acompañado de pan tostado. Me imagino que en alguna de aquellas comidas o cenas se presentaría la primera vez. La verdad es que, si están bien hechos, en su punto, y no amargan, es un alimento digno a tener en cuenta. No obstante, alguna mala experiencia con los trigueros, ya he tenido. Nada importante. Simplemente, que igual que me fueron servidos, fueron recogidos. No había por dónde hincarles el diente.

Después de los trigueros revueltos en tortilla, llegarían a la plancha espolvoreados con sal gorda, envueltos en beicon, con foie, con setas, en risotto, en flan de verduras... y cómo no, en deliciosa tortilla francesa, no muy cuajada.

Me parece un bocado delicioso para esas cenas de antojo. Rápido cocinado, no más allá de quince minutos, máxima sencillez y un original sabor con el que despedir al día. El sumun, si decidimos acompañar la tortilla con una rebanada de pan tostado de pueblo, con ajo, aceite y sal.

Ingredientes para una tortilla: 1/2 manojo de espárragos trigueros, 2 huevos, aceite de oliva y sal.

Elaboración: Lavar los espárragos, escurrir y secar. Trocearlos e introducirlos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cocinarlos a fuego medio hasta conseguir la textura deseada, evitando que se quemen. Batir los huevos con un poco de sal. Escurrir los espárragos y añadirlos a los huevos batidos. Cuajar la tortilla en una sartén con un poco aceite de oliva.

01055 El Pastel Frío de Salmón y Espárragos

PARA UNA OCASIÓN ESPECIAL

Los pasteles fríos y salados son otra de mis debilidades a la hora de sentarme a la mesa. Acostumbran a ser muy vistosos y se preparan con suma sencillez. Aquí, una vez más, en la imaginación y el gusto a la hora de combinar sabores, se encuentra el éxito.

En mi costumbre de asociar platos y cocinados con momentos o anécdotas, en esta ocasión, los pasteles fríos me trasladan a fiestas y celebraciones. O lo que es lo mismo, a instantes de felicidad: cumpleaños, encuentros familiares, navidades… Se podría decir que son una apuesta segura, ya que acostumbran a gustar tanto a niños como a mayores. Además, y creo que aquí estriba una de sus grandezas, si se me permite la expresión, es que se pueden preparar con antelación, aguantan bien en el frigorífico de un día para otro, y de esta forma, evita a los anfitriones del encuentro, las prisas de última hora o las continuas idas y venidas de la mesa a la cocina.

Las recetas de pasteles fríos que tengo más o menos presentes, las he ido recogiendo, precisamente, de alguna celebración, en su mayoría, organizada por mis hermanas. Tienen muy buena mano en la cocina, son curiosas e inquietas, y cuando me reúno en sus respectivas casas y hay comida o cena de por medio, rara vez dejan de sorprenderme con alguno de sus cocinados.

Este pastel frío de salmón, espárragos y pan de molde ha sido mi última adquisición. Lo aprendí de mi hermana Gemma que lo elaboró, entre otras exquisiteces, para celebrar el cumpleaños de una de sus nietas. El pastel me pareció una delicia. La presentación muy vistosa, la mezcla de sabores muy acertada, homogéneo y óptima temperatura. No sé cuántas raciones llegué a tomarme. Entraba el pastel sin querer, así que le pedí la receta para que no cayera en mi olvido.

 

Ingredientes con cantidades aproximadas, en función del molde que se vaya a utilizar para su elaboración: 300 gramos de salmón ahumado loncheado, 250 gramos de yemas de espárragos blancos, mayonesa, 2 hojas de gelatina, 2 huevos cocidos y 9 rebanadas de pan de molde blanco sin corteza.

Elaboración: Ayudados del brazo de cocina, batir las yemas de espárragos bien escurridas con tres cucharadas de mayonesa. Reservar para el final, media docena de yemas, las más vistosas, sin batir. A continuación, hidratar en agua las hojas de gelatina durante unos diez minutos y escurrir bien. Poner la gelatina en un vaso e introducir en el microondas unos segundos para que se licue por completo. Mezclar con los espárragos y dejar enfriar hasta que quede como un puré. Cortar el salmón a trozos pequeños, reservando algunas lonchas para cubrir el pastel. Picar muy fino los huevos cocidos. Mezclar el salmón y los huevos cocidos con el puré de espárragos.

Cubrir el fondo del molde donde se vaya a hacer el pastel con rebanadas de pan de molde. Untar las rebanadas con el puré de espárragos, salmón y huevo cocido. Volver a colocar rebanadas de pan y untar con el puré…. así, hasta alcanzar la altura del molde. Dejar enfriar en el frigorífico hasta que se compacte, sacar y desmoldar. Cubrir la superficie y los laterales del pastel con una ligera capa de salsa mayonesa. Disponer en la superficie del pastel las lonchas de salmón enteras y las yemas de espárrago que habíamos reservado. Introducir el pastel en el frigorífico hasta el momento de servir.

 

00642 Los Espárragos

SIEMPRE AGRADECIDO

Bienvenida sea esta planta y verdura al listado de gustos y querencias. ¡Qué buena aliada también en la cocina y qué cómplice es en días de nada! Porque a ver, ¿qué despensa que se precie no tiene una lata de espárragos a la espera de su oportunidad? Amigos del jamón y de las menestras, de los huevos escalfados, de ensaladas, de pasteles de verduras, de puddings, de pinchos y de mayonesas. Y para qué contar cuando llegados los meses de febrero y marzo aparecen en los mercados los frescos espárragos nacidos en tierras navarras, riojanas o aragonesas.  Hervidos y servidos templados con aceite y sal. Sin más. De pecado.

Se dice que los espárragos son muy apreciados ya desde la antigüedad, tanto por sus usos culinarios como por las propiedades medicinales que posee. Con un mínimo aporte calórico, dado su bajo contenido en hidratos de carbono, los espárragos son un alimento imprescindible para una dieta sana en cualquier ciclo de la vida. Poseen vitaminas A, C, E, B1, B2 y B6, además de antioxidantes y minerales como el hierro, calcio, fósforo y sodio. Contribuyen a la formación de glóbulos rojos y son un gran depurativo.

No obstante, y seguro que mientras esto lees te ha venido a la cabeza, algún pero tienen que tener. Y es que algunos de sus componentes se metabolizan y excretan en la orina, dándole un inconfundible y "ligero" olor un tanto desagradable. Pero se le puede perdonar. ¡Son tan buenos y sabrosos!

Ah! y qué decir de su uso como botiquín casero de primeros auxilios. Siempre recordaré, siendo niño, cómo unos espárragos ayudaron a desincrustar de mi garganta una espina de pescado. ¡Qué mal lo pasé! Y qué aliviado me sentí cuando los espárragos, no sé en qué número, consiguieron arrastrar la espina. Aunque solo sea por esto, siempre agradecido al espárrago.