UN ENTRETENIMIENTO DE VICIO
Desde el primer día que los probé, hace ya algunas décadas en Bilbao, me ganaron mi alma gastronómica. Nada difícil, por otro lado, tratándose de mejillones, que menos crudos me gustan de cualquier factura. Fue Bego, una cuñada de mi hermano Antonio, quien en una de las siempre deliciosas comidas familiares se presentó con un par de bandejas repletas de deliciosos tigres. Las recuerdo todavía como un fantástico espectáculo. Lo que ya no recuerdo es cuántos llegué a comer, pero conociendo mi apetito por aquellos jóvenes años, debí dejar el pabellón bien alto.
Dicho esto, tengo que confesar que después de mi éxodo bilbaíno, salvo en alguna ocasión que los he elaborado en casa, pocas, el día del mejillón, el "Mejillón eguna", que organizaba mi hermano Antonio en su casa y que nos deleitaba con una variada elaboración de mejillones, entre ellos unos deliciosos tigres, y recientemente en un encuentro familiar al que acudió Bego con su excepcional especialidad, no es que haya tenido muchas ocasiones de extasiarme con mis añorados tigres. Y es que la elaboración de este mejillón, a medio camino entre croqueta y mejillón en salsa, aunque es de fácil ejecución, requiere una laboriosa y dedicada preparación.
Hay muchas recetas al respecto que se diferencian unas de otras en pequeños matices y en la inclusión de determinados ingredientes. Como los de Bego son una auténtica delicia, traslado aquí la receta que en su día me facilitó. Así que a remangarse, mucha paciencia y a disfrutar de su resultado final.
Ingredientes para dos kilos de mejillones: 2 kilos de mejillones crudos con cáscara, 4 dientes de ajo, 100 gramos de pimiento verde, 2 cebollas, 3 cayenas, un poco de pimentón dulce, 150 ml de vino blanco, 250 ml de caldo de mejillón, una lata de tomate frito, bechamel, pan rallado, huevos, sal y aceite de oliva virgen.
Elaboración: Comenzaremos por limpiar bien las conchas de los mejillones, además de quitarles las barbas con la ayuda de un cuchillo. Ponemos dos dedos de agua en un cazo y lo llevamos a ebullición. Introducimos los mejillones en el cazo con agua hirviendo, tapamos y dejamos que se vayan abriendo los moluscos. Conviene no poner todos los mejillones a la vez, a no ser que dispongamos de un cazo de considerables proporciones. Así que repetiremos esta operación hasta tener todos los mejillones abiertos. A continuación, separamos la carne de las conchas, colamos el caldo y reservamos. Pochamos el ajo y la cebolla, que habremos cortado lo más fino posible, en una sartén con aceite de oliva y un poco de sal, a fuego muy bajo para evitar que se doren. Una vez pochados añadimos el pimiento verde, también cortado lo más fino posible y el perejil para repetir la operación, siempre con el fuego muy suave. Es aconsejable tapar la sartén durante este proceso. Subimos de temperatura el fuego e incorporamos el vino blanco que dejamos cocinar hasta que se evapore por completo.
Una vez fríos los mejillones, y ayudados de unas tijeras de cocina, los vamos cortando en trocitos muy pequeños. En un bol con bastante capacidad introducimos los mejillones ya cortados, las verduras pochadas, además de las tres cayenas desmenuzadas, el pimentón dulce, un poco del caldo de cocer los mejillones que habíamos reservado y sal al gusto. Mezclamos todo ayudados de una cuchara de madera.
El siguiente paso para la elaboración de los tigres consiste en verter la lata de tomate frito en una paellera o sartén grande y antes de que comience a hervir, incorporar la mezcla de mejillones y verduras pochadas. Removemos a fuego medio hasta conseguir que desaparezcan todos los ingredientes líquidos. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Mientras se enfría, preparamos una bechamel no muy espesa y exenta de grumos. Dejamos también enfriar. Es el momento de rellenar las conchas de los mejillones. Seleccionamos las más limpias y aparentes y ayudados de una cucharilla las vamos rellenando, procurando rellenar toda la concha. Cuando ya las tenemos todas rellenas, las cubrimos con la salsa bechamel. Es quizás, la parte más engorrosa de todo el proceso. Solo restará pasar las conchas rellenas por huevo y pan rallado, y freír en abundante aceite de oliva. Si no se van a comer todos los tigres en un mismo día, una vez pasados por huevo y pan rallado, y sin freír, se pueden congelar.
Elaborar tigres es laborioso pero, creedme, merece la pena. Es cuestión de echar la mañana o la tarde en un día sin reloj.
